咸鱼加工技术规范

咸鱼加工技术规范

国家标准 GB/27988一2011 咸鱼加工技术规范 Codeofpraeticeforsaltedfish 2011-12-30发布 2012-06-01实施 国家质量监督检监检疫总局 发布 国家标准花管理委员会国家标准
GB/T27988一2011 前 言 本标准依据GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由农业部提出 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/Tc156/sC3)归口 本标淮起草单位水产科学研究院南海水产研究所 本标淮主要起草人;杨贤庆,郝淑贤、李来好、刁石强、石红,吴燕燕、岑剑伟
GB/T27988一2011 咸鱼加工技术规范 范围 本标准规定了咸鱼加工企业基本要求、加工操作技术要点及文件和记录要求 本标准适用于湿腌法、干腌法加工咸鱼的生产过程 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB2733鲜冻动物性水产品卫生标准 GB276o食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T18108鲜海水鱼 GB/T18109冻海水鱼 GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求 加工企业基本要求 3.1人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T27304的规定 3.2加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定 3.了食品舔加剂的使用应符合GB270的规定 3.4所用消毒剂应符合国家相关法规及标准的规定 3.5所用辅料应符合国家相关产品标准规定 加工操作技术要点 原辅料要求与接收 原料鱼质量应符合GB2733,GB/T18108和GB/T18109中的相关规定 每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检,检验合格方可收购 4.2 前处理 4.2.1鲜鱼 鲜鱼可直接经清洗后备用 4.2.2冻鱼 4.2.2.1冷冻鱼应解冻后才能进行下一工序,解冻方式可采用室温自然解冻或流水解冻 自然解冻时 室温不宜高于18C,流水解冻水温不宜高于21C
GB/r27988一2011 4.2.2.2冻鱼解冻时体表温度不宜高于7C 4.2.2.3解冻过程应避免鱼的表面干燥 4.3分类 剔除杂物和受污染,损伤及理化指标不合格的原料,同时将原料鱼按规格大小进行分类 同批腌制 的原料鱼个体大小和重量应均匀,以保证成品质量 4.4去鳞,去绷,去内脏,去骨、打花刀 4.4.1对于需去鳞,去觎的原料,应在剖割前将鳞、腮去除干净,然后立即冲洗干净 4.4.2需去内脏的鱼类应从鱼腹中线处剖切一刀,清除所有内脏和内黑膜,并用大量流动水冲洗,剖鱼 过程中避免割破鱼肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉 4.4.3需去骨的鱼类应当从头顶部沿背脊骨直接切至肛门后三节,并要保证腹部鱼腩完整 个体较大的鱼类宜在鱼体肉厚的地方打花刀,打花刀的间隔应均匀 4.4.4 4.5腌制 4.5.1 干腌法 4.5.1.1 过程控制 腌制应在洁净容器中进行,腌制容器应有排水口 4.5.1.1.1 4.5.1.1.2将鱼放进腌制容器前,先在容器底部撒一层薄盐 .5.1.1.3鱼应小心摆放,鱼与鱼之间的缝隙尽量小,但应能保证腌制过程中液体的排出 4. 4.5.1.1.4按层盐层鱼摆放,最后用盐封盖,所有鱼体宜完全被盐覆盖 4.5.1.1.5腌制1d2d卤水渗出后,应在鱼堆的表层铺上网架,并在上面加压 4.5.1.1.6加压重量一般为鱼重的15%一20%,加压物品使用前应清洗干净 根据腌鱼的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转摆放,并将上层的鱼倒置到下层重新 4.5.1.1.7 摆放 4.5.1.1.8腌制过程应补充新盐以保证有足够的盐使腌制过程得以完成. 4.5.1.1.9腌制过程应定期检查和记录温度、颜色、气味,鱼体肉质 A .5.1.1.10腌制结束后应去除鱼体附着的盐及其他辅料 4.5.1.2盐的使用 4.5.1.2.1轻度腌制时盐和鱼的比例一般为1:8 4.5.1.2.2重度腌制时盐和鱼的比例一般为1:1或1:3 4.5.1.2.3加工用盐不得重复使用 4.5.1.3腌制温度 4.5.1.3.1 腌制车间温度宜控制在10C以下 4.5.1.3.2腌制过程中,鱼体温度不应低于0C 4.5.1.4腌制时间 根据原料品种、大小、厚度、质量、腌制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定，一 般在3d30d
GB/T27988一2011 4.5.2湿腌法 4.5.2.1过程控制 4.5.2.1.1 腌鱼池或容器应有良好的排水装置 4.5.2.1.2腌制前应清洗干净腌鱼池或容器,经消毒处理后再用清水冲洗干净 4.5.2.1.3在腌鱼池或容器底部均匀地撒一层盐,然后按层鱼层盐的方式摆放鱼 4.5.2.1.4至九成满时加盖封面盐,然后注人预先配制好的盐水,将鱼体完全浸没 4.5.2.1.5在腌制的整个过程中,盐水应完全浸没鱼体,盐水面上应铺一层网架并加压 4.5.2.1.6定期检查和记录盐水浓度、温度、颜色、气味,鱼体肉质以及有无气泡产生等情况 4.5.2.1.7腌制结束时,捞起沥水,再用洁净盐水将鱼体表面的污溃冲洗干净 4.5.2.1.8沥干水后将鱼逐条排放在干燥网架上 4.5.2.2腌制盐水 4.5.2.2.1每批原料应使用新配的饱和盐水,盐水和鱼比例至少为1;1 4.5.2.2.2使用非饱和盐水时,盐水和鱼比例宜增加,且盐水浓度应高于12.0“Be 4.5.2.2.3腌制过程中应定期检查盐水浓度,当盐水浓度下降时,应加人固体盐使盐水浓度保持在所 需水平 4.5.2.3腌制温度 4.5.2.3.1盐制前应将盐水降温至10C以下,腌制车间温度宜控制在10C以下 4.5.2.3.2如果盐水浓度没有达到饱和状态,宜将温度控制在0C4C 4.5.2.4腌制时间 根据原料品种,大小,厚度、质量、腌制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定， 般需24h至数周时间 4.6干制 4.6.1需干制的咸鱼可采用自然或人工干燥 4.6.2人工干燥温度宜控制在35C以下 4. .6.3采用自然干燥时禁止在晒场喷洒化学防虫剂,晒场应干净,卫生、,灰尘少,环境好,且有防蝇、防 蚊设施,自然干燥过程中应定期将鱼翻晒 4.6.4干燥过程应由检验人员定期检查咸鱼的颜色,测定水分含量确定咸鱼干燥程度 4.7称量 4.7.1 使用的衡器应经过计量鉴定,黄器的最大称重值不应超过被称样品质量的;信 4.7.2衡器在使用前、使用中要经常定期校验 4.8包装 4.8.1包装所用材料应洁净,无毒,无异味、坚固,符合国家食品包装材料相应的标准要求 4. .8.2产品包装应有合格证,包装过程中产品应不受到二次污染 4.9金属探测 包装后的产品应经金属探测器进行金属探测
GB/T27988一2011 4.10贮藏 4.10.1产品宜存放在温度为6C以下的冷库中,并定期监测和记录温度 4.10.2不同批次,规格的产品应分别堆垛,排列整齐,各品种,批次,规格应挂标识牌 4.10.3堆叠作业时,应将成品置于垫架上,堆放高度以纸箱受压不变形为宜 垛与垛之间应有1 m 以上的通道,有利于空气循环及库温的均匀 4.10.4在进出货时,应做到先进先出 文件和记录 按GB/T27304中的规定执行

咸鱼加工技术规范GB/T27988-2011

咸鱼是一种传统的中国食品，具有鲜香、咸味浓郁、富含蛋白质等特点，在中国南方地区广泛食用。随着人们对于食品安全和健康的关注日益增加，咸鱼加工技术也逐渐受到重视。

中国国家标准《咸鱼加工技术规范GB/T27988-2011》于2012年正式颁布实施，该标准明确了咸鱼的定义、分类及质量要求；规定了咸鱼的生产加工工艺流程、原料处理、腌制、晾晒、包装等要求；并对咸鱼的检验、试验方法及标志、包装、运输和储存等方面进行了详尽规范。

该标准的实施，对于规范咸鱼生产加工工艺、提高咸鱼质量、保障食品安全具有重要意义。

首先，该标准规定了咸鱼的生产加工工艺流程和各个环节的要求，明确了原料的选择、处理及腌制、晾晒等细节。这不仅可以提高咸鱼生产的效率和质量，还能够降低咸鱼生产过程中的损耗和浪费。

其次，该标准规定了咸鱼的检验、试验方法和标志等方面的要求，可以有效保障咸鱼的品质和卫生安全。同时，该标准还规定了咸鱼的包装、运输和储存等方面的要求，保证咸鱼在运输和储存过程中不发霉、不变质。

总之，咸鱼加工技术规范GB/T27988-2011的实施，不仅可以规范咸鱼生产加工工艺、提高咸鱼质量、保障食品安全，也为消费者提供了更好的产品选择。

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