GB/T33406-2016
白酒风味物质阈值测定指南
GuidelinesforthresholddeterminationofBaijiuflavorsubstances
- 中国标准分类号（CCS）X61
- 国际标准分类号（ICS）67.160.10
- 实施日期2017-07-01
- 文件格式PDF
- 文本页数12页
- 文件大小419.30KB
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白酒风味物质阈值测定指南
国家标准 GB/T33406一2016 白酒风味物质闯值测定指南 GuidelinesforthresholddeterminationofBaijiuflavorsubstanees 2016-12-30发布 2017-07-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T33406一2016 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草
本标准由轻工业联合会提出
本标准由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口
本标准起草单位:食品发酵工业研究院、酒业协会、沪州老窖股份有限公司山西杏花村汾 酒厂股份有限公司,宜宾五粮液股份有限公司、四川剑南春集团有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公 司,江南大学,江苏洋河酒厂股份有限公司、桂林三花股份有限公司四川省古蔺郎酒厂有限公司,新疆 伊力特实业股份有限公司、古贝春集团有限公司、湖北稻花香酒业股份有限公司、宿迁市产品质量监督 检验所,湖北枝江酒业股份有限公司江西四特酒有限责任公司济南哟突泉酿酒有限责任公司、广东石 湾消厂集团有限公司、安徽口子酒业股份有限公司
本标准主要起草人;熊正河,宋书玉、,范国琼、王莉、何斌,钟其顶、徐岩,张国强,王耀、郭波、昌志远、 李学琴,史静霞、吴生文、,谭崇尧、仓义鹏、谢永文,吴兆征、刘新宇,沈毅、崔维东,刘明,范文来,雷良波 m
GB/T33406一2016 引 言 本标准参考了国际材料试验协会标准ASTME679-04《系列浓度递增必选法测定嗅觉与味觉闻值 度的标准操作规程》(Ste tandardpracticefordeterminationofodorandtastethreshold、byaforced choiceascendingconcentrationseriesmethodoflimits),.AsSTME1432-04《必选法计算个人感官阔值及 btandardpracticefordefini 组感官阀值的标准操作规程>(Sta hngandcaleulatingindividualand groupsen- thresholdsfromforced-choicedatasetsofintermediatesize)
sory 白酒风味物质的闵值测定过程主要包含感官评价和数据处理两个部分
感官评价部分中给出了GB/T22366一2008/I1sO13301:2002中推荐的三点选配法(3-AFC),但由 于采用基质酒精溶液刺激性较大,且3-AFC方法评价工作量较大,易导致评价人员疲劳而降低方法的 准确性和实用性,因此本标准增加十杯法(TsT)作为改进方法,减少了评价样品数量,降低人员的工作 量,保证结果的准确性
数据处理部分提供了最优估计闵值法(EET)和曲线拟合法(CF)两种参考方法
前者作为快速计 算时推荐采用的估计方法;后者作为精确计算时推荐采用的统计原理方法
资料性附录A为白酒行业专业品酒人员的风味物质的嗅觉识别闵值参考值,供人员品评培训、风 味物质研究等参考使用
GB/I33406一2016 白酒风味物质闭值测定指南 范围 本标准规定了白酒风味物质阀值测定方法中的品评测定条件,感官评价、数据处理、结果报告等基 本要求
本标准适用于白酒中风味物质闵值的测定和评价人员感官敏感性的评价等相关领域 规范性引用文件 下列文件对于本文件的引用是必不可少的
凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T102212012感官分析术语 GB10343食用酒精 白酒分析方法 GB/T103452007 GB/T223662008感官分析方法学采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉,味觉和风味觉察阂 值的一般导则(Is013301;2002IDT) 术语和定义 GB/T10221一2012,GB/T223662008界定的以及下列术语和定义适用于本文件
3.1 觉察闻值deteetionthreshold 引起感觉所需要的感官刺激的最小值
即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特 征差别的最低浓度,不需要对其感官特征加以识别
注:改写GB/T102212012,定义3.25
3.2 识别阔值recognitionthreshold 引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值
即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在 特征的最低浓度
注:改写GB/T10221一2012,定义3.26
3.3 风味物质flavorsubstances 能够刺激人的嗅觉或味觉器官而引起感觉的物质
3.4 介质medliwn 用于溶解、,分散或者吸收刺激物的物质
本闵值测定标准中指作为风味物质溶剂的乙醇溶液
注:改写GB/T223662008,定义3.2
3.5 三点选配法 hret-alternativeforcd-choiee;3-AFc 阔值测定中的一种感官评价方法
同时提供给评价人员每组三个样品,其中一个是待测样品,另外
GB/T33406一2016 两个是空白样品,要求评价人员从中判断出待测样品
注;改写GB/T22366一2008,定义3.5
3.6 十杯法tensamplestestTsT 闽值测定中的一种感官评价方法
同时提供给评价人员十个样品,其中一个是标明的空白样品，一 个是含有风味物质且特征明显的样品,其余为未标明的随机的空白样品与待测样品组合,要求评价人员 从中判断出待测样品
3.7 最优估计阔值法bestestimatethreshold;BET 闵值测定中的一种数据处理方法
以个体评价结果中判断错误的最大浓度与相邻更高一级浓度 判断正确)的几何平均值作为一种估计值的数据处理方法
3.8 曲线拟合法curenttne ;CF ng 一种数据处理方法
酒过曲线拟合待测样品的浓度对数值和对应判断正确概率两组 阂值测定中的- 数据,对应计算出相应正确概率情况下的拟合阔值的数据处理方法
测定条件 4.1 人员 风味物质阔值为相对估计值,与评价人员的感官灵敏度有关
为保证阔值的准确性,对于经验丰富 的品酒师以7~12名为宜;一般品酒师以1220名为宜;普通消费者以20名以上为宜
4.2环境 4.2.1 位置和分区 品评地点应远离震动噪声,异常气味来源,保证环境安静舒适
应具备用于制备样品的准备室和感 官评价工作的品评室
两室应有效隔离,避免空气流通造成气味污染;评价人员在进人或离开品评室时 不应穿过准备室
品评室每个人员评价区域之间应留有1m左右的距离间隔或增设高度至少300mm 的挡板
4.2.2温度和湿度 品评室以温度为20士5C,湿度50%一60%为宜
4.2.3气味和噪声 品评室建筑材料和内部设施应不吸附和不散发气味;保证室内空气流动清新,不应有任何香气或都 异味
品评期间应控制噪声,宜控制在40dB以下 4.2.4颜色和照明 品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或中性浅灰色,地板和椅子可适当使用暗色
照明可采用自然光线和人工照明相结合的方式,若利用室外日光要求无直射的散射光,光线应充 足、柔和、适宜
若自然光线不能满足要求,应提供人工均匀,无影、可调控的照明设备,推荐灯光的色温 为6500K
GB/T33406一2016 4.3器具 准备人员按样品类型和数量等选择准备器具,宜使用符合品评需要的标准化设备器具,推荐采用图1 所示白酒品酒杯(参见GB/T10345一2007)
分为有杯脚[a)]和无杯脚[b)]两款,均为无色透明玻璃 材质,满容量50mL一55mL,最大液面处容量为15ml一20ml 单位为毫米 33土2 2土0.. 33土2 45土2 1.2士0.1 45士2 7土 32土2 45土士2 a 有杯脚款 b无杯脚款 图1白酒品酒杯 5 样品配制 5.1空白样品 未添加其他风味物质的乙醇溶液,作为空白对照,试验中标记为B
空白样品也可以作为其他样品 特征样品或待测样品)的介质
乙醉溶液的浓度根据研究对象的属性(如产品酒精度等)确定
配制所 使用乙醇应符合GB10343中的优级以上,直接或经过处理后不应带有其他非自身的感官特征 5.2特征样品 以空白样品所采用的乙醉溶液为介质,将一定量的风味物质溶解,使参与评价人员通过正常嗅闻或 者品尝,能感知其特征
此时浓度为c,试验中标记为A
5.3待测样品 将特征样品A稀释3倍,标记为A,(浓度为c/3);A
稀释3倍(浓度为c/3),标记为A,浓度为 c/3')
按照此方法依次配制A(浓度为c/3');A.浓度为c/3);A.浓度为c/3"). 感官评价过程中,评价人员对待测样品最高浓度仍无法正确判断,应再设置三个高于最高浓度A 的3倍递增(浓度为c)的样品:A-浓度为3e)、A-g(浓度为9e),A-,浓度为27e)样品;对最低浓度仍 能正确判断时,应再设置3个低于最低浓度A，的3倍递减浓度样品:A,浓度为c/3),A.浓度为 e/3')、A,浓度为c/3')样品,再分别按照感官评价方法进行测定
GB/T33406一2016 6 感官评价 6.1三点选配法(3-AFC 6.1.1样品分组编码 各评价样品(包括待测样品及空白样品)采用3位4位数随机编码标记,分别对应一个不同编号 供评价人员填写结果使用(3-AFC方法编码示例见表1)
浓度从高到低分为6个浓度组,由2个空白 样品B和1个待测样品A，组成 表13-AFc方法样品编码示例 分组 组2(A， 组1(A 组3(A. 组4(A 组5(A 组6(A，) 待测样品A 961 636 805 667 304 447 空白样品B 814 469 729 564 366 809 空白样品B 373 750 326 293 514 675 6.1.2样品放置 按图2a)所示,6个浓度组样品按照A，浓度从低到高(组6-组1)摆放,每个浓度组中3个样品应 随机放置;特征样品A按照图2b)所示,作为特征参考放置于最右侧
评价样品 b特征样品 图23-AFC方法样品分组示意图 6.1.3评价方法 6.1.3.1觉察阔值 评价人员从左到右.分别判断每个浓度组中一个与其他两个有差别的样品.并将编号填人表中(评 价结果示例见表2). 表23-AC法评价结果用表示例 分组 组6 组5 组4 组3 组2 组1 化合物1 809 514 l667 705 636 961 化合物2 化合物3 6.1.3.2识别闻值 进一步判断差别样品是否具有参考样的香气特征,如果能识别到则在表2的编号上画框例
GB/T33406一2016 667,不能识别则不做标记(例:705)
6.2 十杯法(TST) 6.2.1样品编码 各评价样品包括随机数量的待测样品及空白样品)采用3位4位数随机编码标记,分别对应一 个不同编号,供评价人员填写结果使用(TST法样品编码示例见表3)
表3TST法样品编码示例 B 样品 A 编号 625 151 961 636 705 667 447 304 6.2.2样品放置 按图3所示放置,最左侧为空白对照样B,最右侧为特征样品A,两者作为参考不编号
中间为随 机摆放的评价样品包括随机数量的待测样品A
及空白样品B),不告知被测人员待测及空白样品 数量
a 空白样 b评价样 特征样 图3TSr法样品放置示意图 6.2.3评价方法 6.2.3.1觉察闻值 选择评价样品中感官特征与空白样品有差别的样品,编号填人表中(TST法评价结果用表见表4)
表4TST法评价人员评价结果用表示例 评价结果 分组 151 化合物1 636 I667 304 705 I961 化合物2 化合物3 6.2.3.2识别阔值 -步对照特征样品,判断差别样品是否具有类似特征样品的风味特征,若有则在编号上画框如 进 表4中667,若无则不做标记(如表4中705)
GB/T33406一2016 数据处理 7.1 基本程序 比较评价人员的评价结果和样品的实际类型,判断各风味物质浓度回答正确与否(、或×),再根据 统计结果计算
7.2曲线拟合法(CF 7.2.1数据拟合 绘制以样品风味物质浓度的以10为底的对数值为横坐标(c),以评价过程中每一浓度正确识别的 二维坐标系
采用一次线性曲线 次数与评价总次数的比值(判断正确率)为纵坐标()的点,建立三 y=a十来工对其拟合,得到截距a.斜率系数b,线性相关系数平方R 7.2.2闻值计算 一a/ 采用3-AFC法,y的临界值 .r对应的风味物质浓度值10y一" 阔值为拟合曲线上》取临界值时, 为0.87%采用TsT法，》的临界值为0.50. 示例;某化合物测定选取的6个梯度浓度(4g/IL)分别为13.72,ll.15,123.46,370.37.1l1.l1,3333.33,各溶液浓度 以10为底的对数值分别为1.14、1.6.12.09、2.57、3.05、3.52,作为横坐标(r);各浓度对应的人员评价判断正确率分别为 0.17,0.28.,0.39,0.61.,0.83.0.94,作为纵坐标(y)
根据横纵坐标确定如图4所示的6个坐标点,采用一次线性拟合曲线 结果为y=0.346.r一0.269,R'=0.982
采用3-AFC法结果，阔值为10os们十a.ay0.s“=167,采用TST法,阔值为 1oantaa)aa一 =507 .00 y0.346r-0.269 3.52,0.94 0.90 8=0.982 0.80 3.05,0.83 0.70 2.57.0.61 0.60 0.50 0.40 2.09,0.39 0.30 1.61,0.28 0.20 0.10 1.14,0.17 0.00 1.50 2.00 3.50 1.00 2.50 3.00 4.00 g浓度 图4曲线拟合法示意图 7.2.3个人阔值 对一系列浓度梯度样品,根据个人多次评价的判断正确率计算
7.2.4组闭值 对一系列浓度梯度样品,根据小组所有人员的总评价次数的判断正确率计算
GB/T33406一2016 7.3最优估计闻值法(BET) 7.3.1数据汇总 按照表5结果汇总表要求,对应不同浓度组,各评价人员能否正确选择出漆加了风味物质的待测样 品,选择正确的划“/”,选择不正确的划“×” 表5最优估计值法结果汇总表 不同浓度组化合物 个人值 lg阀值 人员 样品 TEn7 lgTaE e/3 c/3 浓度 c/3” c/3 c/3 c/3 人员 十 lgTm =(IgA,十lgA/" Tw十1=AXA uEm 十 X 人员2 lgTEr2=(IgA;十lgA,/" /A，×A Ter二 人员3 、A又A lgTEr=(lgA十lgA/2 TET3= 人员n *-+*+ ----- *#*+ +*+
**** 组阂值 TEr lgTEr 组网值标准差 CET胜n 7.3.2个人阔值计算 对一系列浓度梯度样品,根据个人评价一次结果计算,阀值为其回答错误的最大浓度样品A，与更 高一级浓度样品A,+的浓度的几何平均值,其个人值表示为TuEr;=/A，又A,(i=1,2, 示例:表5中,人员1的6个浓度组的评价结果中,A，为浓度系列中选择错误的最大浓度的样品,A为相邻的高一 级浓度,在判断结果下划横线进行标记,则人员1的个人~值TET1=、AXA,个人~值对数值lgTEn=lgA十 gA./2
同理,人员2的评价结果中需标记浓度为A
及Ai;人员3为A，及A.,据此计算
7.3.3组阔值计算 评价人员组值为小组中所有个人值的几何平均值
评价小组的组值TEr见式(1),组值 的对数值lgT见式(2),组闵值的标准差S(IgTwT)见式(3)
=;T 又T又Tr IET -二1uT lgTEr wer 3 S(IgTET IgTT一lgTEr3 结果报告 检测报告宜包括以下内容: 环境条件;时间、温度、湿度等
a b评价小组成员的相关信息;如年龄、性别、经验及其他一些重要信息等
e)化合物;中英文名称性质,CAs号、样品温度、梯度浓度、稀释倍数等
d)试验相关内容:给评价人员的实验说明,每位评价人员评价样品的重复次数等 评价表以及结果统计表;阔值类型、评价方法、计算方法、个体阂值、组阂值等
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GB/T33406?2016 ?A ?? ?ζ???ο? ?????????46%vol???, ???м? A.1?ζ???ο? ζ ?/4g/L) ?/(g/I ζ 32551 53952 19019 2 733 3?(? 81 179190 268 964 ? 553 2-? 5931 13153 3-?( 1045 127 389 3150 2517 ? 1122 ? 9153 121927 28 2-?? 083 ? 2901 2,3-?? 10823 16 3-??(? 2,5-?? 3201 ? ? 725 ? 2,6-?? 790 25 ? 2-?? 21814 ? 40927 2,3,5-?? 729 2,3,5,6-??? 2-? 28922 80073 2-? 406 ? 13
白酒风味物质阈值测定指南GB/T33406-2016
白酒是中国传统的饮品之一，对于其风味的把握一直备受关注。然而，由于白酒中含有众多的风味物质，其相互作用复杂，因此如何准确地测定这些风味物质的阈值一直是一个难题。
为了解决这个问题，中国标准化委员会于2016年发布了《白酒风味物质阈值测定指南GB/T33406-2016》。该指南系统地规定了白酒风味物质阈值的测定方法和标准，涵盖了常见的香型、酯类、醛类、酮类等多种风味物质。
该指南主要包括以下几个方面：
- 定义了白酒风味物质阈值的概念和相关术语。
- 明确了白酒风味物质阈值测定的原则和方法。
- 规定了白酒风味物质阈值测定的实验条件和方法。
- 列举了常见香型、酯类、醛类、酮类等多种风味物质的阈值。
该指南的发布，不仅使得白酒风味物质阈值的测定更加科学化和标准化，而且对于保障消费者的权益、促进白酒行业的发展都有着重要的意义。
总之，《白酒风味物质阈值测定指南GB/T33406-2016》的出台，为白酒行业提供了一个科学、标准的阈值测定方法，有助于提高白酒质量，保障消费者的权益，促进行业的持续健康发展。
