糕点生产及销售要求

糕点生产及销售要求

国家标准 GB/T23812一2009 糕点生产及销售要求 Requirementofpustryprodeeamddistribution 2009-05-27发布 2009-09-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T23812一2009 糕点生产及销售要求 范围 本标准规定了糕点生产及销售要求的术语和定义、总则,文件要求、管理者职责、职责和权限、沟通、 产品特性、前提方案、操作性前提方案、关键控制点等的要求 本标准适用于糕点类产品生产及销售企业的质量控制 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T191 包装储运图示标志(GB/T191一2008,IsO780;1997,MOD) GB2700食品舔加剂使用卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB8957糕点厂卫生规范 GB14880食品营养强化剂使用卫生标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令第102号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 食品安全fodsafetsy 食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时,不会对消费者造成伤害的概念 3. 2 食品安全危害foodsafety haZard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况 3.3 控制措施controlmeasure 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动 3 食品链fondchain 生产或制造某特定食品所需的,从初级生产到最终消费的所有操作步骤及其顺序和相互关系 注:食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的所有环节 3.5 关键控制点eritiealcontrolpoint;cCP 能够进行控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必需的某 -步骤 3.6 流程图flow "diaea" 生产或制造某特定食品所用步骤或操作的顺序的系统表达
GB/T23812一2009 食品安全管理体系 fo0dsafetymanagementsystemm 在食品安全方面对企业进行指挥和控制的管理体系 3.8 糕点pastry 以谷物粉,油、糖、蛋等为主料,添加(或不添加)适量辅料,经调制成型、熟制等工序制成的食品 注，改写GB/T12140一2007,定义2.1. 总则 企业应建立有效的食品安全管理体系,形成文件,加以实施和保持,并予以持续改进 4.2企业应确定食品安全管理体系的范围 该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工和生产 场地 4.3 企业应 识别,评估,预防或控制产品对消费者健康有根据预期产生的特定危害,以确保提供安全产品 a b)监视、评价、防范在已放行产品中有根据预期发生的特定危害以保障产品的食用安全 在保障产品食用安全所需的食品链范围内,做好在企业内外沟通与危害预防、控制、防范过程 c 有效性相关的必要信息; 实施必要的措施,以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性 D 企业应确保对任何影响产品符合食品安全要求的外包过程实施控制,并在食品安全管理体系中加 以识别和验证 文件要求 总则 5.1 a)制定食品安全方针和目标,并形成文件; b) 企业为确保食品安全管理体系有效建立,实施和更新所需的文件; e)形成文件的程序; d 形成文件的过程所需的记录 5.2文件控制 食品安全管理体系所要求的文件应予以控制 记录是一种特殊类型的文件,应依据5.3的要求进 行控制 应编制形成文件的程序,以规定以下方面所需的控制: a)文件需经最高管理者批准后发布,实施,以确保文件的准确,完善及可操作性 D) 必要时对其进行评审与更新,并再次批准、发布; 记录文件更改的原因和证据; d 确保文件的更改和现行修订状态得到识别 确保在使用处可获得适用文件的有关版本 确保文件保持清晰、易于识别 g)确保与食品安全管理体系相关的外来文件得到识别,并控制其分发 h)防止作废文件的非预期使用,对需保留的作废文件进行适当的标识 5 记录控制 应建立并保持记录,以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据 记录应保持清晰,全 面、准确、易于识别和检索 应编制形成文件的程序,以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和 处置所需的控制
GB/T23812一2009 管理者职责 管理承诺 最高管理者应对企业建立和实施食品安全管理体系的承诺提供证据 6.2经营目标 企业的经营目标应确保食品安全的要求 6.3食品安全方针 最高管理者应制定食品安全方针: a) 确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求; b)确保食品安全方针与企业在食品链中的作用相适宜; c)确保食品安全方针在企业的各层得以沟通、实施并保持; d)确保食品安全方针在持续适宜性方面得到评审; 食品安全方针应由可测量的目标来支持 e 职责与权限 最高管理者应确保企业在食品安全管理体系内的职责和权眼得到规定和沟通 食品安全小组组长 7.2 企业应成立食品安全小组 最高管理者应任命食品安全小组组长,无论其在其他方面的职责如何,应负责企业食品安全小组工 作,并具有以下方面的职责和权限 a)确保按照本标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系 b) 直接向企业的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性,以进行评审,作为改进 的基础 为食品安全小组成员安排相关的培训和教育 沟通 8.1外部沟通 为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息,企业应制定,实施和保持有效的措 施,以便与下列各方进行沟通 a)供方和分包方; 顾客,特别是产品信息(包含与预期用途有关的说明书,特别贮存要求,以及适宜时包含保质 D) 期,问询、合同或订单处理(包括对其修改),以及顾客反馈(包括客户抱怨); e)食品主管部门 d 对食品安全管理规范的有效性或更新产生影响,或将受其影响的其他企业 8.2内部沟通 企业应建立、实施和保持有效的联系,以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通 企业应确保食品安全小组及时获得变更的信息,包括但不限于以下方面 产品或新产品 b 原料、辅料和服务; 生产系统和设备 D 生产场所,设备位置,周围环境; 清洁和卫生计划 包装、贮存和分销体系;
GB/T23812一2009 人员资格水平和(或)职责及权限分配; g h 法律法规要求; 与食品安全危害和控制措施有关的知识; 企业遵守的顾客、行业和其他要求; k来自外部相关方的有关问询 表明与产品有关的健康危害的投诉 影响食品安全的其他条件 m 实施危害分析的预备步骤 9 产品特性 企业在文件中对所有原辅料、与产品接触的材料、糕点产品的特性和预期用途进行识别 工艺流程 企业应制定和确认生产流程图 糕点企业的生产流程见图1 包装物购 辅料采购 原料采购 辅料验收入库 原料验收入库 包装物验收入库 原料贮有 辅料贮存 包装物贮存 辅料出库 原料出库 包装物出库 废包装物 废包装物 辅料预处理 原料预处理 配料、和面 制作成型 熟制 熟制 制作成型 包装 金属探测 装箱 入库 图1糕点生产原则性工艺流程图 10 糕点生产前提方案 人力资源 10.1 10.1.1食品安全小组 食品安全小组应由多种专业人员组成,包括从事卫生控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备
GB/T23812一2009 维护,原辅料采购、仓储管理等项工作的人员 10.1.2人员能力、意识与培训 影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能 10.1.2.1应具有满足需要的熟悉糕点生产(销售)基本知识及加工工艺的人员 10.1.2.2食品安全小组应理解并掌握应用食品安全原理和食品安全管理体系的标准 10.1.2.3从事工艺制定、卫生控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识 10.1.2.4生产人员应熟悉卫生要求,遵守前提方案的相关规范要求 10.1.3人员健康和卫生要求 10.1.3.1从事食品生产、检验和管理人员的卫生和体检要求应符合国家相关法律法规和标准的规定， 每年应进行一次健康检查及卫生知识培训,必要时做临时健康检查,体检合格后方可上岗 10.1.3.2生产、检验和管理人员应保持人员个人清洁卫生,不得将与生产无关的物品带人车间;工作 时不得戴首饰、手表,不得化妆;进人车间时应洗手,消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时换下工作服、 帽、鞋;工作帽、服应集中管理,统一清洗、消毒,统一发放 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不 同颜色或标识的工作服、帽,以便区别 不同区域人员不应串岗 10.2基础设施和维护 10.2.1基础设施及环境 企业应提供资源以便建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施 10.2.1.1设计 新建、扩建、改建的工程项目的食品卫生部分应按本标准和GBl4881.GB8957的有关规定设计与 建造 10.2.1.2 区环境与道路 厂区环境与道路均应符合GB14881.GB8957的有关规定 10.2.1.2.1 生产、生活、行政和辅助区的总体布局合理,不得相互妨碍 0.2.1.2.2 10.2.1.2.3厂区周围应设置适宜的防范外来污染源和有害动物侵人的设施 10.2.1.3厂房及设施 厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔,各生产车间、工序 环境清洁度划分见表l;同一厂房内以及相邻厂房之间的生产操作不得相互影响 生产车间(含包装 间应有足够的空间,人均占地面积(除设备外应不少于1.5m,用于生产的最高机械设备距屋顶的 间距应考虑安装及检修的方便 各生产车间、工序环境清洁度划分表 表 清洁度区分 车间或工序区域 空气沉降菌要求/(CFU/皿 半成品冷却区与暂存区.内包装间 30 清洁生产区 配料与制间,成型工序,成型胚品暂存区,烘焰工序,外 准清沽生产区 50 包装车间 原料预清洁区、原料前预处理工序、选蛋工序原辅料仓 不作要求 -般生产区 库,包装材料仓库,成品仓库、检验室 注1:清洁生产区指半成品冷却区、内包装间等清洁度要求高的作业区域 注2:准清洁生产区指配料与调制间,成型工序等清洁度要求次于清洁生产区的作业区域 注3:一般生产区指生产场所中清洁度要求低于准清洁生产区的作业区域 10.2.1.3.2检验室应与生产品种检验相适应,室内宜分别设置精密仪器室、微生物检验室、理化检验 室和留样室,防止交叉污染 必要时宜增设车间检验室
GB/T23812一2009 10.2.1.3.3建筑物应坚固耐用,易于维修、清洗,并有能防止食品、食品接触面及内包装材料被污染的 结构 10.2.1.4一般生产区 般生产区的厂房和设施应符合GB14881,GB8957的要求 10.2.1.5清洁生产区和准清洁生产区 清洁、准清洁生产区的内表面应平整光滑,无裂缝、接口严密,无颗粒物脱落和不良气体释放,能耐 清洗与消毒,墙壁与地面、墙壁与天花板、墙壁与墙壁等交界处应呈弧形或采取其他措施,以减少灰尘积 聚和便于清洗 清洁生产区的排水设施出口应设置洁净地漏,排水方向应从高清洁区向低清洁区 清洁生产区应设置独立的人员更衣室 清洁和准清洁生产区应分别设有空气净化处理装置和清洁、消毒设施,并应定期检修,保持清洁 10.2.2机械设备 0.2.2.1 设备应与生产能力相适应,装填设备宜采用自动机械装置;,物料输送宜采用输送带或不锈钢 管道,且排列合理、有序,使生产能顺利进行,避免引起污染或交又污染 10.2.2.2凡与食品接触的设备、工器具和管道(包括容器内壁),应选用无毒、无异味、耐腐蚀、不透水、 不变形且可反复清洗和消毒.符合食品卫生要求的材料或涂科制造 机械设备应根据生产 10.2.2.3 工艺要求设置安全防护设施 10.2.2.4各种设备的管道应以不同颜色明显区分,且不宜架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材 料的上方,以免造成对食品的污染 10.2.2.5机械设备应有定期维护保养制度,确保设备的完好率和运转率 糕点生产操作性前提方案 11 原辅料与包装材料 1.1.1原辅料及包装材料的购人、验收、贮存、发放应符合相关标准,应执行物料管理制度与操作规 程,专人负责 11.1.2内包装材料和生产操作中与食品直接接触的容器、工器具等应符合食品卫生要求;供应商应提 供相关资质文件和按有关规定提供与供应物料的品种,规格、来源、质量的产品采购标准(或合同约定) 相一致的有效检验合格报告单 11.1.3使用的食品添加剂应符合GB2760的相关规定;营养强化剂的使用应符合GB14880的规定 1.1.4内包装材料应满足相应要求且符合食品卫生等相关规定的材质 11.1. 原辅料的运输工具等应符合卫生要求 运输过程不得与有毒有害物品同车或同一容器混装 5 11.1. .6 原辅料购进后应对 其原产地、规格、包装情况进行初步检查,按验收的规定填写人库账、卡,人 库 后应依据需要抽样自检或向质检部门申请委托检验 11.1.7 各种原辅料及包装材料应分批次编号与堆置,按待检、合格、不合格分区存放,并有明显标识 宜采用三色(绿、红,黄)标示管理方式、 ,绿色表示合格品、红色表示不合格品、黄色表示待检品;相互影响 风味的原辅料贮存在同 应分区存放,防止相互影响 11. 1. 8 对有温度、湿度及特殊要求的原辅料应按规定条件储存,应设置专用库储存 g 11.1. 应采用先进先出的原则 对不合格或过期原辅料应加注标识并及时处理 11. 2 原辅料及其包装物的卫生控制 1.2.1投产前的物料应经过严格的检验,合格后方可投人生产使用 2 11.2. 物料进人生产区前,应在预进间除去外包装或外包装表面除尘净化,再经传递口进人物料暂存 区,标示明确 1.2.3在开启和倾倒原辅料前应预清洁,以防异物进人产品
GB/T23812一2009 1.2.4所有物料流通应明确标示品名、规格、批号和来源 11.3原辅料的前处理 1.3.1原辅料应严格按工艺规程进行加工处理，加工品应符合相关标准,包装严密;凭合格检验报告 单人库;再进人生产使用 11.3.2不同品种原辅料在同一设备处理时应适时清洁,不得相互影响其质量、卫生 配料与调制 11.4.1应验证调制所用的设备、与食品接触面、工具已清洗、消毒 11.4.2食品添加剂的用量,配料前应进行复核,防止投料种类和数量有误 1.4.3投料时要防止原料的外包装接触调制设备,避免造成污染 11.4.4投料时应严格按照各品种的操作规程投料,防止物料溅出 11.4.5调制好的配料应按工艺规程及时流人下一道工序,防止污染或腐败变质,应对其进行检验,不 符合标准的应作另行处理 11.5成型 模具应保持图纹轮席清晰和清洁卫生;其用润滑剂(油)应符合食品卫生要求 11.5.1 操作前应认真检查配料和所用设备及其工、器具是否符合请洁卫生规定要求,确保食品的卫生 安全 熟制 熟制设备应定期清理、保洁和安全保养,检查其计量器具和安全设施在法定计量验证合格有效 期内方可使用 熟制过程应控制温度等相关参数和终糊产品的感官,并适时做好记录 11.6.3熟制过程产生的油,烟等应能及时,安全排出室外并符合相关环保规定 冷却 1.7.1熟制后的产品应迅速传送至清洁作业室(或区)进行冷却至适宜温度,并适时检查和整理,合格 品与不合格品应分区暂存 然后,合格品按先出先包的原则转送至内包装工序;不合格品应及时处理 可回收不合格品与不可回收不合格品应分区暂存,并分别标示 11.7.2每天(班)应进行适时清洁和消毒并记录 11.8内包装 11.8.1内包装应于清洁生产区进行 11.8.2所用设备及其工、器具应符合清洁卫生规定要求 11.8.3产品应经金属探测器检验,剔除被金属污染的包装食品(若包装材料为铝质时应在其包装前进 行金属探测检验). 11.8.4食品包装袋内不得装人与食品无关的物品(如玩具、文具等;若装人干燥剂或脱氧剂,则应符 合相关标准 11.8. 5 及时将操作时产生的废品、废物收集在专用的密闭容器内 11. 外包装与标签 9 11.9. 包装材料应符合相关法律法规和标准的规定 11.g. 半成品经检验合格方可包装成成品 成品标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》规定 11.g. 包装材料和标签应由专人保管,每批产品标签凭生产指令(或计划)发放、领用 储运包装应符合GB/T191要求 1.10成品贮存与运输 贮存与运输应符合GB14881的规定 1.10.2成品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒有污染的物
GB/T23812一2009 品混装运输 1.10.3仓管员应严格执行收,发货制度和操作规程 定期清查整理,其数量应与账面一致 11.10.4成品人库应有存量记录;成品出库应有出货记录,内容至少包括生产日期、出货时间、地点、对 象、数量及经手人等,以便发现问题时可及时收回 11.10.5成品按待检、合格、不合格分区存放,并有明显标识,宜采用三色(绿、红、黄)标示管理方式,绿 色表示合格品、红色表示不合格品,黄色表示待检品 12 糕点生产关键控制点 糕点生产关键控制点包含但不限于 原材料验收; a b 配料; c)熟制; d 金属探测 13 产品追溯与召回 13.1企业应建立和实施追溯程序 主要包括原料、辅料和包装材料的验收;请洗剂消毒剂、半成品、 成品等人(出)库规定标识的管理、产品批次管理、成品检验报告,运输过程的记录保持等,实现从原辅 料验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂的追溯 企业应建立产品撤回程序包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单,收 13.2 集客户对产品的要求,包括数量,包装及规格、质量指标(包括特殊指标的检测方法等),交付 接到客户 投诉时,相关部门应收集证明性资料和图片,按照追溯管理确认责任并制定处理方式,对于进人流通领 域的应采用合适的方式及时、快速,完全地撤回 1 糕点销售安全要求 14.1确定合格供方 14.1.1资质审核 14.1.1.1应了解并审核供应商的企业资质情况 相关材料包括但不限于 a)营业执照 b) 税务登记证; -般纳税人证书 企业机构代码; d 产品执行标准" 生产许可证 商标注册证 g 全部资质材料应清晰、有效 14.1.1. 2 14.1.2商品审核 14.1.2.1符合相关规定的检验机构出具的商品检验合格报告 14.1.2.2实物审核;:按供应商提供产品的执行标准,并对照相关国家、行业标准,对商品的感官、理化、 卫生、净含量等指标进行检验或送检 14.1.3实地考察 对高风险等供应商宜进行实地考察 14.1.4综合评价 应依据14.1.l14.1.3的情况,对供应商是否合格作出综合评价
GB/T23812一2009 14.2采购 应加强索证索票 14.2.114.1.1中规定相关资质文件应加盖供应商企业公章 14.2.2如法律法规对资质材料有特殊要求，厂商应按指定内容及日期提供 14.2.3供应商应及时提供产品的质检报告 14.2.4资质材料中注明有效期的以注明期限为终止日期 14.3验收 14.3.1应比较相关文件,以确保商品符合要求 14.3.2应对送货车辆的清洁状况、车厢温度等进行必要的检查 14.3.3应对商品包装、外观质量进行必要的检查 14.3.4验收场所、设备应保持清洁,定期清扫,无积尘,无食品残渣,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存 放有毒,有害物品 14.3.5食品验收时应注意按生产单位、品种分别放置于食品专用栈板上,保证商品分类、分架 避免 交叉污染 14.4存储 144.1贮存场所,设备应保持清洁,定期请扫,无积尘、无食品残渣,无霉斑、鼠迹,苍蝇、蟑螂,不得存 放有毒、有害物品 144.2应分类,分架存放,距离墙壁,地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则 变质和过期食品应及时清除 在食品专用独立仓库或存储区域和其他食品应适当合理分隔避免受到污染 按常温、冷藏等 14.4.3 不同存储要求存放相应食品 食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则 14.4.4 14.4.5不同类别的食品应分库或分架存放,库房内备有相应的货架和货垫 14.4.6食品外包装应完整,无积尘,码放整齐,便于检查清点 14.5陈列销售 14.5.1人员管理 应符合10.1.3的要求 14.5.2设施,设备 14.5.2.1应使用符合卫生要求的用品实施清洁并填写工作记录 14.5.2.2清洁设备适合,工作状态良好 14.5.2.3针对产品不同的储存陈列要求,配备相应的陈列设备 14.5.2.4对于需冷藏的产品,冷藏柜应保持在要求的温度 14.5.3销售管理 14.5.3.1食品销售时陈列应符合其自身保质储存条件 14.5.3.2销售食品标识应符合GB7718和《食品标识管理规定)的要求 14.5.3. 上架销售的食品应严格控制在保质期内 3 14.5.3.4应有销售记录 14.6问题食品的处理 14.6.1问题食品 企业对其不符合有关食品安全规定和标准的食品,或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害 的问题食品,一经发现应立即启动食品撒架流程 14.6.2食品安全事件 企业对其发生的食品安全事件,应立即启动食品安全事件处理流程 主要包括顾客投诉,政府部门
GB/T23812一2009 的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件 对于相关事故的基本状况及处理方式应形成报表,食品安全管理部门应进行月/周统计分析并 存档 14.6.3处理方法 14.6.3.1企业应根据食品的可追溯程度、事件影响的大小,健康损害风险的大小等因素,将问题食品 或食品安全事件进行分析,然后分级别、分步骤地启动食品安全事故应急处理机制 14.6.3.2对重大食品安全事件,应建立内部应急处理小组,由采购、存储,加工、销售、食品安全管理、 法律、市场等部门人员组成,对发生质量或安全问题的食品的应急处理及时做出决策并付诸实施 14.6.3.3销售企业处理问题食品和食品安全事件时要及时 a 内部及时联动撤架 一旦启动产品的撤架机制,各部门应积极配合执行 采购、配送中心和门 店应在撤架指令下达后于最短的时间内(48h内)完成问题食品下架、封存、清点、在途食品运 输的跟踪,并将有关信息反馈企业汇总 、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息,尽快配合控制流 b 应及时提供给消费者、公众 饭,调动相关资源尽快查请何题的根鄙并采取必要的控制及反应手 通渠道避免问题食品扩散， 段,应尽力将问题食品可能或已经造成的危害降低至最低 应设置内部及外部食品质量安全监管和通报机制,实时掌握上架食品的质量和安全状态 对 内部和外界发现的相关食品质量和安全问题进行应急反应和处理 应保持顾客投诉统计,每月/周食品质量问题汇总与分析,政府抽检食品情况月报表 10
GB/T23812一2009 参 考 文 献 [1]食品安全法(主席令[2009]第九号 [2] GB/T12140-2007糕点术语 [3]SN/T1443.1一2004食品安全管理体系要求