GB/T40464-2021
冷却肉加工技术要求
Technicalrequirementsforprocessingofchilledmeat
- 中国标准分类号（CCS）X22
- 国际标准分类号（ICS）67.120.10
- 实施日期2022-03-01
- 文件格式PDF
- 文本页数8页
- 文件大小2.34M
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冷却肉加工技术要求
国家标准 GB/T40464一2021 冷却肉加工技术要求 Tehmiealrequirementsftorpreesingfehiledmeat 2021-08-20发布 2022-03-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标涯花管理委员会国家标准
GB:/40464一2021 前 言 本文件按照GB/T1.1一2020<《标准化工作导则第1部分;标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草
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本文件的发布机构不承担识别专利的责任
本文件由农业农村部提出
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口
本文件起草单位:动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、农业科学院农产品 加工研究所、南京农业大学、河南双汇投资发展股份有限公司、肉类食品综合研究中心,合肥工业大 学、肉类协会、北京二商肉类食品集团有限公司、河南华英农业发展股份有限公司内蒙古科尔沁牛 业股份有限公司,蒙羊牧业股份有限公司、临沂新程金锣肉制品集团有限公司、陕西蒲城大红门肉类食 品有限公司、河南众品食业股份有限公司、山东聊城东大食品有限公司、厦门银祥集团有限公司、巴彦万 润肉类加工有限公司
本文件主要起草人高胜普、张朝明、张德权、周光宏,李春保,侯成立、闵成军,徐宝才、王永林 陈伟、邹昊,孟庆阳,遨福昌、韩明山,胡兰英.刘钰杰、孟凡场、张建林、张志刚,许典、邓运东,王玉海
GB:/40464一2021 冷却肉加工技术要求 范围 本文件规定了冷却肉的屠宰,冷却加工,包装、标识,、贮存,运输,记录、追溯和召回等要求
本文件适用于冷却肉生产的屠宰、冷却、分割等初加工
规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款
其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件
GB/T191 包装储运图示标志 GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T9959.1鲜,冻猪肉及猪副产品第1部分;片猪肉 GB/T9959.2分割鲜,冻猪瘦肉 GB/T9959.3 鲜,冻猪肉及猪副产品第3部分;分部位分削猪肉 GB/T9960鲜、冻四分体牛肉 畜禽屑宰操作规松 GB 17236 生猪 畜类屑宰加工通用技朴条件 GB/T17237 GB/T17238鲜,冻分割牛肉 GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T19477畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T24864鸡嗣体分割 GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求 GB/T27643牛嗣体及鲜肉分割 NY467畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T1564羊肉分割技术规范 NY/T3224畜禽屠宰术语 NY/T3383畜禽产品包装与标识 NY/T3469畜禽屠宰操作规程 羊 SB/T10928易腐食品冷藏链温度检测方法
GB/T40464一2021 3 术语和定义 GB/T19480和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件
3.1 冷却肉chillelmet 冷鲜肉 在良好操作规范和良好卫生条件下,活畜禽屠宰后检验检疫合格,经冷却工艺处理,使肉中心温度 降至0C4C,并在贮运过程中始终保持在0C4C范围内的生鲜肉
基本要求 4.1选址及厂区环境、厂房和车间,卫生管理,过程控制、人员要求等应符合GBy/T20575的规定 4.2屠宰加工设施设备应符合GB/T20575和GB/T27519的规定
生产前后应全面请洁,消毒并检查车间环境卫生和设施设备状况,所用洗涤剂和消毒剂应符合国 4.3 家有关规定 生产加工用水应符合国家有关规定
4.4 4.5企业应维持良好卫生条件并定期检查卫生管理制度执行情况
4.6冷却肉加工中温度的测定按照SB/T10928规定的方法执行
屠宰要求 5 5.1原料要求 用于屠宰的畜禽应符合GB/T20575的规定 5.2宰前要求 5.2.1用于屠宰的畜禽应健康状况良好,并附有动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明
5.2.2屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫,检疫合格后方可屠宰,宰前检验检疫应符合 NY467,GB/T17996等的规定
5.2.3待宰畜禽屠宰前应停食静养,且符合GB/T17236,GB/T19477,GB/T19478,NY/T3469等 规定
5.2.4应对待宰畜禽体表进行清洁,去除污泥、,粪便等异物
5.3屠宰过程要求 5.3.1畜禽类屠宰加工技术条件应符合GB/T20575,GB/T17237的规定
5.3.2畜禽屠宰加工操作应符合GB/T17236,GB/T19477,GB/T19478,GB/T20575,NY/T3469等 规定
5.3.3畜禽屠宰检验应符合GB/T17996,GB18393,NY467等规定,检疫要求见《生猪屠宰检疫规程》 《家禽屠宰检疫规程X牛屠宰检疫规程羊屠宰检疫规程兔屠宰检疫规程》等的规定
5.3.4经检验检疫合格的畜禽朋体方可进人冷却设施设备
被血污、胃肠内容物,粪便、胆汁等污染的 嗣体应去除污染物后方可进人冷却设施设备
GB:/40464一2021 冷却加工要求 6.1畜肉冷却要求 6.1.1畜屠体应在宰杀放血后45min内进人冷却间
6.1.2冷却时,按屠宰顺序将胭体送人冷却间,制体应排列整齐,猪嗣体、羊嗣体间距不少于3cem,牛朋 体间距不少于10cm. 6.1.3可采用一段式冷却或多段式冷却等工艺 采用一段式冷却时,冷却间温度设定为0C4C,猪,牛、羊嗣体冷却时间应分别不少于 a 16h,24h和12h
采用多段式冷却时,朋体可先送人一15C以下的快速冷却间冷却2h以内,然后进人0c b 4C冷却间冷却;或在0C~10C条件下阶梯式降温处理,然后进人0C4C冷却间冷却
6.1.4洞体冷却过程中,可调节冷却间湿度
快速冷却时不应使剽体冻结
6.1.5冷却的畜类胭体最厚部位的中心温度应达到7C以下方可进行胭体分割
片猪肉、牛二分体或 四分体、羊体冷却后中心温度应达到0C~4C方可作为冷却肉出厂
6.2禽肉冷却要求 6.2.1鸡屠体应在宰杀放血后45min内进人冷却设施设备,鸭、鹅屠体应在宰杀放血后1h内进人冷 却设施设备
快速冷却时不应使晌体冻结
禽胭体可采用水冷,风冷或水冷和风冷相结合的方式冷却
6.2.2 6.2.3采用水冷方式时,预冷设施设备的冷却水进水温度应控制在4以下,终冷却水温度控制在 -2C,冷却时间宜为45min90min. 采用风冷方式时,冷却间的温度应为0C一4C,冷却时间应在2h内
6.2.5采用水冷和风冷相结合方式预冷时,宜先水冷再风冷,进水温度和风冷间温度应保持在0C 6.2.6冷却后禽洞体中心温度应保持在0C4C
6.3朋体分割要求 6.3.1用于加工分割冷却肉的原料肉分割前表面菌落总数应小于5×10'CFU/cm
6.3.2分割间温度应不高于12C,空气沉降菌菌落数应不超过30个/皿(内90mm平皿l.,静置5nmin). 6.3.3猪胭体的分割加工应按照GB/T9959.1,GB/T9959.2,GB/T9959.3的规定执行
牛嗣体的分 割加工应按照GB/T9960.GB/T17238.GB/T 27643的规定执行
羊胭体的分割加工应按照 NY/T1564的规定执行
鸡洞体的分割加工应按照GB/T24864的规定执行
其他畜禽洞体的分割加 工应按照有关标准的规定执行
6.3.4从预冷设施设备分批取出畜禽肉后应立即加工,分割操作应迅速,不应出现加工延迟,分割时间 不应超过1h. 6.3.5各加工区应按生产工艺流程划分明确,人流、物流互不干扰
应按产品出库顺序分割加工,操作 台上不应堆积肉品,不应出现挤压血水
应控制冷却间温度符合冷却要求,并安装温度显示装置 6.3.6肉品不应与不清洁的物品接触,不应放置在不清洁的容器内
分割间工作人员应按要求做好防护
分割使用的刀具和工作人员的双手应每隔1h清洗消毒- 6.3.7 次,周转盒(筐)每使用一次应清洗消毒一次
GB/T40464一202 6.3.8分剐后的产品人库前进行异物检查,剔除金属等异物
6.3.9分割后的产品应置于0C4C的冷却肉储藏库进行储存
包装与标识要求 7.1包装要求 7.1.1内包装材料应符合GB/T4456的规定,不应重复使用;外包装材料应符合GB/T6543的规定
7.1.2包装间温度应不高于12C,包装操作不应拖延,产品滞留时间宜小于0.5h
7.1.3内,外包装材料应无毒、无害、无污染,并分别专库存放在干燥,通风,避光的环境中 7.1.4内包装材料使用前宜采用紫外线、臭氧等进行表面消毒处理
7.2标识要求 7.2.1标签与标识应符合NY/T3383等的规定
7.2.2运输包装标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定
7.2.3直接加施冷却肉上的标识应准确、清晰、显著,不易褪色,所用颜料应符合国家相关规定,不应含 有有毒有害成分
7.2.4符合本文件要求的肉类产品可标示“冷却肉”或“冷鲜肉”,也可在名称中体现畜禽种类,如“冷却 猪肉”“冷鲜猪肉”“冷却牛肉”“冷鲜牛肉”“冷却鸡肉”“冷鲜鸡肉”等
7.2.5解冻畜禽肉产品不准许标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉” 贮存与运输要求 8 8.1贮存要求 8.1.1冷却肉的贮存应符合GB/T20575的要求
8.1.2冷却肉应贮存在温度0C~4C的环境中
8.1.3贮存在储藏库内的产品应稳固且留有空隙,距地面不应小于10cm,距墙壁不应小于20cm,距 顶棚不应小于30cm
应分类、分批、分垛存放,标识清楚
同一库内不应存放可能造成相互污染、串味 及影响卫生的物品
8.1.4产品出库应遵循“先进先出”的原则
8.1.5产品出库前中心温度应保持在0C4C
8.2运输要求 8.2.1运输应符合GB/T20575的相关规定
8.2.2装车前应对车辆、器具清洗消毒,运输前车厢内温度应降至0C4C
8.2.3运输过程中,车厢内温度应保持在0C一4C,冷却肉的中心温度不应超过4C
8.2.4包装和未包装冷却肉产品应分开运输或者在车厢内进行有效分隔
记录、,追溯与召回要求 9 9.1应在畜禽屠宰冷却加工及运输各环节建立记录制度并有效实施
9.2记录内容应完整、真实、易于识别和检索,保存期限不应少于肉类保质期满后6个月,没有明确保
GB:/40464一2021 质期的,保存期限不应少于24个月
9.3应建立有效的信息追溯系统,保证畜禽到达屠宰厂以前及宰前、宰后检疫信息、产品信息的完 整性
应建立冷却肉召回制度,应记录召回的产品名称、批次,规格,数量、发生召回的原因、后续整改方 9.4 案及召回处理情况等内容
GB/T40464一202 参 考文献 [1]生猪居宰检疫规程(农牧发[201912号附件2 [2]家禽屠宰检疫规程(农医发[c2010]27号附件2) [3]牛屠宰检疫规程(农医发c201027号附件3) [[4]羊屠宰检疫规程(农医发[2010]27号附件4 [5]兔屠宰检疫规程(农医发[c201819号》
冷却肉加工技术要求GB/T40464-2021
什么是冷却肉？
冷却肉是指在宰杀后进行降温处理的瘦肉和脂肪组织，通常被分为前腿、后腿、背脊和肋骨等部位。冷却肉的加工过程对食品质量和安全有着至关重要的影响。
为什么需要冷却肉加工技术标准？
规范化的冷却肉加工技术可以确保肉类产品的质量和安全，提高企业生产效率，并有效地保护消费者的权益。因此，制定冷却肉加工技术标准具有非常重要的意义。
GB/T40464-2021冷却肉加工技术标准有哪些内容？
GB/T40464-2021标准规定了冷却肉加工技术的范围、定义、分类、要求、检验方法、标志、包装、运输和储存等方面内容，详细介绍了冷却肉加工过程中应该注意的事项，如降温时间、降温方式、保鲜措施等。该标准的制定将提高冷却肉行业的规范化水平，保障消费者的权益。
冷却肉加工技术的优缺点是什么？
冷却肉加工可以使瘦肉和脂肪组织均匀地降温，从而改善肉品的质量和口感。同时，这种加工方式还可以延长肉类产品的保质期。但是，如果加工不当，冷却肉中可能存在着一些细菌和其他微生物，如果没有正确的处理方式，就可能会对人体健康造成威胁。
结论
GB/T40464-2021冷却肉加工技术标准的出台，为企业提供了统一的标准依据，有助于规范行业发展、提升产品质量和确保消费者的食品安全。同时，在实际加工中，必须注意其优缺点，严格遵守标准规定，以确保产品质量与消费者安全。
