一、引言

肉制品是人们日常饮食中不可缺少的重要组成部分之一，但是由于肉制品的生产过程涉及到多个环节，存在着许多安全隐患。为了保证肉制品的质量和安全，提高肉制品生产企业的管理水平，国家相关部门发布了《肉制品生产管理规范》（GB/T29342-2012），该规范适用于肉制品生产过程中的各个环节。

二、规范适用范围

该规范适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等各类肉制品的生产过程中的质量控制、卫生管理、安全管理等方面。

三、术语和定义

该规范中所涉及的术语和定义应按照GB/T 1.1-2009的要求执行，并做出如下解释：

• 肉制品：是指经过加工、处理或调味后，以禽、畜、兽或其混合物为原料制成的食品。
• 生产企业：是指从事肉制品生产的法人或其他组织。
• 出厂检验：是指对每批肉制品进行的产品质量安全检测。

四、一般要求

在肉制品的生产过程中，必须严格遵守以下一般要求：

• 生产场所卫生要求：生产车间和储存区域应保持清洁、无异味、无杂物，并实行防止虫害、鼠害的措施。
• 员工卫生要求：员工应接受健康检查，定期进行体检，并持证上岗。同时要求员工必须穿戴符合要求的工作服和手套。
• 生产设备要求：生产设备应经过定期检修和维护，保持良好状态。同时要对生产设备进行定期清洁和消毒。

五、原料和辅料

在肉制品的生产过程中，必须严格控制原料和辅料的质量，确保其符合安全卫生要求。具体要求如下：

• 原料采购：应从正规渠道购买符合国家标准和行业标准的原料，并做好记录以备查验。
• 辅料添加：辅料应按照配方的要求进行添加，不得使用过期、变质、有异味或超过保质期的添加剂。
• 原料存储：应将不同种类、不同批次的原料分别存放，并按照标准要求控制温度和湿度。

六、生产过程

在肉制品的生产过程中，必须严格遵守以下要求：

• 加工过程：应采用卫生、安全、环保的工艺流程进行加工，并确保加工设备和操作人员的卫生状态。
• 加热处理：应根据产品特点和工艺要求，对产品进行适当的加热处理，以确保产品的杀菌效果。
• 包装过程：应采用符合国家标准的食品包装材料，保证产品的卫生安全性。同时，在包装过程中要进行外观检查，确保产品的质量符合要求。

七、检验

在肉制品的生产过程中，应对原料、辅料、生产过程和成品等多个环节进行检验，以确保产品的质量和安全。具体要求如下：

• 原料检验：应对采购的每批次原料进行检验，确保其符合国家标准和行业标准。
• 生产过程检验：应对加工过程、加热处理、包装等多个环节进行检验，及时发现并排除问题。
• 出厂检验：应对每批肉制品进行产品质量安全检测，并做好记录。

八、包装和储存

在肉制品的包装和储存过程中，必须严格遵守以下要求：

• 包装：应选用符合卫生标准并具有一定抗菌作用的包装材料，确保产品的安全性和保质期。
• 储存：应将成品按照品种、批次单独存放，并控制储存温度和湿度，确保产品不受潮、不变质、不受异味污染。

九、结论

《肉制品生产管理规范》（GB/T29342-2012）的出台，对肉制品生产企业加强质量控制、卫生管理和安全管理提出了明确要求。企业必须认真贯彻执行该规范，加强生产过程中各个环节的管理，保障产品质量和安全，提高消费者的满意度。