粮油检验小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法

粮油检验小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法

国家标准 GB/T37511一2019 粮油检验小麦粉面团流变学特性测试 混合试验仪法 Inspeetionofgrainandols一Doughsrheologicalpropertiesdetermination ofwheatfour一Mixolabtest 2019-05-10发布 2019-12-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/37511一2019 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准参考ISO17718:2013《全麦粉和小麦粉混合温升函数的流变学特性测定》编制 本标准由国家粮食和物资储备局提出 本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口 本标准起草单位;国家粮食局科学研究院、农业大学食品科学与营养工程学院、河南工业大学 粮油食品学院、南京财经大学食品科学与工程学院、湖南省克明食品研究院、宇东面粉有限公司、中粮营 养健康研究院、兰州食品工业研究所、广州市邦盛生物科技有限公司、特雷首邦(北京)贸易有限公司 本标准主要起草人;陈瑶、孙辉、常柳、方秀利、段晓亮、于卉、沈群,赵仁勇、袁建、霍峰岩、高燕 朱克瑞、高国强、彭志强
GB/37511一2019 粮油检验小麦粉面团流变学特性测试 混合试验仪法 范围 本标准规定了利用混合试验仪测试小麦粉面团流变学特性的术语和定义、原理、仪器与器具,试剂、 托样、操作过程、结果表述、精密度和结果报告 本标准适用于小麦粉的面团流变学特性测试 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T5490粮油检验一般规则 GB/T5491粮食、油料检验托样、分样法 GB/T6379.2测量方法与结果的准确度正确度与精密度 第2部分:确定标准测量方法重复 性与再现性的基本方法 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 混合试验仪曲线 mixolabeurve 混合试验仪测试得到的曲线 3.2 吸水率 waterabsorptionm ABS 面团达到按照一定设定程序测试得到的目标稠度C所需要的加水量以占14%湿基小麦粉的质 量分数表示 3.3 初始最大稠度 C" 混合试验仪曲线形成期间面团初始最大稠度值 注，单位为牛米(N m) 3.4 C时间 CTime T 面团揉和过程中,稠度维持在C一11%×C即89%C)稠度值之上的连续时间
GB/T37511一2019 注:单位为分(min). 3.5 稳定性 stability T 面团稠度大于C-1l1%xC所持续的时间 注:单位为分(min). 3.6 最小稠度 C 混合试验仪曲线形成期间的最低稠度值，即C点后揉面钵温度在上升过程中曲线上的最低值 注:单位为牛米(Nm 3.7 峰值黏度 淀粉糊化作用下得到的最大黏度值,即C 之后出现的峰值黏度 注1:单位为牛米(Nm). 注2c,与面团受热条件下淀粉颗粒的膨胀能力有关 3.8 最低黏度 淀粉糊化后达到的最低黏度值,即90C搅拌阶段c 值出现之后,黏度下降到最低点的值 注1:单位为牛米(Nm). 注2;c，与淀粉酶活性以及糊化胶的热稳定性有关 3.9 回生最终黏度 面团的最终黏度值,即冷却阶段完成后,测试结束时的面团黏度值 注:单位为牛米(N m 原理 在规定条件下,将小麦粉和水倒人揉面钵自动混揉 通过扭矩传感器自动记录两个对向旋转搅拌 刀下的面团在恒温阶段形成和扩展,在升温和高温维持阶段面筋弱化及淀粉糊化,以及在最后降温和低 温维持阶段淀粉回生的变化曲线 结果表示小麦粉的吸水率面筋的强度、淀粉的糊化和回生特性,酶 的活性以及面粉各组分间的相互作用等信息,即小麦粉的综合流变学特性 5 仪器与器具 5.1混合试验仪(参见附录A),包括以下部件 -驱动马达,能够使搅拌臂转速达到80r r/min 自动恒温水箱,保持恒温30C; 揉面钵,包含一个揉面钵体,前后挡板各一个,两个可拆卸的搅拌刀和一个固定螺丝 -储水器,用于放置注水喷嘴;
GB/37511一2019 -注水喷嘴,连接四条输送管道; -操作软件,用于运行测试条件,测量和记录测试结果的程序 操作特性 r/min250r/min; -搅拌速度:30 扭矩:0.1Nm7Nm -搅拌池温度:10C一60C; 起止温度范围.l090; -加热及冷却温度梯度:2C/min12/min 5.2试验天平:感量0.01g 试剂 水为GB/T6682规定的三级水 托样 按GB/T5491的要求进行托样 实验室收到的样品应具有代表性,在运输或储存过程中不得受损 或发生变化 操作过程 8.1水分含量测定 按GB5009.3测定样品的水分含量 8.2测试 8.2.1开启仪器电源开关,预热30min后,开始试验 8.2.2打开混合试验仪软件,根据需要选择测试程序 输人样品名称、样品预估吸水率,并选择吸水率 的水分基准(标准测试程序下默认选择14%的水分基准,即换算为每100只含水量为14%的小麦粉所 需加水量). 8.2.3根据软件计算结果称取小麦粉试验样品,精确至士0.1只 点击“Start(开始)”图标开始测试 按 照软件提示,利用装样漏斗缓缓加人样品,将注水口放到揉面钵上,待各个参数达到设定值时,仪器自动 开始测试 注1;仅器需连接并开启冷却用水龙头和排水容器才能使用 注2，如果曲线初始最大稠度c刚好落在(al.l士0.05)N m,则不用终止测试,让测试一直运行到45min结束 8.3清洗 测试结束,停止试验,自动保存试验结果 将喷嘴从和面钵上方转移到水箱上盖指定位置 松开揉 面钵锁紧把手,取下揉面钵,进行清洗并擦干 8.4重复 每个样品做两次重复
GB/T37511一2019 9 结果表述 测试结果以吸水率,C时间(T、稳定性(T),C,C,C,C表示(参见附录B);吸水率精确到 0.1%;Ca,C,C,C，单位为牛米(Nm),精确到0.01N m;C时间、稳定性单位为分(min),精确到 0.01 min 测定结果不符合重复性要求时,应按GB/T5490的规定重新测定,计算结果 注:其他本标准未列出而可能对结果有影响的特征指标参见ISO17718:2013,包括:D1,D2,D3,D4,D5,Alpha， 临 Beta，Gamma 10精密度 10.1实验室间测试 附录C汇总了本方法精密度的实验室间测试情况 本试验结果可能不适用于其他数据范围和测 试对象 10.2重复性 由同一位操作人员在同一实验室,使用同一台仪器,在短时间内对相同样品用相同方法进行测试 两次测试结果的绝对差值超过重复性限r的情况不大于5% 为方便使用,附录C中列出了相应测试 值的重复性限值 重复性限尸计算见式(1)一式(7) 吸水率 r=(.0064ABs-0.2603)×2.8 C时间 (0.0479T十0.1022)×2.8 稳定性 一0.0098T 十0.3662)×2.8 stab十 广=(-0.0063C十0.0133)×2.8 -0,0164C十0,0556)×2.8 6 (0.0346C一0.0287×2.8 =(0.0443C 一0.0543)×2.8 式中 ABS 吸水率,以%表示 T 形成时间,单位为分(min); T -稳定性,单位为分(min); stab -曲线形成期间的最低稠度值,单位为牛米(N m; -淀粉糊化作用下得到的最大黏度值,单位为牛米(N m; C -淀粉糊化作用下得到的最低黏度值,单位为牛米(N m; -面团的最终黏度值,单位为牛米(N" m
GB/37511一2019 0.3再现性 在不同实验室内,由不同操作人员使用不同仪器,对相同样品用相同方法进行测试 两次测试结果 的绝对差值超过再现性限R的情况不大于5% 为方便使用,附录C中列出了相应测试值的再现性 限值 再现性限R计算见式(8)一式(14) 吸水率 R=(一0.0184ABS+1.4641)×2.8 C时间: R=0.l628T一0.0105)×2.8 稳定性: 10 R=(一0.0492Th十1.2311)×2.8 R=(0.0446C，十0.01l9)×2.8 R=(0.3325C一0.4724)×2.8 Cr: R=(0.2021C一0.2289)×2.8 R=(0.1481C 一0.1551l)×2.8 14 式中: ABS 吸水率,以%表示; 形成时间,单位为分(min); T T 稳定性,单位为分(min); st 曲线形成期间的最低稠度值,单位为牛米(Nm); C' 淀粉糊化作用下得到的最大黏度值,单位为牛米(Nm); C C -淀粉糊化作用下得到的最低黏度值,单位为牛米(N m); 面团的最终黏度值,单位为牛米(N m) 结果报告 1 测试报告应包括以下内容: 样品信息; 托样方法; 测试程序; 试验结果及误差; 所有本标准未列出而可能对结果有影响的信息
GB/T37511一2019 附 录 A 资料性附录) 混合试验仪结构示意图 混合试验仪主要包括装样漏斗、揉面钵盖板、揉面钵锁紧把手、揉面钵、注水喷嘴及储水器以及数据 输出系统等,如图A.1所示 说明 -装样漏斗; -揉面钵盖板; 揉面钵锁紧把手 揉面钵 注水喷嘴及储水器 图A.1混合试验仪构造图
GB/37511一2019 录 附 B 资料性附录 混合试验仪曲线 图B1给出了混合试验仪中各项参数值的位置标识 图B1中折线3表示揉面钵温度单位为摄 氏度(C);曲线2表示面团温度,单位为摄氏度(C);曲线1表示扭矩,单位为牛米(N m) 水平线4 表示曲线中心稠度区域(1.10士0.05)Nm,在面团吸水过程中到达此区域 扭矩/Nm) 温度/C 100 2.8 2.6 90 2.4 80 2.2 70 H 1.6 1.4 50 30 c-11%xe 20 10 10 15 20 25 30 35 40 45 时间/min 说明 面团第一次最大稠度(作为面粉吸水量的参考). C -曲线形成时的最小稠度值; 淀粉糊化作用下得到的最大黏度值 淀粉糊化作用下得到的最小黏度值 面团最终黏度值,检测冷却阶段糊化淀粉的回生特性; T -面团达到目标稠度c(1.10士0.05)Nm所需的时间,即面团的形成时间 -11%xc -达到稳定性的稠度值; C 达到稳定性所需要的时间 ， 图B.1混合试验仪曲线上相关参数的位置
GB/T37511一2019 录 附 资料性附录) 实验室间精密度验证结果 本标准依据GB/T6379.22004进行了精密度验证分析 验证试验所得出的统计结果如表c.1~ 表c.7所示 精密度标准差拟合曲线见图C.1图C.7 表c.1小麦粉面团吸水率数值统计结果 样品编号 5 实验室个数 11 11 11 10 1 1 10 11 总平均值/% 62.3 59.1 58,8 58,4 52 50.l 58.,0 56.4 58.3 重复性标准差，" 0.19 13 0,12 0,l1 0,03 0.06 0.09 0,l 0.09 0.ll1 0,5 0.3 0.2 重复性限" 2.8×s， 0,4 0.l1 0.3 0.4 0.3 0.3 0.,3 0.2 0.2 0.1 0.10 0.2 0.2 0.2 0.2 重复性变异系数/% 再现性标准差sR 0,39 0,49 0,46 0,28 0.60 0.56 0.30 0,32 0.37 再现性限R(2.8×sR 1. 1.4 1.3 0.8 1.7 1.6 0.8 0.9 1.0 再现性变异系数/% 0.6 0.8 0.8 0.5 1.2 1.l 0.5 0.6 0.6 0.7 =-0.0184r+l.4641 0.6 =0.3594 0.5 0.3 0.2 0.0064-0.2603 尽-=0.3015 45 55 65 50 60 总平均值，吸水率/"% 重复性标准差 再现性标准差 图c.1小麦粉面团吸水率精密度标准差拟合曲线 小麦面团吸水率的范围为50.1%62.3%
GB/37511一2019 表c.2小麦粉面团c，时间(T)数值统计结果 样品编号 12 12 11 11 实验室 12 12 12 12 总平均值/minm 5.38 5.6o 3.6o 3.21 0.95 0.93 3.65 3.03 4.85 重复性标准差 3.46 3.00 3.46 3.32 3.46 3.46 3.46 3.32 3.46 9.98 重复性限r2.8×s, 8.64 9.98 9,.55 9,.98 9,.98 9,.98 9.55 9,.98 重复性变异系数/% 64.37 53.5696.34103.23363.69370.6694.94109.5671.40 再现性标准差sR 3.16 2.94 3.l6 3.09 3.16 3.16 3.16 3.09 3.16 8.84 8.84 8.,65 8.84 8.84 8.84 8.65 8,84 再现性限R(2.8×sR) 8.23 52.47 87.84 331.61 337.97 86.57 102.09 再现性变异系数/% 58.69 96.20 65.l0 .8 1.6 1.4 1.2 0.162sr0.0105 -O.329 0.8 0.6 0.4 0.2 =0.0479r+0.1022 2=0.7719 总平均值，T/min 重复性标准差 再现性标准差 图c.2小麦粉面团c时间(r,)精密度标准差拟合曲线 小麦面团C时间(T)的范围为0.93min一5.60min 表c.3小麦粉稳定性(T)数值统计结果 样品编号 12 12 11 12 12 12 12 12 实验室 10 总平均值/min 6.62 6.01 6.57 5.79 9.54 9.16 7.59 7.19 9,.97 重复性标准差s 0.21 0.21 0.2 0,15 0,42 0.88 0.15 0.22 0.18 0.62 0,42 1.22 2.54 重复性限" 2.8×s， 0.61 0.58 0.44 0,62 0.5l 重复性变异系数9 3.73 2.,21 2.34 3.04 2.44 5,57 12.26 2.34 1.76 再现性标准差sR 0.68 0.69 0.89 0,85 1.38 0,91 0.93 0.72 0.65 再现性限R(2.8×sR 1.9 1.93 2.51 2.39 3.86 2.56 2.61 2.01 1.83 再现性变异系数/% 7.11 7.53 13.53 14.2 18.16 2.7 14.19 12.38 6.56
GB/T37511一2019 1.4 1.2 -0.0492x+1.2311 R=0.1192 0.8 0.6 --0.0098r+0.3662 0.4 尽-=0.0043 0.2 10 总平均值，稳定性/min 重复性标准差 再现性标准差， 图c.3小麦粉稳定性(raa)精密度标准差拟合曲线 小麦面团稳定性的范围为5.79min9.97min. 表C.4小麦粉面团C数值统计结果 样品编号 10 12 12 12 1 12 13 实验室 12 0.54 0.53 0.5o 0,45 0.51 0.41 0,41 总平均值/(N m 0.44 0.49 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0,01 0.01 重复性标准差， 重复性限r2.8Xs, 0.03 0,02 0.,03 0.02 0.03 0.02 0.05 0.03 0.03 重复性变异系数/% 1.67 1.33 2.41 l.93 2.37 1.75 4.05 2.32 1.93 0.03 0.04 0.03 0.03 0.03 再现性标准差sR 0.04 0,03 0.05 0.03 再现性限R(2.8×sR 0.lm 0,08 0,09 0.l0 0.13 0.l0 0.07 0.08 0.07 再现性变异系数/% 7.56 5.58 6,15 8,14 8.95 8.41 5.96 6.85 5.40 0
GB/37511一2019 0.05 =0.044art0.o119 R2=0.112 0.04 0.03 0.02 =-0.0063r+0.0133 2=0.0089 0.01 0.3 0.5 0.6 总平均值，G/N”m 重复性标准差 再现性标准差 图C.4小麦粉面团C精密度标准差拟合曲线 小麦面团C 的范围为0.41Nm~0.54N m 表C.5小麦粉面团c数值统计结果 样品编号 12 12 12 11 1o 实验室 1.70 1.8o 1.8o 1.81 2.15 2.08 1.68 1.79 1.73 总平均值(N”m) 重复性标准差s 0.02 0.02 0.02 0,02 0,02 0,03 0,03 0.02 0,04 重复性限r2.8×s, 0,07 0.07 0.05 0,05 0.05 0.09 0.10 0.06 0.13 重复性变异系数/% 1.34 1.26 1.04 0,93 0,74 1,54 1.96 1.22 2.60 再现性标准差 0.17 0,20 0.05 0.03 0.08 0,10 0,24 0,29 0,09 0.27 0.55 再现性限R(2.8xsR 0.46 0.09 0.68 0.80 0.l4 0.26 0.24 9.75 1.70 4.70 5.29 1.31 13.76 1.72 再现性变异系数/% 2.84 5.45 11
GB/T37511一2019 1=0.3325x-0.4724 e=0.3833 0.3 0.2 0.1 =-0.0164r+0.0556 e=0.0827 1.8 总平均值，G/Nnm) 重复性标准差 再现性标准差 图c.5小麦粉面团c,精密度标准差拟合曲线 小麦面团C的范围为1.68Nm2.15Nm 表c.6小麦粉面团c，数值统计结果 样品编号 11 12 12 12 12 12 实验室 13 12 13 1.92 总平均值/(Nm) 1.56 2.21 1.80 1.93 1.84 1.79 1.84 2.06 0.02 0.03 0,03 0.02 0.05 0.03 0.,05 重复性标准差， 0.06 0.,03 重复性限r(2.8×s， 0.07 0.10 0.10 0.17 0.07 0.15 0.10 0.,13 0.07 重复性变异系数/% 1.48 1.84 1.87 2.98 1.09 2.37 1.95 2.34 1.36 再现性标准差sR 0.l1 0.15 0.12 0.16 0.24 0.22 0.12 0.12 0.14 再现性限R(2.8×sR 0.30 0.41 0.34 0.46 0.66 0.61 0.34 0.33 0.39 再现性变异系数/% 6.71 6.01 6,.89 8.14 6.56 8,45 ll.44 9.79 7.64 12
GB/37511一2019 0.25 0.2 y=0.202lr-0.2289 忍=0.6621 0.15 0.1 =0.0346r-0.0287 =0.2536 0.05 1.3 1.5 1.9 2.3 总平均值，c/Nm) 重复性标准差 再现性标准差， 图C.6小麦粉面团C，精密度标准差拟合曲线 小麦面团C的范围为1.56N m一2.21N m 小麦粉面团c，数值统计结果 表C.7 样品编号 实验室 11 13 12 13 13 13 13 13 13 总平均值/(Nm 2.44 2.95 3.03 3.40 3.,.20 3,75 2.86 3.23 3.13 重复性标准差基s 0.05 0.l1 0.05 0,09 0.09 0.10 0.06 0.12 0.07 重复性限r(2.8×s, 0.14 0.33 0.14 0,26 0,26 0,30 0.18 0.35 0,21 2.79 重复性变异系数 鸟 1.98 3.88 2.82 1.64 2.66 2.21 3.71 2.29 0.21 0.31 0.22 0.36 0.33 0.39 0.28 0.35 再现性标准差s8 0.31 再现性限R(2.8×sR 0.59 0.86 0.62 l.02 0.91 1.10 0.79 0.97 0.86 再现性变异系数/% 8.6o 0.36 7.27 10.69 10.2 0.46 9.79 10.75 9.76 13
GB/T37511一2019 0.4 y=0.1481xr0.155" =0.7705 y0.0443-0.0543 0.2 ?=0.3615 0.1 2.5 总平均值，G/N m) 重复性标准差y 再现性标准差 图c.7小麦粉面团c，精密度标准差拟合曲线 小麦面团C，的范围为2.44Nm3.75Nm 14
GB/37511一2019 考文献 参 [1]GB/T6379.2一2004测量方法与结果的准确度正确度与精密度第2部分:确定标准 测量方法重复性与再现性的基本方法 -Determina [[2]IsO17718;2013wholemealandlourfromwheatTriticumaestivwmL. asafunctionof tion ofrheologiealbehaviour mixingandtemperatureincrease

小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法GB/T37511-2019

小麦粉是我们日常生活中必不可少的食品原料之一。在制作面点时，面团的质量对产品的成品率和口感有着至关重要的影响。因此，如何对面团进行精确的特性测试就显得十分必要。

随着科学技术的发展，现代化的仪器设备已经成为了进行面团特性测试的主要手段。而 GB/T37511-2019 中规定的小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法，就是一种非常实用的测试方法。

按照 GB/T37511-2019 的规定，这种测试方法需要使用一台混合试验仪，通过给面团施加恒定的剪切力来测量面团的流变学特性。具体来说，测试时需要先将面粉与水按一定比例混合，制成均匀的面团。然后，将面团放入混合试验仪中，在设定的剪切速率下进行测试。在测试过程中，可以测量面团的应力-应变曲线，并根据曲线分析面团的特性。

通过这种方法，我们可以准确地了解小麦粉面团的流变学特性，包括弹性、粘性、塑性等参数。这些特性对于制作面点有着至关重要的影响，因此掌握这些特性信息对于食品加工企业和消费者都十分重要。

总之，GB/T37511-2019 中规定的小麦粉面团流变学特性测试混合试验仪法是一种非常实用的测试方法，可以帮助我们更好地了解小麦粉面团的特性。这种方法不仅具有较高的精度和可靠性，而且操作简单，易于使用，适用于广泛的应用领域。

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