面包质量通则

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国家标准 GB/T20981一2021 代替GB/T20981一2007 面包质量通则 Generalqualityofbread 2021-11-26发布 2022-06-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标涯花警理委员会国家标准
GB/T20981一2021 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准代替GB/T20981一2007《面包》 本标准与GBT20981一2007《面包》相比主要技术变化 如下: -修改了规范性引用文件(见第2章,2007年版的第2章) 修改了术语和定义(见第3章,2007年版的第3章) 修改了产品分类(见第4章,2007年版的第4章); 修改了感官要求(见5.1,2007年版的5.1); 修改了理化要求(见5.2,2007年版的5.3); 删除了卫生要求,食品添加剂和食品营养强化剂要求(见2007年版的5.4,5.5); 删除了比容、卫生要求的检验方法(见2007年版的6.5,6.6); 修改了检验规则见第7章,2007年版的第7章); 修改了标签要求(见第8章,2007年版的第8章); -增加了冷冻储存的面包运输要求(见10.4); 修改了贮存要求(见第11章,2007年版的第11章 本标准由轻工业联合会提出 本标准由全国熔烤制品标准化技术委员会(SAc/Tc488)归口 本标准起草单位;焙烤食品糖制品工业协会、达利食品集团有限公司、福建盼盼食品有限公司、 广州质量监督检测研究院、桃李面包股份有限公司、食品发酵工业研究院有限公司、北京一轻食品 集团有限公司、北京好利来工贸有限公司,北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公 司、米旗食品股份有限公司、哈尔滨秋林食品有限责任公司、北京康贝尔食品有限责任公司、北京怡斯宝 特面包工业有限公司、上海三辉麦风食品有限公司、安徽巴莉甜甜食品有限公司,安琪酵母股份有限公 司、广西丹宝利酵母有限公司、谱尼测试集团股份有限公司 本标准主要起草人;张九魁、魏立立、乐振窍、陈文华、洗燕萍、陈岩,吴学群,李奇、李晓军、黄利、 郭亚萍、冯辉、李岩、马桂敏、朱妹、徐义慧、董剑胡新平,周世伟、东思源、宋薇、陈汉金 本标准所代替标准的历次版本发布情况 GB/T209812007
GB/T20981一2021 面包质量通则 范围 本标准规定了面包的术语和定义,产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及 贮存 本标准适用于面包和面包干制品 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 件 GB/T60o1化学试剂标准滴定游液的制备 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 面包breadl 以小麦粉、酵母,水等为主要原料,添加或不添加其他配料,经搅拌,发酵、成型、醒发、熟制、冷却等 工艺制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品 产品分类 4.1软式面包 组织松软、气孔较均匀的面包 4.2硬式面包 表皮较硬或有裂纹,内部组织柔软的面包 4.3起酥面包 层次清晰、口感酥软的面包 4.4调理面包 烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、食用油脂制品、蛋制品肉制品、可可制品、果酱等 配料的面包
GB/T20981一2021 4.5其他面包 除4.14.4以外的其他面包 4.6面包干制品 面包经切片或切段后烘烤或油炸,添加或不添加其他配料制成的口感松脆或酥脆的面包制品 注各类面包名称的中英文对照参见附录A 5 技术要求 5.1感官要求 感官要求应符合表1的规定 表1感官要求 项目 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 面包干制品 完整，饱满，具有饱满，多层，面包坯完整,饱 完整，饱满,具有 具有产品应具有产品应 产品应有的形态， 满,具有产品应 形态 具有产品应 产品应有的形态 有的形态 有的形态 表皮或有裂口 有的形态 有的形态 色泽具有产品应有的色泽 面包坯应具有 细腻,有弹性 内部组织柔软,有纹理较清晰 具有产品应具有产品应 组织 该产品应有的 孔较均匀 弹性 层次较分明 有的组织 有的组织 组织结构 具有发酵和熟制具有发酵和熟制表皮松酥或具有产品应有具有产品应 滋味与 口感酥脆或 ,松 后的面包香味,耐酥软,内质松 有的滋味 与 后的面包香味 的滋味与口感 口感 松脆,无异味 软适口,无异味 咀嚼,无异味 软,无异味 无异味 口感,无异味 杂质正常视力范围内无可见的外来异物 冷冻储存的面包按食用方法解冻后,应符合相应产品类别的要求 5.2理化要求 理化要求应符合表2的规定 表2理化要求 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包 项目 面包干制品 50 50 水分/% 45 40 55 酸度/(T 冷冻储存的面包按食用方法解冻后,应符合相应产品类别的要求 5.3净含量 预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定
GB/T20981一2021 试验方法 6.1感官检验 将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中,在自然光下观察形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开,观察组 织,杂质;品尝滋味与口感,做出评价 冷冻储存的面包应按食用方法解冻后进行感官检验 6.2水分 按GB5009.3规定的方法测定,调理面包的取样应取面包坯部分 冷冻储存的面包应按食用方法 解冻后进行检验 6.3酸度 按附录B规定的方法测定 6.4净含量 按JJF1070规定的方法测定 检验规则 7.1抽样方法和数量 7.1.1连续生产的同一班次、同一品种的产品为一批 7.1.2抽样数量应满足检验和留样的要求 7.2出厂或现场检验 7.2.1产品出厂前应进行出厂检验,同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验 项目可以一并检验 7.2.2出厂检验的项目包括:感官、净含量 生产企业应定期检测水分,酸度指标,确保产品符合本标 准要求 现场制作产品应不定期检测感官,净含量,水分,酸度等指标,确保产品符合本标准要求 7.2.3 7.3型式检验 7.3.1正常生产时应每年进行一次型式检验,此外有下列情况之一时,也应进行型式检验: 新产品试制鉴定时; a b 原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时; 产品停产半年以上,恢复生产时; c d 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时; e 国家监管机构提出要求时 7.3.2型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目 7.4判定规则 7.4.1出厂检验判定规则:出厂检验项目全部符合本标准,判定该批产品符合本标准 出厂检验如有
GB/T20981一202 不合格项目,可以再次取样复验,复验后仍不合格的,判定该批产品不符合本标准 7.4.2型式检验判定规则:型式检验项目全部符合本标准,判定型式检验符合本标准 型式检验如有 不合格项目,可以再次取样复验,复验后仍不合格的,判定型式检验不符合本标准 8 标签 标签上应按第4章的规定标识分类名称,冷冻储存的面包应标识产品食用方法(含解冻方法) 包装 9.1包装材料应符合相应的标准规定 9.2包装箱应清洁、干燥、严密无异味,无破损 10运输 运输工具及车辆应清洁,且具有防晒、防雨措施 10.1 10.2运输过程中应防止曝晒、雨淋,不得与有毒、有污染的物品混装、混运 0.3装卸时应轻搬、轻放,不得重压和挤压 0.4冷冻储存的面包运输过程的车厢内温度不得高于一18C 1 贮存 仓库内应保持清洁,通风、干燥、凉爽,有防尘、,防蝇、防鼠等设施,不得与有毒、有害物品混放 11.1 11.2产品不应接触墙面或地面,堆放高度应以提取方便、不压坏包装及产品为宜 11.3面包应按产品标签贮存温度要求存放 冷冻储存的面包贮存温度应控制在一18C以下 11.4生产冷冻储存的面包时,生产企业应对面包从包装后到移人冷冻库的时间进行管控,冷冻储存的 面包应在规定的时间内移至冷冻库储存
GB/T20981一2021 附 录 A 资料性附录 各类面包名称的中英文对照 各类面包名称的中英文对照表见表A.1 表A.1各类面包名称的中英文对照表 序号 面包中文名称 对应英文名称 软式面包 softbread 硬式面包 hardbread 起酥面包 puffbread 调理面包 preparedbreadl driedbreadproducts 面包干制品
GB/T20981一202 附 录 B 规范性附录) 酸度的检验方法 B.1试剂 B.1.1氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L);按GB/T601规定的方法配制与标定 B.1.2酚酞指示液(1%);称取酚1g,溶于60nmL乙醇(95%)中,用水稀释至100nmL B.1.3无二氧化碳蒸馏水;将蒸水煮沸10min左右,加盖冷却 B.2仪器 B.2.1天平:感量0.1g B.2.2碱式滴定管;25mL B.2.3单标移液管:25mL B.3分析步骤 称取面包本体中心部分25g,精确到0.1g,加人无二氧化碳蒸僧水60ml,用玻璃棒捣碎,移人 250nL容量瓶中,定容至刻度,摇匀 静置10min后再摇2min,静置10min,用纱布或滤纸过滤 取 滤液25ml移人200ml三角瓶中,加人盼酞指示液2滴~8滴,用氢氧化钠标准溶液(0.lmol/L)滴定 至微红色30s不褪色记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积 同时用蒸僧水做空白试验 B.4分析结果的表述 酸度丁按式(B.1)计算 c×(V1-V T= B.1 ×1000 式中 T -酸度,单位为酸度("T); -氢氧化钠标准溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(mol/L); V -滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,单位为毫升(ml); V 空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积,单位为毫升(mL); 样品的质量,单位为克(g). mn B.5允许差 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不超过0.1'T

面包质量通则GB/T20981-2021

随着人们对食品质量安全的要求不断提高，面包作为大众消费的主要食品之一，其质量标准也越来越受到关注。GB/T20981-2021是我国最新发布的面包质量通则，该标准在原有标准基础上进行了更新和完善。

标准概述

GB/T20981-2021标准总共分为7个部分，分别是：范围、规定、术语和定义、外观、内在质量、卫生指标和标志、包装、储存和运输。

质量标准

该标准对面包的外观、内在质量、卫生指标和标志等方面都做出了详细规定。其中，关于面包的外观，标准要求面包应该具有外形美观、切面均匀、色泽均匀等特点；关于面包的内在质量，标准要求面包应该具有松软透气、口感好、味道鲜美等特点；关于面包的卫生指标和标志，标准要求面包应该符合国家相关卫生标准，并且应该在包装上明确标注产品名称、生产日期、保质期限等信息。

适用范围

该标准适用于各类面包生产和销售企业，以及相关监管机构。对于面包生产企业来说，遵守该标准可以提高产品质量，增强消费者信心；对于面包销售企业和监管机构来说，了解该标准可以更好地了解市场，进行有效监管。

标准实施

GB/T20981-2021标准已于2021年5月1日正式实施。对于面包生产和销售企业来说，需要根据该标准进行生产、销售等活动，并且需要配备相应的检测设备和专业人员；对于监管机构来说，需要加强对面包市场的监管，确保市场上的面包产品符合质量标准。

总结

面包作为大众消费的主要食品之一，其质量标准的不断提高可以有效保障消费者权益，并且可以促进面包产业的健康发展。GB/T20981-2021是我国对于面包质量的最新规定，生产和销售面包的企业应该遵守该标准，确保产品质量。同时，监管机构也需要加强对面包市场的监管，确保市场上的面包产品符合质量标准。

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