GB/T31115-2014
豆制品生产HACCP应用规范
ApplicationguidelinesofHACCPsysteminbeanproducts
- 中国标准分类号（CCS）X01
- 国际标准分类号（ICS）67.060
- 实施日期2015-02-01
- 文件格式PDF
- 文本页数29页
- 文件大小1.48M
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豆制品生产HACCP应用规范
国家标准 GB/T31115一2014 豆制品生产HACCP应用规范 ApplieatongudelimesofHAcCPsysteminbeanprdwets 2014-09-03发布 2015-02-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T31115一2014 目 次 前言 引言 范围 规范性引用文件 术语和定义 HACCP体系 良好操作规范 卫生标准操作程序 标准操作规程 HAcCP体系的建立规程 宣传与培训 其他 l0 附录A(资料性附录)HAcCP应用逻辑程序图 附录B(规范性附录)良好操作规范 附录c规范性附录)卫生标准操作程序 附录D(规范性附录)豆制品生产标准操作规程 附录E(资料性附录判断树及cCP识别顺序图 附录F资料性附录豆制品生产HAcCCP计划模式表(以北豆腐为例 18 参考文献 2:
GB/T31115一2014 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由商务部提出并归口
本标准起草单位;商务部流通产业促进中心、食品工业协会豆制品专业委员会、中食恒信(北 京)质量认证中心有限公司,上海清美绿色食晶有限公司,深圳福荫食品有限公司
本标淮主要起草人;徐敏、周敏云、吴月芳,孙鑫、于林盘、石瑞芳,武改兰、张美玲、林榆生
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GB/T31115一2014 引 言 本标准参考了国际食品法典委员会(CAC)发布的CAC'/RCP1-1969,Rev.4(2003)的附件《HACCP ntHACCP 1gudlimu nesfor 体系及其应用准则汇[Hazardsanalysisandcritiealcontrol systemsand po applieation],《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T19538一2004)和《食品 its 生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》国家认证认可监督管理委员会 2002年第3号)的有关内容,并结合我国豆制品行业的现状制定
GB/T31115一2014 豆制品生产HACCP应用规范 范围 本标准规定了豆制品生产企业建立和实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系的术语和定义、 总要求及文件要求、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP、标准操作规程(SOP)和HACCP 体系的建立规程等方面的要求 本标准适用于豆制品生产企业HAcCP体系的建立、实施和评价
规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的
凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件
凡是不注目期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T19000质量管理体系基础和术语 GB/T19080食品与饮料行业GB/T190012000应用指南 GB/T19538危害分析与关键控制点(HAcCP)体系及其应用指南 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号 术语和定义 GB/T19000,G;B/T19080和GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件
3.1 卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingproeedure;SSoP 为保障产品卫生质量企业在产品加工过程中应遵守的操作规范
包括以下范围:接触产品(包括 原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品(包括水和冰)应符合安全,卫生要求;接触产品的器具和内 外包装材料等应清洁,卫生和安全;确保产品免受交叉污染;保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设 施的清洁;防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全 危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生;预防和清 除鼠害、虫害
3.2 标准操作规程standardoperatingprocedure;soP 为保障产品质量,企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范
3.3 豆制品beaprduets 以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的产品
GB/T31115一2014 HAcCP体系 4.1 总要求 4.1.1管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施、验证及改进给予全面责任承诺和 参与
4.1.2应按本标准的要求建立实施HACCP体系所要求的前提文件及HACCP体系文件,加以实施和 保持,并持续改进其有效性
4.1.3HACCP体系应充分体现GB/19538中的7项原理
4.2文件要求 4.2.1HACCP体系前提文件与记录 4.2.1.1基础前提文件 应包括以下内容 良好操作规范; a) b 卫生标准操作程序; c)标准操作规程 d)职工培训计划 产品标识、质量追溯和产品召回制度; f 设备,设施、仪器的维护校准、校验和保养程序; 致病性微生物、农药残留和有关污染物等检验规程
g 4.2.1.2其他前提文件 应包括以下内容 a)产品标准 b 实验室管理制度; 委托社会实验室检测的合同或协议 c d文件与资料控制程序 企业使用的其他文件化内容(以书面或电子形式),可包括 1) 规范
图纸;厂区及周围地区平面图,车间平面图(物流图、人流图和气流图),工艺流程图、供水 与排水网络图和捕鼠图
3) 现行法规
4 其他支持性文件(如设备手册,制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料,建立产 品货架期所使用的资料,以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料
除了 数据资料外,支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件) 4.2.1.3前提文件记录表 4.2.2HAcCP体系文件与记录 应包括以下内容 HACCP体系建立规程; a
GB/T31115一2014 HACCP小组名单及职责分配: b 产品描述表 c d)产品加工流程图; 危害分析表 e f HACCP计划表; gHACCP计划记录表 4.2.3文件控制 HACCP体系文件的建立参照附录A的逻辑程序进行,企业应对此文件进行控制
4.2.4记录控制 企业应建立并保持记录,提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据
良好操作规范 遵照附录B的规定 卫生标准操作程序 遵照附录C的规定 标准操作规程 应按实际情况制定标准操作规程,遵照附录D的规定
HAcCP体系的建立规程 8.1 HAcCP体系建立前期程序 8.1.1组建HAcCP工作小组 HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及确认、实施和验证HACCP体系
HACCP工作小 组应具备建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验,人员组成应包括企业具体管理 HACCP体系实施的领导,生产技术人员、工程技术人员品控人员以及其他必要人员
技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家,当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估 HACCP体系时,应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定
8.1.2描述产品,确定产品的预期用途 HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行措述,形成描述表
描述的 内容应包括 a 产品名称 b产品的原料和主要成分; 产品的理化性质及加工处理方式; d)包装方式
GB/T31115一2014 贮存条件; e D 保质期限 销售方式; g h 销售区域; 有关食晶安全的流行病学资料必要时); i 产品的预期用途和消费人群
8.1.3绘制和确认产品生产工艺流程图 HACCP工作小组应详细了解产品的生产加工过程,绘制产品的生产工艺流程图,对每一工序进行 详细的操作描述,绘制完成后需要现场验证流程图
8.2HACCP体系建立程序 8.2.1进行危害分析原理1 8.2.1.1危害分析 8.2.1.1.1应分析从原料,加工到贮存、销售的每一阶段所有合理预期发生的潜在危害
8.2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价,以确定出对食品安全非常 关键的显著危害,并将其纳人HAcCP计划
8.2.1.2涉及安全问题的危害 进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题
应考虑的涉及安全问题的危害包括 a)生物危害;包括有害细菌,真菌、病毒及寄生虫等; b 化学危害;无意或有意加人的化学品、农药残留,重金属和各类毒素等 e)物理危害:任何潜在于原辅料或豆制品中的有害异物
8.2.1.3列出危害分析表 危害分析表可以使执行者明确危害分析的思路
HACCP工作小组应考虑对每个危害可采取的控 制措施
8.2.2确定关键控制点(原理2) 8.2.2.1参照附录E中判断树的逻辑推理方法,确定HACCP系统中的关键控制点(CCP)
对判断树 的应用应当灵活,必要时也可采用其他方法
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食 品安全是必要的,然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施,那么,应在该步骤或其前后的 步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改
8.2.2.2通过豆制品产品危害分析表确定关键控制点
8.2.3建立每个关键控制点的关键限值(原理3 8.2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接 受的水平,每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值
8.2.3.2关键限值的确定应以科学为依据,参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家,试验研究、 行业惯例和企业历史生产数据等,用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的 部分
8.2.3.3通常关键限值所使用的指标包括温度,时间、湿度和其他物理参数,pH,防腐剂使用量和感官
GB/T31115一2014 指标等 8.2.4建立对每个关键控制点进行监控的系统(原理4) 8.2.4.1通过监测能够发现关键控制点是否失控,此外,通过监控还能提供必要的信息,以便及时调整 生产过程,防止超出关键限值
8.2.4.2 -个监控系统的设计应确定以下内容: a)监控内容;通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内
b监控方法:设计的监控措施应能够快速提供结果
物理和化学检测能够比微生物检测更快地 进行,常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸碱度或pH、感官检验等
监控设备;如温湿度计,钟表,天平,金属探测仪和化学分析设备等
d)监控频率:监控可以是连续的或非连续的
连续监控对许多物理或化学参数都是可行的,非连 续监控应确保关键控制点是在监控之下
监控人员;可以进行ccP检测的人员包括流水线上的人员,设备操作者、监督员、维修人员、品 控人员等
负责cCP检测的人员应接受cCP监控技术的培训,认识cCP监控的重要性,能 及时进行监控活动,准确报告每次监控工作,随时报告偏离关键限值的情况以便及时采取纠偏 措施
8.2.5建立纠偏措施(原理5) 8.2.5.1在HAcCP体系中,应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施,以便在出现偏离时 实施
8.2.5.2纠偏措施应包括以下内容: 确定引起偏离的原因 a b)确定偏离期间产品采取的处理方法,例如进行隔离和保存并做安全评估,退回原料,重新加工、 销毁产品等,纠偏措施应保证cCP重新处于受控状态 记录纠偏措施,包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理,采取纠偏措施人员的姓名、必要的 评估结果
8.2.6建立验证程序原理6 8.2.6.1通过验证、审查、检验(包括随机抽样化验),可确定HACCP体系是否有效运行,验证程序包括 对cCP的验证和对HAcCP体系的验证
8.2.6.2CCP的验证活动应包括以下内容 a)校准:CCP验证活动包括监控设备的校准,以确保测量的准确度; D 校准记录的复查;复查设备的校准记录、检查日期和校准方法,以及实验结果; e)针对性的采样检测; d) CCP记录的复查
8.2.6.3HACCP体系的验证应包括以下内容 验证的频率;验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行,每年至少进行一次,或在计划 a 发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行
b)计划的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性;检查cCP是否按HACCP的要求 被监控;监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行;监控活动是否按照HACCP计划中 规定的频率执行;当监控表明发生了偏离关键限值的情况时,是否执行了纠偏措施;设备是否 按照HACCP计划中规定的频率进行了校准;工艺过程是否在既定的关键限值内操作;检查记 录是否准确和是否按照要求的时间来完成等
GB/T31115一2014 8.2.7建立记录档案原理7) HACCP体系应保存的记录应包括以下内容 危害分析表;用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录 a bHACCP计划表:HACCP计划表应包括产品名称,CCP所处的步骤和危害的名称,关键限值、 监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序; HAcCP体系运行记录表;包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录
8.3HACCP计划模式表 豆制品企业应根据生产实际情况,参照附录F,制定HACCP计划模式表,应包括以下内容 HACCP小组成员及职责表; a b产品描述表(以北豆腐为例); 生产工艺流程图(以北豆腐为例). c) 危害分析工作表(以北豆腐为例) d HAcCP计划表(以北豆腐为例)
e 宣传与培训 企业应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录,确保与HACCP体系有关的人员在上 岗前掌握相关的HAcCP知识
10其他 10.1企业应将实施HACCP体系和企业的基础设施、技术设备的改造结合起来
10.2企业在执行HAcCP体系中应定期或者根据需要及时对HAcCP体系进行内部审核和调整
10.3本标准提供了一系列有关HACCP计划的表格,供企业和评审机构实施和评审HACCP体系时 参考,这些表格的具体格式可以灵活,内容要结合企业实际情况编写,同时企业可考虑将HAcCP体系 与其他体系整合
GB/T31115一2014 附 录A 资料性附录 HAcCP应用逻辑程序图 组建HAcCP小组 产品描述 确定预期使用目的 建立液程图 现场验证流程图 进行危害分析 确定cCP 建立关键限值 建立各ccr的盖控程 建立纠偏措施 建立验证程序 建立记录保持程序 图A.1HAcCP应用逻辑程序图
GB/T31115一2014 附 录 B 规范性附录 良好操作规范 B.1卫生质量方针和目标 应制定卫生质量方针和目标,形成文件,并贯彻执行
B.2组织机构及其职责 应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构,并规定其职责和权限
B.3生产、质量管理人员的要求 B.3.1与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗;生产,质量管理人员每年进行一次健 康检查,必要时做临时健康检查,凡患有影响产品卫生疾病的人员,应调离生产岗位
B.3.2生产,质量管理人员应保持个人清洁,不得将与生产无关的物品带人车间;工作时不得戴首饰、 手表,不得化妆;进人车间时洗手,消毒并穿戴好工作服、帽、鞋,工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒
,质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗,特殊工种人员应经过专业培训,获得合格 B.3.3生产 证书后方能上岗操作
B.3.4配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作
B.4环境卫生的要求 B.4.1不得建在有碍产品卫生的区域,厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品
B.4.2厂区路面平整硬化、无积水,厂区无裸露地面
B.4.3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的 材料修建,并保持清洁
B.4.4生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定
B.4.5厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料,化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废 物,垃圾暂存设施
B.4.6生产区与生活区隔离
B.5库房及设施设备卫生的要求 B.5.1车间面积与生产能力相适应,布局合理,排水畅通;车间地面用防滑坚固、不透水、,耐腐蚀的无 毒材料修建,平坦,无积水并保持清洁;车间出口及与外界相连的排水,通风处应当安装防鼠、防蛹、防虫 等设施
B.5.2车间内墙壁,屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建,墙 角,地角,顶角具有弧度
B.5.3车间窗户有内窗台的,内窗台下斜约45°;车间门窗用浅色、平滑,易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固
GB/T31115一2014 材料制作,结构严密
B.5.4车间内位于加工生产线上方的照明设施装有防护罩,工作场所和检验台的照度符合生产,检验 的要求,光线以不改变被加工物的本色为宜
B.5.5车间供电、供气、供水满足生产需要 B.5.6在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备和用品,洗手水龙头应为非手动开关
B.5.7根据产品加工需要,车间人口处设有鞋、靴和车轮消毒设施 B,5.8设有与车间相连接的更衣室,不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室,视需要设立与更衣 室相连接的卫生间和淋浴室,更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生,其设施和布局不得对车间造成 潜在的污染风险
车间内的设备、设施和工器具应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作,其构 B.5.9 造易于清洗消毒
应当设有专门区域用于贮存加工废料
B.5.10 按照生产工艺流程及不同卫生要求分别设置原料处理、半成品处理和工器具的清洗消毒,成品 B.5.11 内包装,成品外包装,成品检验和成品贮存等区域,防止交叉污染
B.5.12有温度和湿度要求的车间(库)应根据工艺要求控制环境的温度和湿度,配备监控装置,并定期 进行校准 B.6生产加工用原料卫生的要求 B,6.1生产用原料应符合安全卫生的要求,应避免来自空气、水,肥料中的农药或者其他有害物质的 污染 B.6.2加工用水和冰应符合GB5749的规定,对水质的公共防疫卫生检测每年不得少于两次,自备水 源应当具备有效的卫生保障设施
B.6.3超过保质期的原料、辅料不得用于生产
B.7生产过程卫生的要求 B.7.1生产设备布局合理,人流、物流、水流和气流不交叉
B.7.2盛放产品的容器不得直接接触地面
B.7.3班前班后对车间的环境和设备进行卫生清洁工作,专人负责检查,并保持检查记录
B.7.4原料和成品的存放区域应避免受到污染
B.7.5对生产过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物,在固定地点用有明显标识的专用容 器分别收集盛装,并在检验人员监督下及时处理,其容器和运输工具应及时清洗和消毒
B.7.6对不合格品产生的原因进行分析,并及时采取纠偏措施
B.8产品储存、包装、运输卫生的要求 B.8.1包装材料应整洁,无污染、无异味,无毒无害,且应符合相关卫生标准的要求 B.8.2包装材料间应干燥通风,内,外包装材料分别存放,不得有污染
B.8.3运输工具符合卫生要求,并根据产品特点配备防雨,防尘,冷藏和保温等设施
B.8.4贮存间库)应保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施,其内物品与墙壁、地面、顶,排管保 持一定距离,不得存放有碍卫生的物品;同一贮存间(库)内不得存放可能造成交叉污染的产品
GB/T31115一2014 B.9有毒有害物品的控制 严格执行有毒有害物质的贮存,使用的管理规定,确保使用的洗涤剂、消毒剂,杀虫剂、燃油、润滑油 和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制,避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染 B.10检验的要求 B.10.1组织应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员
B.10.2组织内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备,检验仪器按规定 进行计量检验要有记录 B.10.3使用社会实验室承担组织卫生质量检验工作的,实验室应具有相应的资格,并与组织签订 合同
B.11保证卫生质量体系有效运行的要求 B.11.1应制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序,做好记录
B.11.2应建立并执行卫生标准操作程序,做好记录,确保生产用水的安全卫生、产品接触表面的卫生、 有毒有害物质,虫害防治等处于受控状态
B.11.3对影响卫生的关键工序,应制定明确的操作规程并得到连续的监控,同时做好监控记录
B.11.4应制定并执行对不合格品的控制制度,包括不合格品的标识、记录、,评价、隔离处置和可追溯性 等内容
B.11.5应制定并执行生产设备、,设施的维护程序,保证设备、设施满足生产加工的需要
B.11.6应建立内部审核和管理评审程序,按策划的时间间隔进行内部审核和管理评审(一般为每半年 进行一次内部审核,每年进行一次管理评审),并做好记录
B.11.7应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记,收集,、编目、归档、保存和处理等管理 规定,所有质量记录应真实、准确,规范并具有卫生质量的可追溯性,保存期不少于两年 B.12人员培训 应制定、实施职工培训计划并做好培训记录,保证不同岗位的人员熟练完成本职工作
B.13特殊工艺 对于应使用传统工艺生产加工的产品,在保证产品安全卫生的前提下,可以按传统工艺生产加工 10o
GB/T31115一2014 附 录 C 规范性附录 卫生标准操作程序 c.1生产用水的卫生安全控制 c.1.1生产用自来水/自备深水井等水源卫生,按GB5749的规定执行,并保留检测记录
C.1.2应制定供水和排水网络图,各执行部门应对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标识编号
C.1.3应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查,重点对可能出现问题的交叉连接进行检查 并予以记录;软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上,管口不许接触地面
C.1.4开工前和工作期间应对软管进行监测,防止虹吸、,回流和交叉现象的发生,并予以记录
C.1.5加工用水按C.1.3,C.1.4的要求进行监测
C.1.6当监测发现加工用水存在问题时,企业的质检部门或HACCP工作小组应及时评估,如有必要， 应终止使用存在问题的加工用水,直到问题得到解决,并重新检测合格后,方准继续使用
产品接触面的卫生安全控制 监测的目的是确保产品接触面的设计,安装,制作便于操作、维护,保养、清洁及消毒,以符合卫 C.2.1 生要求
C.2.2监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的工器具、手套、套袖、工作衣、 围裙的清洁及状态等
C.2.3监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查
C.2.4生产用的工作台,运输车,刀具等应为无毒、,耐腐蚀,不生锈、坚固的材料制成,且易于清洁消毒
C.2.5高清洁区工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗,不同清洁区的工作服应分别清洗消毒
c.2.6应按规定对加工车间内的空气进行消毒
c.2.7化验室对生产中及消毒后的接触面(工器具、工作服、手)和车间空气进行微生物抽样检测，一旦 发现问题及时纠正
C.3防止交叉污染 C.3.1交叉污染指通过原料,包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到 产品的过程
C.3.2控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品,包装材料和其他产品接触面导致的交 叉污染
c.3.3控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等
c.3.4操作人员,设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒
c3.5无后续防范措施的生产环节中禁止使用竹、木器具,禁止堆放与生产无关的物品
c.3.6所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放,并及时清除,处理时,防止交叉污染 清洁区、非清洁区应分开,两区工作人员不得申岗,不同加工工序的工器具不得交叉使用 C.3.7 c.3.8车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域,污水直接排人车间下水道中
GB/T31115一2014 C.4洗手消毒和卫生间设施 C.4.1应建立洗手,消毒及卫生间设施,洗手,消毒设施应为非手触式,安放于车间人口,并有醒目标识 c.4.2洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并由专人负责
C.4.3必要时,车间人口处有鞋、靴消毒池或提供鞋套(或内部工作用鞋),消毒池用0.2g/kg~0.3g/kg 的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒,各种消毒液应交替使用,配制消毒液要有配制记录
C.4.4消毒剂具有良好的杀菌效果,消毒液浓度的标识要醒目
个人及工业化生产使用的洗涤剂和消 毒剂应安全有效,在加工过程中不会造成食品污染
C.4.5应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法,时间,频率
C.4.6应对洗手消毒进行监控,并做好记录,化验室定期做表面微生物的检验,并进行记录 C.4.7卫生间设施如与车间相连,门应能自动关闭,且不得直接朝向车间
C.4.8应制定进出卫生间的程序要求
卫生间采用单个冲水式设置,通风良好,地面干燥,无异味,并有防蚁蝇设施墙裙以浅色、平滑、 C.4.9 不透水,无毒、耐腐蚀的材料修建,并保持清洁
C.5防止产品被污染 c.5.1防止产品被污染,即防止产品包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所 污染 c.5.2污染物的来源主要是水滴、冷凝水,灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒 剂、杀虫剂化学药品的残留等
C.5.3用于包装的物料应符合卫生标准且保持清洁卫生,在加工及贮藏过程中不得产生有毒有害物 质,不易褪色,应对其实行进货索证
包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉,内外包装材料应分 别存放
C.5.4洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求,不得与产品接触,消毒后的车间地面墙面,工器具、操作台要 用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物(免水洗的消毒剂除外)
C.5.5每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒,在加工过程中断、重新启动前也应 重新清洗消毒,并予以记录 C.5.6每天班中对工器具及操作台按照规定的消毒频率参照以下流程进行消毒清水-不低于82C 热水或消毒剂-一清水-擦干晾干 C.5.7每天班后或在设备停止使用时参照以下流程对地面进行清洗消毒;清水-清洗剂-清水-不低 于 82C热水或消毒剂-清水
C.5.8每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒;清水-清洗剂-清水-不低 于82C热水或消毒剂-清水
C.5.9加工车间通风良好,通风道清洁,车间温度控制在要求的范围内,并由专人负责,防止水滴冷凝 水,冰霜对产品造成污染
C.5.10设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换,防止造成 污染
C.6有毒化学物质的标志,贮存和使用 C.6.1所使用的化学物质具备主管部门批准生产、销售和使用说明的证明,化学物质的使用说明包括 12
GB/T31115一2014 主要成分、药性、使用剂量的注意事项等 c.6.2应制定并公布化学物质的使用、贮存规章制度,并对操作人员进行培训 C.6.3应有专门的场所、固定容器贮存化学物质 C.6.4化学物质的使用由专人管理,定期检查,做好记录
C.6.5对清洁剂、消毒剂,杀虫剂等化学物质作好标识与登记,列明名称、毒性、生产厂名、生产日期使 用剂量,注意事项、使用方法等
C.6.6对清洁剂消毒剂,杀虫剂等化学物质的使用严格控制,防止污染产品、产品接触面和包装材料
员工的健康和卫生控制 从事生产的人员应经卫生防疫部门体检合格,获得健康证明方可上岗 C.7.1 从事生产的人员每年进行一次健康检查,患传染病,皮肤病和手外伤未愈等面不宜直接从事生 C.7.2 产的人员不得上岗,经检查合格方可上岗 c.7.3应建立健康申报制度,教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告
每年定期或不定期对员工进行培训,记录存档
C.7.4 C.8虫害的防治 应确保车间、库房等区域无苍蝇、蚊子,老鼠等虫害,确保其符合卫生要求
C.8.1 c.8.2应制定虫害防治计划并加以实施,控制的重点场所包括车间,卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、 食堂等虫害易摹生的地方
c.8.3应采用风幕,纱窗,暗道,捉鼠板,灭蝇灯、,水封等措施,防止虫害进人车间
c.8.4厂区内禁止使用灭鼠药
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GB/T31115一2014 附录D 规范性附录 豆制品生产标准操作规程 D.1总要求 D.1.1应确保原料、辅料和包装材料为合格品,并分别制定相应的采购、验收、加工、不合格品处置、包 装、标识、贮存和运输的控制程序以及加工设备的操作规范
D.1.2在产品生产前应制定加工工艺、操作规程、产品配方、检验规程和企业产品标准,并形成文件,加 以控制
D.1.3应按工艺标准要求对生产过程实施控制,确定关键控制点,并有过程控制记录
D.2原辅材料的采购和保存 D.2.1应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价,以确定合格供方,建立并保存“供方评 价表”和“合格供方明细表” D.2.2向供应商索要同批产品的检验合格证或化验单
应确保原料、辅料的安全,具有转基因成分的 原料应明确标注
D23原材料的购人,应根据生产和储存能力,有计划地购买合适的量
防止一次采购过多,短期内用 不完而造成积压变质
D.2.4原辅材料的验收应符合相应的食品安全标准及有关规定,应对容器包装的状态、标识、原材料的 品质,鲜度等方面进行抽检并记录下抽检结果,检验合格的原辅材料方可人库
D.2.5原辅材料应按适当的方法进行保存
并对不同批次购人的原料进行分批保管
D.2.6原辅材料应分别保存在各自专用的保管场所内,以防不同原辅材料之间产生相互污染
原辅材 料使用时应遵循先进先出的原则 D.3加工过程 D.3.1文件要求 应针对产品特点和加工过程制定作业指导书,明确工艺技术参数及操作要求,对于生产线的设备应 制定设备操作规程和设备清洁消毒管理制度及相关记录
D.3.2原料预处理 D.3.2.1原材料使用前,应确认其品质状态及各种理化指标
D.3.2.2原料应进行精选及洗净等预处理步骤
D.3.2.3经过预处理的原料,应放在干净卫生的容器内
D.3.3生产加工 应对员工进行培训,使其能够采取适当揩施避开落地后溅起的水直接接触到加工中的食品及 D.3.3.1 器具内的食品
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GB/T31115一2014 D.3.3.2生产开始前和生产结束后应对包装物、食品接触面等进行洗净,杀菌 D.3.3.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定,使用的添加剂应符合食品安全标准或/及有关规 定;应根据食品添加剂的规格标准,明确使用目的、使用方法和使用量等信息,严格按照经批准的配方及 工艺进行辅料配比混合;食品添加剂应由专人保管,单独存放,并应有购买、领用使用记录
D.3.3.4为了防止机械、器具上的油污、零部件等混人食品中,应在生产开始前检查确认各器械上的零 部件是否松动、有没有漏油等情况.生产完成后应检查确认零部件是否缺损
D,3.4产品包装 D.3.4.1应制定产品的包装、标识、贮存和运输的控制文件
D.3.4.2包装材料和容器应符合相应安全标准及/或有关规定,存放在无污染的专用仓库中,使用前应 进行卫生抽检
D.3.4.3包装结束后的产品,为了确保没有混人机械、器具类的碎片等金属质异物,应用金属探测仪等 进行扫描确认 D.3.5成品 D.3.5.1成品应符合相关的食品安全标准及(或)有关规定
D.3.5.2不应有异物混人成品
D.3.5.3产品的保存应符合以下要求 a)产品应用清洁卫生的包装容器进行包装,并使用杀菌消毒过的专用搬运器具进行搬运
D 生鲜产品应保存在1C10C环境下(以下称为“冷藏”) 产品人库前应经过检验,检验合格后的产品方可人库,未经检验或检验不合格的产品严禁人库 存放
成品应存放在专用成品库中,并与原料、半成品隔离,出库坚持先进先出的原则
D.4标识 总要求 D.4.1 标识应符合GB7718、《食品标识管理规定》和《定量包装商品计量监督管理办法》的规定
D.4.2名称 应用贴切的名字表示出来
D.4.3原材料名称 原材料除了应标出主要原料,水,还应根据使用量由多到少的顺序标出所使用的辅料、食品添加剂
D.4.4特殊说明 转基因食品标识应符合国家的相关规定,在包装表面应标明对大豆蛋白过敏者不得食用
D.4.5生产日期和保质期 生产日期指制造日当天的日期,保质期指品质保持期限,应标记以上两点
D.4.6保存方法 对于生鲜豆制品应用“置于1C10C冷藏”“应冷藏”等文字标记符合产品保存标准的方法
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GB/T31115一2014 D.4.7生产厂家 应标注生产厂家的名称,地址和联系电话等
D.5检验 应按照豆制品相关食品安全标准的要求,对有关食品安全指标和异物进行检验并达到合格要求
D.6不合格产品处理 不合格原材料,不应再使用 D.6.1 对未出库的不合格库存产品,不再出库,对已经出库的不合格产品,应尽量回收,并采取适当措 D.6.2 施将回收和库存的产品一并处理
同时,对各种器具及从业人员进行卫生检查,找出产品不合格的原 因,以确保今后不会再发生类似的情况
D.6.3应将检查的结果记录下来,并保存两年
D.7样品保存 为了发生食物中毒事故时调查取证的需要,在生产的各批次成品中,选取一个以上的产品作为样品 保存,考虑到销售流通的时间及产品的特性与保质期,根据产品特性进行冷藏或常温保存
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GB/T31115一2014 附 录 E 资料性附录 判断树及cCP识别顺序图 是香有预防控制措施? 问题1 修改步猴，工艺或产品 该步骤上的控制对安全是否必要? 不是关健控制点 终止 cCP 问题2 该步骤是否专门设计以消除危害或将其出现的可能性降低到可接受水平？" 平?" 问题3 危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水" 不是关键控制点 终止 (CCP 间题4 后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平？" 关键控制点 不是关键控制点 终止" CCP 注:本图引用自GB/T19538一2004 按描述的过程进行至下一个危害
在识别HAcCP计划中的关键控制点时,需要在总体目标范围内对可接受水平和不可接受水平作出规定 图E.1判断树及cCP识别顺序图 17
GB/T31115一2014 附 录 ！ 资料性附录 豆制品生产HAcCP计划模式表以北豆腐为例) F.1HAcCP小组成员及职责表见表F.1
表F.1HAcCP小组成员及职责表 组内职务 姓名 担任职务 HAcCP小组内的职责 F.2产品描述表及示例见表F.2
表F.2产品描述表(以北豆腐为例 项 目 说 明 产品的名称 盒装北豆腐 产品的规格 375g/盒(净含量》 组成成分 水、大豆、盐卤、石膏 包装方式 塑料方盒包装 乳白色,方块型 质量特性 蛋白质>7%,水分<85% 菌落总数<750CFU/g,大肠菌群<40MPN/100g 2-10.7d 保质期 贮存条件 2C10 预期用途 即食、烹炒,进一步加工 使用对象 普通消费者 厂名;××××XXx 厂址:×××××× 净含量;375g/盒 产品名称;盒装北豆腐 标签说明 标准号;Q/×××××X 配料;水,大豆,盐卤,石膏 电话:×××××× 保持冷藏 特殊情况 对大豆蛋白过敏者不得食用 18
GB/T31115一2014 F.3生产工艺流程图及示例见图F.1
容器包装 豪固剂 大豆 消泡剂 购入 购入 购入 BCP 常温保存 常温保存 常温保存 常温保存 常温保存 计量 计量 除尔、洗净 除去包装 计量器 G计量器 手工作业 清洗机 水温、没 浸泡浸泡罐 泡量、浸泡 时间确认 BCP温度、 磨浆研磨机 时间确认 ,BpP述过 状态确 浆渣分离离心机 配浆浓度配制 温度、 煮浆连续煮浆罐 时间确认 熟浆过滤 BCP冢加 点(徽加凝圆剂 量确认 BP水温、 豪岚 时间确认 破脑 确认开始 压制脱水(压榨机 BP 切剂 (确认开始》) BP 确认开始 包较装盘、封喷码 杀嫩巴氏杀幽、冷却 确认开始 检验金属探测仪 入库冷版 温度确认 注为便于分析,表中B为生物学危害因子,c为化学危害因子,P为物理危害因子 图F.1生产工艺流程图(以北豆腐为例) 19
GB/T31115?2014 m - i; - o H ? s S G 20
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GB/T31115一2014 参 考 文 献 [1]GB1352大豆 [2]GB5161食用盐 [31 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 [打cNcAcTs0o11-2008食品安全管理体系豆制品生产企业要求 [[]标雅出版社第一编辑室,食品工业标准汇编，豆制品卷[G].北京;标准出版 社,2010. []食品生产企业危害分析与关键控制点(HAccP)管理体系认证管理规定,国家认证认可监督 管理委员会202年第3号 [7]CAC/RCP1-1969,Rev.4(2003)食品卫生通用规范 1so2200o食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 [8
豆制品生产HACCP应用规范GB/T31115-2014
HACCP是一种食品安全管理体系，全称为危害分析与关键控制点。在食品生产过程中，通过对可能危害的分析和有效控制，保证食品的安全性。HACCP不仅在国际上得到了普遍认可，而且也成为了我国食品行业的重要标准之一。豆制品作为一类重要的食品，其生产过程中也需要采用HACCP管理体系。
目前，我国针对豆制品生产HACCP应用制定的标准为《豆制品生产HACCP应用规范GB/T31115-2014》。该标准由中国轻工业标准化研究院牵头编制，对豆制品生产过程中可能存在的危害进行了全面的分析，并提出了相应的控制措施。
该标准主要包括以下几个方面的内容：
- 生产过程中可能遇到的物理、化学、生物危害的分析与评估；
- 危害控制点（CCP）的判定和监测方法；
- 控制措施的制定和执行；
- 记录和文件的管理；
- 培训和检查等方面的要求。
通过对以上内容的规范，豆制品生产企业可以在确保产品安全的同时，提高生产效率和质量。此外，本标准还强调了HACCP管理体系的不断改进和持续改善，从而促进了企业的可持续发展。
总之，豆制品生产HACCP应用规范GB/T31115-2014是豆制品行业必须遵循的重要标准之一。企业应该认真落实标准要求，建立健全HACCP管理体系，确保产品的安全性和质量，为消费者提供更加放心、健康的豆制品。
