牛胴体及鲜肉分割

牛胴体及鲜肉分割

国家标准 GB/27643一2011 牛洞体及鲜肉分割 Beefcarcassandeuts 2011-12-30发布 2012-04-01实施 国家质量监督检监检疫总局 发布 国家标准花管理委员会国家标准
GB/T27643一2011 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009(标准化工作导则第1部分;标准的结构和编写》给出的规则起草 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会(SAC/TC274)归口 本标淮起草单位;南京农业大学、,农业科学院、河北福成五丰食品股份有限公司、陕西秦宝牧业 发展有限公司、安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司 本标准主要起草人;彭增起、周光宏、孙宝忠、于春起、史文利,畅朝勇、高蜂李春保、陈银基 吴菊清
GB/T27643一2011 牛嗣体及鲜肉分割 范围 本标准规定了牛体及鲜肉分刚方法 本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T194772004牛屠宰操作规程 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 朋体carcass 牛经宰杀放血后,除去皮,头,蹄、尾,内脏及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分 牛屠宰应符合 GB/T19477一2004的规定,牛半」体结构图参见附录A》 3.2 二分体side 将宰后的整胭体沿脊柱中线纵向切成的两片 四分体quarter 在第5肋至第7肋,或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分 分割牛肉beefcuts 依据牛朋体形态结构和肌肉组织分布进行分割,得到的不同部位的肉块(牛朋体分割图见附录B， 分割牛肉名称对照表见附录C). 3.5 里脊 tenderoin 取自牛胭体腰部内侧带有完整里脊头的净肉 3.6 外脊striploinm 取自牛嗣体第6腰椎外横截至第12第13胸椎椎窝中间处垂直横截,沿背最长肌下缘切开的净 肉,主要是背最长肌 3.7 眼肉 riheye 取自牛洞体第6胸椎到第12第13胸椎间的净肉 前端与上脑相连,后端与外脊相连,主要包括
GB/r27643一2011 背阔肌、背最长肌、肋间肌等 3.8 上脑highrib 取自牛胭体最后颈椎到第6胸椎间的净肉 前端在最后颈椎后缘,后端与眼肉相连,主要包括背最 长肌、斜方肌等 3 9 辣椒条echuektender 位于肩卿骨外侧,从肽骨头与肩卿骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉,主要是岗上肌 3.10 胸肉brisket 位于胸部,主要包括胸升肌和胸横肌等 3.11 臀肉rump 位于后腿外侧靠近股骨一端,主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等 3.12 米龙 topside 位于后腿外侧,主要包括半膜肌、股薄肌等 3.13 牛霖knuckle 位于股骨前面及两侧,被阔筋膜张肌覆盖,主要是臀股四头肌 3.14 大黄瓜条outsidelat 位于后腿外侧沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉,主要是臀股二头肌 3.15 小黄瓜条eyeroundl 位于臀部,沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉,主要是半胜肌 3.16 腹肉thinflank 位于腹部,主要包括胁间内肌、胁间外肌和腹外斜肌等 3.17 腱子肉shin/shank 腿子肉分前后两部分,牛前取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉,包括腕桃侧伸肌、指总伸肌、指 内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等 后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腿外净肉,包括腓肠肌、趾伸 肌和趾伸屈肌等 技术要求 朋体分割要求 二分体分割要求 4.1.1 将牛洞体沿脊椎中线纵向切成两片(见表D.1 4.1.2普通四分体分割要求 在第11肋至第13肋,或第5肋至第7肋骨间将二分体横截后得到的前、后两个部分(见表D.1).
GB/T27643一2011 4.1.3枪形前、后四分体分割要求 分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开,平行于脊柱走向,切至第5至第7根肋骨,或第11至第 13肋骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体(见表D.1). 4.2分割肉分割要求 里脊分割要求 4.2.1 分割时先剥去肾周脂肪,然后沿耻骨前下方把里脊剔出,再由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突， 即可取下完整的里脊(见表E.1),里脊分粗修里脊(修去里脊表层附带的脂肪,不修去侧边)和精修里脊 修去里脊表层附带的脂肪,同时修去侧边) 4.2.2外脊分割要求 分割步骤如下;(1)沿最后腰椎切下;(2)沿背最长肌腹壁侧(离背最长肌5cm 一8cm)切下(3)在 第12第13胸肋处切断胸椎;(4)逐个把胸、腰椎剥离(见表E.1) 4.2.3眼肉分割要求 后端在第12一第13胸椎处,前端在第5一第日胸椎处 分割时先剥离胸惟,抽出筋胜在背最长肌 腹侧距离为8cm一10cm处切下(见表E.1 4.2.4带骨眼肉分割要求 分割时不剥离胸椎,稍加修整即为带骨眼肉(见表E.1) 4.2.5上脑分割要求 其后端在第5~第6胸椎处,与眼肉相连,前端在最后颈椎后缘 分割时剥离胸椎,去除筋胜,在背 e 最长肌腹侧距离为6 m8cm处切下见表E.1) 4.2.6胸肉分割要求 在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪即成胸肉(见表E.1 4.2.7辣椒条分割要求 位于肩呷骨外侧.从脑骨头与肩胭骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉(见表E.1) 4.2.8臀肉分割要求 位于后腿外侧靠近股骨一端,沿着臀股四头肌边缘取下的净肉(见表E.1). 4.2.9米龙分割要求 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉(见表E.1) 4.2.10牛霖分割要求 当米龙和臀肉取下后,能见到长圆形肉块,沿自然肉缝分割,得到一块完整的净肉(见表E.1) 4.2.11小黄瓜条分割要求 当牛后腱子取下后,小黄瓜条处于最明显的位置 分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离
GB/r27643一2011 见表E.1). 4.2.12大黄瓜条分割要求 与小黄瓜条紧紧相连,剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露,顺着肉缝自然走向剥离,便可得到一 块完整的四方形肉块(见表E.1. 4.2.13腹肉分割要求 分无骨肋排和带骨肋排 一般包括4根一7根肋骨(见表E.1. 4.2.14子肉分割要求 胜子分为前、后两部分,前牛随从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腿从胫骨上端下刀,剥离骨头取下(见 表E.1
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GB/r27643一2011 附 录D 规范性附录 胭体分割示意表 表D.1洞体分割示意表 序号 名称 分割示意图 真实图片 二分体 普通四分体
GB/T27643一2011 表D.1(续 序号 分削示意图 真实图片 名称 枪形前、 后四分体
GB/r27643一2011 附 录 E 规范性附录 鲜肉分割示意表 表E.1鲜肉分割示意表 序号 名称 分割示意图 真实图片 里脊 粗修里脊 精修里脊 外脊 lo
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GB/T27643一2011 表E.1(续 序号 分削示意图 真实图片 名称 13 小黄瓜条 大黄瓜条 14 15 腹肉 16 腱子肉 13

牛胴体及鲜肉分割GB/T27643-2011

GB/T27643-2011是国家标准委员会发布的《农业生物技术 牛胴体及鲜肉分割》标准，是对牛胴体及鲜肉分割的规范和要求。

所谓牛胴体及鲜肉分割，就是按照一定的方法将牛的胴体切成不同的部位，并进行加工处理。这项技术可以被广泛应用于肉制品加工、食品质量检测等领域。

GB/T27643-2011标准中规定了牛胴体及鲜肉分割的实验步骤和技术参数。主要包括胴体进厂检验、胴体分割、鲜肉加工、包装贮存等环节。

牛胴体及鲜肉分割需要进行严格的卫生控制，以保证产品的安全和卫生。同时还要注意每个部位的切割位置、肉质特征等细节问题。

除了GB/T27643-2011标准外，目前在牛胴体及鲜肉分割中普遍使用的方法还包括手工分割、机械分割、自动分割等。

总之，牛胴体及鲜肉分割GB/T27643-2011是一项非常重要的技术，可以为肉制品加工和食品质量检测提供科学依据。

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