地理标志产品永春老醋

地理标志产品永春老醋

国家标准 GB/T26531一2011 地理标志产品永春老醋 Produetofgeographiealindieation- Yongchunagedvinegar 2011-05-12发布 2011-11-01实施 中华人民共利国国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T26531一2011 地理标志产品永春老醋 范围 本标准规定了永春老醋地理标志产品的术语和定义、保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规 则和标签、标志,包装、运输、贮存的要求 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永春 老醋 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 包装储运图示标志 GB/T191 GB2715粮食卫生标准 GB2719食醋卫生标准 GB276o食品添加剂使用卫生标准 GB4926食品添加剂红曲米(粉 GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 GB7718预包装食品标签通则 芝麻 GB/T11761 GB/T136622000黄酒 食品企业通用卫生规范 GB14881 GB18186酿造酱油 GB18187酿造食醋 JF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 永春老醋Yongchunagedlvinegar 在本标准第4章规定的范围内,以优质糯米为主要原料,以红曲米为糖化发酵剂,经酒精发酵后采 用液态醋酸发酵,经三年以上陈酿而成的,具有地方特色的食醋 3. 2 陈酿aged 永春老醋生产的特色关键工序,指原料经酒精发酵和醋酸发酵后,装人缸或罐中放置,需定期搅拌
GB/26531一2011 用于增加永春老醋的香气和滋味 地理标志产品保护范围 限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,位于福建省 东南部,东邻仙游县,南接南安市、安溪县,西连漳平市,北与德化县、大田县毗邻;地处东经117”40'55" 118"31'9",北纬25°13'15"25"33'45"之间;全境东西长84.7km,南北宽37.2km,狭长如带的永春县现 辖行政区域内面积1468knm 地理标志产品保护范围图见附录A 产品分级 根据理化指标的不同,永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级 要求 6 原辅料 6.1.1糯米 应符合GB2715的要求,主要产自第4章规定的保护范围内,淀粉含量不小于72%,含水量不大于 12%,不变率小于3.5%,不完善率小于6%,具有糯米正常色泽和气味,无霉变 6.1.2生产用水 取自第4章规定的保护范围内的地下水,水质应符合GB5749的规定 6.1.3红曲米 应符合GB4926的规定,糖化率不小于1200mg/gh),酒精度不小于15%vol,颜色呈暗红色 具有红曲米特有香气,无染杂,发酵均匀,完整 6.1.4食用盐 应符合GB5461的规定 6.1.5糖类 应符合相应的国家或行业标准规定 6.1.6芝麻 应符合GB/T11761的规定 6.2酿造环境 在第4章规定地域环境内,其气候特征为:年平均气温20.4C,7月均温28.1C,1月均温 11.9C,年均降雨1708mm,相对湿度77%,年蒸发量1572mm,年日照时数1908h,非常适宜永春 老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖,也非常适合于老醋的陈酿 酿造企业卫生要求应符合GB1488的规定
GB/T26531一2011 6.3主要工艺流程 糯米-浸泡一蒸煮-冷却-红曲米糖化酒精发酵-液态醋酸发酵陈酿调兑一成品 6.4关键工艺 6.4.1红曲米糖化酒精发酵 发酵周期需保证30d以上,酒精度控制在10%vol一12%vol之间 6.4.2陈酿 陈酿房温度控制在18C一26C之间 陈酿时间要求;特酿级5年以上,精酿级4年以上,优酿级3年半以上,佳酿级3年以上 在陈酿过程中,根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌(<4.0%),芝麻(<0.5%),糖类(<3.0%) 等添加物 6.5感官指标 感官指标应符合表1 的规定 表1感官指标 项目 求 色泽 棕褐或棕红色,有光泽 香气 具有液态发酵永春老醋特有的酯香味,无其他不良气味 滋味 人口柔和,稍有甜味,不涩,无杂味 溃清,允许有微量沉淀 体态 6.6理化指标 理化指标应符合表2的规定 表2理化指标 指 标 目 项 特酿级 精酿级 优酿级 佳酿级 总酸(以乙酸计/g/100mlL 6.5 6.0 5.5 5.0 可溶性无盐固形物/g/100mL) 2.0 1.8 1.5 1.0 氨基酸态氮(以氮计)/g/100ml) 三 0.1o 0.10 0.08 0.08 总糖(以葡萄糖计)/(g/100mL 2.2 2.0 1.8 1.5 卫生指标 应符合GB2719的规定 6.8净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定
GB/26531一2011 6 食品添加剂 食品添加剂的质量应符合国家的相关标准和有关规定,食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760的规定 试验方法 7.1试验条件 所用试剂均为分析纯,试验用水应符合GB/T6682中三级水的规定 7.2感官指标 取2mL.不含沉淀物的试样置于25mL具塞比色管中,加水到刻度,振摇,观察色泽、体态 取30ml试样置于50mL的烧杯中,用玻璃棒搅拌烧杯中的试样,闻其香气,尝其滋味 7.3总酸 按GB/T5009.41规定执行 可溶性无盐固形物 按GB18187规定执行 7.5 氨基酸态氮 按GB18186规定执行 7.6总糖 吸取试样2ml~4mL,按GB/T13662一20006.3.1规定的方法进行检验 7.7 卫生指标 按GB2719规定检验 7.8净含量 按JJF1070的规定执行 检验规则 8 组批 同一天生产灌装的同一品种、同一规格的产品为一批 8.2抽样 从每批产品的不同部位随机抽取12瓶,4瓶用于净含量的检测,4瓶用于感官指标、,理化指标、卫生 指标的检测,4瓶留样 8.3出厂检验 本产品出厂时应经生产企业质量检验部门检验合格并签署合格证后方可出厂
GB/T26531一2011 8.3.2出厂检验项目包括感官指标、总酸、可溶性无盐固形物、净含量、卫生指标中的菌落总数和大肠 菌群 4 8. 型式检验 8.4.1正常生产每半年进行一次检验;有下列情况之一时,应进行型式检验: a)新产品投产时; b)原料、配方、生产工艺有重大变化时 c)停止生产半年以上重新恢复生产时; d)国家质量监督行政主管部门提出要求时 8.4.2型式检验项目为本标准规定的全部项目 8.5判定与复检规则 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时,该批产品判为合格品 8.5.1 出厂检验项目或型式检验项目中,如感官指标、理化指标和净含量出现不符合本标准要求时,可 8.5.2 在同批产品中加倍抽样,对不合格项目进行复检,若该项目仍不合格,则判该批产品为不合格 卫生指 标中的微生物指标不符合本标准要求时,判为不合格品,且不允许复检 标签、标志、包装,运输、贮存 标签、标志 按GB7718和GB18187的规定执行,并标出产品等级和地理标志产品专用标志,不符合本标准的 产品,其名称不得使用含有永春老醋(包括连续或断开)的名称 9.2包装 包装材料和容器应符合相应的国家食品卫生标准 外包装标志应符合GB/T191的规定 9.3运输 产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒、雨淋,不得与有毒、有污染的物品混运 贮存 9.4 产品应贮存在阴凉、干燥、通风,无污染的专用仓库内
GB/T26531一2011 附 录A 规范性附录 永春老醋地理标志产品保护范围图 永春老醋地理标志产品保护范围见图A.1 下洋 桂洋 都 呈祥 锦斗 苏坑 介福 坑仔口 横口 湖洋 吾峰 五 莲壶 玉斗 里 桃 街 石鼓 城 外山 达埔 东、东关 图A.1永春老醋地理标志产品保护范围图

介绍永春老醋GB/T26531-2011地理标志产品

永春老醋是中国传统酱醋之一，具有丰富的营养成分和特殊的口感。作为永春县的特产，该醋品由当地优质的原料和传统的酿造工艺所制成。永春老醋选用的主要原料有优质的粮食和当地特有的红麴米，其酿造过程经历了发酵、陈化等多个环节。

永春老醋的外观呈现出深棕色，香气浓郁独特，口感醇厚柔和。该醋品含有多种有益于人体健康的成分，如有机酸、氨基酸、酵素等。其中，某些有机酸如乙酸、丙酸等具有调节肠道菌群、促进消化、减轻疲劳等功效，对于提高人体免疫力和保持身体健康具有重要意义。

为了维护永春老醋的品质和地域特色，该醋品已被认定为GB/T26531-2011地理标志产品，并受到政府的法律保护。这意味着只有在永春县境内的企业采用传统工艺酿造出来的醋品才能被冠以“永春老醋”之名，并享有其独特市场地位。

总之，永春老醋作为中国传统酱醋之一，已成为当地文化遗产的代表之一。该醋品的独特口感和营养价值得益于永春县特有的原料和酿造工艺。同时，GB/T26531-2011地理标志产品的认证也为永春老醋的品质和地域特色提供了更加可靠的保障。

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2022/11/6 16:29:48 现行