国家标准 GB/T34262一2017 蛋与蛋制品术语和分类 Termsandclassifieationofegandeggprduets 2017-09-07发布 2018-04-01实施国家质量监督检验检疫总局发布国家标准化管理委员会国家标准
GB/34262一2017 蛋与蛋制品术语和分类范围本标准规定了蛋与蛋制品的术语及其定义,分类原则和分类本标准适用于蛋与蛋制品的加工、检验、物流和销售术语和定义 2.1 蛋 egg 壳蛋禽类所产的卵注:如;鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等 2.2 鲜蛋fresheg 通过或不通过贮存、温度等处理,质量完好,禽类所产的未经加工的蛋 2.2.1 蛋黄egyolk 蛋壳内密度较大的圆形(或卵圆形)浅黄至橘红色的液体聚集物 2.2.2 white 蛋清eg 蛋白蛋壳内包裹蛋黄的透明黏稠的液体 2.2.3 气室aircel 蛋壳与蛋壳内膜之间的空隙 2.3 清洁蛋cleanegg 洁蛋对蛋壳表面进行清洁,除菌,涂膜(或不涂膜、检验,分级(或不分级,包装的鲜蛋 2.4 蛋制品eputics 以蛋为主要原料带壳蛋含量占50%以上),经相关工艺加工而成的固态(带壳或不带壳)或液态的蛋品 2.5 蛋制品加工egprodetproces 以鲜蛋为原料,加工成蛋制品的过程及工艺 2.5.1 蛋制品粗加工shallowprcesseggproduets 保持蛋的基本物理形态(带壳或不带壳,剖开或不剖开)的过程及工艺,如清洁蛋,腌蛋、卤蛋、咸蛋、
GB/T34262一2017 皮蛋等 2.5.2 蛋制品精加工imnely pr0cesseggprodcts 改变了蛋的物理形态的蛋制品 2.6 咸蛋saltedle egg 以清洁蛋为原料,水,食用盐等为辅料,经腌制包装等工艺而成的蛋制品 2.6.1 咸蛋黄saltedegyok 以清洁蛋为原料,水、食用盐等为辅料,经腌制、清洁、破壳,分离蛋清、脱水(或不脱水)冻结(或不冻结包装、,杀菌或不杀菌)等工艺而成的蛋制品 2.6.2 white 咸蛋清salted egg 以清洁蛋为原料,水、食用盐等为辅料,经腌制、清洁、破壳,分离蛋黄、脱水(或不脱水)冻结(或不冻结,包装等工艺而成的蛋制品 2.6.3 透心度rateofsaltedyolk 咸蛋黄被盐分腌透的厚度占蛋黄半径(短轴)的百分比 2.7 糟蛋distillers egg 醉蛋以清洁蛋为原料,用酒槽(或酒)按腌制工艺制成的蛋制品 2.8 醋蛋inegar egg 以清洁蛋为原料,用醋按腌制工艺制成的蛋品 2.9 卤蛋spieedcornedleg 以鲜蛋或清洁蛋为原料,经清洗或不清洗、煮制(或蒸煮、去壳或不去壳、卤制包装、杀菌、冷却等工序不改变蛋形的蛋制品 2.9.1 真空软包装卤蛋ptrost epdctsfvemizingstpaekuge 以鲜蛋或清洁蛋为原料,经清洗、煮制,去壳(含去壳后剖开)或不去壳、卤制,真空包装,灭菌等工序制成的熟蛋制品 [[SB/T103692012,定义3.1] 2.10 皮蛋preservedegg 松花蛋以清洁蛋为原料,经用烧碱及食盐、茶叶、水等辅料和食品用加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制加工而成的蛋制品 2.10.1 松花songhua" 在皮蛋的蛋白凝胶体中形成的类似松枝状的白色晶体簇注改写GB/T9694一2014,定义3.2.
GB/34262一2017 2.10.2 唐心皮蛋yolkpreservedlegg 蛋黄中心尚未凝固,呈黏稠状的皮蛋 2.10.3 硬心皮蛋hardyokpreservedegg 蛋黄已接近完全凝固状态的皮蛋 2.11 水煮蛋boil eg 以鲜蛋为原料,经清洗、煮制、去壳,或不去壳、包装,杀菌或不杀菌等工艺制成的蛋制品 2.12 烤蛋 roasteg 以鲜蛋为原料,经清洗、煮制、去壳或不去壳、卤制或不卤制、烘烤、包装等工艺制成的蛋制品 2.13 蛋液eggliquid 蛋破碎去壳后蛋内物体的总称 2.13.1 全蛋液liquidwholeegg 以鲜蛋为原料,经清洗、去壳,过滤、冷却,添加(或不添加)食品诿加剂均质,杀菌(或不杀菌),冷却或不冷却),包装等工艺制成的蛋制品 2.13.2 冰全蛋液frozenwholeegg 全蛋液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品， 2.13.3 蛋黄液liquidyolkege 以蛋为原料，经清洗,去壳,分离蛋白液、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂杀菌(或不杀菌、冷却(或不冷却)、包装等工艺制成的蛋制品 2.13.4 冰蛋黄液rozeegyolk 蛋黄液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品 2.13.5 蛋清液liquideggwhite 蛋白液以蛋为原料,经清洗、去壳、分离蛋黄液、过滤、冷却,添加(或不添加)食品添加剂、杀菌(或不杀菌) 冷却(或不冷却),包装等工艺制成的蛋制品 2.13.6 冰蛋清液frozenegwhite 冰蛋白液蛋白液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品 2.14 dried 蛋粉eg 蛋去壳后将蛋内的蛋白液和蛋黄液用干燥工艺制成的粉状或片状蛋制品的总称
GB/T34262一2017 2.14.1 全蛋粉wholeegdried 以蛋为原料,经清洗、去壳、过滤、冷却、舔加(或不添加)食品添加剂、均质,杀菌、干燥、过筛包装等工艺生产的蛋制品 2.14.2 蛋黄粉e3k山ried 以蛋为原料,经清洗、去壳分离蛋白液、过滤,冷却、添加(或不添加)食品添加剂、均质、杀菌、干燥、过筛、包装等工艺生产的蛋制品 2.14.3 whitedriedlake 蛋白粉eg 蛋白片以蛋为原料,经清洗、去壳、分离蛋黄液、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂、均质、杀菌、发酵或不发酵)、干燥,过筛(或不过筛),杀菌、包装等工艺生产的蛋制品 2.15 皮蛋粉(粒)preservedegdried 以皮蛋为原料,经去壳.切粒、顶冷.,冻干.粉碎或不粉醉.过第(或不过缩)等工艺生产的蛋制品 2.16 调制蛋制品seasoningeggproduct 以全蛋液或蛋黄液或蛋清液为主要原料.配以辅料.添加或不添加食品添加剂,经调制加工而成的蛋制品 2.16.1 蛋肠egsausage 以鲜蛋或蛋制品为主要原料,配以辅料,添加或不添加食品添加剂,按照滥肠的加工工艺生产的蛋制品 2.16.2 蛋干dryegproduet 以蛋液为主要原料,配以辅料,添加或不添加食品添加剂,加热,凝固成型,卤制或不卤制),包装杀菌等工艺生产的蛋制品 2.17 破损蛋brokenegg 受外力作用.蛋壳出现裂纹、破损或凹陷的蛋 2.17.1 珞窝蛋brokeneg 受外力作用,蛋壳局部破损向里凹陷,内蛋壳膜未破,蛋内容物尚未暴露的蛋 2.17.2 裂纹蛋flawegg 受外力作用,蛋壳局部有明显或不明显的裂纹,蛋膜没有破裂,蛋内容物没有流出的蛋 2.17.3 流清蛋owwhiteegg 受外力作用,蛋壳内膜破裂,内容物溢出的蛋 2.17.4 破损率brokandinferiorrate 破损蛋(如裂纹蛋,骼窝蛋等)的数量占总样品蛋数量的百分比
GB/34262一2017 2.18 劣质蛋badegg 变质不能食用的蛋 2.19 劣蛋率 badlegrate 劣质蛋的数量占总样品蛋数量的百分比 2.20 涂膜蛋fimed iegg 在成品外涂以石腊等各种食品保鲜膜或保鲜剂的蛋蛋与蛋制品分类 3.1分类原则蛋与蛋制品的分类以其属性和加工程度作为分类的依据 3.2分类 3.2.1鲜蛋类 3.2.1.1鲜蛋 3.2.1.2清洁蛋 3.2.2蛋制品 3.2.2.1粗加工蛋制品 3.2.2.1.1咸蛋 3.2.2.1.2咸蛋黄 3.2.2.1.3糟醉)蛋 3.2.2.1.4醋蛋 3.2215卤放 322.1 皮蛋 3.2.217水煮蛋 3.2.2.1.8茶香蛋(茶蛋 3.2.2.1.9烤蛋 3.2.2.2精加工蛋制品 3.2.2.2.1蛋液 3.2.2.2.1.1全蛋液 3.2.2.2.1.2冰全蛋液 3.2.2.2.13蛋黄液 3.2.2.2.1.4咸蛋清 3.2.2.2.1.5冰蛋黄液 3.2.2.2.1.6蛋清液 3.2.2.2.1.7冰蛋清液(亦称冰蛋白 3.2.2.2.2蛋粉 3.2.2.2.2.1 全蛋粉
GB/T34262?2017 3.2.2.2.2.2? 3.2.2.2.2.3?(?) 3.2.2.2.2.4?( 3.2.2.2.3?? 3.2.2.2.3.1 3.2.2.2.3.2
GB/34262?2017 [1]GB/T9694? [[2]SB/T10651? [3]SB/T10369?±?
GB/T34262?2017 ? K 2.12 ? 2.13.6 ? ? 2.13.4 ? 2.13.6 ?? 2.13.2 2.19 ? ? 2.17.2 2.18 ? ? 2.8 嵰 2.17.3 ± 2.9 2.1 2.2.2 ? 2.10 ?( 2.15 ? .14.3 2. 2.17 ? 2.14.3 2.17.4 ? 2.13.5 2.16.1 2.14 2.2.3 2.16.2 ? 2.3 2.2.1 ? 2.14.1 2. .14.2 ? ?? 2.13.1 ? 2.13.3 2.2.2 ? 13.5 ? 2.11 2. ? 2.10.1 ? 2.13 ? 2.10 2.4 ? ??? 2.5.1 ?? 2.5 ? 2.10.2 2.5.2 ?? 2.16 ?? ?? 2.6.3 ?? 2.20 ? 2.17.1 ? 2.2 # 2.3 2.6 ? ?
GB/34262?2017 2.6.1 ? 2.6.2 ? ? 2.9.1 ?± 2.10.3 ?? ??? aircelm 2.2.3 badegg 2.18 badeggrate 2.19 boilegg 2.11 brokenegg 2.17 brokeneg 2.17.1 brokandinferiorrate 2.17.4 cleanegg 2.3 distillersegg dryeggproduct 2.16.2 2.1 egg 2.1 14 eggdried 2.13 eggliquid 2.4 eggproduets 2.5 ggprduetprees 2.16.1 egsauSage 2.2.2 egwhite ggwhitedriedlake 2.14.3 2.2.1 egyolk 2.14.2 eggyolkdried ilmedegg 2.20 2.5.2 imelypresegeproduels faw 2.17.2 egg
GB/T34262?2017 flowwhite 2.17.3 egg 2.2 freshegg white 2.13.6 fro0zenegg 2.13.4 fr0zeneggyolk 2.13.2 frozewholeeg ylprseeleg 2.10.3 hard 2.13.5 liquidewhite igquidwholeegg 2.13.1 liguidyolkegg 2.13.3 pot-roasteggprodetsofvaeuumizingsoftpackage 2.9.1 preservedegg 2.10 preservedeggdried 2.15 R rateofsaltedyolk 2.6.3 roastegg 2.12 2.6 saltedeg9 2.6.2 Saltedeggwhite 2.6.1 saltedeggyolk 2.16 seasoningeggprodct 2.5.1 shallowprocessegprodcts 2.10.1 songhua 2.9 spicedcornedegg 2.8 vinegaregg 2.14.1 wholeegdried 2.10.2 yolkpreservedegg 10

蛋与蛋制品术语和分类GB/T34262-2017

术语

鸡蛋：指鸡类的卵。根据鸡蛋的大小，可以分为小号、中号、大号、特大号等。
鹅蛋：指鹅类的卵。
鸭蛋：指鸭类的卵。
松花蛋：又称皮蛋，是以鸭蛋或鸡蛋为原料，经过一定的处理程序后制成的一种蛋制品。
咸鸭蛋：是以鸭蛋为原料，加入适量盐和碱水等调料腌制而成。
咸鸡蛋：是以鸡蛋为原料，加入适量盐和碱水等调料腌制而成。
鸡蛋干：是用新鲜鸡蛋经过洗净、去壳、打散、加盐、烘干等工艺制成的食品。

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