蚝油

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国家标准 GB/T2199g一2008 蚝 油 Oystersauee 2008-08-28发布 2009-05-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T21999一2008 前 言 本标准由商务部提出 本标准由全国调味品标准化技术委员会归口 本标准起草单位;佛山市海天调味食品有限公司、李锦记(新会)食品有限公司、广东美味鲜调味食 品有限公司 本标准主要起草人:黄文彪、邓嫣容、杨洁明、孙胜枚、杨明泉、贾爱娟
GB/T21999一2008 蚝 油 范围 本标准规定了蚝油的术语和定义、技术要求,试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存 本标准适用于3.1所定义的产品 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB2733鲜,冻动物性水产品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验 GB/T5009.11食品中总呻及无机呻的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.392003酱油卫生标准的分析方法 GB/T5009.44一2003肉与肉制品卫生标准的分析方法 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB/T5009.190 GB/T5009.191食品中氯丙醇含量的测定 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB7718预包装食品标签通则 GB10133水产调味品卫生标准 GB13104食糖卫生标准 sB/T10228淀粉通用技术条件 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 蚝油oyster Sauce 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加人食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原 料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品 技术要求 主要原料和辅料 4.1 4.1.1牡蛎 应符合GB2733的规定
GB/T21999一2008 4.1.2食糖 应符合GB13104的规定 4.1.3食用盐 应符合GB5461规定 4.1.4淀粉 应符合sB/T10228规定 4.1.5 水 应符合GB5749规定 4.1.6食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760规定的品种,其质量应符合相应的标准和有关规定 4.1.7其他辅料 质量应符合相应的标准和有关规定 感官要求 感官要求应符合表1的规定 表1感官要求 项 求 要 色泽 红棕色至棕褐色,鲜亮有光泽 气味 有熟蚝香 滋味 味鲜美,咸淡适口或鲜甜,无异味 体态 粘稠适中,均匀,不分层,不结块,无异物 理化指标 理化指标应符合表2的规定 表2理化指标 项 标 指 氨基酸态氮/g/100g) 0.3 总酸以乳酿计)/e/n 1.2 14.0 食盐(以氯化钠计)/(g/100 g 习 总固形物/g/100g 21.0 50 挥发性盐基氮/(mg/100g 卫生指标 卫生指标应符合GB1o133规定,同时应符合表3的要求 表3卫生指标 项 指 标 铅(Pb)/mg/kg) 1.0 甲基汞/(mg/kg) 0.5 3-氯-1,2-丙二醇/mg/kg 0.02 4.5净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 试验方法 本试验方法中实验室用水,应符合GB/T6682中三级以上含三级)水的规格 所用试剂除另有注
GB/T21999一2008 明外,均为分析纯 5.1感官要求 5 .1.1取瓶装蚝油样品,观察有无固液分层现象,然后充分摇动,开盖闻其气味 5.1.2将样品倒人白瓷碟中,观察其颜色、体态 5.1.3取样品于舌面品尝滋味 5.2氨基酸态氮 5.2.1原理,试剂,仪器 同GB/T5009.392003中4.2 5.2.2分析步骤 称取5g(精确到士0.01g)试样置于100mL烧杯中,加50mL水,充分搅拌溶解(必要时加热),移 人100mL容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并人容量瓶中,并加水至刻度,混匀 以下按 GB/T5009.39一2003中4.2.1.4自“混匀后吸取20.0ml”起依法操作 5.2.3结果计算 试样中氨基酸态氮的含量(以氮计)按式(1)进行计算 x=二.o ×100 mXV100 式中 -试样中氨基酸态氮的含量,单位为克每百克(g/1o0g); 测定用试样稀释液加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); 试剂空白试验加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); 试样稀释液取用量,单位为毫升(mL); 试样取用量,单位为克(g) 77 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L) 与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(Na(OHH)=1.000mol/]相当的氮的质量,单位为克(g) 0.014 计算结果保留两位有效数字 5.2.4精密度 同GB/T5009.392003中4.2.1.6 5.3总酸 原理,试剂、,仪器 5.3.1 同GB/T5009.392003中4.4.14.4.3 5.3.2分析步骤 称取5g(精确到士0.01g)试样置于100ml烧杯中,加50ml水,充分搅拌溶解(必要时加热),移人 100ml容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并人容量瓶中,并加水至刻度,混匀 混匀后吸取 20.0ml,置于200ml烧杯中,加60ml水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c(NaOHD)=0.050mol/I] 滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)的毫升数V 同时做试剂空白试验 取80ml水,用氢氧化钠溶液(0.05mol/L)调节至pH为8.2,记下消耗的 氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)的毫升数V 5.3.3结果计算 试样中总酸的含量(以乳酸计)按式(2)进行计算 x-二0.e0 ×100 mXV100 式中: X -试样中总酸的含量(以乳酸计),单位为克每百克(g/100g)
GB/T21999一2008 -测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); V -试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); V -试样稀释液取用量,单位为毫升(mL); 试样取用量,单位为克(g): n -氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L) .090 与1.00m氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/1]相当的乳酸的质量,单位为 0. 克(g) 计算结果保留三位有效数字 5.3.4精密度 同GB/T5009.392003中4.4.6. 5.4食盐 .4.1原理、试剂仪器 S 同GB/T5009.392003中4.3.14.3.3 5.4.2分析步骤 称取5g(精确到士0.01g)试样置于100mL烧杯中,加50mL水,充分搅拌溶解(必要时加热),移 人100mL容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并人容量瓶中,并加水至刻度,混匀 吸取2.0mL 稀释液于150mL一200mL锥形瓶中,加100mL 水及1mL铬酸钾溶液(50g/L),混匀 以下按 GB/T5009.39一2003中4.3.4自“用硝酸银标准溶液(0.100mol/L)”起依法操作 55 .4.3结果计算 试样中食盐的含量(以氯化钠计)按式(3)进行计算 VAXcX0.0585 x-三 ×l00 3 m又0 式中: -试样中食盐的含量(以氨化钠计),单位为克每百克(g/100g); V -测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,单位为毫升(ml) -试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL) 试样取用量,单位为克(g); n -硝酸银标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L); 0.0585 与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO)=1.000mol/I]相当的氯化钠的质量,单位 为克(g). 计算结果保留三位有效数字 5.4.4精密度 同GB/T5009.392003中4.3.6. 5.5 总固形物 5.5.1原理 用直接干燥法在95C105C温度下干燥样晶,样品失去水分后剩下的物质含量 5.5.2试剂 海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂,先用6mol/L盐酸煮沸0.5h,用水洗至中性,再用6mol/L 氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至中性，经105C干燥备用 5.5.3仪器 分析天平;感量0.1mg; a D)电热恒温干燥箱 干燥器; c
GB/T21999一2008 d)蒸发皿 5.5.4操作方法 取洁净的蒸发皿.,内加10.0g海砂及一根小玻棒,置于95C105C干燥箱中,干燥0.5h~1.0h 后取出,放在干燥器内冷却0.5h后称量,并重复干燥至恒量 然后精密称取1g一2g试样,置于蒸发 m中,用小玻棒搅匀放在沸水浴中蒸干,并随时搅拌,擦去皿底的水滴,置95C105C干燥箱中干燥 4h后盖好取出,放在干燥器内冷却0.5h后称量 然后再放人95C105C干燥箱干燥1h左右,取出,放干燥器内冷却0.5h后再称量 至前后两 次质量差不超过2mg,即为恒量 5.5.5结果计算 试样中总固形物含量按式(4)进行计算 m3二m X- ×100 71 771n 式中: 总固形物,单位为克每百克(g/100g) 蒸发皿加海砂和玻棒的质量,单位为克(g); n 燕发皿加海秒,玻棒和样品干燥前的质量,单位为克(e)7 n2 蒸发皿加海砂、玻棒和样品干燥后的质量,单位为克(g) n3 计算结果保留三位有效数字 5.5.6精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5% 5.6挥发性盐基氨 称取10g(精确到士0.01g)试样置于100ml烧杯中,加50ml水,充分搅拌溶解(必要时加热 移人100ml容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯洗液并人容量瓶中,并加水至刻度,混匀 以下按GB/T5009.44一2003中4.1执行 5.7卫生指标 5.7.1无机呻 按GB/T5009.11规定的方法测定 5.7.2 铅 按GB/5009.12规定的方法测定 5.7.3甲基汞 按GB/T5009.17规定的方法测定 5.7.4多氯联苯 按GB/T5009.190规定的方法测定 5.7.53-氧-1,2-丙二醇 按GB/T5009.191规定的方法测定 5.7.6微生物 按GB/T4789.22规定的方法测定 5.8净含量 按JJF1070的规定执行 检验规则 检验分出厂检验和型式检验 .1.1出厂检验 o 每批产品应进行出厂检验
GB/T21999一2008 6.1.1.2出厂检验项目为:感官要求和净含量,理化指标中的食盐、总酸、氨基酸态氮、总固形物、挥发 性盐基氮,卫生指标中的菌落总数、大肠菌群 6.1.2型式检验 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目 型式检验每年一次,有下列情况之一,亦应进行型式 检验: 停产超过6个月,恢复生产时; a b)正式生产后,原料产地变化或改变生产工艺,可能影响产品质量时 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时 c d 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时 对质量有争议,需要仲裁时 e 组批 同一天生产的同一品种产品为一批 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋),分别做感官、理化、卫生检验和留样 判定规则 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品 6 出厂检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复检 复检后仍不符合本 标准,判为不合格品 标签 标签的标注内容应符合GB7718的规定;产品名称应标为“蚝油” 包装 包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒,雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有害、有污染的 物品混运 10 贮存 产品应贮存在阴凉、干燥,通风的仓库