畜禽肉质量分级规程

畜禽肉质量分级规程

国家标准 GB/T409452021 畜禽肉质量分级规程 Cdefpractieeftorqualitygradingoflivestekandputrymeat 2021-11-26发布 2022-06-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标涯花警理委员会国家标准
GB/T40945一2021 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草 本标准由农业农村部提出 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口 本标准起草单位:动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心),南京农业大学、商务部 流通产业促进中心、江苏雨润肉类产业集团有限公司、标准化研究院、内蒙古小肥羊肉业有限公司、 泗水新绿食品有限公司、合肥工业大学、厦门银祥集团有限公司 本标准主要起草人;高胜普、李春保,尤华,周光宏、赵箭,徐宝才、石忠志、姜惠,龚海岩,王敏、李欢、 任彬、李兆轩席兴军、陈三民、张新玲,张朝明、于林鑫、张志刚
GB/T40945一2021 畜禽肉质量分级规程 范围 本标准规定了畜禽肉质量分级的术语和定义、分级前的准备、分级评定、标识和记录等要求 本标准适用于猪,牛,羊,鸡、鸭洞体及其分割肉的质量分级 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T19480肉与肉制品术语 GB/T37061畜禽肉质量分级导则 NY/T630羊肉质量分级 NY/T631鸡肉质量分级 NY/T676牛肉等级规格 NY/T1759猪肉等级规格 NY/T1760鸭肉等级规格 NY/T3224畜禽屠宰术语 NY/T3379牛肉分级 NY/T3380猪肉分级 术语和定义 GB/T19480、GB/T37061和NY/T3224界定的及下列术语和定义适用于本文件 3.1 洞体外观评价 eareassappearaneeevauation 通过裸觉和触觉对畜禽朋体表而完整性,饱满度,清净度、生理成熟度,肉的色泽和大理有花纹等进 行判断 3.2 瘦肉率leanyield 瘦肉质量占洞体质量的百分比 分级前的准备 4.1人员 4.1.1分级员 应经过专业培训,能够准确地进行嗣体外观评价,正确记录体或分割肉质量数据,并对嗣体和分 割肉等级规格进行正确判定
GB/T40945一202 4.1.2复核员 应经过专业培训,熟悉」体和分割肉分级方法和标准,对分级员的判定结果进行审核 4.2分级环境 4.2.1车间环境 阴体分级宜设在屠宰加工车间清洁区,分割肉分级宜设在分割车间;周边环境应卫生、整洁,照明灯 具的光泽不应改变加工物的本色,光线强度不低于660olx 4.2.2工作环境 胸体分级宜在屠宰线上进行,分割肉分级宜在分割后进行 4.3分级和称量器具 4.3.1分级设备和称量器具选择 应选择但不限于4.3.2列出的嗣体分级设备和称量器具,分级前应对其进行清洁和校准 4.3.2分级设备和称量器具要求 4.3.2.1 分级设备 采用光纤分级仪,超声波分级仪和影像分级仪等设备,通过数学模型计算朋体瘦肉率和分割肉 得率 4.3.2.2胭体质量评价标准卡 用特制材料和打印技术制作而成的大理石纹等级卡片,肌肉颜色等级卡片、脂肪颜色等级卡片等 用于大理石花纹、颜色等级评定 4.3.2.3称量器具 4.3.2.3.1轨道电子秤;安装在屠宰线轨道上,用于称量洞体的质量,精度和量程应满足称量需要 4.3.2.3.2台秤:用于称量猪牛羊分割肉禽酮体及分割肉的质量,精度和量程应满足称量需要 4.3.2.3.3尺子;用于测量脂肪和肌肉厚度,精度为0.1" mm 5 分级评定 5.1猪朋体及分割肉分级 5.1.1猪朋体外观评价 5.1.1.1目测评定桐体表面修割是否整齐,有无连带碎肉、碎腮,肌肉颜色和脂肪颜色是否正常 5.1.1.2查看带皮片猪肉的皮肤是否破损,脱毛是否彻底,有无密集残毛,有无淤血、鞭伤和炎症 5.1.1.3查看去皮片猪肉体表修割是否平整,有无伤斑及修透朦现象;体型是否匀称,后腿是否饱满 5.1.1.4查看是否有断骨、大面积淤血等 5.1.2桐体和分割肉质量 用轨道电子秤称量猪洞体的质量,用台秤称量分割肉的质量
GB/T40945一2021 5.1.3朋体背漂厚度 用尺子测量片猪肉第6,第7肋骨中间平行至第6胸椎棘突前下方,除去皮后的脂肪厚度 5.1.4朋体瘦肉率 用光纤分级仪,超声波分级仪或影像分级仪进行猪嗣体瘦肉率测量,瘦肉率精确至1% 使用光纤 分级仪时,将探针刺人片猪肉第10~11肋骨中间,偏离脊背中线4em8emm 5.1.5分割肉断面脂肪最大厚度 测量前腿肌肉、后腿肌肉,大排肌肉、,中方肉断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度 5.1.6分级判定 等级规格判定按Y/T1759或NY/T3380执行 依据NY/T1759评定时猪朋体等级分为“ 级”至“四级”"四个级别,猪分割肉等级分为“A"“!"C”三个等级;依据NY/T3380评定时,猪朋体等级 分为1一6六个级别,猪分割肉等级分为1一8三个等级 5.2牛胭体及分割肉分级 5.2.1牛朋体外观评价 目测酮体表面是否有刀伤、血污、淤血、筋皮、筋膜、熨膜、肌膜、血管、碎肉、碎骨、多余脂肪等 5.2.2朋体处理 在第56肋或第1113肋处切断脊椎骨和背最长肌,并使切面平整光滑 5.2.3大理石纹等级判定 对照NY/T676中的牛肉大理石纹评级图谱,根据嗣体切面的肌内脂肪含量(切面呈红白相间的大 理石花纹状)与各卡片的相近度进行等级判定,共分1级一5级五个级别 肌内脂肪含量特别高的,评 为大理石花纹5级,肌内脂肪含量特别低的,评为1级,当肌内脂肪含量介于两个等级之间时,判定为低 等级加0.5级 5.2.4生理成熟度等级判定 对照NY/T676中的脊椎骨骨质化程度、门齿变化与生理成熟度的关系表,目测胸椎棘突末端软 骨、,腰椎棘突末端软骨的骨质化程度和荐椎棘突末端软骨的愈合程度来判定骨龄,并结合牛的横切齿的 数量和磨损程度来判断生理成熟度 5.2.5肌肉色泽等级判定 对照NY/TG76中的肌肉颜色等级图,观察制体切面的肉色与各标准卡片的相近度进行等级判定 共分1级一8级八个级别,当肉色等级介于4级一6级之间时,不影响牛鹏体等级的判定,如果肉色过深 或过浅牛洞体综合等级应下调1个级别 5.2.6脂肪颜色等级判定 对照NY/T676中的脂肪颜色等级图,观察胞体背瞟颜色与各标准卡片的相近度进行等级判定,等 级为1级8级,当脂肪色等级低于4级时,不影响牛胞体等级的判定,如果脂肪色过深,牛酮体综合等
GB/T40g45一2021 级应下调1级 5.2.7分割肉质量和感官判定 用台秤称量分割肉的质量,开展分割肉感官评定 5.2.8分级判定 牛朋体等级规格综合判定按NY/T676执行,牛分割肉等级规格综合判定按Y/3379执行 牛 酮体等级分为“特级”“优级”“良好级”“普通级”四个级别;牛里脊、上脑、眼肉、外脊的等级分为“S级” “A级”“B级”“C级”四个级别,其他分割肉的等级分为“优质”“普通”两个级别 5.3羊朋体分级 5.3.1羊朋体外观评价 目测嗣体表面是否有刀伤、鞭伤、血污、淤血、残毛等,剥皮羊的云皮是否完整,」体脂肪沉积和肌肉 饱满度 5.3.2背臊厚度测量 在胞体第12和第13肋骨处切断脊椎骨和背最长肌,将切片修整平整,测量背腰的厚度 5.3.3胭体质量测量 用轨道电子秤称量胭体的质量 5.3.4生理成熟度判定 目测评定前小腿是否有折裂关节,折裂关节的湿润程度及颜色,肋骨的形态 5.3.5大理石花纹、肉色和脂肪色判定 目测第1213肋处横断面处大理石花纹的丰富度、肉色和脂肪颜色 5.3.6分级判定 等级规格判定按NY/T630执行 羊胭体等级分为“特等级”“优等级”“良好级”“可用级”四个 级别 5.4鸡酮体及分割肉分级 5.4.1胭体完整性评价 目测评定嗣体是否完整,是否有皮肤伤斑和溃烂破损,有无突出断骨,以及骨折和脱白的数量 5.4.2朋体羽毛残留状态评判 目测评定嗣体上毛根和绒羽毛的数量 扇体肤色评判 5.4.3 目测评定胭体烫熟色、桃红色、红肿等异常色斑及破损的数量;用尺子测量并计算异常色斑及破损 的总面积
GB/T40945一2021 5.4.4分割肉形态评判 目测评定分割肉形态的完整程度,残损程度,残留羽毛量;胸腿部、鸡翅及鸡胸剔割伤痕数量 5.4.5分割肉肉色评判 目测评定大胸肉、腿肉、鸡翅及小胸肉断面处的色斑,淤血数量,有无溃烂 用尺子测量血肿,色斑 的长宽 5.4.6分级判定 等级规格判定按NY/T631执行 鸡胞体和分割肉的等级都分为13三个级别 5.5鸭嗣体及分割肉分级 5.5.1朋体完整性评价 目测评定洞体放血口和开膛处刀口是否整齐,桐体缺损断骨、脱白等的数量 用尺子测量酮体放 血口和开膛刀口的长度 5.5.2朋体表皮状态及肤色评价 目测评定胞体表皮的颜色,有无破损、淤血等异常 用尺子测量并计算破损面积和淤血总面积 5.5.3朋体羽毛残留状态评价 目测评定整个厕体上硬杆毛、毛根和绒羽毛的数量 5.5.4朋体及分割产品质量 用台秤或轨道电子秤称量体及各分割产品的质量 5.5.5分级判定 等级规格判定按NY/T1760执行 鸭嗣体等级分为“LI级”“LI级”“1级”“MI级”“M级” “M皿级”“sI级”“s级”“s皿级”9个级别,鸭分割肉分为“L级”“M级”“s级”3个级别 标识和记录 6 6.1标识 等级标识可加盖在嗣体或分割肉上,也可采取附加标签的形式 6.2记录 记录应准确、规范,保存期限不应少于肉类保质期满后6个月,没有明确保质期的,保存期限不应少 于2年

畜禽肉质量分级规程GB/T40945-2021解析

最近，国家市场监管总局、国家标准化管理委员会发布了《畜禽肉质量分级规程GB/T40945-2021》标准，该标准于2021年8月1日正式实施。该标准是我国首个全行业适用的畜禽肉品质量分级标准，将有力推动整个肉制品产业链的高质量发展。

一、背景与意义

随着国民经济和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越来越高。目前，我国畜禽养殖和屠宰加工行业发展迅速，但由于各个产业环节之间缺乏统一的标准，导致肉制品的质量参差不齐，消费者对肉制品质量缺乏信心。

畜禽肉质量分级规程GB/T40945-2021的出台，填补了我国畜禽肉品质量分级方面的空白，是我国肉制品产业链建设的重要一环。该标准将促进整个肉制品产业链的高质量发展，提高肉制品质量和安全水平，增强消费者对肉制品的信心。

二、内容及适用范围

畜禽肉质量分级规程GB/T40945-2021的内容主要包括以下几个方面：

1. 术语和定义

该部分主要对本标准中所使用的术语和定义进行说明，以确保各个环节理解的统一性。

2. 分级原则和方法

该部分主要针对不同种类的畜禽肉，在颜色、纹理、脂肪含量、肌肉纤维等多方面进行评价，然后根据各项指标的得分，最终确定其品质等级。

3. 分级标准

该部分主要根据分级原则和方法，对不同品质等级的畜禽肉在颜色、纹理、脂肪含量、肌肉纤维等方面进行了详细描述。

4. 分级结果表述

该部分主要对各个品质等级的畜禽肉，如何进行标识和表述进行了规定，以确保消费者能够准确理解肉制品的质量。

畜禽肉质量分级规程GB/T40945-2021适用于牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等多种类型的畜禽肉，是我国首个全行业适用的畜禽肉品质量分级标准。

三、总结

畜禽肉质量分级规程GB/T40945-2021的出台，是我国肉制品产业链建设的重要一环，将有力推动整个肉制品产业链的高质量发展。该标准对于提高肉制品的质量和安全水平，增强消费者对肉制品的信心具有重要意义。

未来，我们需要进一步加强对畜禽肉质量分级标准的应用和执行，逐步建立完善的肉制品质量监管体系，为消费者提供更加优质、安全的肉制品。

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