小麦品种品质分类

小麦品种品质分类

国家标准 GB/T17320一2013 代替GB/T173201998 小麦品种品质分类 Qualitylassificationofwheatvarieties 2013-07-19发布 2013-12-06实施 国家质量监督检监检疫总局 发布 国家标准花管理委员会国家标准
GB/T17320一2013 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则编写 本标准代替GB/T173201998(《专用小麦品种品质》 本标准与GB/T17320-1998相比,主要变化如下 修改了小麦的分类,增加了中强筋小麦 修改了品质指标,增加了硬度指数的要求; 增加了小麦品种品质评价报告的要求; 修改了实验室慢头制作及评价方法,增加了实验室面条制作及评价方达 本标准由农业部提出并归口 本标准起草单位;黑龙江省农科院农产品质量安全研究所,农业部谷物及制品质量监督检验测试中 心(哈尔滨 本标准主要起草人:王乐凯、程爱华,林作惧,赵乃新,兰静,戴常军 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 -GB/T173201998
GB/T17320一2013 小麦品种品质分类 范围 本标准规定了小麦品种的品质类型,品质指标、检验方法和检验规则 本标准适用于小麦品种的选育,品种(品系)的品质鉴定、品种审定和推广,也适用于加工用专用小 麦品种的收购、销售和加工 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB1351一2008小麦 GB5491粮食,油料检验托样,分样法 GB/T5505粮油检验灰分测定法 GB/T5506.2小麦和小麦粉面筋含量第2部分;仪器法测定湿面筋 小麦、黑麦及其面粉,杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定 GB/T10361 Hagberg-Perten法 GB/T14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 GB/T14614 GB/T14615 小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法 GB/T21304小麦硬度测定硬度指数法 GB/T24303粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法 NY/T3谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法 NY/T1094.22006小麦实验制粉第2部分;布勒氏法用于硬麦 NY/T1094.4一2006小麦实验制粉第4部分;布勒氏法用于软麦统粉 NY/T1095小麦沉淀值测定Zeleny法 品质类型 根据小麦籽粒的用途分为四类 强筋小麦:胚乳为硬质,小麦粉筋力强,适用于制作面包或用于配麦; a 中强筋小麦:胚乳为硬质,小麦粉筋力较强,适用于制作方便面、饺子馒头、面条等食品 b 中筋小麦;胚乳为硬质,小麦粉筋力适中,适用于制作面条、饺子、馒头等食品" C d)弱筋小麦;胚乳为软质,小麦粉筋力较弱,适用于制作馒头,蛋糕,饼干等食品 品质指标 不同类型的小麦品种的品质指标应符合表1的要求
GB/T17320一2013 表1小麦品种的品质指标 指 标 项 强筋 中强筋 中筋 弱筋 硬度指数 60 >60 >50 50 籽 粒 粗蛋白质(干基/% >14.0 >13.0 >12.5 <12.5 湿面筋含量(14%水分基)/% >28 习 >30 >26 26 >0 沉淀值(Zeeny法)/ /ml >35 >30 30 小 >6o >58 >56 56 吸水量/mL/10o 0g 麦 稳定时间/min >8.0 >6.0 >3.0 <3.0 粉 最大拉伸阻力/EU >350 >300 >200 >50 能量/cm 90 >65 检验方法 5.1硬度指数 按GB/T21304的规定执行 5.2粗蛋白质 按NY/T3的规定执行 湿面筋 按GB/T5506.2的规定执行 5.4Zeeny沉淀值 按NY/T1095的规定执行 5.5吸水量、稳定时间 按GB/T14614的规定执行,50g揉混器 5.6最大拉伸阻力,能量 按GB/T14615的规定执行 试验制粉 按NY/T1094.2一2006或NY/T1094.4一2006的规定执行 5.8灰分 按GB/T5505的规定执行 5.9降落值 按GB/T10361的规定执行
GB/T17320一2013 5.10面包试验 按GB/T14611的规定执行 5.11 馒头试验 按附录A的规定执行 5.12面条试验 按附录B的规定执行 5.13蛋糕试验 按GB/T24303的规定执行 6 检验规则 抽样 按GB5491的规定执行,进行全项检验样品量应不低于4kg 6.2样品 6.2.1检验样品应为种植在品种适应区域内正常成熟、收获和贮存的当年或隔年纯品种 宜选择已确 定品质类型的品种同区种植,作为品质对照样品 6.2.2检验样品质量应符合GB13512008中二等以上(含二等)小麦质量指标 6. .2.3检验样品全麦粉的降落值应大于250s 6.3样品制备 6.3.1强筋、中强筋和中筋小麦检验用小麦粉按NY/T1094.2一2006规定制备样品,弱筋小麦检验用 小麦粉按NY/T1094.4一2006规定制备样品 6.3.2检验用小麦粉的出粉率为60%~70%,灰分值应不大于0.60%以干基计 检验用小麦粉经混匀后装人聚乙烯袋或其他密封容器内,夏季室温放置两周,冬季室温放置三 周,待小麦粉品质趋于稳定后,方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验 6 检验 反应小麦品种品质特性,宜采用两年或两年以上多点测定数据的平均结果来评价小麦品种 6.4.1 品质 .4.2区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验,应包括表1中相应类型的全部项目,必要 6 时,可按照GB/T14611,GB/T24303、附录A和附录B的食品加工特性项目进行检验 6. .4.3优质专用小麦品种的检验,应包括表1中相应类型的全部项目,同时,根据小麦品种的品质类型 按照GB/T14611.,GB/T24303、附录A或附录B进行食品加工特性项目的检验 6.5判定规则 6.5.1区试品系,审定品种以及参加成果鉴定品种的检验,其硬度指数、粗蛋白质(或湿面筋)含量、稳 定时间应符合表1中相应类型的规定 6.5.2优质专用小麦品种的检验,其各项指标应符合表1中相应类型的规定,食品加工特性的检验评
GB/T17320一2013 分应在80分以上 6.6小麦品种品质评价报告 小麦品种品质评价报告应给出小麦品种的基本信息、小麦品种品质的鉴定结果以及小麦品种品质 的评价结果,其内容分别为 小麦品种的基本信息应包括品种名称、,适宜的种植区域、收获的时间和地点、播种的季节和种 皮的颜色等 小麦晶种品质的鉴定结果应包括容重,硬度指数、粗蛋白质等籽粒品质,湿面筋、沉淀值等小友 b 粉品质指标,粉质曲线,拉伸曲线等面团特性指标以及食品评价结果 净麦出粉率,灰分和降 落值等作为小麦品种评价的参考指标 小麦品种品质的评价结果应给出小麦品种的品质类型,小麦品种的制粉特性、小麦品种的加工 特性的综合评价
GB/T17320一2013 附 录A 规范性附录 实验室馒头制作及评价方法 A.1材料 干酵母,低糖型 A.2设备 A.2.1搅拌机:;速度可调(0r/min~200r/min),搅拌钵容量100g500 g A.2.2压片机或性能相似的压面设备 A.2.3恒温恒湿发酵箱:使温度保持在37.0C士1.0C,相对湿度保持在75%80% A.2.4蒸锅:直径22cm,单层 .2.5台式天平;500g,感量为0.1g A.2.6卡尺;120cm士0.0 cm A.2.7软杂面板 ml A.2.8体积测量仪(菜籽置换型):1050mL士5 A.3制作方法 A.3.1按小麦粉样品的粉质仪吸水量的75%计算加水量,并可根据小麦粉水分作适当的调整 A.3.2倒人计算好的应加人小麦粉样品的水量(水温30.0C士1C),溶解酵母(1.0%). A.3.3称取小麦粉样品200g,精确到o.lg 倒人和面钵中,开启搅拌机,和面时间6.0min,面团达 到面筋刚刚形成的状态,表面光滑,不沾手 A.3.4取出和好而团进行压片,压粗间距为0.Gcm,E片次数为15次一加次 卷成条状后均匀分副 成两块面团,手工揉面达到面团光滑为止 成型后馒头高度在7cm左右,放在铺有湿布的蒸屉上,送人 发酵箱中,发酵40min. A.3.5将发酵后的面团置沸水锅中蒸15min,取出冷却 A.3.6测量馒头体积,馒头高度、馒头质量 感官评价与品尝方法 A， 4 A.4.1馒头高的测定 用卡尺量取馒头底部与顶点的高度,同一样品从不同侧面测量两次,相差值小于或等于0.2cem时 取平均值,大于0.2cm则重新测定 A.4.2馒头质量与体积测定 将冷却至室温的馒头称重,并用塑料薄膜包严,用体积测定仪测量体积,同一样品测定两次,相差值 小于或等于15nmL时取平均值,大于15mL 则重新测定
GB/T17320一2013 A.4.3外观评价 将馒头切开,观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构细密均匀程度、底部有否死烫斑,按 照表A.1逐项打分 A.4.4品尝评价 取半个馒头置沸水锅中蒸6nmin一8min,取出凉3nmin5min用食指按压,评价弹柔性,掰一小 块,观察是否易掉渣,放人口中,细嚼5s一7s,感觉有否咬劲,是否粘牙、干硬,咀嚼一会儿能否完全化 开以及气味如何,按照表A.1逐项打分 A.5评分方法 A.5.1馒头比容计算 馒头比容按式(A.1)计算 P - A.1 nn 式中: -馒头比容,单位为毫升每克(mL/g) 馒头体积,单位为毫升(mL); -馒头质量,单位为克(g). m A.5.2馒头评分项目及分数分配 见表A.1 表A.1馒头评分项目及分数分配 分数 得分标准 项 比容大于或等于2.8得满分15分; 比容小于或等于1.5得最低分2分; 比容/ml/g 15 比容在2.8一1.5之间,每下降0.1扣1分 高大于或等于7.0cm得满分5分; 高/em 高小于或等于5.0cm得最低分1分 高在7.0cmm5.0em之间,每下降0.5cm扣1分 外部 白,乳白8分- -10分; 表面色泽 10 浅黄,黄6分~8分 灰暗2 分6分 光滑8分~10分; 10 表面结构 皱缩,塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑3分~8分 对称、挺、有球形感7分10分; 外观形状 10 扁平或不对称4分7分 气孔细小,均匀12分~15分; 气孔过于细密但均匀8分~12分; 结构 15 有大气孔、结构粗糙5分~1l分; 边缘与表皮有分离现象8分~12分 内部 回弹快,能复原,可压缩1/2以上7分10分; 10 弹性 手指按压回弹弱或不回弹3分7分; 手指按压困难,感觉较硬2分~6分
GB/T17320一2013 表A.1(续 项 目 得分标准 分数 咬劲强7分~10分; 韧性 10 咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬,无弹性或不回弹4分7分 爽口不粘牙8分~10分; 10 粘性 内部 稍粘或粘3分~7分 具有麦香、无异味分5分 味道平淡3分~4分; 气味 有异味1分3分 总分 100 A.5.3结果表示 各项品评得分合计后保留至整数位 A.5.4判定规则 小于70分判定为差;70分79分为一般;80分~89分为良好;大于或等于90分为优 注1酵母也可使用鲜脖母,但鲜脖母活性不稳定,且不易保存 注2:和面时间可根据小麦粉强度稍加调整 以无生粉、面筋刚好形成面团已光滑)为准,如继续搅拌至面筋展开， 面筋的强度降低,蒸制出的馒头易回缩,塌陷 注3:应趁热进行馒头品尝评分,馒头冷凉后硬度增大,试样间弹揉性差异明显变小,不易评分
GB/T17320一2013 附 录 B 规范性附录 实验室面条制作及评价方法 B.1材料 氯化钠,食品级 B.2设备 一200r/ B.2.1搅拌机;速度可调(0r/min /min),搅拌钵容量100g500g B. 2.2轧面机轧直径120mm,轧辐宽度140mm,速度范围0r/min100r/min. B.2.3切条机:手动或机压切条机,备有儿种规格切刀(1.0mm,2.0mm,2.5mm,3.0mm,5.0 mm B.2.4恒温恒湿干燥箱:温度范围2.0C一48.0C;湿度范围0%~100%. nl00r/min B .2.5速度调整器;速度范围0r/min~ B.2.6中间带搁板的不锈钢锅:直径35 cm B.2.7电磁炉;功率1800w一2000w B.2.8带盖塑料盒:直径16c cm B.2.9台式天平;l00g,感量为0.1g B.2.10烧杯500ml B.2.1量筒100mL B.2.12秒表;l块 115.0mm B.2.13测厚仪:厚度范围0mm B.3制作方法 B.3.1面条最适加水量;以和好后面团含水量作为加水量标准,如挂面的最适加水量为28%~32%, 鲜面条的最适加水量为32%一35% 0%氧化钠浒液配制称取10.0《氧化纳溶于100ml蒸僧水中,备用 B.3.2 B.3.3和面称取相当于14%含水量的小麦粉样品200爬士0.1瓦,倒人和面钵中,启动机器,用1挡低 速搅拌,加人20mL10%氧化钠溶液和剩余蒸水,1min后停机,用刮板清理粘附在缸体和搅拌器上 面的面絮,再快速搅拌2min,再慢速搅拌2min,总的和面时间为5min. B.3.4醒置:取出和好的面团放人发酵盆中,室温醒发30min B.3.5第一次轧片;将轧面机儡间距调整为3.5mm,轧面机速度为1.5r/min士0.1r/min,第一道轧 片后,面片复合,调整轧面机速度为2.5r/min士0. r/min,再轧一遍 B.3.6第二次轧片依次调整轧面机间距为2.5mm,1.8mm,1.3mm,1.1mm;轧面机速度分别 为4.0r/min,5.0r/min,5.0r/nmin,5.0r/min士0.5r/min,面片依次放人轧面机中,按照同一方向轧 制 最后一道工序轧面机辖间距可适当调整,最终面片厚度控制在1.45mm士0.05mm B.3.7切条;制备好的面片切成宽2.0mm士0.1mm,长25cm的湿面条用于品尝评价
GB/T17320一2013 B.4品尝评价 B.4.1烹煮时间的确定;将50g面条于500ml沸水中煮3min后,保持微沸状态,每间隔0.5min将 面条捞出用载玻片切断,观察至面条无白芯时记录时间,该时间为面条的烹煮时间 晶尝评价;称取100只鲜切面条,放人沸水锅内,煮至已确定的烹煮时间时,将面条捞出冷水冲 B.4.2 淋30s,放人白瓷盆中,5人分别品尝,与对照样品进行色泽和表观评价,按照标准逐项打分 B.5评分方法 B.5.1色泽(20分);白、乳白、奶黄色,光亮18.5分一20分;亮度一般16分18.4分;发暗,发灰,亮 度差10分16分 B.5.2表观状态(10分);细密光滑8.5分~10分;中间6.0分8.4分;粗糙、膨胀或太软1.0分~ 6.0分 B.5.3硬度(20分);咬力适中17分20分;稍偏硬或软12分~17分;太硬或太软1.0分12分 B.5.4粘弹性(30分);有咬劲、富有弹性25分30分;一般20分25分;咬劲差、口感粘、弹性不足 10分20分 B.5.5光滑性(15分);光滑10分~15分;中间7.0分10分;光滑程度差1.0分7.0分 B.5.6食味(5分);具麦清香味4.3分5.0分;基本无异味3.0分4.3分;有异味1.0分3.0分 B.6结果表示 各项品评得分合计后保留至整数位,5人分别评分,最后结果取平均值 判定规则 B.7 小于70分判定为差;70分79分为一般;80分89分为良好;大于或等于90分为优

小麦品种品质分类GB/T17320-2013

小麦是我国主要粮食作物之一，其品种众多。为了更好地对小麦进行管理和交易，需要对小麦进行品质分类。GB/T17320-2013即为小麦品种品质分类的国家标准。

GB/T17320-2013的主要内容

GB/T17320-2013主要包括以下内容：

• 术语和定义
• 品种分类方法
• 品质指标
• 品质等级划分
• 品质检验方法
• 品质验收规定

GB/T17320-2013的意义

GB/T17320-2013的实施，有助于：

• 规范小麦品质分类标准，促进小麦交易的公正、公开、透明；
• 提高小麦产品的质量和市场竞争力；
• 保证消费者的合法权益，提高食品安全保障水平。

小麦品种品质分类方法

小麦品种品质分类方法主要有以下几种：

按硬度分类法

按照小麦籽粒的硬度，将小麦品种分为软粘性、半硬中等和硬玻璃状三类。这种分类方法主要适用于用来制作面粉的强筋小麦。

按颜色分类法

按照小麦籽粒的颜色，将小麦品种分为白皮、红皮和黄皮三类。这种分类方法主要适用于用来制作面条、馒头等产品的小麦。

按蛋白质质量分类法

按照小麦籽粒蛋白质的质量，将小麦品种分为优质、一般和劣质三类。这种分类方法主要适用于用来制作高档面包、西点等产品的小麦。

品质等级划分

GB/T17320-2013中，小麦品质等级划分主要根据以下指标进行：

干筛上限和干筛下限

干筛上限和干筛下限是反映粮食杂质多少的重要品质指标。在小麦品种品质等级划分中，杂质含量控制在一定范围以内。

水分含量

水分含量是影响小麦储存性能和加工品质的重要指标。小麦品种品质等级划分中，水分含量也有明确的规定。

色泽、气味和杂质含量

小麦品种品质等级划分还包括色泽、气味和杂质含量等指标。其中，色泽反映小麦的外观质量，气味则反映小麦的新鲜度和异味程度，杂质含量则直接影响小麦产品的质量和安全性。

品质检验方法

GB/T17320-2013中，小麦品质检验方法主要包括以下几种：

筛分法

筛分法是小麦品质检验的常用方法之一，通过不同孔径的筛网对小麦进行筛分，从而判断其杂质含量。

湿度测定法

湿度测定法是根据小麦水分含量的测定原理来进行品质检验的方法。

显微镜检查法

显微镜检查法是利用显微镜对小麦籽粒内部形态、组织结构及成分进行观察和分析的方法。

品质验收规定

GB/T17320-2013中，小麦品质验收规定主要包括以下内容：

品质验收基本要求

品质验收基本要求包括小麦品质等级、杂质含量、水分含量、色泽、气味等指标的要求。

品质验收方法和程序

品质验收方法和程序包括品质检验和计价方式等方面的规定。

结语

GB/T17320-2013是我国小麦品种品质分类的重要标准，对于保障小麦产品的质量和安全具有重要意义。在生产、加工和交易过程中，应该严格按照标准进行管理和操作，从而不断提高小麦产品的竞争力和市场份额。

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