肉干

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国家标准 GB/T23969一2009 肉 干 Driedmeatdice 2009-06-12发布 2009-12-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T23969一2009 干 肉 范围 本标准规定了肉干的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包装、运 输、贮存和召回的要求 本标准适用于以3.1,3.2定义产品的生产,检验和销售 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB317白砂糖(GB317一2006,CodexStan212一1999,NEQ) GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB2717酱油卫生标准 GB2720味精卫生标准 GB2726熟肉制品卫生标准 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 GB/T4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定 GB/T4789 3 食品卫生微生物检验大肠菌群计数 GB/T4789.4食品卫生微生物检验沙门氏菌检验 食品卫生微生物检验志贺氏菌检验 GB/T4789.5 GB/T4789.10食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T5009.8食品中蔗糖的测定 GB/T5009.11食品中总呻及无机呻的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 GB/T5009.15食品中镐的测定 GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB5461食用盐 GB6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 (GB7718预包装食品标签通则 GB9681食品包装用聚氧乙烯成型品卫生标准 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量的测定 GB/T9695.8肉与肉制品氧化物含量测定 GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定
GB/T2396g一2009 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB9959.1鲜冻片猪肉 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产卫生要求 定量包装商品净含量计量检验规则 JJF1070 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 肉干driedmeatdiee 以畜禽瘦肉为原料,经修割,预煮、切丁(或片,条),调味,复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品 3.2 肉糜干driedmeatgrueldice 以畜禽瘦肉为主要原料,经修割、预煮、切丁或片,条、调味复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘 干制成的熟肉制品 3.3 oncentrate 收汤 将调味后的物料在复煮过程中,不断翻炒使汤汁吸收蒸发的过程 产品分类 肉干 4.1 4.1.1 牛肉干 4.1.2猪肉干 41了其他肉干 42肉廉干 4.21牛肉廉干 4.2 猪肉糜干 2 其他肉糜干 4.2.3 技术要求 原料 原料肉应分别符合GB2707,.GB/T17238.GB9959.1.GB/T9959.2.GB16869的要求,并是经去 皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的纯瘦肉 5.2辅料 5.2.1食用盐 应符合GB5461的规定
GB/T23969一2009 5.2.2白砂糖 应符合GB317的规定 5.2.3味精 应符合GB2720的规定 5.2.4酱油 应符合GB2717的规定 5.2.5其他辅料 应符合相应的标准规定 5.2.6食品添加剂 5.2.6.1使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求 5.2.6.2食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定 5. 3 感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 指 标 项 目 肉干 肉糜干 呈片、条、粒状,同一品种大小基本均匀,表面可 呈片、粒状或其他规则形状,同一品种大小基本 形态 带有细小纤维或香辛料 均匀 色泽 呈棕黄色,褐色或黄褐色,色泽基本均匀 呈棕黄色、棕红色或黄褐色,色泽基本均匀 滋味与 具有该品种特有的香气和滋味,甜成适中 气味 杂质 无肉眼可见杂质 5 理化指标 应符合表2的规定 表2理化指标 指 标 项 肉干 肉糜干 牛肉干 猪肉干 其他肉干 牛肉糜干 猪肉糜干其他肉糜干 水分/g/100g 20 10 12 12 10 10 脂肪/g/100g 蛋白质/g/100) 30 28 26 23 20 100g 氯化物(以NaC计/(g/门 35 总糖(以蔗糖计/g/100g 铅(PD)/mg/kg 无机碑/mg/kg 符合GB2726的规定 锅(Cd)/mg/kg 总汞(以Hg计)/(mg/kg) 微生物指标 应符合表3的规定
GB/T2396g一2009 表3微生物指标 项 指 标 菌落总数/(CFU/g 大肠菌群/(MPN/100g) 符合GB2726的规定 致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 志贺氏菌 5.6净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 生产加工过程的卫生要求 应符合GB19303的规定 检验方法 6 感官检验 按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验 6.2理化检验 6.2.1水分按GB/T9695.15规定的方法测定 脂肪;按GB/T9695.7规定的方法测定 6.2.3蛋白质;按GB/T9695.11规定的方法测定 2. 6 氯化物;按GB/T9695.8规定的方法测定 2.5总糖:按GB/T5009.8规定的方法测定 6 6. .2.6钳;按GB/T5009.12规定的方法测定 6. .2.7无机呻;按GB/T5009.11规定的方法测定 ;按GB/T5009.15规定的方法测定 6.2.8 总汞:按GB/T5009.17规定的方法测定 微生物检验 6 3.1菌落总数 按GB/T4789.2规定的方法测定 6.3.2大肠菌群 按GB/T4789.3规定的方法测定 6.3.3致病菌 6.3.3.1沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法测定 6.3.3.2志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法测定 6.3.3.3金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10规定的方法测定 6.4净含量 按JF1070规定的方法测定 检验规则 7.1组批 同一班次、同一品种的产品为一批 7.2抽样 随机按表4抽取样本,并将1/3样品进行封存,保留备查
GB/T23969一2009 表4抽样表 样本数量包 批量范围/包 1000 10013000 712 >3001 13~21 7.3检验 7.3.1出厂检验 产品出厂前,须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验,检验合格后签发质量证书方可 出厂 出厂检验项目:感官、包装、净含量,水分、菌落总数,大肠菌群 7.3.2型式检验 每年至少进行一次型式检验,有下列情况之一者,亦须进行型式检验 a)更换设备或长期停产再恢复生产时 b 原料出现大的波动时 e)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时 国家质量监督机构进行抽查时 d 7.3.3型式检验项目 本标准中5.35.4,5.5和5.6中的全部项目 7.4判定规则 7.4.1出厂检验判定与复检 7.4.1.1全部符合7.3.1规定的项目,判为合格品 7.4.1.2出厂检验项目有一项(微生物项目除外)不符合本标准,可以从同批产品中加倍抽样进行该项 目的复检,复检后仍不符合本标准的,判该批产品为不合格品 7.4.1.3微生物项目有一项不符合本标准的,不得复检,判该批产品为不合格品 7.4. 2 型式检验判定与复检 7.4.2.1型式检验项目全部符合标准的,判为合格品 7.4.2.2型式检验项目不超过两项微生物项目除外)不符合本标准,可以从同批产品中加倍抽样复 检,复检后仍有一项不符合本标准的,判该批产品为不合格品 7.4.2.3微生物项目有一项不符合本标准的,不得复检,判该批产品为不合格品 标签和标志,包装,运输、贮存 标签和标志 8 内包装标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的规定 8 外包装标志应符合GB6388规定 8 包装 8 2 外包装应符合GB/T6543的规定 8 2 内包装应符合GB9681,GB9687,GB9688,GB9689等的规定 运输 运输工具应符合卫生要求,运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀性的货物混装 运输过程中 应防挤压、防雨防潮、防晒,装卸时应轻搬、轻放 贮存 成品在常温常湿的库内保存,成品库应清洁、卫生,通风、干燥,不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐
GB/T2396g一2009 蚀的物品,并防止阳光直接照射 召回 应符合《食品召回管理规定》.