手洗法测定湿面筋GB/T5506.1-2008

一、小麦和小麦粉的面筋含量

小麦和小麦粉中的面筋含量是衡量面粉质量的重要指标之一。面筋是小麦蛋白质在加水后形成的一种胶状物质，它能够固定气体，产生弹性，使面团具有一定的韧性和延展性。

小麦和小麦粉的面筋含量越高，代表其所含小麦蛋白质的数量越多，面团制作出来的食品也更具有弹性和口感。

二、手洗法测定湿面筋GB/T5506.1-2008

湿面筋是指在加水后形成的面筋，其含量是衡量小麦和小麦粉中面筋含量的重要指标之一。

GB/T5506.1-2008是中国标准化协会发布的《食品加工用小麦面筋》国家标准，其中规定了手洗法测定湿面筋的方法和标准。

手洗法测定湿面筋的步骤如下：

1. 将小麦粉加水揉成面团，然后将面团放入去离心管中。
2. 在去离心机中加水，使面团等温膨胀至最大限度。
3. 将离心管放入离心机中，以1800r/min的速度旋转10分钟。
4. 取出离心管，将去除面团外层的面筋垂直地沿着面团在砧板上拉伸，以确定面筋含量。

根据GB/T5506.1-2008的标准，小麦粉中湿面筋的质量分数应该在10%~15%之间。

结论

通过手洗法测定湿面筋GB/T5506.1-2008，可以准确地测定小麦和小麦粉中的面筋含量，为食品加工提供重要数据支持。

同时，合理控制小麦和小麦粉中的面筋含量，可以使面团在制作过程中更易操作，制出的食品更加美味可口。