一、背景介绍

Pelshenke试验是检测全麦粉发酵时间的一种常用方法。全麦粉是指将小麦磨得比白面粉粗，保留麸皮和胚芽，因此在制作面包等产品时需要更长时间的发酵。全麦粉的发酵时间对于面包的品质有很大影响，因此需要对全麦粉的发酵性能进行检测。

二、试验原理

Pelshenke试验主要通过观察全麦粉与水混合后的发酵情况来确定其发酵时间。具体步骤如下：

1. 将全麦粉和水按照一定的比例混合，并搅拌均匀。
2. 将混合好的面团放入密闭容器中，在一定的温度下进行发酵，观察其体积变化。
3. 当面团体积增加到原来的2.5倍时，停止发酵，记录下发酵时间。

三、试验操作

根据《全麦粉发酵时间试验（Pelshenke试验）GB/T14613-2008》，Pelshenke试验应该在以下条件下进行：

• 全麦粉与水的比例为1:2；
• 发酵温度为30℃；
• 发酵时间应该在3小时到4小时之间，如需延长发酵时间，应该在试验报告中说明。

四、试验结果解读

根据试验结果可以得出全麦粉的发酵时间，通常以小时表示。发酵时间的长短取决于全麦粉的品种、质量等因素。在生产实践中，需要根据不同的产品要求来选择适合的全麦粉。

五、结论

Pelshenke试验是一种简单可行的全麦粉发酵时间检测方法，可以有效地评估全麦粉的品质和适用范围，为面包等产品的生产提供重要的参考依据。