食品添加剂糖化酶制剂GB8276-1987

糖化酶制剂是一种常用的食品添加剂，可以促进食品中淀粉质的分解和降解，提高食品的甜度和口感，同时还可以防止冷却结晶、保持食品色泽和延长保质期。

根据国家标准GB8276-1987《食品添加剂糖化酶制剂》，糖化酶制剂是由微生物培养液或组织发酵产生的酶制剂，其作用机理是通过水解淀粉质中的α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，将淀粉质分解成低聚糖、葡萄糖等单糖，从而增加食品的糖化程度。目前主要应用于烘焙、糖果、饮料、果脯等食品的生产中。

1. 糖化酶制剂的分类

根据其作用方式和来源，糖化酶制剂可以分为外源性和内源性两类。其中，外源性糖化酶制剂主要来自微生物发酵，包括淀粉酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶等；内源性糖化酶制剂则是指食品原料中已有的酶，如谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶等。

2. 糖化酶制剂的应用

糖化酶制剂广泛应用于食品加工过程中，特别是在烘焙、糖果、饮料、果脯等领域的生产中。其中，外源性糖化酶制剂可以通过添加剂的形式进行投入使用，一般情况下按照一定比例加入到淀粉质含量较高的原料中，如小麦面粉、玉米淀粉等。

3. 糖化酶制剂的作用机理

糖化酶制剂作用的机理主要是通过水解淀粉质中的α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，将淀粉质分解成低聚糖、葡萄糖等单糖，并促进其在食品中的糖化作用。此外，糖化酶制剂还可以防止冷却结晶、保持食品色泽和延长保质期。

4. 糖化酶制剂的注意事项

在使用糖化酶制剂时，需要根据不同的产品和工艺流程选择合适的添加量、温度和酶种类等参数，以确保其作用效果和不影响产品的品质。此外，还需要注意糖化酶制剂的储存条件和使用期限，以免影响其活性和效果。

总之，糖化酶制剂作为一种常用的食品添加剂，可以提高食品的甜度和口感，同时还具有防止冷却结晶、保持食品色泽和延长保质期的功能。在使用时，需要根据实际情况选择合适的酶种类和添加量，并注意储存和使用期限等相关事项。