GB/T29605-2013
感官分析食品感官质量控制导则
Sensoryanalysis-Guideforfoodsensoryqualitycontrol
- 中国标准分类号（CCS）B04
- 国际标准分类号（ICS）67.240
- 实施日期2013-12-01
- 文件格式PDF
- 文本页数21页
- 文件大小567.23KB
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感官分析食品感官质量控制导则
国家标准 GB/T29605一2013 感官分析食品感官质量控制导则 Sensoryanalysis一Guideforfoudsensoryquality control 2013-07-19发布 2013-12-01实施 国家质量监督检监检疫总局 发布 国家标准花管理委员会国家标准
GB/T29605一2013 目 次 前言 范围 规范性引用文件 术语和定义 基本要求 -般程序 5.1概述 5.2感官质量控制要素的描述 5.3感官质量控制标样的建立 5.！感官评价小组的组建 5.5感官评价方法的选用 5.6质量控制图的运用 附录A(资料性附录)描述表、回答表和记录表格式样 附录B(规范性附录质量判定准则 附录c(资料性附录)液态乳感官质量控制示例 参考文献 18
GB/T29605一2013 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由标准化研究院提出并归口
本标准主要起草单位:标准化研究院、中粮集团有限公司、合格评定国家认可中心,浙江工 商大学、内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
本标准主要起草人:赵铺、刘文、支瑞聪、史波林、汪厚银、李志、丁庆波、黄序、史光华、张卫斌、 白雪
GB/T29605一2013 感官分析食品感官质量控制导则 范围 本标准给出了食品感官质量控制应满足的基本要求,以及实施食品感官质量控制的一般程序
包 括感官质量控制要素的描述、感官质量控制标样的建立、感官评价小组的组建感官评价方法的选用和 质量控制图的运用等
本标准适用于食品企业进行产品感官质量控制,其他消费品企业也可参考使用
规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的
凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 常规控制图(ISo8258) GB/T4091 GBy/T10221一2012感官分析术语(IsoO5492) GB/T12311感官分析方法三点检验(IsO4120 GB/T16291.1感官分析选拔,培训与管理评价员一般导则第1部分优选评价员(ISO)8586-1 GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分;专家评价员(IsO8586-2 感官分析定量反应标度使用导则(Sensoryanalysi-Guidelinesfortheueofquan ISO4121 titativeresponsescales) Iso13299感官分析方法学感官剖面建立导则(Sensoryanalysis一Methodolosy General )rofile) guidanceforestablishingasensorypr IS022935-1奶和奶制品感官分析第1部分;评估者的雇用、选择培训和监测用通用指南 (Milkandmilkproduets一Sensoryanalysis一Partl:Generalgudaneeforthereruitment,sdleetionr trainingandmonitoringofassessors 术语和定义 GB/T10221一2012界定的以及下列术语甜定义适用于本文件
为了便于使用,以下重复列出了 GB/T102212012中的某些术语和定义
感官特性 sensoryattribute 由感觉器官感知的产品特性
对于食品而言， 一般包括外观、质地、香气、滋味、风味、口感等 质量quality 反映产品,过程或服务能满足明确或隐含需要的特性总和
[GB/T10221一2012,定义2.36] 3.3 质量控制quality c0ntrol 为达到质量要求所采取的作业技术或活动,以下简称质控
GB/T29605一2013 4 3. 外观 apperance 物质或物体的所有可见特性
[GB/T10221一2012,定义4.1] 5 3 气味odour 嗅闻某些挥发性物质时,嗅觉器官所感受到的感官特性
[GB/T10221一2012,定义4.18] 3.6 味道 taste 在某可游物质刺放下.味觉器官感知的感觉
注1:该术语不用于以“风味”表示的味感,嗅感和三叉神经感的复合感觉
注2:如果该术语被非正式地用于这种含义.它总是与某种修饰词连用
例如发霉的味道.覆盆子的味道软木塞 的味道等
[GB/T10221一2012,定义3.12] 3 风味flavour 品尝过程中感知到的嗅感,味感和三叉神经感的复合感觉
注，它可能受触觉,温度、痛觉和(或)动觉效应的影响
CGB/T102212012,定义4.20] 3.8 质地texture 在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中,由动觉和体觉感受器,以及在适当条件下视觉及听觉感受 器感知到的所有机械的、几何的,表面的和主体的产品特性
注1;整个咀嚼过程中,物质与牙齿,聘接触以及与唾液混合时,形体变化影响感知能力
听觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断
注2:机械特性与对产品压迫产生的反应(硬性、黏聚性、黏性,弹性,黏附性)有关
几何特性与产品大小,形状及产品中微粒排列密度、粒度和构造)有关 表面特性与在口中产品表皮内或表皮周围水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关 主体特性与在口中产品构造中的水分和(或)脂肪含量,以及它们释放方式引起的感觉有关
[GB/T10221一2012,定义4.41] 3.9 口感mouthfeel 刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉
注，评价员将物理感觉(例如密度,黏度、粒度)定为质地特性,化学感觉(如涩度,致冷性)等定为风味特性 [GB/T10221一2012,定义4.62] 3.10 评价小组 panel 参加感官分析的评价员组成的小组
[GB/T102212012,定义2.9] 基本要求 4.1多角度分析 应基于对产品感官质量的影响因素分析、生产企业自身技术水平评价、控制成本与经济效益核算、
GB/I29605一2013 消费者接受性测试与市场反馈等多方面评估来建立与实施食品感官质量控制体系
全过程控制 应涵盖产品制造的各个环节,如原材料采购、产品生产,包装,仓储、物流等所有影响产品感官质量 变化的过程
4.3消费者接受 应基于产品的感官质量特征及消费者的接受性建立用于质量控制的关键感官特性及其可空化的上 下限,更好地体现以满足消费者需求和偏爱为市场导向的产品质量控制,增强产品市场竟争力
4.4文件记录可控 各环节的感官质量要求和检验记录等应完备详细,易于理解沟通,能明确说明产品质量状态
4.5感官-仪器相关 若有可能,应分析感官评价与仪器分析之间的相关性,在确认两者的相关性后,建立仪器辅助的感 官评价方法或者采用仪器进行快速和大量排查
4.6 系统间协调 应将产品感官质量控制纳人到企业全面质量管理之中,使质量控制体系系统,全面并整体运行良好 一般程序 5.1概述 实施感官质量控制,首先要确定控制标准,应从感官质量控制要素描述和质控标样建立两方面确 定
其次,要进行质量数据采集,包括感官评价小组组建、感官评价方法选用、感官评价结果分析和解释 等
最后对质量数据进行统计过程控制
感官质量控制一般程序示意见图1
控制要素捕述 控制标准确定 质控标样建立 评价小组组建 差别检验 质量数据采集 评价方法选用 描述分析 结果分析与解释 标度 均值-极差控制图 统计过程控制 标样符合性控制图 柱状图 图1感官质量控制一般程序示意图
GB/T29605一2013 2 5. 感官质量控制要素的描述 应针对影响产品感官质量的采购、生产,流通等相关环节物料的关键感官特性进行详细描述,并建 立感官质量控制要素描述表
描述表格式参见附录A中表A.1
关键感官特性主要指容易发生变化 的特性以及会影响到消费者接受性和偏爱的特性,可通过感官特性改变和消费者测试来确定
感官质量控制标样的建立 5.3.1 一般原则 与感官质量控制要素描述相配套,应建立质控标样,以便于理解和实际应用
各企业应根据自身产 品质量特点及生产情况建立本企业用于感官质量控制的标样,并定期对标样进行核查和更新
建立的 标样应能代表消费者认为该产品应具有的质量和可接受的质量变化,并在本企业内统一实施应用
5.3.2建立的方法 标样的制备或选择 5.3.2.1 对成品而言,标样可根据企业研发该产品时确定的配方与工艺制备,并在要求的条件下贮藏
亦可 通过产品抽样,挑选出正常情况下实际生产中能达到较高质量的产品作为标样
对原料而言,由企业与 供应商共同确定质控标样
示例;对企业内不同生产地、不同生产线,同一批次.不同批次正常状况下生产的产品进行抽样,由产品研发人员 及评价小组根据产品感官质量标准对其进行10点标度评分,得分在9分及以上者作为标样
5.3.2.2标样的留存与更新 应确定标样的包装条件,储存条件和库存量
在适宜包装和储存条件下留存适量的标样,确保其感 官质量变化最小,并及时更换
对留存的标样和更新的标样,应做差别检验和描述性分析,证明两者之 间无显著差异者才能进行更新
感官评价小组的组建 用于感官质量控制的评价小组成员可从企业内部和有经验的外部人员中筛选,依据GB/T16291.1 和GB/T16291.2进行人员的选拔、培训与维护
依据感官质量控制所实施的感官评价方法对评价员 资质的要求,分别筛选出评价员,优选评价员和专家评价员
具体到某类产品或者某个行业,若已颁布 标准中规定了其感官评价员的相关资质要求,应遵照执行
5.5感官评价方法的选用 5.5.1 差别检验法 5.5.1.1对照差别检验 可采用对照差别检验来评价样品与标样之间的差异程度，一般采用10分法或5分法
检验回答表 格式参见表A.2
质量判定准则见附录B 5.5.1.2三点检验 亦可采用三点检验,按照GB/T1231l评价样品与标样之间是否存在差异
若评价结果表明样品 与标样之间存在差异,则视为被检样品不合格
反之,若不存在差异,则样晶合格
GB/T29605一2013 5.5.2描述性分析法 若差别检验评分在8分(10分法)或4分以下(5分法)时应按照IsO13299进行描述性分析,以进 -步确认样品与标样的具体差别及其程度的大小
由评价员填写回答表,评价小组组长进行结果记录
评价员回答表和评价小组组长结果记录格式样分别参见表A.3和表A.4
5.5.3标度法 与差别检验相结合,还可以按照Iso4121,使用标度法对那些在生产上容易发生变化的,以及变化 后容易引起消费者拒绝的关键感官特性进行评价
其中,对产品可以有的感官特性进行强度评价;而对 于在任何时候都不应出现的感官特性,采用排查法检验
可参照表A.5制定产品感官质量控制同 答表
5.6质量控制图的运用 5.6.1感官均值-极差(X-R)控制图法 依据常规均值-极差(-R)控制图的方法.将一个过程定期收集的样品由评价小组进行感官评价测 得的小组平均值绘制均值控制图
平均值代表质控标准,质控上下限则根据消费者测试确定的可 接受及不可接受的感官质量变化以及企业的生产能力而确定
应根据消费者需求以及动态的检 验结果及时调整质量控制的平均值和质控上下限,提高产品质量的控制水平
常规控制图建立的 方法详见GB/T4091
控制图图例参见图c.1
5.6.2标样符合性控制图法 可将与标样对照差别检验的结果绘制成标样符合性控制图
横坐标为样品,纵坐标为与标样进行 对照差别检验的结果,参见图c.2
根据得分所处的区域,相应采取感官质量控制行动
即,评分在 6分及以上的为合格产品,允许出厂;1一2分的为拒绝产品,予以废弃;3一5分的为可疑产品,不符合标 准,但可以再处理加工使用
5.6.3柱状图法 可采用柱状图,直观跟踪不同批次、不同生产日期产品的感官质量变化情况,以及寻找可用来更新 标样及检验校准样的样品
柱状图横坐标为样品,纵坐标为对照差别检验的评分结果
描述分析的结 果标注于柱状图的上方
用文字表示与标样有差异的感官特性,用向上或向下的箭头表示特性强度与 标样相比是强了还是弱了
示例参见图C.3
GB/T29605一2013 附 录A 资料性附录 描述表,回答表和记录表格式样 表A.l表A.5分别给出了感官质量控制过程中主要使用的控制要素描述表、对照差别检验回答 表,描述性分析回答表、描述性分析结果记录表,关键特性及缺陷回答表的格式样 表A.1 ××感官质量控制要素描述表格式样 控制要素 基本要求 应避免的感官质量缺陷 颜色 缺陷1 缺陷2 外观 组织状态 滋味特性1 缺陷1 滋味 滋味特性2 缺陷2" #+#+ ##+ 风味特性1 缺陷1 风味 风味特性2 缺陷2 质地特性1 缺陷1 质地 质地特性2 缺陷2 .*.
口感特性1 缺陷1 口感 口感特性2 缺陷2 *#*+ 表A.2对照差别检验回答表格式样 产品 评价员姓名 评价时间 感官质量控制 10 完个 差别 有点 匹配 不同 较大 差别 评分 样品编码 整体差异 关键特性1关键特性2 ##
GB/T29605一2013 表A.3××产品感官质量描述性分析回答表格式样 样品编码 评价员 日期 轮次: 特 性 强度 特性1 特性2 特性" 表A.4××产品感官质量控制描述性分析结果记录表格式样 样品编码 评价时间 感官特性 小组均值 可接受范围 特性1 特性2 工 Z2min.Z2mn 特性" .rnmin一.xmant 表A.5关键特性及缺陷回答表格式样 样品编码 评价员姓名 评价时间 关键特性强度 很高 很低 特性1 口 口 特性2 口 口 -+- 口 口 缺陷检查表;(有缺陷处划、 缺陷1 缺陷2 其他缺陷 备注
GB/T29605一2013 B 附 录 规范性附录 质量判定准则 B.1感官评价结果的分析 评价小组人数在8人及以上的差别检验结果,计算小组平均值和标准偏差
评价小组人数少于 8 人的评价小组,可计算评价结果出现的频数
对出现严重偏离的结果应进行核查,以明确问题所在
对持否定意见的少数人的评价结果应特别重视,而不应只关注小组平均或者大多数人的结果
描述性 分析的结果也可用描述频率来表达,即计算对样品某一特性强度描述出现的次数除以总评价次数
示例1:评价小组中有2名评价员给出了2分的评价结果,而其他评价员则给出了6分、7分或8分的结果,小组 平均的结果就有可能是6分及以上,似乎表明产品的变异性在可接受的范围
但这样的推断可能会忽视产品潜在的重 要质量问题,而导致误判的较大风险,因此需要再次检验,以区分是产品本身存在问题还是评价员评价的问题
示例211名评价员对苹果汁样品a进行了描述分析,其中7名认为,在甜味上样品a与标样相比强度太弱,则描 述频率为7/11,说明样品a在甜味上出现较大质量偏移
注:小组平均值保留到小数点后一位
用于质量判定时,按照四舍六人,五取下限的原则取整
如小组平均值为 2.4,则取2;小组平均值为2.6,则取3;小组平均值为2.5,则取2
B.210分法中的判定准则 10分法中,样品评分在9分~10分是符合标准的产品,6分~8分是存在小的质量偏离但可接受的 产品,3分5分是不符合标准不能出厂,但可以再处理加工使用的产品
1分2分则是应被废弃的产 品
其中，9分~10分定义为匹配
即被检样与标样的感官特性几乎完全相同,只有将两者放在一起 仔细比较时才能发现很细微的差别
6分8分定义为有点差别
即被检样基本符合产品要求,只有与 标样放在一起比较才可发现差异
3分5分定义为差别较大
即不符合产品要求,与标样的差别很 大,很容易察觉,但未受到外来物质的污染
1分一2分定义为完全不同
即有明显缺陷,且可能有外来 物质污染
B.35分法中的判定准则 5分法中,将被检样的质量分为5个等级
每一等级与标样的偏离大小根据其代表的感官特性以 及企业的质控标准来定
通常4级及以上被认为合格
与标样相比得分5为级数5,定义为无差异或轻微差异
得分4为级数4,定义为轻微至中等差 异
得分3为级数3,定义为中等差异
得分2为级数2,定义为中等到较大差异
得分1为级数1,定 义为较大差异与极大差异
GB/T29605一2013 c 附 录 资料性附录 液态乳感官质量控制示例 C.1总则 液态乳的感官质量控制应保持液态乳制品应有的或适宜的感官特性并避免感官质量缺陷的产生
般应根据液态乳生产工艺中的关键控制点(eritiealcontrolpoint,CCP),见图C.1,分别对原料乳、半 成品液态乳超高温灭菌前,成品液态乳(无菌灌装后)和人库成品液态乳出厂前)进行感官质量 检验与控制
每个环节应建立感官质量控制标准,采用适宜的感官质量评价方法和控制图方法等 实施感官质量控制
鲜牛乳 不合格 销售 CCP验收 退货 合格 运输 储存 CCP 出厂 贮版缸及管道 合格 过滤净孔 系统CIP清洗 CCP 上报处理 检验 床合格 冷却储cCr 入库 CCP 灰简管道及来袋 预热 封袋 系统CIP清洗 均质 超高温灭间-降温冷却 无输送 油辣ccm CCP CCP包材灭葡 图c.1液态乳生产流程及关键控制点图 C.2乳制品评价小组的组建 用于乳制品感官评价小组组建在满足5.4要求的基础上,可根据ISO22935-1针对性细化实施
C.2.1筛选 基本方法见GB/T16291.1
基本味的识别与排序可依据表C.1,表C.2所示进行测试
对乳 制品的排序检验能力、差别检验能力和气味辨识与描述能力可依据表C.3、表C.4和表C.5所示 进行测试
GB/T29605一2013 表C.1基本味的识别样品制备表 随机编码 味觉物质 样品制备 识别为 浓度/g/I 683 10 甜味 蔗糖 10g蔗糖+1L水 咸味 食盐 2g食盐十1L
水 429 662 柠檬酸 0.3 柠檬酸十1L 水 酸味 0.3g有 353 苦味 咖啡因 0.3 0.3g咖啡因十1L水 鲜味 谷氨酸钠 0.6只谷氨酸钠十0.5只食盐十1L水 768 0,6 表C.2基本味排序样品制备表 随机编码 基本味 正确的顺序 浓度/g/L 478 10 753 甜 15 578 248 145 0,1 249 0.5 酸 871 675 s0.3 985 813 咸 713 632 1.5 288 0.1 634 919 0.5 752 0.3 表C.3奶油味排序检验样品制备表 随机编码 正确的顺序 样品制备 268 脱脂UHT奶 全脂UHT奶十20%(V)的UHT奶油 634 919 全脂UHT奶十3%(V)的UHT奶油 753 全脂UHT奶 10
GB/T29605?2013 C.4??ζ?? ? ? ??(?30mL. 7737 ?? 932 ? ?? 895 ? ??? ?? 769 862 2 ? ? ??? 374 ?? ? ? 191 1? ?? 748 651 ?? 426 ?? 621 2? ?? 848 ? ? c.5ζ?? α 3 2 981 é éζ ζ,??ζ ζ,?ζ ζ ζ?ζ 194 ζ ζ,?ζ,ζ ζ 229 ζ 371 ??ζ ζ ?,ζ 926 ζ ζ ζ?ζ 174 ? ?ζ ??ζζ ?ζ 746 ?-3-?-1- ζ ?ζ ??ζ 831 ?ζ 3-? ?ζ ?ζùζ ?ζ 556 ? ζ ?ζ е???,??,?С???: a)д,й?(?).?йл ????μ?; ??ζ?,?65%; b e??50%; d) ?65% C.2.2? С??м???,?? 1
GB/T29605?2013 й?е??; a b)й???;顢???; c й???; d??й??; ?òα?С?ζ???,α??οC.6 e C.6С?òα? α й ζ ζ ?? 1ml?500ml? ? 6(?2.5g)500mL?,80C 10min 1nmg/mL?? ζ ??ζ ?? 20mg/kg????? ζ l20mg/kg??0.lg/?? ζ ? ?? ζ ?役 ?????役 ?ζ ?? ????й? ζ ?,?????30min??? ζ ????,ζ? ζ ? 0.8mg/ml??( ?ζ ?? ??и?? ζ ? ?ζ 2,3-?? 2,3-?????20 mg/kg ζ ?и?? ??ζ 2,4-?? 2mg/12,4-?????? ζ ? 0.05mg/kg??? ζ ? 20mg/kg?? ? ?? 20 mg/kg? ζ ? ?ζ ?3-?-1- 5mg/kg)50mg/kg(?)?3-?-1-?? ?ζ ??? ?? 0.1mg/kg??? ζ ?? ????? ζ ζ ????? 12
GB/T29605一2013 表c.6(续) 感官特性 制 备 参比样 新鲜的,牛奶味当天收集的牛奶 蘑菇味 蘑菇 0g/kg的3-辛烯醉1%丙二醉溶液 霉味 2,4,6-三氯苯甲0.04%(V/的2,4,6-三氧苯甲乙醇溶液，滴在脱脂棉上,然后置于棕色玻璃瓶中 将洋葱切片,煮5min,然后压碎 洋葱味 淡黄色洋葱 土豆味 3-甲硫基丙醛 0.04mL/L3-甲硫基丙醛乙醉溶液,滴在脱脂棉上 丙酸味 丙酸 1mg/L丙酸水溶液 腐臭的 丁酸 50ml/1丁酸水溶液 咸味 加盐牛奶 在1L半脱脂牛奶中加人1.5只氯化钠 青贮饲料味 青贮饲料 青草或玉米 肥皂味 肥皂 未加香的肥皂,搓碎 硫味/鸡蛋味 煮熟的鸡蛋 煮熟的鸡蛋,捣碎 牛脂味 动物脂肪 香草味 香草醛 0.2mg/L香草醛水溶液 母味 酵母 3%的酵母温水溶液 C.2.3维护 应对评价小组定期进行小组表现与小组一致性的检查和维护,以确定该评价小组是否稳定、可靠
达到评价结果可重复
评价小组检查可使用已开展的评价实验进行重复测试,比较结果的重现性;也可 使用评价小组筛选所用的方法进行重复测试
评价小组组长应记录评价员的表现,当有评价员不符合 要求时令其退出
C.3感官控制要素的描述 液态乳感官质量控制要素包括外观、滋味、气味和质地,应达到的基本要求见表C.7,应避免的感官 质量缺陷描述见表C.8
表c.7液态乳感官质量控制要素 控制要素 基本要求 色泽均匀,呈乳白或微黄色 外观 无肉眼可见异物 无水乳分离 具有乳固有的风味,无异味 风味 通常纯牛乳应具有的风味包括乳香味、奶油味、甜味、咸味等 均匀液体 质地 无凝结、絮状沉淀 无粘稠 13
GB/T29605一2013 表C.8液态乳应避免的感官质量缺陷 缺陷项目 缺陷描述 乳香味过淡或过浓 蒸煮味 风味缺陷 包装材料味 酸败味 分层、脂肪上浮 外观及质地缺陷 结块 与标样的对照差别检验 可采用对照差别检验用10分法来评价样品与标样之间的差异程度
检验回答表如表C.9所示
表C.9液态乳感官质量控制差别检验回答表 评价员姓名 产品 感官质量控制 评价时间 10 完全 差别 有点 匹配 不同 差别 较大 评分 样品编码 整体差异关键特性1关键特性2 C.5描述性分析 若差别检验评分在8分或以下进行描述性分析
描述性分析回答表示例见表C.10.
14
GB/T29605一2013 表C.10巴氏杀菌乳感官质量描述性分析回答表 样品编码 评价员 日期: 轮次:; 强 特 性 度 乳香味 奶油味 甜味 咸味 干粉味 燕煮味 焦糊味 纸板味 金属味 酸败味 稠厚感 ** 关键特性标度 针对不同产品,明确关键感官特性和须避免出现的感官缺陷,建立如表C.11所示的回答表,进行 感官质量控制中的质量检验
表C.11灭菌乳感官质量控制回答表 样品编码 评价时间 评价员姓名 关键特性强度 很低 很高 口 口 甜味 咸味 乳香味 口 口 口 风味 稠厚感 口 口 -- 口 缺陷检查表:(有缺陷处划、 酸败味口干粉味口油脂氧化味口豆味口饲料味口霉味口 鸡蛋味口腔味口脂肪上浮口 结块口药味口 胀包口 其他缺陷 备注 15
GB/T29605一2013 控制图草莓味乳饮料感官质量的统计控制 c.7.1关键特性的感官均值-极差(X一)控制图 草莓味是草莓味乳饮料的关键感官特性
适宜的风味强度是产品感官质量控制的目标
品控过程 中,将评价小组对质控标样草莓味强度评价的平均值(4.5)作为该产品草莓味的质控标准
将经过消费 者测试确定的可接受的草莓味强度变化的最大值(5.48)和最小值(3.52)分别作为质控的上限和下限
企业内定期抽样进行感官评价,建立如图C.2所示的控制图
控制上限5.48 平均值4.5 控制下限3.52 10 样品 图C.2草莓味强度控制图 C.7.2标样符合性控制图 从企业内抽取不同产地或不同生产线或不同批次的产品,由评价小组进行样品与标样之间的对照 差别检验
将评价小组对同一样品评分的均值绘制成图C.3,定期考察样品与标样的符合性情况,以评 估不同产地或不同生产线或不同批次产品之间的感官质量稳定性 16
GB/T29605一2013 10 合格区域 五 样的 对照 品 结染 可疑区域 拒绝区域 样品 图c.3标样符合性控制图 C.7.3柱状图与标样确定 从企业内抽取不同产地在同一生产时间段的质量较优的产品,将评价小组对照差别检验和描述性 分析的结果绘制成图C.4所示的柱状图
横坐标为不同批号的产品,纵坐标为对照差别检验的结果， 柱状图上方为描述性分析的结果
将9分以上得分最高的样品作为标样
同时分析不同样品偏离标样 的情况,确定产品质量改进的方向 --草都味 10 -滞留度一 金标奶油味 一战感-不,协调 乳香味甜感 佛p,发 心 D E3 产品批号 图C.4感官质量控制柱状图 17
GB/T29605一2013 参 考 文 献 [1]JUNEE.YANTIS.Theroleof ensoryanalysisin.qualitycontrol
AmerieanSoeietyfor Testi tngandMaterials,1992. deelop [2]ALEANDRAM.Munoz.Sensoryevaluationinqualitycontrol:anoverview，new mentsandfutureopportunities.FoodQualityandPreferenee,2002(13);329-339. [3]SILVIAKING，MARIANNEGLLETTE，DAVITITMAN，JULIEADAMS，MARIA RID(GELY.TheSen ensoryQualitySystem:aglobalquality controlsolution.FoodQualityandPrefer ,2002(13):385-395. ence，
[4]SUZANNEPECORE，LISAKELLEN.Aconsumer-focusedQC/sensoryprograminthe andPreference,2002(13):369-374
oodindustry.FoodQuality evaluatonoffoodprineiples HARRYT.LAWLESS,HLDEGARDEHEYMANN.Sensory etiees(secondedition).USA;SpringersSeience十BusinessMedia,2010;408-424 andpract 18
感官分析食品感官质量控制导则GB/T29605-2013
一、前言
食品是人们日常生活中必不可少的部分，而感官分析是食品质量控制的重要手段之一。GB/T29605-2013《感官分析 食品感官质量控制导则》是我国食品行业中使用得比较广泛的标准之一。
二、感官评价方法
感官评价方法是指通过感官器官对食品进行品尝、嗅闻、视觉等方面的判断，来对食品进行质量评估的方法。根据GB/T29605-2013标准的要求，感官评价方法可以分为以下几类：
- 描述性分析法
- 评级法
- 偏好试验法
- 排序法
- 三角试验法
三、指标体系
GB/T29605-2013标准规定了食品感官质量控制所应涵盖的指标体系。该指标体系包括以下几个方面：
- 外观（如颜色、形状、表面状态等）
- 气味和香味
- 口感（如脆度、软硬度、粘性等）
- 味道（如咸、酸、甜、苦、鲜等）
- 整体感受（如口感均衡性、协调性、综合品质评价等）
四、感官质量控制流程
GB/T29605-2013标准还规定了食品感官质量控制的流程，该流程包括以下几个步骤：
- 确定感官评价目的及环节
- 建立产品评价标准
- 培训感官评价人员
- 执行评价工作
- 统计分析结果并作出判断
- 根据评价结果进行调整和改进
五、总结
GB/T29605-2013标准是我国食品行业中比较重要的感官分析标准之一，规定了食品感官质量控制所应涵盖的指标体系和感官评价方法，同时也规定了感官质量控制的流程。通过采用该标准，可以更加科学地对食品进行质量控制，保障消费者的身体健康，提高企业的市场竞争力。
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