畜禽屠宰操作规程牛GB/T19477-2018详解

一、适用范围

GB/T19477-2018是针对所有畜禽屠宰企业生产过程中的操作规程制定的标准，适用于各类畜禽的预处理、宰杀、毛皮处理、肠衣制作、内脏开膛、分割、冷却、包装等环节。

二、术语和定义

本标准中涉及到的术语和定义如下：

• 屠宰场：指具有屠宰资质和相应经营许可的场所，包括屠宰车间、运输车辆、棚舍、格栅、通道、检验检疫场等区域；
• 预处理：指将动物送到屠宰场之前进行的清洗、饲喂、安抚等操作；
• 宰杀：指将动物采取适当方式使其迅速失去知觉，然后进行出血和处理的过程；
• 毛皮处理：指对屠宰后得到的毛皮进行脱毛、清洁等处理的过程；
• 内脏开膛：指将宰杀后得到的动物内部器官、组织按规定方法分离，去除不可食用部位的操作；
• 分割：指将宰杀并处理后的畜禽肉体根据不同品种、部位、大小进行切割、切片、解剖等操作的过程；
• 冷却：指将分割好的肉体经过一定时间的低温储存，以达到保鲜的目的；
• 包装：指将冷却后的畜禽肉体或其制品，按照规定重量、包装材料等要求进行包装的操作。

三、设施和设备

畜禽屠宰企业必须配备符合国家标准的设施和设备，包括但不限于以下内容：

• 宰杀生产线：必须有清洗、消毒、出血、剥皮、砍头、脱毛、肠衣制作等环节；
• 内脏开膛台：必须采用不锈钢材料，并设置防溅板和排水沟；
• 分割台：必须采用不锈钢材料，具备操作方便、卫生易清洗等特点；
• 冷库：必须采用符合卫生要求的低温储藏设施，保证存储温度在0℃以下；
• 包装区：必须具备切割、称重、包装等设备和材料，保证产品包装的卫生和质量。

四、人员要求

畜禽屠宰企业必须配备专业技术人员和合格操作工，其中主要岗位的人员要求如下：

• 宰杀工：必须经过相关培训，熟悉宰杀操作规程，掌握安全操作技能，了解动物行为特点和各个品种不同部位的解剖结构和性质；
• 内脏开膛工：必须熟悉内脏开膛操作规程，掌握内脏分离技巧，了解食品安全知识并具备基本的卫生常识；
• 分割工：必须熟悉肉类分割操作规程，掌握分割技术和肉类品质评价方法，了解食品安全知识并具备基本的卫生常识。

五、操作程序

畜禽屠宰企业必须按照GB/T19477-2018标准中的操作规程执行，主要包括以下环节：

• 预处理：包括动物装卸、清洗、饲喂、安抚等操作；
• 宰杀：包括宰前检查、定位、击昏、出血、割喉、剥皮等操作；
• 内脏开膛：包括分离器官、去除不可食用部位、清洗等操作；
• 毛皮处理：包括剪毛、脱毛、清洁、晾晒等操作；
• 分割：包括肉类分割、切割、切片、解剖等操作；
• 冷却：包括低温储存、保鲜处理等操作；
• 包装：包括称重、计数、打标、打印、包装等操作。

总结

畜禽屠宰是一项对食品安全至关重要的生产活动，严格执行GB/T19477-2018标准中的操作规程，配备符合标准的设施设备和专业技术人员，做好预处理、宰杀、毛皮处理、内脏开膛、分割、冷却、包装等环节的工作，可以保证畜禽产品的品质和安全，为消费者提供健康可靠的食品。