鲜、冻胴体羊肉

鲜、冻胴体羊肉

国家标准 GB/T9961一2008 代替GB99612001 鲜、冻洞体羊肉 Freshandfrozenmuttoncarcass 2008-08-12发布 2008-12-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T9961一2008 前 言 本标准是对GB9961一2001《鲜,冻厕体羊肉》的修订,与GB9961一2001相比主要变化如下 产品品种明确了带皮」体羊肉、去皮朋体羊肉;增加了大羊肉、羔羊肉、肥羔肉; 对产品等级划分提出了更细致的要求; 感官要求中增加了冷却羊肉的要求; 细化了产品理化指标及检验方法 增加了微生物指标及检验方法 本标准自实施之日起,同时代替GB99612001 本标准的附录A为资料性附录 本标准由商务部提出并归口 本标准起草单位;商务部屠宰技术鉴定中心、江苏雨润食品产业集团有限公司 本标准主要起草人:闵成军、胡新颖、张新玲 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 -(GB/T9961一1988; GB9961一200l1
GB/T9961一2008 鲜、冻胭体羊肉 范围 本标准规定了鲜、冻制体羊肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志和标签、贮存 及运输 本标准适用于健康活羊经屠宰加工、检验检疫的鲜、冻体羊肉 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志 G;B/T4789. . 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T4789.6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃氏菌检验 GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T5009.1ll食品中总呻及无机呻的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中镐的测定 食品中总汞及有机柔的测定 GB/T5009.17 GB/T5009,19食品中六六六,滴滴涕残留量的测定 /lT GB 5009.20食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5009.44 GB/T5009.108畜禽肉中己烯雌酚的测定 GB/T5009.123食品中铬的测定 GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB7718预包装食品标签通则 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件 GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB18394 畜禽肉水分限量 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T20755一2006畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T20799鲜,冻肉运输条件 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 SN0208出口肉中十种磺胺残留量检验方法
GB/T9961一2008 SN0341出口肉及肉制品中氯霉素残量检验方法 SN0343出口禽肉中澳菊酯残留量检验方法 SN0349出口肉及肉制品中左旋咪幽残留量检验方法气相色谱法 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 肉与肉制品卫生管理办法卫生部令第5号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 1 3 羔羊lamb 生长期在4月龄12月龄之间、未长出永久钳齿的活羊 3 肥羔羊fatlam 生长期在4月龄6月龄之间,经快速育肥的活羊 3.3 大羊 muttOn 生长期在12月龄以上并已换一对以上乳齿的活羊 3 朋体重量 weight carcaSS 宰后去毛(去皮,头、蹄、尾、内脏及体腔内全部脂肪后,在温度0C一4C、湿度80%90%的条件 下放置30min的羊个体重量 3.5 肥度fatnes 体外表脂肪分布与肌肉断面所呈现的脂肪沉积程度 33 6 漂厚fatthicknes 朋体12肋一13肋间垂直眼肌横轴外二分之一处朋体脂肪厚度 3. 胁肉厚ribthickness 洞体12胁~l3肋间,距背中线llcm自然长度处胞体肉厚度 3.8 肌肉度museledeepment 酮体各部位呈现的肌肉丰满程度 3.9 生理成熟度maturity 嗣体骨骼、软骨、肌肉生理发育成熟程度 3.10 肉脂色泽muscleand ndfatcoor 羊」体的瘦肉外部与断面色泽状态以及羊胭体表层与内部沉积脂肪的色泽状态 3.11 肉脂硬度nmuscleandfatfirness 羊胭体腿、背和侧腹部肌肉和脂肪的硬度 3.12 胭体羊肉nmuttoncareass 活羊经屠宰放血后,去毛(去皮),头蹄、尾和内脏的躯体
GB/T9961一2008 3.13 鲜朋体羊肉 freshmuttOncarcaSS 未经冷却加工的胭体羊肉 3.14 冷却体羊肉chilledmuttoncarcass 经冷却加工,其后腿肌肉深层中心温度不高于4C的酮体羊肉 3.15 冻朋体羊肉frozenmuttonearceass 经冻结加工,其后腿肌肉深层中心温度不高于一15C,并在一18C以下贮存的的洞体羊肉 技术要求 原料 活羊应来自非疲区,并持有产地动物助疲监督机构出具的检疫合格证明 活羊养殖环境.养殖过程 中疫病防治、饲料、饮水、兽药与免疫品应执行国家相关规定,不应使用国家禁用兽药及其化合物 4.2加工 4.2.1 生产加工条件 应符合GB12694,GB/T17237,GB/T20575的规定 待宰 4.2.2 按GB/T20575的规定进行 4.2.3屠宰加工 4.2.3.1应放血完全,食用血应用安全卫生的方法采集 4.2.3.2应剥皮(或烫毛),去头、蹄、内脏(肾脏除外),大血管、乳房和生殖器 4.2.3. 3 皮下脂肪或肌膜应保持完整 4.2.3.4应去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结). 4.2.3. 5 应修割整齐,冲洗干净;应无病变组织、伤斑、残留小片毛皮、浮毛,无粪污、泥污,胆污,无凝 血块 4.2.4冷却、冷冻加工 4.2.4.1冷却剽体羊肉,冷却间温度为0一4,经10h冷却后,后腿深层中心温度不高于7C 4.2.4.2冻体羊肉,冻结间温度不得高于一28C,冻结24h后腿深层中心温度不高于一15C 4.2.5特殊屠宰 屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂(场),在保证其卫生质量的前提下,要尊重民族风俗习 惯;使用祭牲法宰杀放血时,应设置使活育仰卧固定装置 4.3感官 鲜、冻体羊肉的感官要求见表1 表1鲜,冻朋体羊肉的感官要求 项目 鲜羊肉 冷却羊肉 冻羊肉解冻后 肌肉色泽浅红、鲜红或深红， 肌肉红色均匀,有光泽;脂肪肌肉有光泽，色泽鲜艳;脂肪 色译 有光泽;脂肪呈乳白色、淡黄 呈乳白色淡黄色或黄色 呈乳白色、淡黄色或黄色 色或黄色 肌纤维致密，有韧性，富有肌纤维致密、坚实,有弹性,指肉质紧密,有坚实感,肌纤维 组织状态 弹性 压后凹陷立即恢复 有韧性
GB/T9961一2008 表1(续 鲜羊肉 项目 冷却羊肉 冻羊肉解冻后 外表微干或有风干膜,切面湿外表微干或有风干膜,切面湿 粘度 表面微湿润,不粘手 润,不粘手 润,不粘手 具有新鲜羊肉固有气味,无具有新鲜羊肉固有气味,无 气味 具有羊肉正常气味,无异味， 异味 异味 透明澄清,脂肪团聚于液面，透明澄清,脂肪团聚于表面，透明澄清，脂肪团聚于液面 煮沸后肉汤 具特有香味 具特有香味 无异味 不得检出 不得检出 肉眼可见杂质 不得检出 4 理化指标 鲜冻洞体羊肉的理化指标要求见表2 表2鲜、冻酮体羊肉的理化指标要求 指 标 项 目 水分/% 78 15 挥发性盐基氮/mg/100g) 总汞(以Hg计 不得检出 无机呻/(mg/kg 0.05 (Cd)/mg/kg 0.1 铅(Pb)/mg/kg 0,2" 铬(以Gr计/mg/kg) 亚硝酸盐(以NaO计/mg/kg s 敌敌畏/mg/kg 0.05 六六六(再残留限量/mg/kg 0.2 滴滴涕(再残留限量/(mg/kg 0.2 澳氮菊酯/(mg/kg 0.03 青霉素/(mg/kg 0.05 左旋咪哗/(mg/kg) 0.10 0.1o 碱胺类(以碱胺类总量计)/(mg/ke 氧霉素 不得检出 克伦特罗 不得检出 己烯雌盼 不得检出 5 4 微生物指标 鲜、冻嗣体羊肉的微生物指标要求见表3. 表3鲜、冻胞体羊肉的微生物指标要求 项 目 指标 菌落总数/CFU/g) 5Xl05 1×1o" 大肠菌群/(MPV/100)
GB/T9961一2008 表3(续 项 目 指标 沙门氏菌 不得检出 志贺氏菌 不得检出 致病菌 金黄色葡萄球菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 4.6净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准,允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的 规定 生产加工过程卫生要求 应符合GB12694、《肉与肉制品卫生管理办法》,GB/T20575的要求 4.8产品品种、规格 4.8.1鲜、冻体羊肉的品种根据羊种类分为绵羊肉和山羊肉 4.8.2鲜,冻嗣体羊肉的品种根据带皮与否分为带皮和去皮晌体羊肉 4.8.3鲜,冻嗣体羊肉根据屠宰时的羊的年龄状况分为大羊肉,羔羊肉、肥羔肉 4.8.4鲜、冻胭体羊肉可根据感官质量状况进行分级,具体参见附录A 检验方法 5.1感官检验 色泽;目测 组织状态、粘度:手触、目测 5.1.3气味:嗅觉检验 5 .1.4煮沸后肉汤:按GB/T5009.44的规定进行检验 .1.5肉眼可见杂质;目测 5. 5.2水分按GB18394的规定进行测定 5 挥发性盐基氮;按GB/T5009.44的规定进行测定 3 总汞:按GB/T5009.17的规定进行测定 无机呻;按GB/T5009.11的规定进行测定 5 5 . 6 ;按GB/T5009.15的规定进行测定 5.7铅;按GB/T5009.12的规定进行测定 5.8铬;按GB/T5009.123的规定进行测定 55. ..9 亚硝酸盐;按GB/T5009.33的规定进行测定 5 10敌敌畏;按GB/T5009.20的规定进行测定 55 1m 六六六,滴滴涕;按GB:/5009.19的规定进行测定 55. .12澳氮菊醋;按sN0343的规定进行测定 5 13青霉素;按GB/T20755的规定进行测定 55 14左旋咪陛:按SN0349的规定进行测定 5 15磺胺类;按SN0208的规定进行测定 5 16氯霉素:按SN0341的规定进行测定 17克伦特罗;按GB/T5009.192的规定进行测定 5 已烯雌酚;按GB/T5009.108的规定进行测定 8 5.19菌落总数:按GB/T4789.2规定的方法检验
GB/T9961一2008 20大肠菌群:按GB/T4789.3规定的方法检验 55 5.21沙门氏菌;按GB/T4789.4规定的方法检验 5.22志贺氏菌;按GB/T4789.5规定的方法检验 5.23金黄色葡萄球菌;按GB/T4789.10规定的方法检验 .24致泻大肠埃希氏菌:按GB/T4789.6规定的方法检验 5. 55 .25净含量;按JJF1070的规定进行检验 55 26温度测定 使用士50C非永汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器,用直径略大于温度计直径的(不得超过 0.1em)钻头,在后腿部位钻至肌肉深层中心(4em~6cm),拔出钻头,迅速将温度计插人肌肉孔中,约 3min后,平视温度计所示度数 检验规则 6.1产品出厂前,应由生产企业的检验部门按本标准规定进行检验 检验合格并出具合格证书后,方 可出厂 6.2组批 同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批 6.3抽样 按表4抽取样本 表4抽样量及判定原则 批量范围/头 样本数量/ 头 合格判定数， .Ac 不合格判定数,Re 1200 1200~35000 13 >35000 从样本中抽取2kg作为检验样品,其余样本原封不动进行封存,保留3个月备查 6.4本产品检验分为出厂检验和型式检验 6.4.1出厂检验 6.4.1.1每批出厂产品应经检验合格,出具检验证书方可出厂 4.1.2检验项目为标签,感官净含量(定量包装商品)和水分 6. 6.4 2 型式检验 6 4.2.1 -般情况下,型式检验每半年进行一次 有下列情况之一者也需进行型式检验: a)产品投产时 b) 停产三个月以上恢复生产时 e)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时 d)国家质量监督部门提出要求时 6. .4.2.2型式检验项目为本标准中4.4、4.5、4.6,4.7规定的项目 6.5判定 6.5.1检验项目结果全部符合本标准,判为合格品 若有一项或一项以上指标(微生物指标除外)不符 合本标谁要求时,可以在同批产品中加倍抽样进行复验 复验结果合格,则判为合格品如复验结果中 仍有一项或一项以上指标不符合本标准,则判该批次为不合格品 6.5.2微生物指标不符合本标准,则判该批次为不合格品,不得复验 标志和标签 7.1鲜、冻胭体羊肉的标志和标签应符合GB/T191和GB7718及国家相关标准的规定
GB/T9961一2008 7.2在每只羊」体的臀部加盖检验检疫验讫,字迹应清晰整齐 7.3兽医印戳为圆形,其直径为5.5cm,刻有企业名称、“兽医验讫”,“年、月、日”“大羊”或“羔羊”或 “肥羔”字样 印色应用食品级色索配制 贮存 8.1冷却羊肉应吊挂在相对湿度75%~84%,温度0C4C的冷却间,肉体之间的距离保持3t cm一 5cm 8.2冷冻羊肉应吊挂或码放在相对湿度95%~100%,温度一18C的冷藏间,冷藏间温度一昼夜升降 幅度不得超过1 8.3贮存间应保持清洁、整齐、通风,应防霉、除霉,定期除霜,符合国家有关卫生要求,库内有防霉、防 鼠,防虫设施,定期消毒 贮存间内不应存放有碍卫生的物品;同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 运输 应按GB/T20799执行
GB/T9961一2008 医 < 巨 粪 撇 篇 炭 在 诞 迎 马 巡 行 出 英 要 二圣豪迎婴 安 洞 K 塑做" 一希差 意 本 深 聪 到 州 每 宝 漂牢 验 剑 q 睾型摆 城 二 云 车 装 查 出 刹 中 呵 州 海 必 脸 具 四州 识 遍 狠塑= 动 奉 巡 擦 中 燃 品 册 中呵 冰 真 州 屉州回 总 得 治 踏 口 森 产 塑巨 治 把腿 治 如 泗 e en 驾 和 " 活 盗 过 把 蛋 影 剥 治 湘吩歌 之 拦 ?量粘 注 和 糖 深 运 裂 出 型 崔 做 腑 =盗 s 令 二 亡 当 楼 验 蹭 涮 委 长 朋 肤 器腮器验吩 会 奉 剑迎 到 歌 说 心 中 册 当 呆 装 兰 帐 盗 测 刹 四 的" 州 " 盗 爸 器 州 宣 自 总 粗 治 5 翻 悠 - 四 自 出 s 沟 器 拟 出 然 画 日 车 擦 写 袋 招 基 卖 册 太 霉 删 o 2 治 正 州 点 品 治 编 之 呆 团 疑酣空 要 《 糖 四 注 总 菜 辉 欢 cn 曾 娶 验 海 C 要 台 构 器 粼迎证 爸 四 洞 二 治 噩鸣 以? 搓 副 物 雪 3 辉 查 左 迎 输 聪 鲁 娄 希 和 测 召 足 当 m 隔吧 证 迎 当 实 四 治 证 最 凹 爸 蹭腿 摆把 型" 盗 回 盗 云 描 会 袋 斜 治 粑 蛋 六 区 凶 等 生 Ln 0 2 总 基 P 客 迎 唠 识 证 治 驾 焖 当 涧 器 兴 物- 当 司 遐 脑 区 空 摆 治 闷 捡 细 穿 一 客 最 枷 册 总 耿 中吗 雷 普 拖 长剑 州球型 - 最 粮 些
GB/T9961一2008 司 扫 米 活 惑 温 临 啦 扣 迎 " 司 可 套 司 银 活 温 同 霜宗 迎 纠 再 片 田 司 朵 管 酒 拍把 烟 誉 点 再 日 司 部 筒 蚪 招 蹈 料 吧 拙 义 怅 a 浆 迎 头 意 肿 路 烟 春 台 头 出 活 烟 台 m cio 2 i