餐饮分餐制服务指南

餐饮分餐制服务指南

国家标准 GB/T39002一2020 餐饮分餐制服务指南 Guidaneeonindividualdiningsystemineateringseryiee 2020-06-21发布 2020-06-21实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标涯花警理委员会国家标准
GB/39002一2020 目 次 前言 引言 范围 2 术语和定义 基本原则 3.1安全卫生 3.2高效便捷 3.3客户关怀 3.4经济环保 分餐方式 4.1按位分餐 4.2公共餐具分餐 4.3 自取分餐 分餐制要素 .1餐具 5.2 菜品 .3流程 5.4设施设备及用品 分餐制实施 总则 6.l 6.2按位分餐服务提供 6.3公共餐具分餐服务提供 自取分餐服务提供 6.4 公共卫生突发事件应对 7.1分餐方式选择 7.2分餐要素配备
GB/39002一2020 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由全国服务标准化技术委员会(SAC/TC264)提出 本标准由全国服务标准化技术委员会(SAC/TC264)、全国饮食服务业标准化技术委员会(SAC TC214)共同归口 本标准起草单位:山东舜和酒店集团、饭店协会、烹任协会、山东省精品旅游促进会,湖南 徐记酒店管理有限公司、浙江隆聚餐饮集团股份有限公司、江苏小厨娘餐饮管理有限公司、哈尔滨名岛 家宴餐饮有限公司、舟山市高佳庄餐饮管理有限公司、武汉粗茶淡饭餐饮有限责任公司、成都名堂餐饮 管理有限公司唐宫()控股有限公司,济南舜耕山庄集团公司、山东省质量技术审查评价中心有限 公司 本标准主要起草人:任兴本、金勇、马晓鸥、吴颖、黑伟钰、石万荣、翁培禾、毕玉琦、相吉利陈秋
GB/T39002一2020 引 言 餐饮分餐是饮食文明的体现,餐饮分餐制既是适应公共卫生突发事件的需要,也是引导餐饮移风易 俗,文明进步的需要 制定《餐饮分餐制服务指南》国家标准,目的是通过标准的规范引领,标准实施的 示范带动,推动餐饮分餐制的实施,促进分餐服务提供的规范化、标准化,使餐饮分餐成为日常用餐 方式 鼓励餐饮服务提供者结合本指南制定细化的分餐实施要求,并积极宣传分餐理念,营造分餐氛围 推动分餐制实施 IN
GB/39002一2020 餐饮分餐制服务指南 范围 本标准给出了餐饮分餐制服务的基本原则、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施等方面的内容 本标准适用于指导餐馆宾馆、饭店等餐饮服务提供组织实施分餐活动 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 2. 分餐individualdining 在用餐过程中,实现餐具,菜(饮)品等的不交叉、无混用的餐饮方式 2.2 分餐制individualdininm ngsystem 支持分餐方式实现的活动安排 2.3 分餐方式methodofindividualdning 基于不同用餐场景和需求而设计的分餐方法和形式,可分为按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐 2.3.1 按位分餐individualdiningbyseat 按就餐人数将菜品分成单人份,每人一份呈现于餐桌的分餐方式 2.3.2 公共餐具分餐indiyidualdimingbyservingtableware 用餐过程中利用公勺.公筷.公叉.公夹或公刀等专用分餐餐具实现分餐的方式 2.3.3 self-service 自取分餐individual ldimngy 就餐人员使用独立餐具,自助取餐或由服务人员协助取餐的分餐方式 基本原则 3.1安全卫生 分餐制服务过程中,保证安全卫生,符合国家食品安全卫生相关标准 3.2高效便捷 合理设计分餐制服务流程,实现分餐制实施的高效便捷 3.3客户关怀 关注客户现实与潜在需求,获得客户的理解、配合和尊重,为特殊人群等提供合理便利
GB/T39002一2020 3.4经济环保 统筹考虑分餐制要素配置,促进餐饮分餐活动经济环保 分餐方式 4.1按位分餐 4.1.1在菜品设计时,以按位分餐的要求制定菜单,搭配菜品 4.1.2在菜品加工完成后由厨师在后厨对菜品进行分餐盛装,或由服务人员在餐厅服务台进行分餐 盛装 4.1.3在菜品提供时,注意菜品传送过程安全卫生以及温度控制 4.2公共餐具分餐 4.2.1配备适宜的公勺、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具 4.2.2服务人员引导就餐人员使用专用分餐餐具取餐 4.2.3公共餐具配置,充分考虑菜品的特性 4.3自取分餐 4.3.1在菜品设计时,充分考虑就餐人员方便拿取 4.3.2在菜品提供时,每一道菜品均配有相应取餐工具;菜品盛放器具宜设置防护挡板或防护盖,防止 菜品污染;宜设计并配置单独的取餐工具放置器皿,防止掉落菜品器皿中 4.3.3在用餐过程中,就餐人员使用独立餐具完成菜品自取,必要时可在服务人员的协助下完成取餐 43.4在用餐服务场所,通过提示语等方式,提示就餐人员不混餐 5 分餐制要素 5.1餐具 5.1.1公共分餐餐具主要包括公勺.公筷公叉、公夹和公刀等 宜通过造型、尺寸、材质或色彩设计等,对分餐餐具与个人餐具进行区分 5.1.2 公叉、公夹、公刀等分餐餐具尺寸宜与餐盘尺寸相匹配,便于使用 5.1.3 设置公共分餐餐具专用存放区域,便于识别取用,且配备专门的器皿盛放分餐餐具,并在使用前 5.1.4 对分餐餐具及其盛放容器进行清洗消毒 5.1.5对分餐餐具和个人餐具进行分类管理 5.1.6服务人员及时更换发生污染或混用的分餐餐具 5.2菜品 5.2.1菜品研发设计宜考虑分餐需要以及不同分餐方式的特点,并以分餐制实施为导向创新菜品 5.2.2宜将菜品与分餐餐具的匹配性设计纳人菜品设计内容 5.2.3对有整体造型展示需求的菜品,宜进行分配方式技法设计 5.3流程 5.3.1宜以分餐实现为导向进行分餐流程的设计
GB/39002一2020 5.3.2宜重点针对易产生交叉混用的用餐环节,进行流程设计 5.3.3当有应急需求时,宜进行必要的流程重构设计 5.4设施设备及用品 宜针对不同就餐场景与需求,配备餐具存储柜、洗手池、洗手液等适宜的设施设备及用品 分餐制实施 6.1总则 6.1.1餐饮服务提供组织宜根据就餐需求和供餐能力,确定分餐方式 6.1.2宜针对分餐制的运行和管理建立相应管理制度并落实,管理制度宜包括设施设备改进,分餐餐 具配置,菜品设计优化服务流程构建、人员卫生防护,人员学习培训知识理念宣传、标志标识引导等 内容 6.2按位分餐服务提供 6.2.1后厨分餐 6.2.1.1器皿准备,准备用于盛放菜品的器皿,必要时对热食盛放器皿提前进行温蒸加热 6.2.1.2菜品盛放,由厨师将加工制作完成的菜品盛人配套器皿内 6.2.1.3菜品传送,传菜员使用专用器具将菜品送达餐厅 6.2.1.4交接核对,传菜员与服务人员进行菜品交接核对 6.2.1.5菜品分发,服务人员将菜品送至每位就餐人员 6.2.1.6器皿回收,服务人员宜关注就餐进度,及时回收用后器皿 6.2.2服务台分餐 6.2.2.1菜品介绍,由服务人员将接收到的整盘菜品,放置于餐桌并进行介绍 6.2.2.2分餐操作,服务人员将菜品撤至服务操作台,将菜品按位分至配套器皿中,或在菜品原盛装器 皿中将菜品分开;分餐人员熟练掌握分餐技能和分割技巧,宜采用双勺或者勺叉上下配合的技法,将菜 品分至配套器皿或就餐人员餐盘中 6.2.2.3菜品分发,服务人员将已分菜品按位送至每位就餐人员 6.3公共餐具分餐服务提供 6.3.1餐具准备,服务人员在开餐前准备类型、数量充足的专用分餐餐具 6.3.2服务告知,就餐人员落座后,服务人员在餐前进行分餐服务告知 6.3.3餐具配备,服务人员上菜时,根据每道菜品特点放置适宜的分餐餐具,并提醒使用 服务人员宜 全程关注分餐餐具使用情况,及时复位或更换 6.3.4分餐协助,就餐人员提出要求时,服务人员使用分餐餐具对菜品进行分配 6.4自取分餐服务提供 6.4.1场所布置,宜在就餐场所明示餐具放置区、菜(饮)品放置区 6.4.2餐具配备，配备数量充足的自取餐具和用餐餐具,保持卫生干燥,分类摆放,并易于获取 6.4.3菜品盛放,菜(饮)品等提前制作完成,分区、分类放置于专用盛器中 6.4.4 餐具更换,服务人员及时整理取餐台,需要时更换取餐工具
GB/T39002一2020 6.4.5餐具回收,服务人员及时清理餐桌,并对使用过的餐具进行回收 公共卫生突发事件应对 7.1分餐方式选择 公共卫生突发事件期间,餐饮服务提供组织宜优先选择按位分餐方式 7.2分餐要素配备 7.2.1结合公共卫生突发事件实际,改造服务流程 7.2.2加强消毒药械、口罩手套等应急储备,确保设备物资更新维护 7.2.3在餐厅人口处配备消杀用品,供就餐人员进人餐厅前对手部进行消毒处理 7.2.4增加分餐餐具数量配备和消毒频次 菜品传送过程中,传送人员佩戴适宜防护口罩,为菜品加盖防护隔离罩 7.2.5 7.26条件允许的情况下,在自助取餐处配备一次性手套等用品,供取餐者使用

餐饮分餐制服务指南GB/T39002-2020详解

随着社会经济的不断发展，人们对生活质量的要求越来越高。在餐饮方面，消费者对食品安全、营养健康等方面的要求也日益增加。因此，国家出台了一系列相关标准和规定，以保障消费者的权益。

其中，GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南是一个非常重要的标准。它对于餐饮企业来说具有很大的指导意义，能够帮助企业提高服务质量、满足消费者需求，并且符合国家卫健委的相关规定。

什么是餐饮分餐制？

餐饮分餐制是指把菜品按照不同的类别或者口味分开供应，以满足消费者不同的需求。这种服务模式在餐饮行业中非常常见，例如在学校、企事业单位、机关等场所用餐时，经常会采用分餐制来进行服务。

实际上，餐饮分餐制不仅能够满足消费者的个性化需求，而且还可以大大减少浪费现象的发生。如果一道菜品不能满足所有人的口感需求，那么就可能会出现剩余，而这部分食物很有可能被浪费掉。因此，通过分餐制的方式，能够最大限度地避免浪费，减少食品浪费的现象。

GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南

GB/T39002-2020是一份针对餐饮分餐制的标准，它主要包括以下内容：

1. 分餐制的定义和作用；
2. 分餐制的分类和原则；
3. 分餐制的服务流程和操作规范；
4. 分餐制的管理和检查；
5. 分餐制的培训和评估。

这些内容都是非常实用和重要的，对于任何一家餐饮企业来说，在实施分餐制时都应该遵照这些要求进行操作。下面我们来详细介绍每一部分的具体内容。

分餐制的分类和原则

根据GB/T39002-2020的规定，分餐制可以分为“菜品分类分餐制”和“口味分餐制”两种。其中，“菜品分类分餐制”是指将不同类型的菜品分开供应；“口味分餐制”是指根据消费者的口味特点，将同一道菜品分为不同口味供应。

在分餐制的操作中，需要遵循以下原则：

1. 根据消费者需求制定菜品；
2. 合理安排用餐时间和服务流程；
3. 保证食品安全和卫生；
4. 提高服务效率和服务质量；
5. 减少浪费，节约资源。

分餐制的服务流程和操作规范

根据GB/T39002-2020的规定，分餐制的服务流程和操作规范应该包括以下环节：

1. 餐前准备工作：包括准备餐具、布置用餐环境等；
2. 菜品准备：根据菜单制定菜品，并按照分类或口味进行分装，保证菜品数量和种类的合理性；
3. 用餐环节：根据消费者要求提供相应的菜品，并及时补充缺货或者热菜；
4. 餐后处理：清理餐具、整理用餐环境等工作。

此外，还应该注重食品安全和卫生方面的要求，例如菜品储存和保鲜、工作人员健康检查等。

分餐制的管理和检查

对于餐饮企业来说，建立完善的管理和检查机制是非常重要的。针对分餐制服务，需要进行以下管理和检查：

1. 制定服务标准和流程，并明确各个环节的责任；
2. 培训工作人员，提高服务质量和技能水平；
3. 建立食品安全和卫生管理制度，并每天进行检查；
4. 收集消费者反馈意见，并及时处理。

分餐制的培训和评估

为了确保分餐制服务的质量和效果，需要对工作人员进行培训和评估。具体操作如下：

1. 制定培训计划，包括培训内容和方式；
2. 对新进职员进行必要的培训；
3. 定期开展培训活动，提高工作人员服务质量和技能水平；
4. 通过客户满意度调查等方式，对工作人员进行评估。

总之，GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南是一份非常实用的标准，可以为餐饮企业提供全面的服务指导和操作规范。餐饮企业应该根据这些要求，不断完善自身的服务体系和管理机制，提高服务质量和客户满意度。

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2022/7/22 18:34:31 现行