培根

培根

国家标准 GB/T23492一2009 根 培 Bacon 2009-04-27发布 2009-10-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T23492一2009 前 言 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口 本标准起草单位:黑龙江出人境检验检疫局、哈尔滨大众肉联制品有限公司. 本标准主要起草人;邓立育、李铁柱、康庆贺、孙瑶张洪祥,架凤侠、高勇、杨林伟、邹同品
GB/T23492一2009 培 根 范围 本标准规定了培根的定义、分类、卫生指标要求、检验方法、检验规则及标志、包装,运输、贮存销 售、召回要求 本标准适用于3.1定义产品的加工、检验和销售 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准 然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB2726熟肉制品卫生标准 GB2760食品舔加剂卫生标准 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 食品卫生微生物学检验沙门民菌检验 GB/T47894 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T4789.5 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T5009.11食品中总碑及无机呻的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 GB/T5009. 15 食品中镐的测定 GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 食品中苯并(a)茫的测定 GB/T5009.27 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB7718预包装食品标签通则 GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定 GB/9695.15肉与肉制品水分含量的测定 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB9959.1鲜冻片猪肉 G;B/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局[2007]第98号令 食品标识管理规定国家质量脸督检验检疫总局[2o7]第10g号令 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准
GB/T23492一2009 培根baeon 将畜肉或禽肉去骨(或不去骨)、注射或不注射,腌制、滚揉(或不滚揉),成型(或不成型!)、干燥,烟 熏或不烟熏、烘烤等工艺制成的肉制品 分类 按原料肉分 4.1 4.1.1猪肉培根 4.1.2牛肉培根 4.1.3禽肉培根 4.2按生熟分 4.2.1生制培根 4.2. 熟制培根 2 技术要求 5.1原辅料 1.1猪肉应符合GB9959.1、GB/T9959.2的规定 5. 5.1.2牛肉应符合GB/T17238的规定 5.1.3禽肉应符合相应国家标准或行业标准的规定 辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定 2 5 感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 求 要 目 项 生制培根 熟制培根 自然块状或厚薄均匀片状,紧密不松散,无 内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及 组织状态 霉液 粘液及霉液 表面色泽均匀,切面肉呈均匀的淡蔷薇红色 表面色泽均匀,切面肉呈均匀的蔷薇红色或原 色泽 或原料肉固有色泽,脂肪为白色 料肉因有色泽,脂肪为白色 气味 应具有本品固有的滋、气味,无腐味,无酸败味 杂质 无可见杂质 55 净含量 3 应符合JF1070的规定 理化指标 5 应符合表2的规定 表2理化指标 标 指 项 生制培根 熟制培根 65.0 70.0 水分/g/100g 氧化物(以NaCl计/g/100g 3.5
GB/T23492一2009 表2(续 指 标 项 目 生制培根 熟制培根 亚硝酸盐(以NaNo. 计)/(mmg/kg 铅(Pb)/mg/kg) 无机呻(mg" /kg 按GB2726规定执行 (Cd/mg/kg 总汞(以Hg计/mg/kg 苯并(a)芭"/4g/kg 仅限于姻熏产品 5.5微生物指标 应符合表3的规定 表3微生物指标" 项 指 标 菌落总数/(CFU/g 大肠菌群/MPN/100g 按GB2726规定执行 致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌 仅限于熟制培根 食品添加剂 5 6 5 .6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 5.6.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定 检验方法 6.1感官指标 按GB/T5009.44规定的方法执行 6. 净含量指标 按JJF1070规定的方法执行 6.3理化指标 6.3.1水分;按GB/T9695.15规定的方法执行 6.3.2氯化物:按GB/T9695.8规定的方法执行 6.3.3亚硝酸盐:按GB/T5009.33规定的方法执行 铅;按GB/T5009.12规定的方法执行 3. 无机呻;按GB/T5009.11规定的方法执行 6 5 6.3.6锅:按GB/T5009.15规定的方法执行 6.3.7总汞;按GB/T5009.17规定的方法执行 6.3.8苯并(a)芭;按GB/T5009.27规定的方法执行 6.4微生物指标 菌落总数;按GB/T4789.2规定的方法执行 6.4.1 6.4.2大肠菌群:按GB/T4789.3规定的方法执行
GB/T23492一2009 6.4.3沙门氏菌:按GB/T4789.4规定的方法执行 6. .4.4志贺氏菌;按GB/T4789.5规定的方法执行 金黄色葡萄球菌:按GB/T4789.10规定的方法执行 6.4.5 生产加工过程 应符合GB19303的规定 检验规则 1 8. 批次与抽样 在原材料、工艺不变的条件下以连续生产的同种产品为一批 按GB/T9695.19规定随机取样 出厂检验 每批产品应经工厂检验部门按本标准规定的方法检验合格,出具合格证后方可出厂 生制培根检 验项目为感官要求、净含量,水分;熟制培根检验项目为感官要求、净含量,水分、菌落总数和大肠菌群 其他项目做不定期抽检 8.3型式检验 8.3.1每年至少进行一次型式检验 有下列情况之一时亦应进行型式检验 a)更改主要原辅材料或更改关键工艺 长期停产后,恢复生产时 b 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时; c d)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时 8.3.2型式检验项目应包括本标准技术要求中的全部项目 8.4判定规则 .4.1出厂检验判定规则 o 出厂检验项目全部符合本标准,判为合格品 感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微 生物指标有一项不符合本标准的,则判定该批产品为不合格品,并不得复检 其余指标不合格,可在同 批产品中加倍抽样进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判定该批产品为不合格品 8.4.2型式检验判定规则 型式检验项目全部符合本标准,判为合格品 型式检验项目不超过两项不符合本标准,可在同批产 品中加倍抽样进行复检,复检后仍有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品 超过两项或微生 物检验有一项不符合本标准,则判定该批产品为不合格品 标识和包装 9.1预包装培根制品的标识要求按GB7718和《食品标识管理规定》的规定执行 9 产品的包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定,防止有毒有害物的污染 贮存及运输 l 10.1贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所 不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储 如 需要冷藏应低温贮存 10.2运输 运输工具应清洁无污染,运输产品时应避免日晒雨淋,如需要冷藏应低温运输 不得与有毒、有
GB/T23492一2009 害、有异味或影响产品质量的物品混装运输 11 销售 生熟分开,在低温条件下销售 12 召回 按《食品召回管理规定)执行