蘑菇罐头

蘑菇罐头

国家标准 GB/T14151一2006 代替GB/T4l51-1999 蘑 菇 罐 头 Cannedmushroomms 2006-12-01实施 2006-07-18发布 国家质量监督检验检疫总局 发布 小 国国家标准化管委员会国家标准
GB/T14151一2006 罐 蘑 菇 头 范围 本标准规定了蘑菇罐头的产品分类与代号、技术要求、,试验方法、检验规则、标志、包装、,运输和贮存 的要求 本标准适用于以新鲜蘑菇或盐溃蘑菇为原料、经加工制成的蘑菇罐头 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标雅的引用而成为本标准的条就 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5461食用盐 GB7098食用菌罐头卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB/T12457食品中氧化钠的测定方法(GB/124571990,neqIsO1841:1981) QB/T1006罐头食品的检验规则 QB/T3600罐头食品包装,标志,运输和贮存 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 开伞菇grilingmushromms 菌盖与菌柄间的菌膜破裂,菌褶明显外露的蘑菇 3. 2 规则片(整菇片sleelorslieewholemushrooms 沿蘑菇轴平行纵向切片而成的带柄的片菇 3.3 薄皮菇thinmushroomms 菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇 3 空心菇mushroomwithholeinstem 菌柄切削处中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度大于2mm的蘑菇 3.5 盐溃蘑菇saltedmushrooms 将新鲜良好蘑菇经预煮、冷却,在浓度约20'B的盐水中浸溃,不断加人食盐,直到蘑菇中心部位平 衡后盐水浓度在18"B以上的蘑菇
GB/T14151一2006 产品分类与代号 4.1产品分类 根据不同原料将产品分成两类 4.1.1以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 以罐藏加工专用的新鲜白色双抱蘑菇为原料,经清洗、预煮、装罐、加盐水、密封,杀菌制成的罐头 产品 4.1.2以盐溃蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 以盐溃蘑菇为原料,经脱盐、预煮、装罐、加盐水、密封杀菌制成的罐头产品 4.2产品代号 两类产品按蘑菇形态分为整菇、钮扣菇、特片菇、片菇、碎片(块)菇、扣片菇和帽菇七个品种 4.2.1整菇罐头;产品代号为805. 4.2.2帽菇罐头;产品代号为8050. 4.2.3片菇罐头;产品代号为8051 4.2.4碎片(块)菇罐头,产品代号为8052 4.2.5特片菇罐头:产品代号为8053 4.2.6钮扣菇罐头;产品代号为8054 4.2.7扣片菇罐头;产品代号为8055 4.2.8以盐渎蘑菇为原料加工的蘑菇罐头在产品代号后面再加“B” 技术要求 原辅材料 鲜蘑菇及盐溃蘑菇的感官要求应符合表1的规定 1.2鲜蘑菇预煮得率;不低于61% 5. 5. 1.3盐溃蘑菇氯化钠含量:(18一22)'Be. 5.1.4盐溃蘑菇pH值:4.55.3 表1原料鲜蘑菇及原料盐溃蘑菇的感官要求 要 求 项 目 鲜 蘑 菇 嗽 盐 菇 色泽 乳白色 淡黄色、盐卤水清晰 气味 应具有鲜蘑菇应有的气味,无异味 具有盐溃蘑菇应有的滋味与气味 蘑菇整只无根带柄 菌盖形态完整.表面光滑无凹陷,呈圆形或近似 圆形,直径20mm一40mm 菇柄切削平整,长度不大于8mnm 无 经轻压有弹性,其他同鲜磬菇 形态 薄皮菇,无开伞,无鳞片,无空心,无脱柄,无泥根,无斑点、,无病虫害、 无机械伤,无污染、无变色菇、无杂质 5.1.5食用盐 应符合GB5461的规定 5. 感官要求 5 .2.1以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 感官要求应符合表2的规定
GB/T14151一2006 表2鲜蘑菇罐头感官要求 优 级 级 项目 普通 淡黄色,片菇和帽菇菌帮允许稍带浅褐色 汤汁淡灰黄色,片菇和帽菇菌褶允许稍带浅褐色 汤汁 色泽 清晰,呈谈黄色 较清晰,呈谈黄色 滋味,气味 具有用鲜蘑菇加工的噼菇罐头应有的滋味和气味,无异味 柔嫩而有弹性,菌径18mm35mm,菌盖形态完柔嫩而略有弹性,菌径18mm一35mm,菌盖形态基 整,无畸形菇和开伞菇,菌柄切面平整,长度不超本完整,允许少量薄菇、小裂口,小修整和小畸形 整菇 过8mm,同一内菌径大小均匀,菌柄长短基本菇,无开伞菇,菌柄切面较平整,长度不超过8nmm -载 同一罐内菌径大小大致均匀,菌柄长短尚- -致 柔嫩而略有弹性,菌径18nmm~35mm,同一罐内菌 柔嫩而有弹性,菌径18mm一35nmm,同一罐内菌 径大小大致均匀,菌盖形态基本完整,允许少量薄 钮扣菇径大小均匀,菌盖形态完整,无畸形菇和开伞菇， 菇,小裂口,小修整和小畸形菇,无开伞菇,菌柄和 菌柄切面平整,长度不超过5mm 菌盖底部不超过5mm 将菌径22mm一35mm的蘑菇沿菇轴平行纵向将菌径22mm一35mmm的磬菇沿菇轴平行纵向切 切片,片厚3.5mm~5mm,规则片的大小和厚度片,片厚3.5mm~5mm,规则片的大小和厚度大致 特片菇 大致均匀,规则片不少于固形物重的80%,脱落均匀,规则片不少于固形物重的80%,脱落或破碎 或破碎部分的菌体及碎屑不超过3% 部分的菌体及碎屑不超过5% 织 将蘑菇沿菇轴平行纵向切片,片厚3.5mmm 将蘑菇沿菇轴平行纵向切片,片厚3.5mm5mm. 5mm,规则片的大小和厚度大致均匀,无连片，规则片的大小和厚度大致均匀,无连片,规则片不 形 片菇 规则片不少于固形物重的60%,脱落或破碎部分少于固形物重的60%,脱落或破碎部分的菌体及碎 的菌体及碎屑不超过5% 屑不超过10% 态 碎片菇不规则的碎片或碎块 柔嫩而有弹性,菌径30mm45mm,同一罐大小柔嫩而略有弹性,菌径30mm一45mm,同一罐大小 帽菇 均,无菌柄,菌盖形态完整,无畸形菇、机械伤、大致均匀,无菌柄,菌盖形态基本完整,允许少量小 开伞菇,无氧化菇 裂口,小修整和小畸形菇,无开伞菇,有轻微氧化菇 采用钮扣菇切片,菌柄与菌盖底部不超过 采用钮扣菇切片,菌柄与菌盖底部不超过5 5mm mm 将菌径20mm一40nmm的钮扣菇沿菇轴平行纵将菌径20mm一40mm的钮扣菇沿菇轴平行纵向 扣片菇向切片,片厚3.5mm5mm,规则片的大小和厚切片,片厚3.5mm5mm,规则片的大小和厚度大 度大致均匀,无连片,规则片不少于固形物含量致均匀,无连片,规则片不少于固形物含量的60%. 的60%,碎屑不超过2% 碎屑不超过3% 5.2.2以盐溃蘑菇为原料加工的蘑菇罐头 感官要求应符合表3的规定 表3盐溃蘑菇罐头感官要求 优 级 普 通 级 项目 呈黄色至淡灰黄色 片菇和帽菇菌允许有稍呈灰黄色,稍带浅褐色 片菇和帽菇菌褶允许有稍 色 泽 浅褐色,汤汁清晰,呈淡黄色 浅褐色,汤汁较清晰,呈黄色 滋味、气味 具有用盐溃蘑菇加工的蘑菇罐头应有的滋味与气味,无异味
GB/T14151一2006 表3(续 优 级 普 级 项目 通 略有弹性,其他执行表2中整菇的规定 整菇 钮扣菇略有弹性,其他执行表2中钮扣菇的规定 里 特片菇执行表2中特片菇的规定 织 片菇 执行表2中片菇的规定 形 碎片菇执行表2中碎片菇的规定 态 帽菇 执行表2中帽菇的规定 扣片菇执行表2中扣片菇的规定 理化要求 33 固形物含量:固形物含量大于或等于53.0% 33. 氧化钠含量:0.6%~1.3% pH值;以盐溃蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为5.05.6;以鲜蘑菇为原料加工的蘑菇罐头为 6 卫生要求;应按GB7098规定执行 食品添加剂要求 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定 5.5缺陷 样品的感官和物理指标如不符合技术要求,应记作缺陷,缺陷按表4分类 表4缺陷分类 类 别 缺 有明显异味,如霉味、酸味、,臭味; 含有害杂质,如碎玻璃、金属屑,头发、塑料片、外来昆虫等 严重缺陷 净含量负偏差超过允许偏差 硫化铁明显污染内容物 有一般杂质,如竹丝,木屑,棉线、尼龙线、纸片等 整菇罐头中虫害菇、小畸形、严重机械伤、破碎、脱柄、薄菇和空心菇等缺陷菇,按个数计不超过 一般缺陷 5%;氧化变色菇按个数计不超过10%;净含量425g(含425g)以下的泥根菇超过1粒;净含量 655g(含655g)以上的泥根菇超过2粒;片菇的规则片低于规定限值 固形物含量负偏差超过允许偏差 试验方法 鲜菇预煮回收率测定 称取样品1kg,置于100C沸水中煮8min,用流动水冷却至30C以下,沥干2min后称重,按式(1) 计算预煮得率,其数值以%表示 逛王后质量 预煮得率= ×100 样品质康 6.2感官要求,净含量、固形物和pH值 按GB/T10786中规定的相应方法检验 6 3 氯化钠 按GB/T12457规定的方法检验
GB/T14151一2006 6.4卫生指标 按GB7098规定的方法检验 检验规则 按QB/T1006执行 感官净含量,固形物含量,pH值,微生物为每批必检项目,其他项目作不定 期抽检 标志,包装,运输和贮存 8.1标签 应将蘑菇的形态特性作为产品名称的一部分或将其标注在产品名称旁边,如;整菇、钮扣菇、特 片菇片菇碎片菇、帽菇、扣片菇等 标签上应标明固形物含量 当固形物含量标示为平均值或绝对值时,固形物含量在245g以下 g时的允许偏差为士9%,固形物含量在1 的允许偏差为士11%,固形物含量在246g500 600g以上 时的允许偏差为士4% 每批产品平均周形物含量不能低于标示值 8.1.3配料表中应明确注明所用的原料属性,如:“新鲜蘑菇”或“盐溃蘑菇” 8.1.4其他标志按GB7718规定执行 8.2包装运输和贮存 包装、运输和贮存按QB/T3600规定执行 固形物含量标签标示值的允许负偏差要求净含量在500g(ml)范围内的为1%;净含量在 g(mL)至1000g(mL)范围内的为9%;净含量在2000g(mL)至3000g(mL.)范围的为4% 501