GB/T35869-2018
粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法
Inspectionofgrainandoils—Bread-bakingqualityevaluationofwheatflour—Rapid-bakingtest
- 中国标准分类号（CCS）B20
- 国际标准分类号（ICS）67
- 实施日期2018-09-01
- 文件格式PDF
- 文本页数9页
- 文件大小2.87M
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粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法
国家标准 GB/T35869一2018 粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法 Inspeetionofgrainandoils一Bread-bakingqualityevaluatiooft wheatMour一Rapid-bakingtest 2018-02-06发布 2018-09-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/35869一2018 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由国家粮食局提出
本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口
本标准起草单位:国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、山东省粮油检测中 心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河北省粮油质量检测中心
本标准主要起草人:孙辉、陈瑶、常柳周桂英、杜向东,赵鹏、檀军锋、段晓亮、方秀利
GB/35869一2018 粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法 范围 本标准规定了快速烘焙法测定小麦粉面包烘焙品质的原理,原料、仪器和设备,操作步骤、样品编号 和感官评价条件、感官评价方法及结果表述
本标准适用于评价小麦粉的面包烘焙品质,也适用于评价添加了其他谷物复合粉以及其他配料的 小麦粉的面包烘熔品质
规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的
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GB317白砂糖 GE1355小麦粉 食品安全国家标准食用盐 GB2721 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB8275食品添加剂a-淀粉酶制剂 GB/T10220感官分析方法学总论 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则 T GB GB/T14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 GB1475！食品安全国家标准食品添加剂维生素c(抗坏血酸) GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分;优选评价员 GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分专家评价员 GB/T20886食品加工用酵母 GB/T23535脂肪酶制剂 Is/T3218起酥油 原理 将小麦粉和其他配料混合制成面团,经过20min发酵后成型,醒发40nmin后人炉烘烤
面包出炉 后,测定体积,并对外部和内部特征指标进行感官评定,得到面包烘焙品质评分
原料 4.1小麦粉符合GB1355的规定
4.2即发干酵母;符合GB/T20886的规定
4.3盐;符合GB2721的规定
4.4糖;符合GB317的规定
GB/T35869一2018 4.5起酥油;符合Ls/T3218的规定
4.6水;符合GB/T6682中三级水的规定 4.7麦芽粉(或-淀粉):自制,具有适合的-淀粉酶活力商品a-淀粉酶符合GB8275的规定).
4.81%维生素c(抗坏血酸)溶液:称取符合GB14754规定的维生素c(Ve)1g,用蒸僧水定容至 00ml
此溶液需当天配制
4490.15%脂肪酶游液;称取符合GB/T23535规定的脂肪酶0.15！,用燕僧水定容至100ml
此游 液需当天配制
5 仪器和设备 5.1搅拌机:针式搅拌机 5.2恒温恒湿醒发箱温湿度可调节
5.3压片机:面间距可调节
5.4发酵钵:容量为0.5L1L的有盖容器(100g小麦粉)或1L2L的有盖容器(200g小麦粉)
5.5成型机;三成型机,辐径75mm,转速70r/min
5.6烤炉;电热式烤炉,要求在正常烘烤温度下(210C一230)控温精度在土8C范围内
5.7面包听;马口铁或铝合金材料，上口内径14.3cm×7.9em,底部内径12.9cmm×6.4em,听深 5.7cm
5.8面包体积测定仪:菜籽置换型,测量范围400mL1050mL,最小刻度单位为5mL
5.9天平;感量0.1g和0.001g
5.10其他;量筒(50mL,100mL,分度值为1mL),移液管(5mL,或移液枪量程1mL),温度计(0C心 00C),刻度尺(最小量程15cm,分度值0.1em),秒表,刮板
操作步骤 6 6.1称样 按照表1的配料比例.准确称取(或吸取)小麦粉(4.1)、即发干酵母(4.2)、盐(4.3)、糖(4.4),麦芽粉 4.7),Ve溶液(4.8),脂肪酶溶液(4.9),放在发酵钵(5.4)中拌匀,称取起酥油(4.5)放在混匀的物料的表 面,将发酵钵盖好备用
表1实验面团配方表 麦芽 小麦粉 起酥油 即发干 抗坏血 脂肪 水" 项目 糖/g 盐/8 14%湿基/g 酵母/g 粉"/g 酸/m ml ml 每100g小麦粉 00.0 6.0 3.0 1.5 0.2 1.0 1.0 5075 所需配料添加量 也可以用适量的商品化的a-淀粉酶代替麦芽粉,添加量根据酶的活性而定,其活性以调整小麦粉的降落数值 为225 )s为宜
一300s 加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整,以面团尽可能柔软而不粘手影响操作为宜
6.2和面 将6.1准备的样品按GB/T14614加人适量的水(一般加水量为100ml150mL,并根据面团的
GB/35869一2018 实际吸水状况进行调整)
启动搅拌机(5.1),搅拌至面团达到面筋充分扩展状态为止(和面时间因原料 小麦粉品质而异，一般和面时间为1min~5min)
此时的面团应表面光洁,无断裂痕迹,手感柔和,一 般可拉成均匀的薄膜
和好的面团温度应为30笔士1C
6.3发酵 将制备好的面团取出,若是200g小麦粉则分成两等份,以面锯间距为0.8cm,由上至下锯压面团 两次以排除面团中气泡
压后将面片折成三层放在稍涂有油(4.5)的发酵钵中,置醒发箱(5.2)中发 酵20min，醒发箱中温度为38C士1C,相对湿度为(85士5)%
6.4揉压、成型 取出发酵好的面团以压片机(5.3)面辐间距为0.7em和0.5cm,分别由上至下辐压一次并成型,放 置于事先涂过油(4.5)的面包听(5.7)中
6.5醒发 面团成型装听后,放到醒发箱中醒发40min
醒发箱温度为38C士1C,相对湿度为(85士5)%
6.6烘烤 醒发结束,利用刻度尺(5.10)测量样品醒发高度(带听测量后立即放人烤炉(5.6)烘烤,温度为 215C，烘烤时间为20min
面包人炉前,先在炉内喷蒸汽,或放一小盒清水,以调节炉内湿度
6.7测量 6.7.1面包出炉高度 面包出炉后,直接用刻度尺(5.10)测量面包出炉高度(带听测量),以cm表示
6.7.2面包体积 面包出炉后5min,用体积测定仪(5.8)测定面包体积,以mL表示
取双试验样品的算术平均值 以面包体积值的平均偏差作为面包烘熔试验允许差的评价指标
对于含100g小麦粉的面包,双试验 面包体积值的平均偏差()应不大于15mL,按式(1)计算
-V -习I 式中 面包体积值的平均偏差,单位为毫升(mL); 双试验面包样品数; 面包体积测定值,单位为毫升(mL) V V 双试验面包体积平均值,单位为毫升mL 样品编号和评价条件 7.1样品编号 样品采用统计学方法随机进行编号 7.2评价条件 感官评价条件符合GB/T13868的规定
GB/T35869一2018 8 评价方法 8.1评价小组 所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求,并接受关于面包感官评价相关知识的 专门培训,具有相同的资格水平与检验能力
每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上 优选评价员组成评价小组承担
感官分析专家评价员的选定按GB/T16291.2执行,优选评价员的选 定按GB/T16291.1执行
8.2参照样品选择 选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品5份6份,按本标准要求的方法制作成面包,经感官 评价小组(8.1)评价迭出综合评分的平均值在92分士1分的样品一份作为每次品课的参照样品 8.3评价指标与评分方法 8.3.1面包外部与内部特征评价 面包在室温下冷却后,放人塑科袋或以其他形式密封保存,或放在恒温恒湿的储存箱内
18h后 对面包外部和内部特征进行感官评定，主要包括以下内容;面包外观,面包芯色泽,面包芯质地,面包芯 纹理结构和口感等 8.3.2面包烘焙品质评分方法 按照附录A进行面包烘熔品质评分
结果表述 9 根据评价小组的综合评分结果计算平均值,个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃,舍 弃后重新计算平均值
最后以综合评分的平均值作为小麦粉面包品质评价试验结果,计算结果取整数
GB/35869一2018 录 附 A 规范性附录 面包烘焙品质评分标准 面包评分项目包括;面包体积,面包外观、包芯色泽、包芯质地和包芯纹理结构
具体评分标准参考 表A.1
面包芯内部结构参考图A.1,分为优(30分35分),良(24分29分),中(17分23分),差 8分16分)四个档次评分
表A.1面包烘焙品质评分表 参照样 样品得分 品得分 项目 得分标准 No. No.2 No.3 No.4 No.5 面包体积<360ml得0分;大于900ml得满分 面包体积 5分;体积在360一900之间,每增加12ml.得分 45分 增加1分 面包表皮色泽正常,光洁平滑无斑点,冠大,颈极 明显,得满分5分;冠中等,颈短,得4分;冠小,颈 面包外观 极短得3分;冠不显示无颈.得2分;无冠.无 分 颈,塌陷,得最低分1分;表皮色泽不正常,或不光 洁,不平滑,或有斑点,均扣0.5分 洁白、乳白并有丝样光泽,得最高分5分;洁白、乳 面包芯色泽 白但无丝样光泽得4.5分;黑,暗灰得最低分 1分; (5分 介于二者之间,色泽由白一黄一灰一黑,分数依次 降低 包芯细腻平滑,柔软而富有弹性,得最高分10分 面包芯质地 包芯粗糙紧实,弹性差,按下不复原或难复原,得 10分) 最低分2分;介于二者之间,得分3分9分 包芯气孔细密、均匀并呈长形,孔壁薄,呈海绵状， 得最高分35分; 面包芯纹理结构 包芯气孔大大小小,极不均匀,大孔洞很多,坚实 35分) 部分连成大片,得最低分为8分;包芯纹理结构介 于二者之间,得分为9分34分 综合评分(100分 注，面包体积也可按下式计算体积得分 360 12 式中 S. -面包体积得分; -面包体积测定值,单位为毫升(G ml 360 得分为0分的面包体积测定值,单位为毫升(ml)
GB/T35869一2018 10(差) 17中等偏差 22中等偏良 28良 32优 图A.1面包芯纹理结构评分参考图
粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法GB/T35869-2018
一、方法原理
小麦粉面包是常见的食品之一，其品质优劣直接影响消费者的口感和健康。根据国家标准GB/T35869-2018中提出的快速烘焙法，可以通过对面包外观、内部结构和质地等进行定量分析，来评价小麦粉面包的烘焙品质。
该方法采用快速烘焙技术，将小麦粉面团在高温下迅速膨胀并形成面包。通过测定面包的体积、重量、外观颜色、内部孔隙度等指标，来评价小麦粉面包的烘焙品质。
二、方法步骤
1. 准备工作：将小麦粉、酵母、盐和水按比例混合成面团。
2. 快速烘焙：将面团放入预热好的烤箱中，以高温快速烘焙。
3. 指标测定：将烘焙好的面包放置冷却至室温，并测定其体积、重量、外观颜色、内部孔隙度等指标。
三、注意事项
1. 在进行快速烘焙时，需要控制好烤箱的温度和时间，避免面包烤糊或未烤透。
2. 指标测定时，需要使用准确可靠的测试仪器，并严格按照国家标准GB/T35869-2018中的要求进行操作。
3. 在进行样品测试前，应该对测试仪器进行校准和调试，确保测试结果的准确性和可靠性。
四、总结
国家标准GB/T35869-2018提出的粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法，是一种快速准确的评价小麦粉面包烘焙品质的方法。在实际生产和检验中，可以根据该方法的步骤和要求进行操作，来保证小麦粉面包的品质和安全。
