GB/T35991-2018
粮油检验小麦粉馒头加工品质评价
Inspectionofgrainandoils—Steamedbunsofwheatflourprocessingqualityevaluation
- 中国标准分类号（CCS）X11
- 国际标准分类号（ICS）67.060
- 实施日期2018-10-01
- 文件格式PDF
- 文本页数8页
- 文件大小3.79M
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粮油检验小麦粉馒头加工品质评价
国家标准 GB/T35991一2018 粮油检验小麦粉馒头加工品质评价 Inspeetionofgrainandoils一 Steamedbunsofwheatflourproeessingqualityevaluation 2018-03-15发布 2018-10-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/35991一2018 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由国家粮食局提出
本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口
本标准起草单位:国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、陕西省粮油产品质 量监督检验所、河北省粮油质量检测中心,山东省粮油检测中心,河南工业大学
本标准主要起草人:陈瑶、孙辉,常柳周桂英、潘静、肖立荣、李振华、方秀利、段晓亮、李志建
GB/35991一2018 粮油检验小麦粉馒头加工品质评价 范围 本标准规定了小麦粉馒头加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价 条件、感官评价方法及结果表述 本标准适用于小麦粉馒头加工品质的评价
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GB/T1355小麦粉 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB/T10220感官分析方法学总论 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员 GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分:专家评价员 GB/T20886食品加工用酵母 原理 以小麦粉和水为原料,以酵母菌为发酵剂混合制成面团,经过成型和醒发后蒸制熟化制成馒头
对 馒头成品进行质量、宽高比及体积测定,并对外部和内部特征指标、食味、韧性和黏性进行感官评定,按 照本标准规定逐项确定评分值,汇总计算得到馒头加工品质评分
评分值越高,表明小麦粉的加工品质 越好
原料 4.1小麦粉:符合GB/T1355的规定 4.2即发干酵母:符合GB/T20886的规定
4.3蒸僧水;符合GB/T6682的规定
仪器和设备 5.1搅拌机:针式搅拌机 5.2恒温恒湿醒发箱能够使温度保持在30C士1C,相对湿度保持在80%~90%
5.3压片机:面辐间距可以调节
5.4不锈钢蒸锅:直径26cm28 cm,单层 5.5电磁炉;最低功率1600w
GB/T35991一2018 5.6天平;感量0.1g
5.7电子式游标卡尺;分度值0.01 mm 5.8体积测定仪:菜籽置换型,测量范围400ml~1050mL,最小刻度单位为5mL 5.9其他，量筒(50ml.,I00ml..分度值为1mL)移液管(Sml,或移液枪，量程1mL),温度计 (0Cl00C)秒表,刮板
6 操作步骤 6.1称样 称取1.6g即发干酵母(4.2)溶于50mL38C的蒸僧水(4.3)中备用
参见附录A,称取质量相当 于200g水分含量为13.5%质量分数)的小麦粉(4.1)样品,精确至0.1g
倒人搅拌机(5.l)中,加人备 用的酵母溶液,并补加适量的蒸僧水,即粉质吸水率的70%80%一般补加水量为40ml60ml,并 根据面团的实际吸水状况进行调整)
6.2和面 启动搅拌机,搅拌至面团形成,取出,记录和面时间
和好的面团温度应为30C士1C
注:面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制
6.3压片、成型 将和好的面团在压片机(5.3)面辐间距为0.5cnm处由上至下辗压10次赶气,然后平均分割成两 块,分别手揉20次30次,至面团滋润成型,制成馒头胚,成型高度约为6cem,底围直径约为5enm
6.4醒发 将成型的馒头胚放在蒸纸上置于恒温恒湿醒发箱(5.2)中醒发,醒发箱温度为30C士1C,湿度为 80%一90%,醒发时间为30min
6.5蒸制 向不锈钢燕锅(5.4)内加人1.5L自来水(水温控制在30C士5C),将醒好的馒头坯同蒸纸一起放 在锅屉上,将电磁炉(5.5)功率设定为1600w蒸制25min
取出馒头,盖上纱布冷却60min后测量
6.6测量 用天平(5.6)称量馒头质量,用电子式游标卡尺(5.7)测定馒头的直径和高度,按式(1)计算宽高比 D R= 元 式中 R -馒头宽高比; D -馒头直径,单位为厘米(e cm; H -馒头高度,单位为厘米(em). 用体积测定仪(5.8)测量馒头体积,按式(2)计算比容 V 入= m 式中 -比容,单位为毫升每克(mL/g);
GB/35991一2018 -馒头体积,单位为毫升(mL); m -馒头质量,单位为克(g)
计算结果保留小数点后一位
在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不应超过 0.lmL/g
样品编号和感官评价条件 7.1样品编号 样品随机进行编号
7.2感官评价条件 感官评价条件应符合GB/T13868的规定 感官评价方法 8.1感官评分小组 所有参加感官评价的评价员均应符合GBy/T10220的要求,并接受关于馒头感官评价相关知识的 专门培训,具有相同的资格水平与检验能力
每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上 优选评价员组成评价小组承担
感观分析专家评价员的选定按GB/T16291.2执行,优选评价员的选 定按GB/T16291.1执行
8.2参照样品选择 选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品5份6份,按本标准要求的方法制作成馒头,经感官 评分小组(8.1)评价,选出综合评分的平均值在79分士1分的样品一份,作为每次品评的参照样品
8.3评价指标与评分方法 评价指标包括;宽高比、比容、表面色泽表面结构、内部结构、食味和弹性、韧性和黏性
评分方法;对于每份馒头样品,应先切开馒头,对照参考样品,观察其表面色泽、表面结构、内部结 构;放人嘴里咀嚼,评定其食味和弹性、韧性和黏性,进行评分,并与宽高比、比容得分值相加,作为样品 的品尝评分值
具体评分标准见附录B 结果表述 根据评分小组的综合评分结果计算平均值,个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃,舍 弃后重新计算平均值
最后以综合评分的平均值作为小麦粉馒头品质评价试验结果,计算结果取整数
GB/T35991一2018 附 录 A 资料性附录) 换算为13.5%湿基的小麦粉称样量(100只小麦粉) 换算为13.5%湿基的小麦粉称样量(100g小麦粉)见表A.1
表A.1换算为13.5%湿基的小麦粉称样量(100g小麦粉 马 小麦粉水分含量/% 小麦粉质量 小麦粉水分含量" 小麦粉质量/g 9.0 95.05 12.3 98.63 9. 95.16 12.4 98.74 9,2 95.26 12.5 98.86 9.3 95.37 12.6 98.97 95.47 99.08 9,4 12.7 9.5 95.58 12.8 99.20 95.69 99.31 9,6 12.9 95.79 99.43 9.7 13,0 9.8 95.90 99.54 了 9,9 96.00 13.2 99.65 99.77 l0,0 96.l1 13.3 99.88 10. 96.22 13.4 100.00 10.2 96.33 13.5 96.43 13.6 00.12 l0.3 10,4 96.54 13.7 100.23 l0,5 96.65 13.8 100.35 96.76 10,6 13.9 100.46 10.7 96.86 14.0 100.58 96.97 100.70 l0,.8 14.1 97.08 10,.9 14.2 100.82 97.19 100.93 l1.0 l1.1 97.30 14.4 101.05 l1.2 97.41 14.5 1o1.17 l1.3 97.52 14,6 101.29 l1.4 97.63 14.7 1o1.4l 97.74 14.8 101.53 l1.6 97.85 14.9 101.65 l1.7 97.96 15,0 1o1.76 l1.8 98.07 15.l 101.88 l1.9 98.18 15.2 102.00 12.0 98.30 15.3 102.13 2.l 98.41 15.4 102.25 12.2 98.52 102.37 15.5
GB/35991一2018 附录 B 规范性附录 馒头品质评分标准 馒头品质评分项目包括;比容,宽高比、弹性、表面色泽、表面结构,内部结构、韧性、黏性、食味
具体 评分标准见表B1,其中馒头内部结构参考图B.1分为优(18分一20分)、良(13分~17分)、中(10分 12分),差(5分9分)四个档次评分
表B.1馒头品质评分表 参照 样品 样品编号 项目 得分标准 得分 No.lNo.2No.,3No.4No.5 比容/mL/g 比容大于或等于2.8得满分20分;比容小于或等于1.8得最低 20分 分5分;比容在2.81.8之间,每下降0.1扣1.5分 宽高比小于或等于1.40得最高分5分;大于1.60得最低分 宽高比(5分 0分;在1.40~1.60之间每增加0.05扣1分 手指按压回弹性好:8分10分;手指按压回弹弱:6分7分; 弹性(10分 手指按压不回弹或按压困难;4分~5分 表面色泽 光泽性好8分~10分;稍暗6分7分;灰暗4分5分 10分 表面结构 表面光滑;8分~10分;皱缩,塌陷,有气泡或烫斑;4分7分 10分 气孔细腻均匀;18分一20分;气孔细腻基本均匀,有个别气泡: 内部结构 13分17分,边缘与表皮有分离现象,扣1分;气孔基本均匀， 但有下列情况之一的10分12分,过于细密,有稍多气泡,气 20分 孔均匀但结构稍显粗糙;气孔不均匀或结构很粗糙;5分9分 咬劲强;8分~10分;咬劲一般;6分7分;咬劲差,切时掉渣 韧性(10分) 或咀嚼干硬:4分~5分 爽口不黏牙8分10分;稍黏;6分一7分咀嚼不爽口,很黏 黏性(10分 4分5分 正常小麦固有的香味5分;滋味平淡4分;有异味2分~3分 食味(5分 综合评分(100分) 备注
GB/T35991一2018 12(中 良 图B.1 馒头内部结构评分参考图
粮油检验小麦粉馒头加工品质评价GB/T35991-2018
一、标准简介
GB/T35991-2018《粮油检验小麦粉馒头加工品质评价》是国家质量监督检验检疫总局发布的行业标准。该标准规定了小麦粉馒头加工品质评价的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
二、应用领域
该标准适用于小麦粉生产企业、小麦粉加工企业、小麦面食制造企业以及有关检验机构对小麦粉和馒头加工品质进行评价。
三、评价方法
该标准将小麦粉和馒头加工品质分为外观、色泽、气味、口感等方面进行评价。其中，外观评价主要看粉质是否细腻、是否有颗粒；色泽评价要求小麦粉和馒头的色泽均匀、明亮；气味评价主要看小麦粉和馒头是否有异味；口感评价主要看馒头是否松软、有弹性。
在评价过程中，需要根据标准要求进行操作，采取合适的试验方法，并注意保持环境卫生和样品新鲜度等问题。
四、结语
通过本文的介绍，我们了解到粮油检验小麦粉馒头加工品质评价标准GB/T35991-2018的相关内容，以及其在小麦粉和馒头加工行业中的应用领域和评价方法。在今后的使用过程中，需要根据标准要求进行正确的操作和质量控制，确保小麦粉和馒头的品质符合国家标准。
