国家标准 GB/T20980一2021 代替GB/T209802007 质量通则饼 Generalqualityorbiseuit 2021-11-26发布 2022-06-01实施国家市场监督管理总局发布国家标涯花警理委员会国家标准
GB/T20980一2021 前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草本标准代替GB/T209802007《饼干》本标准与GB/T209802007《饼干》相比,主要技术变化如下 -修改了标准适用范围(见第1章,2007年版的第1章); 修改了规范性引用文件(见第2章,2007年版的第2章) -修改了术语和定义(见第3章,2007年版的第3章; 修改了产品分类(见第4章,2007年版的第4章) 修改了感官要求(见5.2,2007年版的5.2); 修改了理化要求(见5.3,2007年版的5.5); 一删除了酸价、过氧化值、总碘和铅、微生物、食品添加剂和食品营养强化剂要求(见2007年版的 5.65.9); 删除了酸价,过氧化值、总呻、铅和微生物检验方法(见2007年版的6.8); 修改了检验规则(见第7章,2007年版的第7章) 修改了标签要求(见8.1,2007年版的8.1 本标准由轻工业联合会提出本标准由全国熔烤制品标准化技术委员会(SAc/Tc488)归口本标准起草单位;焙烤食品糖制品工业协会、广州质量监督检测研究院、达利食品集团有限公司、食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理(上海)有限公司、青岛食品股份有限公司,天津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司、广东嘉士利食品集团有限公司、北京市美丹食品有限公司、东万士发饼业有限公司、好丽友食品有限公司,上海旺旺食品集团有限公司、雀巢()有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、上海江崎格力高食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司,尤益嘉(上海)食品商贸有限公司、广东展翠食品股份有限公司、费列罗贸易(上海)有限公司、波力食品工业(昆山)有限公司本标准主要起草人;张九魁、陈岩、洗燕萍、乐振窍、敖亚荣、伸明、王伟、马浩、张祖明、胡丽娜、孙建军、严坤熊、赵立云、曹永梅、于倩、黄利、郭亚萍、魏立立、东思源,李群、苗宇、杨光、黄凯信、李燕梅、施星杰、陈汉金本标准所代替标准的历次版本发布情况为: GB/T209802007
GB/T20980一2021 饼干质量通则范围本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签包装、运输及贮存本标准适用于饼干和饼干碎规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定 GB/T12456食品中总酸的测定定量包装商品净含量计量检验规则 JJF1070 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令) 术语和定义下列术语和定义适用于本文件 3.1 饼干biseut 以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖,油脂及其他配料，经调粉(或调浆成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品,以及熟制前或/和熟制后在产品之间(或表面,或内部)添加其他配料的食品 3.2 饼干碎biseuitermb 饼干经切丁或粉碎,分筛或不分筛制成的饼干颗粒产品分类 4.1酥性饼干以谷类粉(和/或豆类,薯类粉)等为主要原料,添加油脂,添加或不添加糖及其他配料,经冷粉工艺调粉、成型,烘烤制成的,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干 4.2韧性饼干以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖,油脂及其他配料,经热粉工艺调粉、
GB/T20980一202 轭压,成型,烘烤制成的，一般有针眼,断面有层次,口感松脆的饼干置于水中易吸水膨胀的韧性饼干称为冲泡型韧性饼干 4.3发酵饼干以谷类粉、油脂等为主要原料.添加或不添加其他配料,经调粉、发酵、辐压、成型、烘烤制成的酥松或松脆,具有发酵制品特有香味的饼干 4.4压缩饼干以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他配料,经冷粉工艺调粉、成型、烘烤成饼坯后,再经粉碎、添加油脂、糖等其他配料,拌和、压缩制成的饼干 4.5曲奇饼干以谷类粉、糖、油脂等为主要原料,添加或不添加乳制品及其他配料,经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、切割或锯印方法中的一种形式成型,烘烤制成的口感酥松的饼干添加或不添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干称为软型曲奇饼干 4.6夹心(或注心)饼干在饼干单片之间或饼干空心部分)添加夹心料而制成的饼干以水分含量较高的果酱或调味酱等作为夹心料的夹心饼干称为酱料型夹心饼干 4.7威化饼干以谷类粉等为主要原料,添加其他配料,经调浆、浇注、烘烤制成多孔状的片状、卷状或其他形状的单片饼干,通常在单片或多片之间添加或注人糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干 4.8蛋圆饼干以谷类粉、糖、蛋及蛋制品等为主要原料,添加或不添加其他配料,经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干 5 4.9蛋卷以谷类粉(和/或豆类、薯类粉),蛋及蛋制品等为主要原料,添加或不添加糖、油脂等其他配料,经调浆、浇注或挂浆、烘烤制成的饼干 4.10煎饼以谷类粉《和/或豆类,薯类粉),蛋及蛋制品等为主要原料,漆加或不漆加糖,油脂等其他配料,经调浆或调粉,浇注或挂浆、煎烤制成的饼干 4.11装饰饼干在饼干表面通过涂布喷撒,裱粘等一种或几种工艺,添加其他配料装饰而成的饼干 4.12水泡饼干以小麦粉、糖,蛋及蛋制品为主要原料,漆加或不添加其他配料,经调粉,多次锯压,成型、热水烫漂冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干
GB/T20980一2021 4.13其他饼干除4.14.12以外的其他饼干注:各类饼干名称的中英文对照参见附录A 技术要求 5.1原料要求原料应符合相应的标准要求 5.2感官要求 5.2.1各类饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织应符合表1的规定;且各类饼干无正常视力可见的外来异物 5.2.2饼干碎的色泽、滋味与口感应符合相应饼干单片的要求表1感官要求饼干类别形态色泽滋味与口感组织外形完整,花纹清晰或无花纹,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡,不应具有产品应有的断面结构呈多孔具有该产品应有酥性饼干有较大或较多的凹底特殊加工产品香味,无异味，口状，细密，无大的色泽表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、感酥松或松脆孔洞芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等外形完整,花纹清晰或无花纹，一般有针孔,厚薄基本均匀,不收缩,不变形具有产品应有的无裂痕,可以有均匀泡点,不应有较大具有该产品应有断面结构有层次韧性饼干香味,无异味，，口或呈多孔状或较多的凹底特殊加工产品表面或的色泽感松脆中间有可食颗粒存在《如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等外形完整,厚薄大致均匀,表面一般有具有发酵制品应较均匀的泡点,无裂缝,不收缩,不变有的香味及产品形,不应有较大或较多的凹底特殊加具有该产品应有断面结构有层次发酵饼干特有的香味,无异或呈多孔状工产品表面或中间有可食颗粒存在(如的色泽味，口感酥松或果仁、芝麻、白砂糖、食盐、巧克力、椰松脆丝、蔬菜等) 具有该产品应有具有产品特有的断面结构呈紧密压缩饼干块形完整,无严重缺角、缺边的色泽香味,无异味状,无孔洞外形完整,花纹(或波纹)清晰或无花纹,同一造型大小基本均匀,饼体摊散具有该产品应有断面结构呈细密具有该产品应有曲奇饼干适度,无连边特殊加工产品表面或中的香味,无异味的多孔状,无较大的色泽间有可食颗粒存在如椰蓉、白砂糖、巧口感酥松或松软孔洞克力等
GB/T20980一2021 表1续饼干类别形态色泽滋味与口感组织外形完整,边缘整齐,夹心饼干不错位，具有该产品应有应符合产品所调层次分明,饼干单夹心(或注心不脱片,饼干表面应符合饼干单片要的色泽饼干单片制的香味，无异片断面应具有其饼干求,夹心层厚薄基本均匀,夹心或注心夹心或注心料呈该味，口感疏松或相应产品的结构料无明显外溢料应有的色泽松脆具有产品应有的层次分明,片子断外形完整,块形端正,花纹清晰,厚薄基具有产品应有的威化饼干口味，无异味，口面结构呈多孔状本均匀,无分离及夹心料溢出现象色泽感松脆或酥化夹心料均匀味甜,具有蛋香味断面结构呈细呈冠圆形或多冠圆形,外形完整,大小、具有产品应有的及产品应有的香蛋圆饼干的多孔状,无较大厚薄基本均匀色泽味,无异味，口感孔洞松脆具有蛋香味及产呈多层卷筒形态或产品特有的形态,断具有产品应有的品应有的香味,无蛋卷面层次分明,外形基本完整特殊加工色泽异味,口感松脆或产品有可食颗粒存在酥松具有产品应有的外形基本完整,特殊加工产品有可食颗具有产品应有的香味,无异味， 4" 煎饼粒存在色泽感硬脆、松脆或酥松具有饼干单片及饼干单片断面应具有产品应有的装饰饼干外形完整,装饰基本均匀涂层或糖花应有具有其相应产品香味,无异味的色泽的结构味略甜,具有浓郁呈浅黄色,金黄色外形完整,块形大致均匀,不得起泡,不的蛋香味或产品断面组织微细、均水泡饼干或产品应有的得有皱纹、粘连痕迹及明显的豁口应有的香味,无异匀,无孔洞颜色味,口感脆、疏松其他饼干具有产品应有的形态、色泽、滋味、气味和组织冲泡型韧性饼干的冲调性;取10g样品置于50nmL.70C水中应充分吸水,搅拌后应呈糊状 5.3理化要求 5.3.1各类饼干的理化要求应符合表2的规定 5.3.2饼干碎应符合相应饼干单片的理化要求
GB/T20980一2021 表2理化要求饼干类别水分/% 碱度(以碳酸钠计/% 其他酥性饼千 0.4 二4.0 0.4 二4.0 韧性饼干添加可可粉的韧性饼干 <6.5(冲泡型) pH<8.(不检碱度》发酵饼干二5.0 酸度(以乳酸计)<0.4% 压缩饼干 <6.0 <0.4 松密度>0.9g/cm 0.3 <4.0 添加可可粉的曲奇饼干和曲奇饼干脂肪含量>l6,.0% 软型曲奇饼干 9.0软型 pH<8.8(不检碱度饼干单片理化指标应符合相应产品的要求; 夹心(或注心)饼干酱料型的饼干单片,水分不大于6.0%,其他理化指标应符合相应产品的要求 <0.3 威化饼干添加可可粉的威化饼干 3.0 pH<8.8(不检碱度蛋圆饼干二4.0 0.3 蛋卷 4.0 0.3 5.5 煎饼 0.3 装饰饼干饼干单片的理化指标应符合相应产品的要求水泡饼干 6,5 C0.3 其他饼干 6.5 0,4 5.4净含量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定试验方法 6 6.1感官检验将样品置于白瓷盘中,在自然光下观察色泽和状态,检测有无异物掰开样品,观察其组织结构闻其气味,用温开水漱口后品其滋味 6.2水分按GB5009.3规定的方法测定 6.3碱度按附录B规定的方法测定
GB/T20980一202 6.4酸度按GB/T12456规定的方法测定,以乳酸计 6.5pH 6.5.1试样的制备称取有代表性的样品200g,置于粉碎机中,粉碎混匀,然后称取试样10g,精确至0.01g,用蒸圜水稀释到100ml,搅拌均匀 6.5.2分析步骤按GB5009.237规定的方法测定 6.6脂肪按GB5009.6规定的方法测定 6.7松密度按附录C规定的方法测定 6.8净含量按JF1070规定的方法测定检验规则 7.1抽样 7.1.1 批同一班次或同一日期生产的同品种、同规格的产品为一批 7.1.2抽样方法和数量从成品中随机抽取样品,抽样数量应满足检验和留样的要求 7.2检验分类 7.2.1出厂检验 7.2.1.1产品出厂前应逐批检验,同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验 7.2.1.2出厂检验的项目包括:感官,净含量、水分 7.2.2型式检验 7.2.2.1常年生产的产品每年应进行一次型式检验,但有下列情况之一时亦应进行型式检验: 新产品的试制鉴定时; 原料、工艺有较大改变,可能影响产品质量时; 产品停产一年以上,恢复生产时;
GB/T20980一2021 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时; -国家监督机构提出进行型式检验的要求时 7.2.2.2型式检验包括本标准的全部项目 7.3判定规则 7.3.1出厂检验判定规则:出厂检验项目全部符合本标准,判定该批产品为符合本标准出厂检验如有不合格项目,可以再次取样复验,复验后仍不合格的,判定该批产品为不符合本标准 7.3.2型式检验判定规则:型式检验项目全部符合本标准,判定型式检验符合本标准型式检验如有不合格项目,可以再次取样复验,复验后仍不合格的,判定型式检验不符合本标准标签,包装、运输和贮存 8.1标签标签中应按第4章的规定标识分类名称,夹心(或注心)饼干,装饰饼干、饼干醉应同时标示饼干单片的分类名称 8.2包装包装材料,包装容器应清洁,无毒,无异味 8.2.1 各种包装应完整、无破损 8.2.2 包装可采用定量包装和散装称量销售包装两种形式,销售采用称量或其他方式不限 8.2.3 8.3运输运输工具应清洁、干燥,且具有防晒、防雨措施 8.3.1 8.3.2运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压;不应与有毒、有害、有异味的物品混运 8.3.3装卸时应小心轻放,严禁抛、摔、踢等不良方式 8.4贮存 8.4.1产品应贮于专用食品仓库内,库内应清洁、通风、干燥,并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施 8.4.2产品不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起 8.4.3产品应放置在垫板上,每个堆位应保持一定距离,堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限
GB/T20980一2021 附录 A 资料性附录) 各类饼干名称的中英文对照各类饼干名称的中英文对照表见表A.1 表A.1各类饼干名称的中英文对照表序号饼干中文名称对应英文名称酥性饼干 shortbiscui 韧性饼干 semihardbiscuit 发酵饼干 fermentedbiscuit 压缩饼干 compressedbiscuit cookie 曲奇饼干夹心(或注心)饼干 sandwich(orfilled)biscuit 威化饼干 wafer 蛋圆饼干 macaroon 蛋卷 eggrol 煎饼 10 erispfilm 装饰饼干 decorationbiscuit 2 水泡饼干 spongebiscuit
GB/T20980一2021 附录 B 规范性附录碱度检验方法 B.1试剂 B.1.1盐酸标准溶液(0.05mol/L);按GB/T601规定的方法配制与标定 B.1.2甲基橙指示液(0.1%);称取甲基橙0.1只溶于70C的蒸僧水中,冷却,稀释至100nmL B.2仪器酸式滴定管;25mL B.3试样及试液的制备按GB/T12456规定的方法制备试样及试液 B.4分析步骤吸取试液50mL,置于250mL三角瓶中,加人甲基橙指示液两滴,用盐酸标准溶液(0.05mol/L 滴定至微红色出现,记录耗用盐酸标准溶液的体积同时用蒸僧水做空白试验 B.5分析结果的表述饼干的碱度X以100g试样中所含碳酸钠的克数表示,按式(B.1)计算 c(V一V.×0.053×K X一 ×100 -- (B.1 n 式中: x 碱度,单位为克每百克(g/100g); -盐酸标准溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(mol/L); -滴定试液时消耗盐酸标准溶液的体积,单位为毫升(mL); w V -空白试验消耗盐酸标准溶液的体积,单位为毫升(ml); 0.053 -1.0ml盐酸标准滴定溶液[c(HCI)=1.000mol/1]相当的碳酸钠的质量,单位为克(g); K 样品的稀释倍数; 试样的质量,单位为克(g) m B.6允许差同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2%
GB/T20980一2021 录附 C 规范性附录) 松密度检验方法 C.1计算法(仲裁法 c.1.1仪器 C.1.1.1游标卡尺;精度0.02 mm C.1.1.2天平:量程1g500g,精度0.1g C.1.2分析步骤取体积至少25cm的样品,用天平称其质量m(g),再用游标卡尺分别测量其长度、宽度和高度以数学方法计算出体积v(em`) C.1.3分析结果的表述饼干的松密度P以单位体积的质量来表示,按式(C.1)计算 P=m/" C.1 式中 P 松密度,单位为克每立方厘米(g/em); -样品的质疑,单位为克(e m -样品的体积,单位为立方厘米(em=) C.1.4允许差同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2% 本方法仅适用于能通过数学方法计算体积的饼干 C.2体积法 C.2.1仪器 c.2.1.1装置溢流玻璃装置:溢流管口略向下倾斜,如图C.1所示 C.2.1.2天平:量程1g500g,精度0.1g C.2.1.3量筒;100mL 10
GB/T20980一2021 050mr 6mm h>150mm 图C.1溢流玻璃装置 C.2.2材料 C.2.2.1 精炼大豆色拉油 C.2.2.2普通定型胶液 C.2.3分析步骤取体积至少20cm的样品,用天平称其质量m(g),再以普通定型胶液均匀涂抹于表面,用来固定表面以防止松散或落屑(涂层厚度小于0.lmm) 在溢流玻璃装置中加人色拉油,使油面达到溢流口底将涂过定型胶液的试样放人溢流玻璃装置中,用100mL量筒在溢流口收集溢出油,读出溢出油的线体积Vcm=),此体积即为饼干试样的体积 C.2.4分析结果的表述饼干的松密度P以单位体积的质量来表示,按式(c.2)计算 P=n/V C.2 式中: 松密度,单位为克每立方厘米(g/enm=); 样品的质量,单位为克(g): n 样品的体积,单位为立方厘米(enm') C.2.5允许差同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2% 体积法是在室温下测定,不计温度等环境条件影响

饼干质量通则GB/T20980-2021解读

饼干作为一种常见的零食，不仅口感美味，而且富含营养，备受消费者喜爱。然而，在饼干制造过程中，如果生产商的控制不当，可能会导致产品质量下降，甚至危及消费者的健康和安全。因此，出台一套质量标准来指导饼干的生产和质量控制，就显得尤为重要。

饼干质量通则GB/T20980-2021简介

GB/T20980-2021是国家标准化管理委员会于2021年3月24日发布的，正式名称为《饼干质量通则》。该标准适用于饼干的生产、检验和质量控制，旨在保障饼干的品质和食品安全，有效防范和减少食品质量安全事故的发生。

该标准共分为七章，分别是：范围、应用规定、术语和定义、质量要求、检验方法、标志、包装、运输、储存。其中，质量要求是饼干制造过程中最核心的部分，包括产品的物理化学指标、微生物指标、重金属指标等方面。

GB/T20980-2021的主要内容

在质量要求这一章节中，GB/T20980-2021明确了饼干产品的以下指标：

水分含量
脂肪酸值
硫代硫酸盐含量
过氧化值
氨基甲酸盐含量
不溶性杂质含量
微生物总数
大肠菌群
黄曲霉毒素B1含量
铅、镉、汞、砷的限量

此外，GB/T20980-2021还对检验方法、标志、包装、运输、储存等方面进行了规定和说明，旨在保障饼干产品的全过程质量控制。

GB/T20980-2021的意义

GB/T20980-2021的发布，对于推动饼干行业的健康发展具有重要意义。一方面，该标准的出台可以有效地规范饼干生产企业的生产行为，促进产品质量的提升，保障消费者的健康安全；另一方面，该标准也可以为饼干行业的技术创新和产业升级提供指导和支撑，推动饼干产品从传统的口感美味向品质与营养并举的方向发展。

当然，作为一个质量标准，GB/T20980-2021也需要在实践中不断完善和优化。除了生产企业的自我监管和合规管理之外，政府和社会也应该加强对饼干产品的监管和检验力度，确保市场上销售的饼干产品都符合相关标准和规定。

总之，GB/T20980-2021的发布为饼干行业带来了新的发展机遇和挑战，我们期待着未来饼干产品能够更加美味、营养、安全和健康。