粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法

粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法

国家标准 GB/T24303一2009 粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法 Inspectionofgrainandoils一Methodforeake-makingofwheatlour Sponmgecake 2009-09-30发布 2010-01-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T24303一2009 粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法 范围 本标准规定了海绵蛋糕试验方法的原理、材料、仪器和设备,操作步骤、结果与表示 本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对海绵蛋糕烘熔品质的影响 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB1355小麦粉 GB1445绵白糖 GB/T10220感官分析方法总论 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 SB/T10277 鲜鸡蛋 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 海绵蛋糕spongeeake 鲜鸡蛋与小麦粉及配料调制成面糊经烘烤制成的一类膨松点心 原理 利用蛋白起泡性能,通过机械搅拌使蛋液中充人大量的空气,加人小麦粉和配料调制成面糊,经烘 烤制成海绵蛋糕,并在规定条件下进行品质评价 材料 5.1小麦粉 符合GB1355的规定 5.2鲜鸡蛋 符合SB/T10277规定的二级标准 5.3绵白糖 符合GB1445的规定 仪器和设备 打蛋机:无级变速打蛋机(40r/min300r/min) 打蛋缸缸体上口直径24em,下底直径l1 cm, 深9.5cm,壁呈半球形 6.2电热式烤炉平面烤炉,可以调节上、下火,温控范围为50C一300C 或旋转烤炉,温控范围在
GB/T24303一2009 180C一230C之间,控温精度应在士8C 6.3面包体积测定仪:菜籽置换型,测量范围400ml1050ml,最小刻度单位为5ml 天平;感量0.lg和0.001g 6.5蛋糕模具:;市售12.7cm(5英寸)圆形蛋糕模具(下底内径11.3cm、上口内径12.5cm、内高 5.2cm 6.6其他:量筒,秒表,CQ7号筛(60目 操作步骤 配方 实验面糊配方见表1 表1实验面糊配方 配料 小麦粉(14%湿基》 鲜鸡蛋液 绵白糖 100 130 11o 质量/g 7.2称量 按照表1的配料比例.准确称取通过cQ7号筛(6.6)的小麦粉100巨,用鲜鸡蛋(5.2)制备的蛋液 130只和绵白糖(5.3)110g;称量蛋糕模具(6.5)并编号 精确至0.01g 7.3制备蛋糊 在室温为20C一25C时,将称量好的蛋液和绵白糖放人打蛋机搅拌缸中,以慢速(60r/min)搅打 nmin充分混匀,再以快速(200r/min)搅打19min. 7.4制备面糊 将称量的小麦粉(7.2)均匀倒人蛋糊(7.3)中,慢速(60r/min)搅拌10s停机,拿下搅拌头,快速将 搅拌缸内壁蛋糊刮至缸底,装上搅拌头再用慢速60r/min)搅拌20s停机,取下搅拌缸,以自流淌出方 式将面糊分别倒人两个蛋糕模具中 每个模具中的面糊为150g,精确到0.01g 粘附在搅拌缸内壁的 面糊不应刮人模具中 7.5烘烤 把装人面糊的模具立即人炉烘烤(6.2) 若使用平面烤炉,设定烤炉上火为:180C,下火为 160C;若使用旋转烤炉,设定炉温为190C 烘烤时间约为18nmin20nmin 蛋糕烘焙品质评分 按照附录A规定执行 结果与表示 根据每个评价人员的评分结果计算平均值 个别评分误差超过平均值10分以上的数据应舍弃,舍 弃后重新计算平均值,计算结果取整数
GB/T24303一2009 附 录 4 规范性附录 海绵蛋糕烘焙品质评分法 蛋糕比容(30分 A.1.1蛋糕比容测定 蛋糕出炉后,在室温下稍冷,将蛋糕从模具中拿出,冷却30nmin后,放在天平(6.4)上称量精确至 0.01 1g) 再用面包体积仪(6.3)测量体积(精确至5mL) 按照式(A.1)计算蛋糕比容 " D A.l1 式中: D -比容,单位为克每毫升(g/mL); 蛋糕质量,单位为克(g); n V一 -蛋糕体积,单位为毫升(mL). 结果取两次平行试验的算术平均值,平行试验允许差为0.2ml/g A.1.2蛋糕比容评分 蛋糕比容评分见表A.1 表A.1蛋糕比容评分表 比容/mL/g 得分 比容/ml/g 得分 比容/ml/g 得分 比容/(ml/g 得分 3.4 4.3 25 5.2 26 2.5 16 17 26 25 2.6 3.5 4.4 5.3 3.6 2 2.7 18 4.5 5,4 24 22 19 23 3." 4.6 28 5.5 8 l0 11 20 29 22 2.9 3.8 4." 5.6 12 21 4.8 30 21 3.0 3.9 5.7 13 4.0 22 4.9 29 5.8 20 3.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 19 15 27 24 18 3.3 4,2 5.1 6.0 蛋糕内,外部特征评价 A.2.1环境和评价人员要求 应符合GB/T10220的规定 A.2.2品尝实验室 应符合GB/T13868的规定 A.2.3表面状况(10分 A.2.3.1表面光滑无斑点,环纹,且上部有较大弧度 8分10分 A.2.3.2表面略有气泡,环纹、稍有收缩变形,上部有一定弧度 5分7分 A.2.3.3表面有深度环纹、收缩变形且凹陷、上部弧度很小 2分4分 A.2.4内部结构(30分) A.2.4.1亮黄、淡黄有光泽,气孔较均匀、光滑细腻 23分30分
GB/T24303一2009 A.2.4.2黄、淡黄色无光泽,气孔略大稍粗糙、不均匀、无坚实部分 16分22分 A.2.4.3暗黄,气孔较大且粗糙,底部气孔紧密、有少量坚实部分 8分15分 A.2.4.4可参见图A.1评分 A.2.5弹柔性(10分) A .2.5.1柔软有弹性,按下去后复原很快 8分l0分 A.2.5.2柔软较有弹性,按下去后复原较快 5分7分 A.2.5.3柔软性、弹性差,按下去后难复原 2分4分 A.2.6口感(20分) A.2.6.1味纯正、绵软、细腻稍有潮湿感 16分20分 12分15分 A.2.6.2绵软略有坚韧感、稍干 A.2.6.3松散发干,坚韧、粗糙或较粘牙 6分l1分 26分 16分 图A.1蛋糕内部结构评分参考图
GB/T24303?2009 8 ?A.1