了解中式香肠GB/T23493-2009

中式香肠是我国传统的腌制食品之一，近年来在国内外餐桌上备受欢迎。然而，由于加工过程和配方等方面的差异，市场上的中式香肠质量参差不齐，有些甚至存在安全隐患。针对这种情况，国家标准化组织推出了GB/T23493-2009《中式香肠》标准，以规范中式香肠的生产和销售。

一、中式香肠的定义和分类

GB/T23493-2009标准对中式香肠做出了明确的定义：指用猪肉为主要原料，辅以适量的淀粉、盐、糖、低聚糖、香辛料等加工调味，经填充、腌制、熏制而成的具有特殊风味和口感的膨胀型副食品。

根据制作工艺的不同，中式香肠分为“腊肠”、“火腿肠”和“鸭肠肠”三大类。其中，“腊肠”是指填充至30℃以上，在20℃以下腌制、在烟熏室内进行烟熏加工制成的中式香肠；“火腿肠”是指填充至40℃以下，在15℃左右腌制、在烟熏室内进行烟熏加工制成的中式香肠；“鸭肠肠”则是指采用鸭肠为包裹材料的中式香肠。

二、中式香肠的质量指标

GB/T23493-2009标准规定了中式香肠的生产原料、技术要求、检验方法、标志、包装、运输和储存等方面的内容。其中，对中式香肠的质量指标做出了详细的规定。

按照标准，中式香肠的外观应该色泽红润、表面有光泽、切断面呈均匀细密的肉眼结构，无明显异味；其组织应该紧密细腻，有良好的弹性和嚼劲；其化学成分应该符合要求，如含水量、盐度、pH等指标。此外，标准还规定了中式香肠的微生物指标和重金属残留限量等方面的具体数值。

三、中式香肠的生产工艺

制作中式香肠的生产工艺可概括为填充、腌制、烟熏等环节。首先将选材后的猪肉剁碎，加入淀粉、盐、糖、低聚糖等调味料，经过充分混合后填充于天然或人造肠衣内。随后，在适当温度和湿度条件适宜时，中式香肠进入腌制阶段。通过在低温下进行腌制，中式香肠能够充分吸收调味料和盐分，增加口感和风味。最后，中式香肠进入烟熏环节，在烟熏室内进行加工，使得香肠表面形成一层微微的焦糖色，增加了烟熏香气和口感。

四、中式香肠的营养价值

中式香肠富含优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素B群等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的美食。其中，猪肉中富含肌肉纤维蛋白质和矿物质等，可以有效促进身体的生长发育和修复组织。另外，中式香肠中的调味料和香料也具有一定的保健功效，如降血压、消化助餐、祛寒暖身等作用。

五、结语

GB/T23493-2009《中式香肠》标准的出台，为中式香肠的生产和销售提供了科学、规范的依据。消费者在购买中式香肠时应该注意查看产品是否符合国家标准，以保障自身的食品安全和健康。同时，我们也希望更多的企业能够秉持质量第一的理念，按照标准要求生产中式香肠，推动中国传统美食的发展。