熏煮火腿

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国家标准 GB/T20711一2006 熏 煮 火 腿 C0okedcuredham 2007-06-01实施 2006-12-11发布 国家质量监督检验检疫总局 发布 中 国国家标准化管委员会国家标准
GB/T20711一2006 前 言 本标准制定过程中参考了codexstuan96-198I,Rev.1-1991《熏煮火腿>(SitandardorCookedl Cure rdHm) 本标准由商业联合会提出 本标准由全国食品工业标准化技术委员会肉禽蛋制品分技术委员会归口 本标准由商业联合会商业标准中心,南京雨润食品有限公司、肉类食品综合研究中心、临 祈新程金锣肉制品有限公司、肉类协会起草 本标准主要起草人曹德胜、赵宁,李气清、赵榕、张立峰、张季川邓富江
GB/T20711一2006 熏煮火腿 范围 本标准规定了熏煮火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志,包装,运输、贮存等内容 本标准适用于熏煮火腿的生产、流通和销售等环节 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志 GB317白砂糖 GB1907食品添加剂亚硝酸钠 GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB2720味精卫生标准 GB2726熟肉制品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 5009.3食品中水分的测定 5009.5食品中蛋白质的测定 GB 5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.9食品中淀粉的测定 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009,44肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB5461食用盐 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T6543瓦楞纸箱 GB7718预包装食品标签通则 GB/T8883食用小麦淀粉 GB/T8884食用马铃薯淀粉 GB/T8885食用玉米淀粉 GB/T8967谷氨酸钠(99%味精 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9959.1鲜冻片猪肉 GB9959.2分割鲜,冻猪瘦肉 GB/T9960鲜,冻四分体带骨牛肉 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T17238鲜,冻分割牛肉 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T20711一2006 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 熏煮火腿 cookedcuredlham 以畜禽肉为主要原料,经精选、切块、盐水注射(或盐水浸溃)腌制后,加人辅料,再经滚揉,充填(或 不充填),蒸煮、烟熏(或不烟熏),冷却,包装等工艺制作的火腿类熟肉制品 要求 4.1原料 4.1 原料肉应符合GB2707、GB/T17238,GB9959.1、GB9959.2,GB/T9960或GB16869的 规定 4.1.2原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋后的净瘦肉 4.2辅料 4.2.1水:应符合相应卫生标准 4.2.2白砂糖,应符合GB317的规定 4.2.3食盐;应符合GB5461的规定 4.2.4味精;应符合GB/T8967和GB2720的规定 4.2.5淀粉应符合GB:/T8883,GB/T8884或GB/T8885的规定 4.2.6肠衣;应符合GB9687或GB9688的规定 4.2.7食品添加剂 4.2.7.1亚硝酸钠;应符合GB1907的规定 4.2.7.2其他食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定 4.2.7.3食品添加剂的品种、使用量和残留量应符合GB2760的规定 4.2.8其他辅料应符合国家相关标准的规定 质量指标 4.3.1感官要求 感官要求见表1 表1感官要求 目 求 项 要 切片呈自然粉红色或玫瑰红色,有光泽 色泽 组织致密,有弹性,切片完整,切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔,无汁液渗出,无 质地 异物 风味 咸淡适中,滋味鲜美,具固有风味,无异味 4.3.2理化指标 应符合表2的规定 表2理化指标 指 标 项 目 特 级 优 级 普通级 水分/% 75 食盐(以NaCl计/% 3.5
GB/T20711一2006 表2(续 指 标 项 特 级 优 级 普通级 15 12 蛋白质/% 脂肪/(%) l0 淀粉/(% 亚硝酸盐(以NaNO计/mg/kg 7几0 污染物、微生物指标 应符合GB2726的规定 4.4生产加工过程中的卫生要求 应符合GB19303的规定 检验方法 5.1感官检验 根据产品的感官要求,用眼、鼻,口,手等感觉器官对产品的外观、色泽、,组织状态和风味的质量好坏 进行评定 5.2水分 按GB/T5009.3规定的方法测定 5.3食盐 按GB/T5009.44规定的方法测定 5.4蛋白质 按GB/T5009.5规定的方法测定 5.5脂肪 按GB/T5009.6规定的方法测定 5.6淀粉 按GB/T5009.9规定的方法测定 5.7亚硝酸钠 按GB/T5009.33规定的方法测定 5.8微生物指标 按GB/T4789.17规定的方法检验 检验规则 组批 同日(或同一班次)、同一品种的产品为一批 抽样方法和数量 6.2.1样本数量;从同一批产品中随机按表3抽取样本,并将三分之一样品进行封存,保留备查 样品数量;从样本中随机抽取2kg作为检验样品 6.2.2
GB/T20711一2006 表3抽样表 批量范围 样本数量 合格判定数 不合格判定数 箱 箱 R <1200 l20l2500 2501 13 检验 6.3.1出厂检验 产品出厂前应经生产企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验,检验合格后出具产品合格证 书 在包装箱内(外)附有质量合格证书的产品方可出厂 出厂检验项目;感官、包装、净含量、菌落总数,大肠菌群为每批必检项目,其他项目作为不定期 抽检 6.3.2型式检验 每年至少进行一次型式检验,有下列情况之一者,亦应进行型式检验 更换主要原辅料或更改关键工艺时; a b)长期停产后恢复生产时 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; c d)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时 6.3.3型式检验项目 应包括第4章规定的全部项目 判定规则 6 6.4.1出厂检验判定与复验 6.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准要求,判该批产品为合格品 6.4.1.2出厂检验项目有一项(菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准,可以加倍随机抽样进行该项 目的复验 复验后仍不符合本标准,判为不合格品 .4.1.3菌落总数和大肠凿群中的一项不符合本标准,判为不合格品,不应复验 6.4.2型式检验判定与复验 6.4.2.1型式检验项目全部符合本标准要求,判为合格品 6. .4.2.2型式检验项目不超过3项菌落总数,大肠菌群和致病菌除外)不符合本标准,可以加倍抽样 复验,复验后有一项不符合本标准要求,判为不合格品 超过3项不符合本标准要求,不应复验,判为不 合格品 6.4.2.3菌落总数,大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求,判为不合格品,不应复验 标签与标志 7.1预包装产品销售包装的标签按GB7718的规定标明产品名称、,配料表、净含量、淀粉含量、厂名、 厂址、生产日期、保质期、产品标准号、等级 7.2运输包装的标志应符合GB/T191,GB/T6388的规定 清真产品按国家有关规定标志
GB/T20711一2006 包装、,运输、贮存 8.1包装 8.1.1包装材料 应符合GB9687,GB9688和GB/T6543的规定 8.1.2包装要求 外形完整,无污垢,不得破损,无汁液渗出,标签规整 8.2运输 运输工具应符合卫生和低温要求,运输时不得与有毒,有害,有异味、有腐蚀性的货物混放、混装 运输中防挤压,防晒、防雨,防潮,装卸时轻搬、轻放 8.3贮存 8.3.1仓库要求 卫生、干燥,具有保温功能,不应同库贮存有毒,有害,有异味、易挥发、易腐蚀等物品 8.3.2垛垫要求 产品堆放应垫板,与地面距离不低于10cm,距墙面不少于15cm 8.3.3堆码要求 按不同批次堆码,堆码整齐 8.3.4贮存温度 0C4C