糕点工业术语GB/T12140-1989解读

糕点是人们日常饮食中不可或缺的组成部分，它是由面粉、油脂、糖和其他辅料制成的食品。在糕点生产过程中，有许多专业的术语需要掌握，以保证产品的质量和安全性。GB/T12140-1989是我国糕点行业的标准化术语，下面我们来详细了解一下其中的内容。

一、原材料

1. 面粉：指用小麦等谷类加工制得的干粉末，主要用于制作各种面点和糕点。

2. 油脂：指用动物脂肪或植物油脂提取的液态或固态脂质物，在糕点生产中主要用于调节口感和增加风味。

3. 糖：指白砂糖、红砂糖、葡萄糖等，用于提供甜味和增加口感。

4. 蛋制品：指各种鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及其制品，如蛋黄、蛋白、全蛋液等，主要用于调整面团性质和提高产品质量。

二、工艺过程

1. 揉面：指将面粉与水、盐等混合搓揉，使得面团具有一定的张力和弹性。

2. 醒发：指让揉好的面团静置一段时间，以便它能够充分吸收水分，增加面团体积和松软度。

3. 发酵：指在一定温度和湿度条件下，利用面团中的酵母菌或其他微生物代谢产生的气泡使面团发酵发酵，使得面团体积大大增加。

4. 成型：指将发酵好的面团进行整形，通常包括轧面、切割、揉圆等步骤，使得面团成为符合生产要求的形状。

5. 烘烤：指将成型好的面团放入烤箱中，在一定温度和时间条件下进行热处理，使得面团变成熟透、色泽金黄、香气四溢的糕点制品。

三、质量指标

1. 水分含量：指糕点中所含水分的百分比，它直接影响到糕点的口感和质量。

2. 色泽：指糕点表面的颜色，通常要求为金黄色或棕红色。

3. 味道：指糕点所具有的味道，包括甜味、咸味、酸味等。

4. 成品率：指糕点工业术语GB/T12140-1989的成品率，即原材料经过加工后得到的最终产品重量与原材料总重量之比。

四、安全性指标

1. 重金属：指糕点中可能存在的重金属元素，如铅、镉等，对人体健康产生极大影响。

2. 细菌数：指糕点中可能存在的各种细菌数量，包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，对人体健康产生风险。

3. 残留物：指在生产过程中使用的农药、化肥等残留物对糕点质量和安全产生的影响。

五、总结

通过了解糕点工业术语GB/T12140-1989的内容及其解释，我们可以更好地掌握糕点生产的基本要素和关键环节，保证产品质量和安全性。同时，也提醒广大消费者在购买糕点时要注意查看产品标签上是否有相关合格证书，以保障自身健康。