小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB/T14614-2006

一、吸水量的测定

吸水量是指单位质量小麦粉所需的水量，通常以百分比表示。测定吸水量的目的是为了控制面团的含水量，使其具有适宜的加工和机械性能。GB/T14614-2006标准采用粉质仪法来测定小麦粉面团的吸水量。

粉质仪是一种可控制温度、湿度和混合程度的设备，能够模拟小麦粉面团在加工过程中受到的力学和化学作用。测定方法如下：

1. 将一定量的小麦粉和水加入到粉质仪中，按照一定的程序进行混合。
2. 当面团达到稳定状态时，记录所需的水量。

通过多次实验可以求出小麦粉的平均吸水量。

二、流变学特性的测定

小麦粉面团的流变学特性是指其在外力下的变形和流动行为。测定流变学特性的目的是为了掌握面团的加工性能、机械性能以及食品品质。GB/T14614-2006标准采用TA.XT.plus纹理分析仪来测定小麦粉面团的流变学特性。

TA.XT.plus纹理分析仪是一种利用压缩、剪切和拉伸等测试方式来模拟小麦粉面团在加工过程中受到的应力和应变的仪器。测定方法如下：

1. 将小麦粉面团放置于TA.XT.plus纹理分析仪的测试盘中。
2. 设置测试参数，如压缩速度、应变率等。
3. 进行测试并记录数据，包括面团在外力下的变形程度、回弹性以及各种流变学参数。

通过多次实验可以求出小麦粉面团的平均流变学特性。

三、总结

小麦粉面团的物理特性对于制作不同种类的食品都有着重要的影响。测定小麦粉面团吸水量和流变学特性的方法是了解面团加工性能和机械性能的基础。GB/T14614-2006标准提供了可靠的测定方法，为小麦粉面团的生产和加工提供了科学的基础。