国家标准 GB/20575一2019 代替GB/T205752006 鲜冻肉生产良好操作规范 Speeificeationofgood manmufacturepracticeforfreshandfr0zenmeatpr0cessing 2019-03-25发布 2019-10-01实施国家市场监督管理总局发布国家标准化管理委员会国家标准
GB/T20575一2019 前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草本标准代替GB/T20575一2006《鲜,冻肉生产良好操作规范》与GB/T20575一2006相比,除编辑性修改外主要技术变化如下: -修改了范围见第1章,2006年版的第1章); 修改了规范性引用文件(见第2章,2006年版的第2章); 修改了术语和定义(见第3章,2006年版的第3章); 增加了选址及厂区环境(见第4章); 修改了厂房和车间见第5章,2006年版的7.1); -修改了设施与设备(见第6章,2006年版的7.1.l、7.1.3、7.2、7.3、7.4); 修改了生产原料要求(见第7章,2006年版的第4章第6章); 修改了检验检疫见第8章,2006年版的第10章); 修改了生产过程控制(见第9章,2006年版的第9章); -修改了包装、贮存和运输见10章,2006年版的9.3.2、9.3.7、9.3.8、9.3.9、9.3.10、9.4); 增加了产品标识(见第11章) 增加了产品追溯与召回管理见第12章): 修改了卫生管理与控制(见第13章,2006年版的8.1~8.5); 增加了记录与文件管理(见第14章) 本标准由农业农村部提出本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAc/Tc516)归口本标准主要起草单位;动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、商务部流通产业促进中心、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司本标准主要起草人;高胜普、尤华、解辉、吴睑、龚海岩、张新玲、张朝明、王敏、赵箭、张杰、李文合、马冲,李琦、单佳蕾、李鹏、关姥藏、张弛侯、陈慧娼、穆佳毅、张德宝、李文祥、闵成军、王泽江、孟艳芬本标准所代替标准的历次版本发布情况为: GB/T205752006
GB/T20575一2019 鲜、冻肉生产良好操作规范范围本标准规定了鲜,冻肉生产的选址及厂区环境、厂房和车间设施与设备,生产原料要求、检验检疫、生产过程控制,包装、贮存与运输、产品标识产品追溯与召回管理、卫生管理及控制,记录和文件管理本标准适用于供人类消费的鲜,冻猪、牛羊,家禽等产品(包括直接或经进一步加工后供食用的鲜、冻猪、牛、羊、家禽等产品)的生产规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191包装储运图示标志 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准运输包装收发货标志 GB/T6388 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12694一2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T19538危害分析与关键控制点体系及其应用指南 GB50317猪屠宰与分割车间设计规范 GB51219禽类屠宰与分割车间设计规范 GB51225牛羊屠宰与分割车间设计规范生猪屠宰检疫规程(农医发[2010]第27号附件1 家禽屠宰检疫规程(农医发[2010]第27号附件2 牛屠宰检疫规程(农医发[C2010]第27号附件3) 羊屠宰检疫规程(农医发[2010]第27号附件4) 病死及病害畜禽无害化处理技术规范(农医发[2017]25号 3 术语和定义 GB12694一2016,GB148812013,GB/T19480,GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件
GB/T20575一2019 3.1 屠宰厂 slaughterenterprise 由政府监管部门批准注册的用于可食用猪、牛、羊、禽等畜禽屠宰与加工的场所 3.2 肉品企业 meatenterprise 除屠宰厂之外,经政府监管部门批准注册的进行鲜、冻肉加工、包装、运输或贮存的企业 3.3 屠宰畜禽saughterIiestekamdpoltry 法律允许在屠宰厂屠宰的畜禽,如猪、牛,羊、禽等 3.4 屠体livestockandpoultryb0ody 活畜禽经宰杀、放血后的躯体 3.5 鲜,冻肉 freshandfr0zenmeat 屠宰畜禽加工后获得的肉品,包括热鲜肉、冷却肉和冷冻肉 3.6 屠宰加工 slaughterprocessing 将屠宰畜禽加工成洞体或分割肉)及其他副产品的过程 3.7 cleanin 清洗 ing 去除肉品表面(嗣体)污染物的过程选址及厂区环境 -206中第3章的相关规定应符合GB12694 5 厂房和车间 5.1设计和布局 5.1.1厂房和设施结构应合理、坚固,通风良好,有充足的天然或人工光源,易于清洁 5.1.2车间布局与设施的设计、建造和安装应满足工艺流程要求,不造成交叉污染 5.1.3待宰圈(区)应有足够的圈舍容量,有顶棚如果气候条件允许可以不设),有足够的围栏便于进行宰前检验检疫待宰圈的结构应合理,便于维修;地面的铺设和排水良好;供水充足,供水管道的设置便于对待宰圈(区),通道,装卸台和运输工具进行清洗 5.1.4应有合适的隔离圈便于对畜禽进行仔细的检查隔离圈应能够上锁,有单独的排污管道,并且不与流经其他圈舍的排污管道相连,如果环境条件有要求应设有顶棚 5.1.5应设有与屠宰和加工相适应的畜禽屠宰加工车间不同畜禽屠宰加工车间应分开车间清洁区、非清洁区之间应完全隔离 5.1.6畜禽屠宰加工车间应设有足够的空间分别进行浸烫、脱毛等相关操作,每个加工区域应和其他区域分开应设有内脏处理间、适宜的冷却间冻结间和冷藏库,以及皮将角、蹄和非食用畜禽脂肪的储存间
GB/T20575一2019 5.1.7 畜类急宰间应和隔离圈相连,应带锁,且只用于急宰畜类的屠宰加工 5.1.8应设有病害肉的储存间,设计上应防止病害肉的交叉污染不适于食用的肉应单独存放 5.1.9剔骨分割和包装区域应分开,且应能进行温度控制 5.1.10车间布局和设施应利于进行肉品检验检疫 5.1.11车间内应有足够宽的通道,便于通行所有的专用电梯能避免肉遭受污染,且易于进行有效的清洁 5.1.12可食用产品处理间的门应牢固并采用双向自由门,关闭时密闭性好,并且宜使用自动门可食用产品处理间的楼梯应易于清洁 5.1.13厂房和车间应设有防虫、防鼠、防蝇和防鸟等设施 5.2建筑内部结构与材料应符合GB14881一2013中4.2的要求设施与设备 6.1基本要求 6.1.1应符合GB12694一2016中第5章的要求 6.1.2应设有对车辆进行彻底清洗和消毒的设施.以及对畜禽粪便进行收集和无害化处理的设施 6.1.3与畜禽的可食用部分直接接触的设施和设备,其设计和构造应易于有效的清洁,并能对其卫生状况进行有效监控 6.1.4畜禽屠宰加工车间的设施应用防水、防渗和耐腐蚀的材料建造便于清洗,其设计、建造和安装应能保证肉品不接触地面 6.1.5肉不应与地面、墙面和6.1.3规定之外的设施表面接触 6.1.6运输肉的轨道不应对肉造成污染 6.1.7如需要,应设有对可食用脂肪进行处理和贮存的专用设施设备车间内应有适宜的自然光线或人工照明灯具照明灯具的光泽不应改变加工物的本色生产车 6.1.8 间和宰前检验检疫区域照明强度应在220lx以上,生产车间内检验检疫区域的照明强度应在540lx以上,预冷间、通道等其他场所应在110lx以上 6.2供水设施 6.2.1应在足够的压力下保证供应符合GB5749的生活饮用水,水的储存和使用应能避免虹吸且保证其不受到污染 6.2.2宜设有相应的设备提供非饮用水,非饮用水的供应与饮用水完全分开,非饮用水管道和容器应用不同的颜色或主管部门允许的其他方式进行区分应供应足够的冷热水,清洗用热水温度不宜低于40C,消毒用热水温度不应低于82C 6.2.3 6.3排水设施和废弃物处理设施 6.3.1所有的管道,包括下水道,应满足排放的要求 6.3.2所有的管道均应不漏水,水流顺畅来自卫生间的下水管道与生产排水系统分开 6.3.3 6.3.4排水系统和废弃物处理系统应与鲜,冻肉加工和储存间完全隔离
GB/T20575一2019 6.3.5废弃物处理应避免对生活饮用水造成污染 6.4清洁消毒设施 6.4.1用于屠宰、开膛、剔骨分割包装和其他处理的车间应安装足够的洗手设施洗手设施安装地点应便于使用,应有下水道将废水及时排出,应能够供应热水水龙头应为非手动式,应设有提供皂液和其他洗手剂的装置应具备干手设施,如必须使用一次性纸巾,应提供放置废弃纸巾的容器用于屠宰,开膛、剔骨、分割包装和其他处理的车间应配备足够的对工具进行清洁和消毒的设 6.4.2 施或设备,专门用于对刀、磨刀器具、钩、锯和其他工具进行清洁和消毒这些设施或设备应有下水管道将废水及时排出.安装或存放地点应便于使用,应易于清洁消毒 6.5个人卫生设施 6.5.1更衣室、餐厅、水冲式厕所和淋浴室规模应与员工的数量相适应 6.5.2厕所应有洗手设施,并能够提供热水,水龙头应为非手动式,有能够提供液体肥皂或其他洗手剂的装置,配备干手设施 6.5.3个人卫生设施应能够提供足够的照明,通风设施,必要时能够提供取暖设施 6.5.4个人卫生设施出人口应不直接通向工作区域 6.6贮存、温控设施 6.6.1所有对制体,分割嗣体,分割肉和可食用副产品进行冷却、冷藏和冷冻的车间应有合适的温度记录装置 6.6.2所有嗣体、分割体,分割肉和可食用副产品冷却间的墙和屋顶应隔热如安装悬挂式冷却排管,应配备隔热滴水盘;如安装落地式冷却器,若未紧邻地面排水管道,应安装于具有独立排水设施的边缘区域 6.6.3冷却间冻结间设施的设计和建造应满足GB50317,GB51225和GB51219的要求 6.7设备 6.7.1屠宰厂或肉品企业使用的所有与肉品接触的设备、工器具在设计和制造上应易于清洗,表面光滑、耐磨损、防渗、无凹陷和裂缝;应耐腐蚀、无毒、无异味,可经反复清洗和消毒 6.7.2固定设备的安装方式应易于进行全面的清洗 6.7.3滑槽和类似设备应便于检查,必要时应有清洁开口以保证能够进行有效的清洁 6.7.4用于处理不可食用或不合格肉品的设备和工具应单独清洗、消毒、存放 6.7.5应具有对肉品特定加工要求的温度、湿度和其他因子进行控制的设备 6.8运输工具 6.8.1用于运输肉品的工具,其设计和制造应能防止或抑制微生物的生长 6.8.2运输工具接触产品表面应用耐腐蚀的原材料制成,且应光滑、防渗、易于清洗和消毒运输工具应有密封的门和接缝,能够防止昆虫和其他有害生物的侵人运输工具在设计、制造和装备上应能满足肉品运输所需的温度,保证肉品不会和车厢底面接触生产原料要求 7.1用于生产鲜,冻肉的畜禽饲养要求 7.1.1畜禽养殖场所的设立和管理应符合《动物防疫法》和相关法律法规的要求
GB/T20575一2019 7.1.2养殖场应按国家相关规定控制化学物质(如兽药,杀虫剂和其他农药等)的使用 7.1.3饲养用于屠宰的育禽应按照良好的饲养管理规范进行饲料应符合国家相关要求 7.1.4集约化养殖生产系统中的饲养或废弃物处理方式不应对公共卫生和畜禽健康造成危害,不应对周围环境造成污染 7.2屠宰畜禽的运输要求 7.2.1运输车辆应便于装卸畜禽,且对畜禽的伤害风险最小 7.2.2应将可能发生彼此伤害的不同种类畜禽或同种畜禽分开 7.2.3运输车辆应保证适当的通风,便于清洁和消毒 7.2.4采用两层或多层的运输车辆时,每层都应具有防渗漏隔板 7.2.5运输时应最大程度降低排泄物造成的污染和交叉污染 7.2.6运输过程中应确保不引人新的危害,避免对畜禽造成不适当的应激 7.3屠宰畜禽的要求 7.3.1畜禽的识别待宰畜禽标识应完整 7.3.2需特殊处理畜禽的识别当屠宰畜禽在运输、宰前、宰中和宰后过程中被判定为需要特殊处理时,应确保畜禽或洞体及其相关信息的正确传递 7.3.3屠宰厂的信息传递和隔离屠宰厂应建立有效的信息传递系统,保证畜禽到达屠宰厂以前及宰前、宰后检验检疫信息的传递; 对有特殊要求的屠宰畜禽的相关信息,应及时传递到相关人员,并采取有效的隔离措施 7.3.4畜禽屠宰前要求 7.3.4.1畜禽临宰前应停食静养 7.3.4.2应将患有任何影响或可能影响鲜冻肉安全性的疾病或缺陷的畜禽同其他畜禽隔离 7.3.4.3不同畜种应在不同的屠宰线上屠宰 7.3.4.4待宰家畜临宰前应喷淋冲洗检验检疫 8.1检验检疫的要求 8.1.1屠宰厂和肉品企业的布局和设备应便于检验检疫 8.1.2屠宰厂和肉品企业应为检验检疫人员提供与生产相适应的专门检验室和办公设备 8.1.3应提供适当的实验室设施,建立文件化的实验室管理程序,并有效运行 8.2隔离屠宰的操作要求 8.2.1经兽医检疫后认为需要隔离屠宰的畜禽应按相应的操作规范进行屠宰 8.2.2隔离屠宰加工生产的肉品,对其是否可食用应进行判断,对其食用性有怀疑的应分开存放,防止
GB/T20575一2019 污染其他可食用肉,防止与其他肉品混淆 8.3不可食用肉品的操作要求 8.3.1不可食肉品的工作间、设备和器具应专门使用不合格的或不适于人类食用的肉品应在检验检疫人员的监督下,采取以下措施 8.3.2 a 立即放在专用密闭容器或房间内,或进行相应的处理; b 采用相应的标识进行区分:; 按照《病死及病害畜禽无害化处理技术规范》及相关规定进行处理 c 生产过程控制 9.1过程控制程序应制定保证肉品安全卫生的文件化过程控制程序,屠宰畜禽的检验检疫应符合GBy/T17998 9.1.1 GB18393、《生猪屠宰检疫规程牛屠宰检疫规程X羊屠宰检疫规程家禽屠宰检疫规程》和国家的有关规定 9.1.2屠宰厂或肉品企业的负责人应负责过程控制程序的制定和实施,负责人可以授权经过培训的有关人员对过程控制程序进行监督管理检验检疫人员应监督与鲜,冻肉安全和卫生相关的过程控制程序的实胞 9.1.3 9.1.4应定期验证过程控制程序的有效性,企业应保证验证人员能全面了解过程控制程序的实施和记录 9.2屠宰加工的操作要求 9.2.1屠宰加工的车间和用具应只用于屠宰,不能用于剔骨分割需紧急屠宰的畜禽,应在检验检疫人员的监督下进行屠宰加工 9.2.2 9.2.3进人屠宰间的畜禽应立即屠宰 g.2.4致昏、屠宰放血应和后续的屠宰加工速度相适应 9.2.5屠宰,放血和脱毛开膛的操作应确保肉的清洁卫生 9.2.6放血应彻底,如果畜禽的血液用于食用,应采用安全卫生的方法进行收集和处理;需要搅拌时应使用符合要求的工具 9.2.7脱毛(羽)或去皮后,洞体间应保持一定距离,防止交叉污染 g.2.8从头部分割供食用的肉和脑之前,头应彻底冲洗干净;除浸烫脱毛(羽)外,头应剥皮,以便于头部的卫生检验及头部肉和脑的分割卫生 9.2.9需取舌头时应避免割破扁桃体 g.2.10剥皮以及其他相关操作,应满足以下要求剥皮应在开膛去内脏之前进行,应避免对肉造成污染; a b 剥皮后未去内脏的屠体若冲洗应避免冲洗水进人胸腔和腹腔; 经浸烫、脱毛、燎毛或相关处理的屠体,应去除景、毛、皮屑和污垢 c 浸烫池中的水应定时更换; d 泌乳期或有明显病症的乳房均应尽早在屠宰加工前期切除,避免乳房分泌物和内容物污染朋体切除乳房时,应保持乳头和乳房本身完整,不应割破乳腺和乳窦
GB/T20575一2019 9.2.11进一步加工时应满足以下要求: 应按照卫生要求迅速取出内脏; a b 应避免消化道,胆囊、膀胱、子宫和/或乳房的内容物污染炯体; 在开膛前摘取内脏时,应避免肠道的破损,另行处理时结扎小肠以防内容物溢出; co d 在冲洗体时,不应造成洞体的二次污染; 可食用肉的加工或存放处,不应存放皮毛或生皮; e 屠宰加工过程中取下的不可食用部分,应存放于密封的容器中,防止造成污染,运出后应在指 f 定地点处理; 屠宰过程中,及时清除污染洞体的粪便和其他污物; g h)检验检疫人员认为在屠宰、分割和包装加工过程中对胭体或肉的安全,生产的卫生、检验检疫的效率造成不良影响时,且管理人员不能采取有效措施来消除不良影响,检验检疫人员有权要求减慢生产速度或暂时中止某一工段的生产 g.3屠宰加工后的操作要求 9.3.1检验检疫合格适于食用的肉品应满足以下要求: 应在加工、贮存和运输过程中,防止污染变质; aa b 应尽快进人下一工序 c 对需进行冷分割的炯体,应尽快降低嗣体温度和/或水分活度 9.3.2用于剔骨、分割或对肉进行深加工的工作间、设备和器具不应另做他用 9.3.3剔骨分割间应保持一定的温度和湿度,适于操作 9.3.4冷剔骨分割时环境温度不应高于12C g.3.5对需进行热分割的,应满足下列要求应直接从屠宰间转到别骨分削间 a b 应立即进行剔骨分割、包装、快速冷却或经剔骨分割快速冷却、包装,操作过程应符合过程控制程序的要求; 应控制剔骨分割间的环境温度不高于15C g.3.6胭体,分割酮体,分割肉和可食用副产品进行冷却或冻结时,应遵守以下要求热分割肉应经过晾肉后方能进人冷却间 aa 未放在瓦楞纸箱中的肉品应悬挂或放置在适当的托盘内,并保证空气充分流通; b 盛放肉品的瓦楞纸箱或托盘应排放整齐,保证每个纸箱或托盘周围的空气流通; c 未放在瓦楞纸箱或托盘中的肉,应防止汁液滴落污染其他肉品 d 盛有肉品的托盘叠放时,应防止托盘底部同下边的肉品相接触 e 经冷却后,在分削后34h内使南肉中心温度不高于7t,可食用副产品中心温度不高于3c. fD 且所有产品中心温度不低于0C 经冻结后在分割后48h内肉品的中心温度不高于-15; g h)应监控冷却、冻结过程,并详细地记录,以确保其时间和温度参数能满足要求 10包装、贮存与运输 10.1包装肉品的包装应满足下列要求:
GB/T20575一2019 应用清洁卫生的方式储存和使用包装材料; a b) 包装材料及包装方式应避免肉品在处理、加工和/或贮存的过程中受到污染包装材料应无毒无害,符合GB4806.7、GB/T6543的要求 c 0.2贮存 0.2.1冷却晌体、分割晌体、分割肉和可食副产品应在0C一4C贮存,冻结晌体、分割晌体、分割肉和可食副产品应在一18C以下贮存 10.2.2胭体、分割嗣体、分割肉和可食用副产品放人储存库时,应满足下列要求 a)只允许相关工作人员进人; 开门的时间不宜过长,使用后要立即关闭 b 储存库温度、相对湿度和空气流通的控制应符合过程控制程序中的要求 c d 应具备相应的监测设施冷却的制体,分割朋体、分割肉和可食副产品贮存时,应符合下列要求 10.2.3 储存库的温度应控制在0C4笔; a b 嗣体之间通风良好; 分割嗣体应悬挂或放置在合适的容器中,并保证空气充分流通 e d 防止汁液滴落污染其他肉品应防止滴水,包括冷凝水 e 10.2.4冻结的制体、分割体,分割肉和可食用副产品贮存时,应满足下列要求冷藏库的温度应控制在一18C以下,且每日温度波动<1C; a b 嗣体或盛放肉的包装物,均不应直接接触地面,以保证空气的充分流通 10.2.5应监控贮存过程并详细记录,以确保其时间和温度参数能满足要求 0.3运输 0.3.1运输工具和容器装载前应清洗、消毒和维修 10.3.2运输过程应满足下列要求不应与其他货物混运; a b 畜禽肠胃应清洗或浸烫后方可运输; 头和蹄应剥皮或浸烫脱毛后方可运输 c d 猪牛羊胭体运输时应悬挂,在包装和冻结良好的状态时可采用适宜的方式运输 e 对于未包装、未冷冻的副产品,应放人合适的密闭容器中运输; 产品不应接触运输车辆底板; f 运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施,运输过程中应保持适宜的温度 g 产品标识 1 预包装产品标签应符合GB7718的要求 11.1 11.2运输包装的标志应符合GB/T191,GB/T6388的规定 12产品追溯与召回管理应符合GB12694一2016中第9章的要求
GB/T20575一2019 3卫生管理及控制 3.1卫生管理制度卫生管理制度应符合GB12694一2016中第11章的要求 3.2人员健康管理与卫生要求人员健康管理与卫生应符合GB12694一2016中第10章的要求 14记录和文件管理应符合GB12694一2016中第12章的要求

鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T20575-2019

随着人们生活水平的提高，对于食品质量的要求也越来越高。在肉类生产过程中，生产规范的制定和执行非常重要，可以保证产品的安全性和卫生质量。本文将介绍GB/T20575-2019标准对于鲜、冻肉生产中的要求和规范，帮助生产企业提高产品质量。

一、标准概述

GB/T20575-2019标准是由国家标准化管理委员会发布的，该标准重点关注鲜、冻肉的加工、储存、运输和销售等各个环节中的操作规范和技术要求。该标准分为七个部分，包括通用规定、加工环节、储存环节、运输环节、销售环节、术语和定义以及标识、包装、运输文件。

二、生产规范

在生产过程中，企业应该按照GB/T20575-2019标准的要求进行管理和操作。具体来说，需要注意以下几点：

鲜、冻肉的加工应该在卫生条件良好的场所进行，遵循食品安全法律法规和相关标准；
在储存环节中，应该对于肉类的温度、湿度和通风等条件进行控制，保证产品的质量和安全性；
在运输过程中，应该确保运输工具、包装材料和温度适宜，并且防止交叉污染；
销售环节中，应该对于肉类的来源、生产日期等信息进行记录和追溯，同时合理陈列和包装。

三、注意事项

除了以上的操作规范之外，在生产过程中还需要注意以下几点：

生产企业应该建立完善的质量管理体系，配备专职人员进行管理和操作，定期开展内部审核；
生产环节中应该加强检测和监控，对于肉类的质量和安全性进行分析和评估；
企业需要定期进行员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；
在生产过程中需要关注环保问题，减少废弃物的排放。

四、结论

GB/T20575-2019标准是鲜、冻肉生产中非常重要的规范，对于保障产品的质量和安全性有着举足轻重的作用。生产企业需要按照标准要求进行管理和操作，同时需要注意以上提到的注意事项，建立完善的质量管理体系，提高员工的食品安全意识和操作技能，减少环境污染，为消费者提供高品质、安全的鲜、冻肉产品。