酿造酱油

酿造酱油

国家标准 GB181862000 酿 油 造 酱 Fermentedsoysauce 自2017年3月23日起，本标准转为推荐性 标准，编号改为GB/T18186-2000 2000-09-01发布 2001-09-01实施 国家质量技术木督局发布国家标准
根据国家标准公告(2017年第7 号)和强制性标准整合精简结论，本标准自2017 年3月23日起，转为推荐性标准，不再强制执行 GB181862000 前 言 本标准的第8章,第5.3.2条为强制性的,其余为推荐性的 本标准是在ZBX66012一1987《高盐稀态发酵酱油质量标准》,ZBX66013一1987《低盐固态发酵 酱油》和ZBX66014一1987《低盐固态发酵酱油检验方法》)的基础上而制定 本标准的卫生指标与GB2717一1996《酱油卫生标准》一致 本标谁由国家国内贸易局提出 本标准主要起草单位;石家庄珍极酿造集团有限责任公司 本标准主要起草人;张林、鲁肇元、李栓勤、李月 本标准委托调味品协会负责解释
国家标准 酿造酱油 GB18186-2000 Fermented soysuce 范围 本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求,试验方法、检验规则和标签,包装,运输、贮存 的要求 本标准适用于第3章所指的酿造酱油 引用标准 下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文 本标准出版时,所示版本均 为有效 所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 GB/T6o1一1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备 GB2715一1981粮食卫生标准 GB27171996酱油卫生标准 GB276o-1996食品添加剂使用卫生标准 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB4789.22一1994 GB/T5009.39-1996酱油卫生标准的分析方法 GB54612000 食用盐 生活饮用水卫生标准 GB57491985 GB/T6682一1992分析实验室用水规格和试验方法 G;B77181994食品标签通用标准 定义 本标准采用下列定义 酿造酱油fermentedsoysauce 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或綦皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体 调味品 产品分类 按发酵工艺分为两类 4.1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮,曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醒,再经发 酵制成的酱油 4.2低盐固态发酵酱油 以脱脂大豆及麦綦为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酪,再经发酵制成的酱油 国家质量技术监督局2000-09-01批准 2001-09-01实施
GB18186-2000 技术要求 5.1主要原料和辅料 5.11大豆,脱脂大豆、小麦、小麦粉,綦皮;应符合GB2715的规定 5.1.2酿造用水;应符合GB5749的规定 5.1.3食用盐;应符合GB546的规定 5.1.4食品添加剂应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品 标准 5.2感官特性 应符合表1的规定 表l1 求 要 项目 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 低盐固态发酵酱油 -级 三级 特级 二级 三级 特级 -级 二级 鲜艳的深 红褐色或 红褐色或浅红褐色,色 红褐色或 色泽 红褐色或浅红褐色 红褐色 棕褐色 棕褐色 泽鲜艳,有光泽 棕褐色 有光泽 有光泽 香 酱 微 酱 浓郁的酱 较浓的酱 酱 浓 香较 有酱香， 有 香气 香及酯香 香及酯香 有酱香及酯香气 郁,无不 浓，无不 无不良气 乔，无不 良气味 良气味 味 良气味 味鲜美， 味鲜美， 味鲜美、醇厚,鲜,成将甜 味鲜,咸、 味较鲜， 滋味 鲜咸适口 醇厚 鲜咸适口 成 甜适口 适口 咸味适口 咸味适口 味适口 体态 澄清 5.3理化指标 可游性无盐周形物,全氮,.狐基酸态氮应符合表2的规定 5.3.1 表2 指 标 项 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 目 -级 二级 三级 -级 二级 特级 特级 三级 可溶性无盐固形物.g/100nmL 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.0o0l5.00 0.00 全氮(以氮计),g/100ml 1.50 1.30 1.00 0.70o 1.6o 40 20 0.8o l l 氨基酸态氮(以氮计)g/100ml 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40 5.3.2铵盐 铵盐的含量不得超过氨基酸态氨含量的30% 5.4卫生指标 应符合GB2717的规定 试验方法 所用试剂均为分析纯;实验用水应符合GB/T6682中三级水规格 6.1感官特性
GB181862000 按GB/T5009.39一1996第3章检验 6.2可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式(1)计算 XX 一X 式中:x 样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL -样品中可游性总固形物的含量;g/A00nml. X 一 X 样品中氯化钠的含量，g/100mL 6.2.1可溶性总固形物的测定 6.2.1.1仪器 a分析天平;感量0.1mg" b电热恒温干燥箱; c)移液管; d称量瓶;25mm 6.2.1.2试液的制备 将样品充分振摇后,用干滤纸滤人干燥的250mL锥形瓶中备用 6.21.3分析步骤 吸取试液(6.2.1.2)10.00ml于100ml容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀 吸取上述稀释液5.00ml 置于已烘至恒重的称量瓶中,移人(103士2)C电热恒温干燥箱中,将瓶 盖斜置于瓶边 4h后,将瓶盖盖好,取出,移人干燥箱内,冷却至室温(约需0.5h),称量 再烘0.5h,冷 却,称量,直至两次称量差不超过1mg,即为恒重 6.2.1.4计算 样品中可溶性总固形物的含量按式(2)计算 ma二m 2 X ×100 1O x5 式中:X 样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml; -恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量,g; 称量瓶的质量， mn g 6.2.1.5允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mL 6.2.2氯化钠的测定 6.2.2.1仪器 微量滴定管 6.2.2.2试剂 0.1mol/I硝酸银标准滴定溶液按GB/T6o规定的方法配制和标定 铬酸钾溶液(50g/L)称取5g铬酸钾,用少量水溶解后定容至100ml 6.2.2.3分析步骤 吸取2.0mL的稀释液(吸取5.0m样品,置于200mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀)于250 m 锥形瓶中,加100mL.水及1mL铬酸钾溶液,混匀 在白色瓷砖的背景下用0.1nmol/I 硝酸银标准滴定 溶液滴定至初显桔红色 同时做空白试验 6.2.2.4计算 样品中氯化钠的含量按式(3)计算
GB18186-2000 V一,×c×o.0585 X100 X，= 200 式中:X -样品中氯化钠的含量g/100ml; V -滴定样品稀释液消耗0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积,mL; V -空白试验消耗0.1mol/儿硝酸银标准滴定溶液的体积,mL; 硝酸银标准滴定溶液的浓度,nmol/L; 0.0585 1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO.)=1.000mol/L]相当于氯化钠的质量,g" 6.2.2.5允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.10g/100ml 6.3全氮 6.3.1仪器 a凯氏烧瓶:500mL b冷凝器 电热恒温干燥箱 氮球 e分析天平;感量0.1mg" f 酸式滴定管;25mL; g移液管 6.3.2试剂 a混合指示液;1份0.2%甲基红乙醇溶液与5份0.2%澳钾酚绿乙醇溶液配合; b)混合试剂:3份硫酸铜与50份硫酸钾混合; 硫酸;95%98% c d)2%碉酸溶液;称取2只碉酸,加水溶解定容至100ml; e)锌粒; 0%氢氧化钠溶液称取40g氢氧化钠,溶于60ml水中 f 只)0.1mol/I盐酸标准滴定溶液;按GB/T601规定的方法配制和标定 6.3.3分析步骤 吸取试样2.00ml于干燥的凯民烧瓶中,加人4只硫酸铜-硫酸伊混合试剂,.10nml碗酸,在通风橱 内加热(烧瓶口放一个小漏斗,将烧瓶45"斜置于电炉上) 待内容物全部炭化、泡沫完全停止后,保持瓶 内溶液微沸 至炭粒全部消失,消化液呈澄清的浅绿色,继续加热15min,取下,冷却至室温 缓慢加水 120mL.将冷凝管下端的导管浸人盛有30mL2%砌酸溶液及23滴混合指示液的锥形瓶的液面下 沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加人40ml40%氢氧化钠溶液,2粒锌粒,迅速连接蒸僧装置(整个装置应严密不 漏气),接通冷凝水,振摇凯氏烧瓶,加热蒸榴至榴出液约120 ml 降低锥形瓶的位置,使冷凝管下端离 开液面,再蒸僧1min,停止加热 用少量水冲洗冷凝管下端的外部,取下锥形瓶 用0.1mol/儿盐酸标 准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点 记录消耗0.1mol/儿盐酸标准滴定溶液的毫升数 同时做空 白试验 6.3.4计算 样品中全氮的含量按式(4)计算 一×ce×0.o14 X= ×100 式中:X 样品中全氮的含量(以氮计)g/100mL; ' 滴定样品消耗0.1mol/儿 盐酸标准滴定溶液的体积,ml
GB181862000 空白试验消耗0.lmol/儿盐酸标准滴定溶液的体积,ml; V -盐酸标准滴定溶液浓度,mol/L; C" 0.014 1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCI)=1.000mol/1]相当于氮的质量,g 6.3.5允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100mL 6.4氨基酸态氮 6.4.1仪器 a酸度计;附磁力搅拌器; b碱式滴定管:25ml e移液管 6.4.2试剂 甲醛溶液;37%40%; a b)0.05mol/儿氢氧化钠标准滴定溶液;按GB/T601规定的方法配制和标定 6.4.3分析步骤 吸取5.0mL样品,置于100mL容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20.0mL,置于200mL烧杯 中,加60mL.水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度计指示 pH=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/儿L)的毫升数,可计算总酸含量] 加人10.0mL甲醛溶液,混匀 再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)继续滴定至pH=9.2,记 下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)的毫升数 同时取80mL水,先用氢氧化钠溶液(0.05mol/L)调节pH为8.2,再加人10.0mL甲醛溶液,用 氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH=9.2,同时做试剂空白试验 6.4.4计算 样品中氨基酸态氮的含量按式(5)计算 -×c×0.o14 X，= ×100 V× 00 式中:X 样品中氨基酸态氮的含量(以氮计),g/100ml -滴定样品稀释液消耗0.05mol/儿氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL; V 空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积.mL V V -样品稀释液取用量,ml; 氢氧化钠标准滴定溶液浓度,mol/儿; C3 1.00m氢氧化钠标准滴定溶液[e(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量，g 0.014 6.4.5允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100ml 6.5卫生指标和铵盐 分别按GB4789.22和GB/T5009.39检验 检验规则 7.1交收检验 交收检验项目包括;感官特性、可溶性无盐固形物,全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物(菌落总数,大肠 菌群). 7.2型式检验 型式检验项目包括;技术要求中的全部项目
GB181862000 型式检验每半年进行一次,有下列情况之一时,亦应进行 a更改主要原料 b 更改关键工艺; e)国家质量监督机构提出要求时 7.3组批 同一天生产的同一品种产品为一批 7.4抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋),分别做感官特性,理化、卫生检验,留样 7.5判定规则 7.5.1交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品 7.5.2交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验 复验后如仍不符合 本标准,判为不合格品 标签 8.1标签的标注内容应符合GB7718的规定 产品名称应标明“酿造酱油”,还应标明氨基酸态氮的含 量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调” 8.2执行标准的标注方法;高盐稀态发酵酱油标为“GB18186一2000高盐稀态”;低盐固态发酵酱油 标为GB18186一2000低盐固态” 包装 包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准 运输 10 产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋 运输工具应清洁卫生,不得与有毒,有污染的物品 混运 11 贮存 1.1产品应贮存在阴凉、干燥,通风的专用仓库内 1.2瓶装产品的保质期不应低于12个月;袋装产品的保质期不应低于6个月
GB18186一2000《酿造酱油》第1号修改单 本修政单业经国家质量监督检验检疫总局于2001年7月4日以质检办标函[2001]028号文批准， 自发布之日起实施 、5.3.2条采用新条文: “5.3.2铵盐 铵盐(以氮计)的含量不得超过氨基酸态氮含量的30% ” 二、6.2.1.3条第四行中更改文字: “移人干燥箱内”更改为“移人干燥器内” 三、6.5条采用新条文 “6.5卫生指标和铵盐 按GB4789.22和GB/T5009.39检验 GB/T5009.39铵盐含量计算公式中的0.017改为 0.014 ” -2000《酿造酱油》第2号修改单 GB18186一 本修改单经国家标准化管理委员会于2002年1月31日以国标委农轻函[2002]5号文批准,自 2002年1月31日起实施 第8章采用新条文 8 标签 标签的标注内容应符合GB7718的规定 产品名称应标明‘酿造酱油';还应标明产品类别、氨基酸 态氮的含量、质量等级、用于‘佐餐和/或烹调’”