动植物油脂氧化稳定性的测定

动植物油脂是人类日常生活中广泛应用的一类食品原料，其氧化稳定性对于产品质量和安全起着至关重要的作用。氧化稳定性低的油脂易受到自由基等活性物质的攻击，导致腐败、变质，从而影响产品的品质和食用价值。

为了评估动植物油脂的氧化稳定性，需要进行相关的测试。加速氧化测试就是其中最常用的一种方法之一。

1. 加速氧化测试的原理

加速氧化测试是通过模拟油脂在高温、高湿等恶劣环境下的氧化反应来评估它的氧化稳定性。测试时，将待检样品与氧化剂共同置于某一恒定温度下，并对其进行一定时间的加热，观察样品在此过程中的变化情况，以评估其氧化稳定性。

具体来说，加速氧化测试是通过对样品和氧化剂的混合物进行恒定温度下的连续加热来模拟油脂在高温、高湿环境下的氧化反应。在测试过程中，自由基等活性物质不断产生并与油脂分子发生反应，导致油脂发生氧化反应，最终形成酸价、过氧化值等指标来反映样品的氧化程度。

2. 加速氧化测试的步骤

加速氧化测试的具体步骤如下：

1. 准备样品：将待检样品称取一定质量，按照一定比例与氧化剂混合均匀，得到测试样品。
2. 设定实验条件：将测试样品置于恒定温度下，连续加热一定时间。
3. 测定指标：在测试过程中，定期取出样品，测定酸价、过氧化值等指标。
4. 分析结果：根据测定结果，评估样品的氧化程度。

3. GB/T21121-2007标准中的加速氧化测试方法

GB/T21121-2007标准是我国食品行业中对于动植物油脂氧化稳定性测定的标准之一，其中也包括了加速氧化测试方法的具体步骤和要求。

该标准规定了测试的样品量、氧化剂使用量、温度条件、测试时间等参数，并详细说明了酸价、过氧化值等指标的测定方法和计算公式。

4. 总结

加速氧化测试是评估动植物油脂氧化稳定性的重要手段之一，其可以快速、准确地反映样品在高温、高湿等恶劣环境下的氧化稳定性。加速氧化测试方法简便易行，操作方便，因此被广泛应用于食品、医药、化工等领域。

总之，加速氧化测试是评估动植物油脂氧化稳定性的重要手段之一，通过模拟油脂在高温、高湿等恶劣环境下的氧化反应来评估它的氧化稳定性。GB/T21121-2007标准中详细规定了加速氧化测试方法的具体步骤和要求，为动植物油脂的氧化稳定性测定提供了可靠的指导。