粮油检验中还原糖和非还原糖的测定方法

粮油作为人们日常饮食的重要组成部分，其安全问题备受关注。其中，还原糖和非还原糖是粮油品质和营养价值的两个重要指标，也是影响储存性和口感的因素。

那么，什么是还原糖和非还原糖呢？

还原糖是指能够被还原剂还原的单糖或双糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖等；而非还原糖则是不能被还原剂还原的多糖或糖醇，如蔗糖、麦芽糖、甘露糖等。

那么，在粮油检验中，如何准确测定还原糖和非还原糖的含量呢？

根据国家标准GB/T5513-2008，测定还原糖的方法主要有两种：硫酸铜比色法和酶解还原糖法；测定非还原糖的方法则主要有三种：酚硫酸法、高温酸水解法和差减光度法。

下面，我们就来一一介绍这些测定方法。

硫酸铜比色法

硫酸铜比色法是目前应用最广泛的还原糖测定方法之一。其基本原理是：还原糖能够还原硫酸铜为氧化态的黄色物质，从而改变溶液颜色；通过比较样品与标准溶液对硫酸铜还原程度的差异，计算出还原糖的含量。

具体实验步骤如下：

1. 取少量样品加水稀释，加入硫酸铜溶液，加热沸腾5min。
2. 冷却至室温，加入苏打溶液调节pH值，使其达到8.1-8.2。
3. 加入菲涅耳试剂，用水稀释，制备标准曲线。
4. 测定待测样品的吸光度，并在标准曲线上查找对应的还原糖含量。

酶解还原糖法

酶解还原糖法是通过将还原糖转化为葡萄糖，再使用葡萄糖氧化酶进行测定。该方法测定结果准确、灵敏度高，但操作过程较为复杂。

具体实验步骤如下：

1. 将样品加入水中稀释，加入适量的酶解液和葡萄糖氧化酶，恒温反应一段时间。
2. 加入苏打液调节pH值，使其达到8.6-9.4，然后再加入酚酞指示剂。
3. 使用硫酸钠标准溶液进行滴定，记录消耗的硫酸钠体积。
4. 根据反应方程式计算出还原糖的含量。

酚硫酸法

酚硫酸法是测定非还原糖含量的常用方法之一。该方法利用酚的特性，在强酸环境下，将非还原糖转化为还原糖，然后采用硫酸铜比色法测定还原糖的含量，从而计算出非还原糖的含量。

具体实验步骤如下：

1. 取少量样品加水稀释，加入酚硫酸试剂，并在沸水中加热30min。
2. 冷却至室温，加入苏打溶液调节pH值，使其达到8.1-8.2。
3. 加入菲涅耳试剂，用水稀释，制备标准曲线。
4. 测定待测样品的吸光度，并在标准曲线上查找对应的还原糖含量。
5. 通过计算将还原糖转化为非还原糖的比例，计算出样品中非还原糖的含量。

高温酸水解法

高温酸水解法是测定非还原糖含量的另一种常用方法。该方法通过高温酸水解将非还原糖转化为还原糖，然后再使用硫酸铜比色法测定还原糖的含量。

具体实验步骤如下：

1. 取少量样品加水稀释，加入盐酸进行酸水解。
2. 将酸水解的样品加入苏打液，调节pH值。
3. 加入菲涅耳试剂，用水稀释，制备标准曲线。
4. 测定待测样品的吸光度，并在标准曲线上查找对应的还原糖含量。
5. 通过计算将还原糖转化为非还原糖的比例，计算出样品中非还原糖的含量。

综上所述，粮油检验中还原糖和非还原糖的测定方法有许多种，选择合适的方法，能够有效保证粮油品质和营养价值的评估。我们应该关注这些指标，在食用粮油时注意选购优质产品，保障自己的健康。