畜禽屠宰操作规程鸡GB/T19478-2018

一、概述

畜禽屠宰是食品生产过程中非常重要的一环节，对于确保肉类产品安全卫生、提高产品质量具有重要作用。《畜禽屠宰操作规程鸡GB/T19478-2018》是我国制订的关于鸡屠宰操作规程的标准，对从事鸡屠宰工作的从业人员具有指导性意义。

二、操作规程

1. 鸡的检验与验收

在屠宰前，需要对待宰鸡进行检验与验收。检验应包括鸡身体健康情况、疫苗注射史、药物使用记录等。验收时应检查鸡腿、胸脯、心脏、肝脏、肺等内脏器官的外观和质量情况。

2. 屠宰准备

进行屠宰前，需要进行准备工作。包括清洗设备、准备所需工具、准备好用于收集鸡血和内脏的容器等。同时，在屠宰操作前需要进行手部卫生消毒。

3. 处理鸡的头部和颈部

对鸡的头部和颈部进行处理，应确保操作轻柔且快速，同时避免污染食品。首先将鸡的头部放置在专用夹具中，采用电动刀割断喉管、气管和颈椎，使其失去知觉并迅速出血。

4. 去毛和去脚爪

进行去毛和去脚爪时，应先将待宰鸡浸泡在热水中，然后采用去毛机器或手工去毛，最后使用刀具将脚爪切除。

5. 熟化处理

将处理干净的鸡浸泡在80℃的开水中约30秒钟，即可达到熟化效果。此步操作可以促进鸡肉更好地排出血液，从而提高产品的质量。

6. 完成去内脏和分割

进行去内脏和分割时，应先将待宰鸡放置在专用屠宰台上，然后从肛门处开刀取出内脏器官。最后将鸡身体部分进行分割，得到需要的鸡肉制品。

三、注意事项

1. 屠宰操作过程中，要确保操作工具和环境的卫生干净。

2. 屠宰前，需要对待宰鸡进行检查和验收，确保符合规定的安全卫生标准。

3. 屠宰完成后，需要及时清洁和消毒操作设备和环境。

4. 从事屠宰工作的从业人员应进行必要的培训和考核，熟练掌握屠宰技能和操作规程。

四、结语

《畜禽屠宰操作规程鸡GB/T19478-2018》的制定和实施，对于保障我国肉类产品的安全卫生、提高产品质量具有重要意义。在屠宰操作过程中，从业人员需要严格按照规程要求进行操作，并保持卫生干净的操作环境，才能确保产品的质量和安全。