肉制品生产管理规范

国家标准 GB/T29342一2012 肉制品生产管理规范 Crterionofprodcing mamgementformeatprodets 2012-12-31发布 2013-08-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T29342一2012 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由商业联合会提出 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399)归口 本标准起草单位:山东得利斯食品股份有限公司、杭州唯新食品有限公司、石狮市万里香食品有限 公司、南京雨润食品有限公司、福建省厨师食品集团有限公司、湖南唐人神肉制品有限公司、河南省漯河 市双汇实业集团有眼责任公司,深圳市华测检测技术股份有限公司、商业联合会 本标准主要起草人:郑乾坤,郑高峰、吴红、王鹏程、徐宝才、李燕秋、彭建华、王玉芬,朱平、刘振宇
GB/T29342一2012 肉制品生产管理规范 范围 本标准规定了肉制品加工的术语和定义、总则、文件要求,原料,辅料,食品添加剂和包装、厂房和设 施、设备、人员的要求及管理、卫生管理、生产过程管理、质量管理和标识的要求 本标准适用于肉制品加工企业产品生产过程的质量管理 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB27800食品安全国家标准食品漆加剂使用标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉 GB/T9961鲜、冻嗣体羊肉 GB14881食品企业通用卫生规范 GB16869 鲜,冻禽产晶 鲜,冻分割牛肉 GB/T17238 GB/T19001一2008质量管理体系要求 肉与肉制品术语 GB/T19480 GB/T21735肉与肉制品物流规范 食品召回管理规定(国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号 食品标识管理规定(国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号 术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件 3.1 肉制品 metprducts 以畜禽肉或可食副产品等为主要原料加人适当辅料含食品添加剂),经相关加工工艺制成的制品 3.2 外包outsourcing 委托加工 总则 企业应建立有效的肉制品生产质量管理体系,形成文件,加以实施和保持,并予以持续改进 4.2企业应确定肉制品生产质量管理体系的范围 该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工过程
GB/T29342一2012 和生产场地 4.3企业应做到 a)识别,评估、预防或控制产品对消费者健康预期可能产生的危害,以确保提供安全产品 b)监视、评价、防范在已放行产品中预期可能产生的危害以保障产品的食用安全; 在保障产品食用安全所需的食品链范围内,做好在企业内外以及危害预防、控制、防范过程的 c 适应性、充分性和有效性相关的必要的信息沟通; 实施必要的措施,以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性 D 企业应确保对任何影响肉制品质量的外包过程实施控制,并在质量管理体系中加以识别和验证 文件要求 5.1原则 企业应建立下列文件 a)肉制品加工质量体系的方针和目标应形成文件; b 企业为确保肉制品生产管理体系有效,建立、,实施和更新所需的文件; 肉制品企业生产的程序文件; c d)肉制品生产过程所需的记录 5.2质量管理手册 企业应编制和保持质量管理手册,质量管理手册内容包括 a)质量管理体系的范围,包括任何删减的细节和正当的理由 为质量体系编制的形成文件的程序或对其引用; b 质量管理体系过程之间的相互作用的表述 e) 5.3文件控制 5.3.1肉制品加工质量管理体系所要求的文件应予以控制 记录是一种特殊类型的文件,应依据5.4 的要求进行控制 5.3.2应编制形成文件的程序,以规定以下方面所需的控制: a)文件需经企业的主要负责人批准后发布,实施,以确保文件的准确、完善及可操作性; b)必要时对其进行评审与更新,并再次批准,发布; 记录文件更改的原因和证据 c d)确保文件的更改和现行修订状态得到识别 确保在使用时可获得适用文件的有效版本; e 确保文件保持清晰、易于识别 f g)确保与肉制品安全管理体系相关的外来文件得到识别,并控制其分发; h)防止作废文件的非预期使用,对需保留的作废文件进行适当的标识 5.4记录控制 5. .4.1应建立并保持记录,以提供符合要求和肉制品加工质量管理体系有效运行的证据 记录应保持 清晰、全面、准确、易于识别和检索 应编制形成文件的程序,以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存 期限和处置所需的控制 5.4.2工厂所有记录管理应由执行人和负责人签名 记录应以真实,及时,填写规范为原则,不得随意 更改,确需更改时应由更改人签名确认
GB/T29342一2012 5.4.3所有生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核,以确定该作业是否符合规范;检 查中发现异常应及时处理 5.4.4质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据 5.4.5所有记录按有关规定进行保存 原料、辅料、食品添加剂和包装 原料肉 6.1.1 采购 原料肉应来自非疫区,并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合 格证明,动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明 6.1.2验收 原料肉应符合GB9959.1,GB/T9959.2.GB/T9961,GB16869和GB/T17238等的规定 6.2辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定 食品添加剂 6.3.1质量应符合相关产品的国家标准或行业标准 6.3.2使用范围和用量应符合GB2760的规定 6.4 包装材料 应符合相关的食品用卫生标准 厂房和设施 应符合GB14881的规定 设备 8.1配置 根据加工各类肉制品的生产工艺要求,配备相应的生产加工设备 8.2安全与卫生 所有的机械设备,应易于检查,便于拆卸和清洗消毒,利于保持清洁干燥,与食品接触的设备表面材 料应符合相关卫生标准 8.3检验、计量设备 根据肉制品生产检验的需要,应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪器设备
GB/T29342一2012 人员的要求及管理 9.1 人员的要求 9.1.1应有生产、质量及卫生的专职(或兼职)管理人员 9.1.2质量管理负责人应能独立行使职权 生产管理,质量管理负责人和卫生专职管理人员应具备相关专业学历或经过相关专业培训. 检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能 人员管理 人员的能力 9.2.1 生产管理人员应具有从事肉制品生产基本知识,加工工艺和卫生要求的知识 9.2.1.1 9.2.1.2质量管理人员应具有理解和掌握应用食品安全管理体系相关标准的能力 9.2.2人员的健康和卫生要求 应按GB14881的有关规定执行 9.2.3人员培训 9.2.3.1肉制品企业应制定年度业务培训计划,组织各部门负责人和作业人员参加各种岗前或在职培 训及有关专业知识的学习,并建立培训档案 9.2.3.2从事肉制品生产操作和监管的人员应经过岗前从业培训,生产监督的人员应在肉制品加工技 术及相关的专业知识领域受到过适当培训. 10卫生管理 10.1应符合GBl4881的规定 应有污水处埋系统.井能让到国家有关排放爱求 10.2 废弃物应委托有资质的专业单位(或符合相关条件的组织)妥善处理 10.3 11生产过程管理 11.1总体要求 产品生产前应确认或制定原辅料管理、产品加工工艺(含关键控制环节),操作规程,产品配方,产品 质量标准和检验规则,并形成文件加以控制 根据加工工艺要求,对生产过程实施控制,确定关键控制 环节,对关键控制环节人员进行相关培训,对生产设备的状态要进行鉴定,并有过程控制记录 11.2原料、辅材料,食品添加剂和包装材料管理 1.2.1应明确生产肉制品所需原辅材料(含包装材料)的采购标准,品质规格、检验项目和检验方法; 制定过磅,取样,检验,判定,审核、领用等工作程序,并切实执行 11. 2. 应确认原辅材料供应商的合法性,并对其资格进行审查 2 3 11.2. 采购的原辅料、食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准或经备案的企业标准 11.2.4食品添加剂应设专柜(间),专人负责,按使用量核对后领取和使用
GB/T29342一2012 11.3产品生产流程和关键控制环节 应确立肉制品生产一般工艺流程及其关键控制环节,并保存相关质量控制记录 1.3.1腌腊类制品 11.3.1.1 工艺流程 应符合图1的规定 选料 陈() 脉挂(发M 入库贮存 成型 创装 图1腌腊类制品工艺流程 11.3.1.2关键控制环节 应包括但不限于 a)原辅料(含食品添加剂的选用 b) 腌(腊)工序 e)晾挂(发酵)环境温湿度和时间 11.3.2酱卤类制品 11.3.2.1工艺流程 应符合图2的规定 选料 成型 燕煮(卤制) 冷却 杀菌 包装 入库贮存 图2酱卤类制品工艺流程 11.3.2.2关键控制环节 应包括但不限于 a)原辅料(含食品添加剂)的选用 b) 加工过程中时间控制 e)杀菌 1.3.3熏烧焙烤类制品 11.3.3. 工艺流程 h 应符合图3的规定 熏烧(焙烤 选料 腌或煮 成型 包装 入库贮存 图3熏烧焙烤类制品工艺流程
GB/T29342一2012 11.3.3.2关键控制环节 应包括但不限于 a)原辅料(含食品添加剂)的选用 b 腌煮工序; 熏烧、焙烤的温度和时间 c 11.3.4 肉干类制品 1.3.4.1工艺流程 应符合图4的规定 冷却干燥 入库贮有 选料 预煮 切分 调味 但装 图4肉干类制品工艺流程 11.3.4.2关键控制环节 应包括但不限于 a)原辅料(含食品添加剂)的选用 b 调味; 干燥环境 c 11.3.5油炸类制品 11.3.5.1工艺流程 应符合图5的规定 油商亮 选料 调味(或挂糊) 冷却 包装 入库贮存 图5油炸类制品工艺流程 1.3.5.2关键控制环节 应包括但不限于 a)原辅料(含食品添加剂)的选用 调味(或挂糊); b 烹炸的油温 c 11.3.6灌肠类制品 11.3.6.1工艺流程 应符合图6的规定
GB/T29342一2012 选料 选修 滚揉/腌制 成型 斩摔/乳化 加热/杀菌 冷却 包装 产品贮存 二次杀菌 图6灌肠类制品工艺流程 11.3.6.2关键控制环节 应包括但不限于 原辅料(含食品添加剂)的选用; a b)斩拌/乳化/滚揉工序 e)杀菌 1.3.7火腿类制品 工艺流程 11.3.7.1 应符合图7的规定 选料 修整 腌制 脑挂 包装 产品贮存 滚揉 蒸煮、烟熏或不烟熏 图7火腿类制品工艺流程 11.3.7.2关键控制环节 应包括但不限于 a)原辅料(含食品添加剂)的选用 腌制 b c)燕煮、烟熏 11.4其他类制品 应制定相关加工工艺流程,确定关键控制环节 11.5设备的保养和维修 建立生产设备档案,制定设备的定期维护保养计划 11.5.1 1.5.2严格执行设备操作规程,出现故障及时排除 11.5.3做好设备的日常维修和保养工作 11.5.4设备应有使用维护和保养记录
GB/T29342一2012 1 质量管理 12.1原料,辅材料、食品添加剂和包装材料 12.1.1原料、辅材料、食品添加剂和包装材料进厂除应满足6.16.4的要求外,要建立索证索票 制度 应选择有资质的原铺料供应商 采购的原辅料、食品舔加剂应符合相关目家标雁或行业标准 12.1.2 或经备案的企业标准 对供应商和外包方的选择应符合GB/T190012008中7.4的要求 12.2加工过程 12.2.1生产企业应依据危害性分析与风险评估的结果,确定质量关键控制环节,并制定控制的标准与 控制的措施，一旦偏离控制标准时应采取相应的纠偏措施和预防措施 12.2.2详细制定质量关键控制环节的监控措施,严格执行并记录 12.3产品检验 12.3.1详细制定产品的规格、检验项目、检验标准,抽样及检验方法 12.3.2产品应逐批抽取代表性样品实施查验分析,检验项目应符合产品的出厂检验要求,检验结果应 填写“检验报告”单,不合格品应按照质量管理手册中不合格品的相关规定处理 12.3.3生产企业应设立批产品留样,样品数量应满足必要的品质保存性检验及产生质量纠纷时检验 用 保存时间在正常的保存条件下至保质期限1个月后 12.4产品贮存 12.4.1成品和原辅材料仓库应满足保持干燥,通风、,阴凉,无不良气味以及需要时能保持低温等要求 仓库容量应与生产能力相适应 12.4.2经检验合格的成品应按其贮存要求储存于成品库内,低温肉制品应贮存在低温冷库,并做好仓 库储存条件的管理和记录 成品应按品种,批次,分类存放,并有明显标志 12.4.3仓库中的物品应定期检查,发现异常应及时处理,并有温度、湿度记录 12.4.4成品仓储应有存量记录,出厂应做出货记录,内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等,发 生问题时便于追溯和及时召回 12.4.5仓库出货顺序应按“先进先出”的原则,并对外观品质进行检查 包装破损或临近保质期的储 存品应查明原因,报告企业主管部门妥善处理 12.4.6成品库、原料库不得储存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品 储存 物品应与地面,墙壁顶棚保持适当的距离 仓库应具有完备的防鼠、防虫设施 12.4.7 12.5运输 12.5.1装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查 运输工具应无污染,无虫害、无 异味 禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输 12.5.2应避免日光直射,雨淋和撞击,运输应符合GB/T21735的规定 12.6售后服务管理 12.6.1应建立产品售后管理制度,对顾客提出的书面或口头意见、投诉,企业应立即追查原因,妥善 处理
GB/I29342一2012 12.6.2应按《食品召回管理规定》制定并执行产品的召回制度 13标识 预包装食品的标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求

肉制品生产管理规范GB/T29342-2012

一、引言

肉制品是人们日常饮食中不可缺少的重要组成部分之一，但是由于肉制品的生产过程涉及到多个环节，存在着许多安全隐患。为了保证肉制品的质量和安全，提高肉制品生产企业的管理水平，国家相关部门发布了《肉制品生产管理规范》（GB/T29342-2012），该规范适用于肉制品生产过程中的各个环节。

二、规范适用范围

该规范适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等各类肉制品的生产过程中的质量控制、卫生管理、安全管理等方面。

三、术语和定义

该规范中所涉及的术语和定义应按照GB/T 1.1-2009的要求执行，并做出如下解释：

• 肉制品：是指经过加工、处理或调味后，以禽、畜、兽或其混合物为原料制成的食品。
• 生产企业：是指从事肉制品生产的法人或其他组织。
• 出厂检验：是指对每批肉制品进行的产品质量安全检测。

四、一般要求

在肉制品的生产过程中，必须严格遵守以下一般要求：

• 生产场所卫生要求：生产车间和储存区域应保持清洁、无异味、无杂物，并实行防止虫害、鼠害的措施。
• 员工卫生要求：员工应接受健康检查，定期进行体检，并持证上岗。同时要求员工必须穿戴符合要求的工作服和手套。
• 生产设备要求：生产设备应经过定期检修和维护，保持良好状态。同时要对生产设备进行定期清洁和消毒。

五、原料和辅料

在肉制品的生产过程中，必须严格控制原料和辅料的质量，确保其符合安全卫生要求。具体要求如下：

• 原料采购：应从正规渠道购买符合国家标准和行业标准的原料，并做好记录以备查验。
• 辅料添加：辅料应按照配方的要求进行添加，不得使用过期、变质、有异味或超过保质期的添加剂。
• 原料存储：应将不同种类、不同批次的原料分别存放，并按照标准要求控制温度和湿度。

六、生产过程

在肉制品的生产过程中，必须严格遵守以下要求：

• 加工过程：应采用卫生、安全、环保的工艺流程进行加工，并确保加工设备和操作人员的卫生状态。
• 加热处理：应根据产品特点和工艺要求，对产品进行适当的加热处理，以确保产品的杀菌效果。
• 包装过程：应采用符合国家标准的食品包装材料，保证产品的卫生安全性。同时，在包装过程中要进行外观检查，确保产品的质量符合要求。

七、检验

在肉制品的生产过程中，应对原料、辅料、生产过程和成品等多个环节进行检验，以确保产品的质量和安全。具体要求如下：

• 原料检验：应对采购的每批次原料进行检验，确保其符合国家标准和行业标准。
• 生产过程检验：应对加工过程、加热处理、包装等多个环节进行检验，及时发现并排除问题。
• 出厂检验：应对每批肉制品进行产品质量安全检测，并做好记录。

八、包装和储存

在肉制品的包装和储存过程中，必须严格遵守以下要求：

• 包装：应选用符合卫生标准并具有一定抗菌作用的包装材料，确保产品的安全性和保质期。
• 储存：应将成品按照品种、批次单独存放，并控制储存温度和湿度，确保产品不受潮、不变质、不受异味污染。

九、结论

《肉制品生产管理规范》（GB/T29342-2012）的出台，对肉制品生产企业加强质量控制、卫生管理和安全管理提出了明确要求。企业必须认真贯彻执行该规范，加强生产过程中各个环节的管理，保障产品质量和安全，提高消费者的满意度。

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