GB/T13214-2021
牛肉类、羊肉类罐头质量通则
Generalqualityrequirementsforcannedbeefandcannedmutton
- 中国标准分类号（CCS）X71
- 国际标准分类号（ICS）67.120.10
- 实施日期2022-09-01
- 文件格式PDF
- 文本页数8页
- 文件大小459.85KB
以图片形式预览牛肉类、羊肉类罐头质量通则
牛肉类、羊肉类罐头质量通则
国家标准 GB/T13214一2021 代替GB/T13214一2006 牛肉类羊肉类罐头质量通则 Generalqualityrequiremenmtsforcannedbeefandeannedmutton 2021-08-20发布 2022-09-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标涯花警理委员会国家标准
GB/T13214一2021 前 言 本文件按照GB/T1.1一2020<标准化工作导则第1部分;标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草
本文件代替GB/T13214一2006《咸牛肉、咸羊肉罐头》,与GB/T13214一2006相比,除编辑性修 改外主要技术变化如下: -文件名称修改为“牛肉类、羊肉类罐头质量通则”; -扩大了文件适用范围(见第1章,2006年版的第1章); 更改了质量等级分级(见5.2,2006年版的4.2); 删除了卫生要求(见2006年版的4.4). -增加了牛肉午餐肉技术要求(见5.3.2); 删除缺陷技术要求(见2006年版的4.6). 请注意本文件的某些内容可能涉及专利
本文件的发布机构不承担识别专利的责任
本文件由全国食品工业标准化技术委员会(sAC/TC64)提出并归口. 本文件起草单位昆明德和罐头食品有限责任公司、四川高金实业集团有限公司、荣成汇英食品有 限公司、食品发酵工业研究院有限公司、罐头工业协会
本文件主要起草人;王兵、张春、李钰金、晃曦、仇凯、东思源、武晓杰
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 1991年首次发布为GB/T132141991; 2006年第一次修订时,并人了GB/T13215一1991《成羊肉罐头》的内容; 本次为第二次修订
GB/T13214一2021 牛肉类羊肉类罐头质量通则 范围 本文件规定了牛肉类、羊肉类罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求,试验方法、检验规则及包 装、标志、运输和贮存 本文件适用于以牛肉或羊肉带骨或不带骨)为主要原料,经预处理、装罐、密封,杀菌、冷却制成的 罐头食品
规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款
其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件
GB/T317白砂糖 GB/T35885红糖 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB5009.44 食品安全国家标准食品中氧化物的测定 GB 5461 食用盐 GB 8884食用马铃薯淀粉 GB/T8885食用玉米淀粉 10786罐头食品的检验方法 GB/T29343木薯淀粉 QB/T1006罐头食品检验规则 QB/T2683罐头食品代号的标示要求 QB/T4631罐头食品包装、标志,运输和贮存 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件
3.1 缺角unfilledcorner 内容物与罐底盖周边接触部分的凹缺部分
3.2 胶冻析出物geatumeudaton 聚集在内容物表面的胶冻状物
GB/T13214一2021 3.3 粗组织膜eoarsetissemembrane 嚼不烂不透明的筋膜
产品分类及代号 4.1产品分类 拨工艺不同分为 清蒸类:如清蒸牛肉罐头等 一调味类:如清汤牛肉罐头、清汤羊肉罐头、红烧牛肉罐头,大酥牛肉罐头、黄焖羊肉罐头、酱香羊 肉罐头,咖哩牛肉罐头等; 腌制类;如牛肉午餐肉罐头,咸牛肉罐头,咸羊肉罐头等; -油浸类;如冷吃牛肉罐头,牛肉干巴、灯影牛肉罐头等; 其他类:如牛尾汤、香辣牛肉酱罐头、羊蝎子罐头等
4.2产品代号 应符合QB/T2683的规定
5 要求 5.1原辅材料 5.1.1牛肉和羊肉 应符合相应标准的要求
5.1.2淀粉 应符合GB/T8884,GB/T8885或GB/T29343等相应产品标准的要求
5.1.3自砂糖 应符合GB/T317的要求
5.1.4红糖 应符合GB/T35885的要求
5.1.5食用盐 应符合GB/T5461的要求
5.1.6其他原辅料 应符合相应标准的要求
5.2感官要求 5.2.1清蒸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表1的要求
GB/T13214一2021 表1清蒸类产品的感官要求 项目 优级品 合格品 肉色正常,在加热状态下,汤汁呈淡黄色至黄褐肉色正常,在加热状态下,汤汁呈黄褐色至褐色， 色泽 色,允许稍有沉淀及浑浊 允许有沉淀及浑浊 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味,无异味 肉质软硬适度,在汤汁溶化状态下,小心自罐内肉质软硬尚适度,在汤汁溶化状态下,小心自罐 取出肉块时,允许个别肉块有碎裂现象
块形大内取出肉块时,允许有碎裂现象
块形大小大致 组织形态 小大致均匀,允许添称小块不超过2块,不允许均匀,允许添称小块不超过3块,允许少量肉块有 有粗组织膜及淤血存在 粗组织膜及淤血存在 杂质 无外来杂质 调味类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表2的要求
5.2.2 表2调味类产品的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味,无异味 肉质软硬适度,块形大小大致均匀,不允许有粗肉质软硬尚适度,块形大小大致均匀,允许少量 组织形态 组织膜及淤血存在 肉块有粗组织膜及淤血存在 无外来杂质 杂质 5.2.3腌制类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表3的要求
表3腌制类产品的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味,无异味 牛肉午餐肉罐头;组织紧密,切面光滑,富有弹牛肉午餐肉罐头:组织紧密,切面光滑,富有弹 ,允许少量直径小于8mm的气孔,表面平整，性,允许少量直径小于8mm的气孔,表面平整 性 缺角不超过周长的10%,脂肪和胶冻析出量不超缺角不超过周长的30%,脂肪和胶冻析出量不超 过净含量的0.5%
过净含量的1%
咸牛肉罐头,咸羊肉罐头;切面有松散小肉块,小咸牛肉罐头、咸羊肉罐头;切面有松散小肉块,小 组织形态 于1cm'的粗组织膜不超过2块,表面平整,缺角于1em的粗组织膜不超过3块,表面平整,缺角 不超过周长的10%,胶冻和汁液析出量不超过净不超过周长的30%,胶冻和汁液析出量不超过净 含量的1%
允许内容物一端有少量脂肪析出， 含量的3%
允许内容物一端有少量脂肪析出 但平均厚度不超过?mm 但平均厚度不超过3mm 杂质 无外来杂质 5.2.4油浸类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表4的要求
GB/T13214一2021 表4油浸类产品的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味,无异味 肉质软硬较适度,块形大小大致均匀,不允许有肉质软硬尚适度,块形大小大致均匀,允许少量 组织形态 粗组织膜存在 碎肉块存在,允许少量肉块有粗组织膜存在 无外来杂质 杂质 5.2.5其他类牛肉、羊肉罐头感官要求应符合表5的要求
表5其他类产品的感官要求 项目 要求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味,无异味 组织形态 具有该产品应有的组织形态,软硬适度 杂质 无外来杂质 5.3理化要求 5.3.1净含量 应符合相关标准和规定
5.3.2腌制类牛肉、羊肉罐头的理化要求 5.3.2.1牛肉午餐肉投肉量 优级品投肉量不低于80%
5.3.2.2理化指标 产品的理化指标应符合丧6的规定 表6理化要求 要求 项目 牛肉午餐肉罐头 咸牛肉罐头、咸羊肉罐头 优级品 合格品 优级品 合格品 18 蛋白质/% 12 10 20 18 20 脂肪/% 25 28 淀粉/% 水分/% 62 62 66
GB/T13214一2021 5.3.3固形物含量 固形物含量应符合表7的要求
表7固形物含量要求 产品类别 优级品 合格品 清蒸类牛肉、羊肉罐头 >55%(溶化油的量平均<8%) >50%(溶化油的量平均<12% 一60% 50% 调味类牛肉、羊肉罐头 >70% >60% 油浸类牛肉、羊肉罐头 5.3.4氧化钠含量 清蒸类、调味类、油浸类和其他类牛肉、羊肉罐头应符合表8的要求
表8氧化钠含量要求 产品类别 氯化钠含量/% 清蒸类牛肉、羊肉罐头 1.5 调味类牛肉,羊肉罐头 5 油浸类牛肉,羊肉罐头 <5 2.5 腌制类牛肉羊肉罐头 <6 其他类牛肉、羊肉罐头 试验方法 6 6.1感官要求 按GB/T10786规定的方法进行检验
6.2理化指标 6.2.1净含量 按GB/T10786规定的方法进行测定 6.2.2蛋白质 按GB5009.5规定的方法进行测定
6.2.3脂肪 按GB5009.6规定的方法进行测定 6.2.4淀粉 按GB5009.9规定的方法进行测定
GB/T13214一2021 6.2.5水分 按GB5009.3规定的方法进行测定
6.2.6 固形物含量 按G;B/T10786规定的方法进行测定
6.2.7氯化钠含量 按GB5009.44规定的方法测定氯化物的含量(以CI计),并按式(1)计算氯化钠含量 58.5 X=Xix 35.5 式中 试样中氯化钠的含量,% X 试样中氯化物的含量以CI计),%
检验规则 应符合QB/T1006的规定
其中感官要求净含量、固形物含量(腌制类除外)指标为出厂质量检 验必检项目
8 包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T4631的有关规定
牛肉类、羊肉类罐头质量通则GB/T13214-2021解读
罐头食品是现代生活中常见的一种食品形式，因其方便、易于保存等特点，备受消费者青睐。而作为一种涉及食品安全问题的产品，罐头食品的质量得到了广泛关注。本文主要介绍牛肉类、羊肉类罐头的质量通则规定。
一、适用范围
GB/T13214-2021适用于生产、销售牛肉类、羊肉类罐头的生产企业和监管部门。其中，罐装牛肉、羊肉应符合国家和行业标准的要求，并遵循以下规定。
二、质量指标
GB/T13214-2021规定，罐头牛肉、羊肉的质量指标应包括以下几个方面：
1.外观质量：罐头应该没有变形、锈蚀、漏灌等现象。
2.色泽和气味：罐头内牛肉、羊肉应该具有天然的颜色和气味，不得使用任何增色剂或香精香料。
3.油脂含量：罐头牛肉、羊肉的油脂含量应符合相关国家标准。
4.营养成分：罐头牛肉、羊肉应该具有一定的营养价值，包括蛋白质、脂肪、维生素等成分。
三、生产工艺
罐头牛肉、羊肉的生产应遵循以下工艺要求：
1.原料选用：应选择新鲜、无病变、无异味的牛肉、羊肉作为生产原料。
2.加工处理：应采用先进的加工设备和技术进行加工处理，确保罐头内的牛肉、羊肉具有良好的质量。
3.灌装密封：应采用严格的灌装密封工艺，确保罐头内无杂质，密封性良好。
四、贮存和运输
牛肉类、羊肉类罐头在贮存和运输过程中，应该注意以下几个方面：
1.贮存条件：罐头应该贮存在干燥、通风、阴凉处，温度控制在5℃~35℃之间。
2.运输方式：应选择适宜的运输工具进行运输，避免长时间日晒雨淋，以及高温或低温环境下的运输。
五、检验方法
GB/T13214-2021规定，对罐头牛肉、羊肉的质量进行检验应采用国家或行业标准中规定的检验方法，包括外观检查、色泽气味检查、化学成分检测等。
综上所述，牛肉类、羊肉类罐头的质量通则规定了生产、质量指标、生产工艺、贮存和运输、检验方法等方面的要求。作为专业人士，我们应该深入了解这些规定，从而更好地保障消费者的食品安全。
