大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪法GB/T24852-2010

一、引言

大米和米粉是人们日常饮食中的主要食物之一。其中，大米富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，是全球最重要的粮食作物之一。而米粉则是将大米磨成细粉后制成的食品，主要用于制作各种面食等。

糊化特性是指在加热和搅拌作用下，淀粉分子在水中形成胶状溶液的过程，是大米和米粉加工中非常重要的一个环节。因此，在大米和米粉的生产和加工过程中，必须对其糊化特性进行测定和控制。

国家标准GB/T24852-2010中规定了一种快速粘度仪法，可用于测定大米及米粉的糊化特性。本文将介绍该方法的原理、步骤以及优缺点等内容。

二、快速粘度仪法原理

快速粘度仪法是通过快速搅拌样品，使其形成胶状溶液，并在一定时间内测量其粘度的方法。其原理基于以下两个假设：

1. 淀粉颗粒在加热和搅拌作用下会溶解或开裂，释放出淀粉分子。
2. 淀粉分子在水中形成胶状溶液时，其粘度与糊化程度成正比。

因此，通过测量样品在一定时间内的粘度变化，可以确定其糊化特性。

三、测定步骤

根据国家标准GB/T24852-2010的规定，使用快速粘度仪法测定大米及米粉的糊化特性的步骤如下：

1. 将约0.7g的样品加入到快速粘度仪中，加入适量的水。
2. 将样品搅拌5s，停止搅拌后立即测量其粘度。
3. 将样品继续在恒温水浴中加热，每隔15s测量一次其粘度，直至样品粘度达到最大值。

四、方法优缺点

与传统的糊化特性测定方法相比，快速粘度仪法具有以下优点：

• 快速：该方法只需要几分钟就可以完成一次测定，大大提高了工作效率。
• 精度高：由于样品在短时间内即达到最大粘度值，可以有效减少外界因素对测量结果的影响。
• 简便易行：该方法不需要复杂的设备和试剂，操作简单，适用于实验室和生产现场。

然而，快速粘度仪法也存在一些缺点：

• 只能评估淀粉的糊化特性，不能区分不同类型的淀粉。
• 在样品加热过程中可能会出现温度梯度，导致测量结果不准确。

五、结论

国家标准GB/T24852-2010中规定的快速粘度仪法是一种简便、快速、精度高的测定大米及米粉糊化特性的方法。该方法的原理基于淀粉分子在加热和搅拌作用下形成胶状溶液的过程，通过测量样品在一定时间内的粘度变化，可以确定其糊化特性。但是，该方法也存在一些缺点，如不能区分不同类型的淀粉，且在加热过程中可能存在温度梯度。因此，在具体应用时，需要充分考虑其优缺点，合理选择测定方法。