如何测定肉与肉制品游离脂肪含量？——GB/T9695.1-2008标准解读

游离脂肪是指在肉类和肉制品中未与其他成分结合的脂肪，其含量直接影响到产品的质量和口感。因此，在生产和销售过程中需要对游离脂肪含量进行测定。

一、测定方法

GB/T9695.1-2008国家标准规定了两种测定方法：

1. 氯仿-甲醇法：这是目前应用最广泛的测定方法。具体步骤如下：
   1. 样品称量：取适量样品称重，精确至0.0001g。
   2. 加入氯仿-甲醇混合溶液：向样品中加入氯仿-甲醇混合溶液（3：2），使样品完全浸没。
   3. 振荡混合：将样品放置在摇床上，振荡混合30min。
   4. 离心分离：将样品离心分离10min，分离得到上层的氯仿相和下层的水相。
   5. 取出氯仿相：用移液管或容量瓶吸取上层的氯仿相，放入干净半数乙醇中。
   6. 旋转蒸发：将半数乙醇中的氯仿相旋转蒸发至干燥。
   7. 称重：将干燥后的烧杯加热除去残留的半数乙醇，然后精确称重。
2. 超声波法：这种方法操作简便，但其原理并不清楚，其结果也受多种因素影响，因此使用较少。

二、相关标准解读

GB/T9695.1-2008国家标准规定了游离脂肪含量的测定方法和技术要求，并对产品质量指标进行了详细的规定。其中，游离脂肪含量的标准限值如下：

三、注意事项

在进行游离脂肪含量的测定时，需要注意以下几个方面：

1. 样品处理：不同种类的肉和肉制品需要采用不同的样品处理方法，以确保测定结果准确可靠。
2. 设备维护：使用前要检查仪器是否正常，保证测量精度。
3. 实验条件：实验室应该保持干燥、无风、无尘等理想的环境条件，避免因外界因素影响实验结果。

总之，游离脂肪含量是衡量肉与肉制品质量的重要指标之一，GB/T9695.1-2008国家标准提供了详细的测定方法和技术要求。在实际操作中，要严格按照标准操作，并注意实验条件和设备维护，以保证测量结果的准确性。