食品加工机械基本概念卫生要求

食品加工机械基本概念卫生要求

国家标准 GB22747一2008 食品加工机械基本概念 卫生要求 Foodproeessingmachinery一Basieconeepts一 Hygienerequirements 2008-12-31发布 2009-08-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB22747一2008 目 次 前言 引言 范围 规范性引用文件 术语和定义 重大危险列表 ++ 卫生要求 卫生风险评价 制造材料 设计 卫生要求与措施的验证 使用信息 总则 说明书 7.》标志 附录A(资料性附录) 图解 10 附录B(资料性附录》本标准所适合的机器实例 26 附录c资料性附录食品加工机械主要卫生情况摘要 21
GB22747一2008 前 言 本标准的第1章,第2章、第3章、附录A、附录B附录C为推荐性的,其他为强制性的 本标准修改采用欧洲标准EN1672-2:2005《食品加工机械基本概念第2部分:卫生要求>(英 文版),并按照我国标准的编写规则GB/T1.1一2000做了编辑性修改 本标准与EN1672-2;2005的 主要差异如下: -删除了EN1672-2;2005的前言; -删除了EN1672-2;2005的附录ZA 删除了EN1672-2:2005的参考文献; 将引用的欧洲标准,国际标准改为相应的国家标准 本标准的附录A附录B和附录C为资料性附录 本标准由商务部提出 本标准由全国饮食加工设备标准化技术委员会归口 本标准起草单位;北京市服务机械研究所,浙江工商大学,杭州艾博机械工程有限公司 本标准主要起草人:李继萍,傅玉颖、韩青荣、刘旭、王玉波、刘洪伟、陈广杰
GB22747一2008 引 言 机械安全系列标准的结构为 -A类标准(基础安全标准),给出适用于所有机械的基本概念,设计原则和特征 B类标准(通用安全标准),涉及机械的一种安全特征或使用范围较宽的一类安全防护装置: B1类,特定的安全特征(如安全距离、表面温度、噪声)标准 a b)B2类,安全装置(如双手操纵装置、联锁装置、压敏装置、防护装置)标准 C类标准(机器安全标准),对一种特定的机器或一组机器规定出详细的安全要求的标准 本标准属于C类标准 有关机械及危害危险事故也列人本标准范围 本标准描述了食品加工过程中对操作人员的危害和对食品(指机械加工食品)风险的区别 本标准强调了所有(或大多数)食品加工机械(不同技术规格的)的危险情况 这里提出的危险情况 应包含在本标准所列范围之内 在几乎所有危险情况下,至少可采用一种减小风险的设计、安全防护或其他安全措施 这些措施应 满足安全和卫生的基本要求并完全控制风险 虽然卫生风险或安全风险表现的并不明显,但它也应请 足安全和卫生要求,尽可能采取相应措施减小风险 果用的第一种指施是设计撒德,它是通过设计来消除卫生和安全风脸的稍施;如果风险不在技术工 艺的设计范围内,就应采用防护措施来消除卫生和安全风险;如果采用设计措施和防护槽施后还有遗留 风险,就应告之或指导用户采取措施来避免或减小风险 对安全和卫生风险的评价可以说明它们各自 的重要性,是选择消除或减小风险措施的主要依据 本标准通过对安全和卫生风险的处理可以达到预防重大风险和一般风险的目的 对于满足处理其他危险的要求,请参考专用机械C类标准或参考GB/T15706.2以及A类和B类 标准 C类标准的规定与A类和B类标准有所不同,cC类标准的规定优于A类和B类标准的规定,并 适用于根据C类标准设计和生产的机械设备
GB22747一2008 食品加工机械基本概念 卫生要求 范围 本标准规定了人类及人工饲养动物食品类机械的卫生要求,分析了使用该类机械时可能造成的危 险,并提出了对设计措施和使用信息的要求 本标准不涉及由于操作人员使用机械时所造成的卫生风险 本标准适用于食品加工机械与设备,包括食品加工成套机械与设备 附录B提供了本标准适用的 食品加工成套机械与设备的信息 本标准所涉及的基本概念适用于具备相似风险的食品加工机械与设备 本标准不适用于发布实施本标准以前生产的机械与设备 注:卫生风险和解决方案示例在附录A中给出 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T1031表面粗糙度参数及其数值 GB/T10610产品几何技术规范表面结构轮廓法评定表面结构的规则和方法 (GB/T106101998,eqvIsO4288;1996) GB/T15706.1一2007机械安全基本概念与设计通则第1部分;基本术语和方法 IsO12100-1;2003,IDT) 基本概念与设计通则第2部分;技术原则(Iso12100-2 GB/T15706.22007机械安全 2003,IDT G;B/T16856.1机械安全风险评价第1部分:原则 术语和定义 GB/T15706.1一2007确立的以及下列术语和定义适用于本标准 3.1 食品food 用于人类和人工饲养动物食用的食品、配料或物料 3.2 食品卫生fdhygiene 在制备和加工食品过程中,为确保食品适应于人类和人工饲养动物食用所采取的所有保护措施 3.3 有害影响adverseinfluenee 使食品的可食用性有显著减小的作用 尤其是含有某种微生物病菌或有害微生物、毒素,寄生虫及 其他污染物,都能使食品受到有害影响
GB22747一2008 areasof 设备区 cquipment 按设备构造划分的区域 对某一区域的卫生要求,取决于该区的功能、所加工食品的类型及其对食 品的危害程度 注;本定义不应和其他标准如电工、机械标准)定义的区域相混淆 3.4.1 食品区foodarea1 本区由与食品接触的机械表面构成 食品或其他物料可能从这些表面以流人、滴人、渗人或吸人 自回流)的形式进人食品或食品容器(见图A.1) 3.4.2 飞溅区splasharea 部分食品可能飞溅到由各表面组成的区域 在此区域内,部分食品沿着预定方向溅落到这些表面 且不能返回到食品中(见图A.1) 3 .4.3 非食品区 nonfo0darea 除食品区、飞溅区所定义区域以外的区域(见图A.1). 3 5 清洗eleaning 去除污物 6 3. 污染 contamination 存在污物 3 抗腐蚀材料 corr0sionresistantaterial 按使用手册规定进行食品加工、清洗和消毒过程中,通常能抵抗所产生的化学和电化学腐蚀作用的 材料 8 3 裂纹ereviee 影响可清洗性的、明显的表面破损,如开口 3 死区deadspace 在清洗过程中,食品,配料、清洗剂或消毒剂或污物可能进人、存留或不能被完全清除的区域(见 图A.15和图A.16) 3.10 消毒disinfeetion" 使所有病菌和大多数微生物失去活力,而达到与该设备卫生安全相一致的等级 耐用性durable 机械表面能够承受预定使用条件的能力 例如,能承受食品加工过程中与食品的接触,热作用、与 规定的洗涤剂或消毒剂的接触和处理所引起的破坏 3.12 连接joint 将两种或两种以上的材料接合起来
GB22747一2008 3.13 非吸收性材料nonabsorbentmaterial 在其预定使用条件下,不存留其所接触的物质,不会对食品产生有害影响的材料 无毒材料nontoxiematerial 在其预定使用条件下,不会产生和释放对健康有害物质的材料 3. .15 密封seal 填塞开口,以便有效地防止无用物的进人或通过 3.16 自排放selrdrainin 可防止液体滞留的形状和表面粗糙度的设计和构造,但正常表面湿度除外 3.17 光滑sm0oth 满足工作和卫生要求的一种机器表面状态 3.18 污物soil 任何不要的物质,包括食品残余物、微生物、残留的清洁剂或消毒剂， 3.19 害虫vermin 任何会对食品产生有害影响的动物(包括哺乳动物、鸟类、爬行动物和昆虫 重大危险列表 重大危险源于下列原因: -生物原因,由病菌、有害微生物、有毒物质或害虫所引起; 化学原因,由来自洗涤剂、消毒剂和润滑物质所引起; -物理原因,由来自原料、机器或其他来源带来的外来物体所引起 以上每一种危险都可能引起食品污染和对消费者的健康造成危害 其中 生物危险可能导致食物腐败、消费者食物中毒或其他相关疾病 化学危险可能引起食品污染或残留,从而导致身体伤害(如灼伤)或导致疾病 物理危险可以通过外来物体污染食品并引起物理性伤害飞如室息、.划伤 当进行机械设计时,应考虑这些所有危险以及消除和减小这些危险的措施 附录C给出了相关 实例 卫生要求 5.1卫生风险评价 5.1.1总则 应通过对机械的良好设计,制造、安装、操作、清洗和维护以消除危险或减小相关风险 根据设备区 的功能,加工食品的类型以及这些风险对食品的作用,应设立不同设备区的卫生要求 机械设计和制造的主要目标,是将风险消除或减小到一个可以接受的程度(见图1) 卫生风险评价按GB/T16856.1的方法进行
GB22747一2008 开始 5.1.2 确定机器的限制 识别食品安全的危险 5.1.3 卫生风险评估 昏.14 卫生风险评定 否 所有风险得到 卫生风险减小 控制了吗" 按GB15706.1一2007 对两者采用风险减小措 卫生与安 施，将风险减小到可接 全冲突吗？ 受的程度 否 核查 结束 图1卫生风险评价 5.1.2确定机器限制 进行风险评价 -机器寿命状态; 机器的限制见GB/T15706.1一2007中5.2)包括符合GB/T15706.12007中3.22的预定 使用机器的正确使用和操作以及一些由于合理的可预见的失误和故障所导致的结果) 例 如,机器是否有特定的使用,对此用途的危险是容易鉴别的,或者机器可否用于生产多种食品
GB22747一2008 如泵) -机器可预见的用途(如工业的、非工业的和家庭的),通过人的性别年龄、手的习惯使用方法或 生理能力的局限来确定(如视觉或听觉的缺陷、人体尺寸、体能); -可预见用户的培训、经验或能力的预期水平 5.1.3卫生风险评估 制造商进行的卫生风险评估应参照第4章中所定义的三类重大危险,并受如GB/T15706.1一2007 中的3.22所定义的由机器预定使用所引起危险的限制 -评价来自被考虑危险的严重程度; 评价来自被考虑危险出现的可能性见下述举例 示例: 当确定所有卫生危险后,就可以通过图2逐个进行评价 提出的问题是 1 若危险存在,其影响程度为高、中、低吗？ 2 危险发生的概率是高、中,低吗? 低高 中高 高高 严重程度 中 低中 中中 高中 低 低低 中低 高低 中 低 高 出现可能性 图2风险评估工具的举例风险等级图表 注:建议采用团队评估,而非仅由个人评估 5.1.4卫生风险评定 在卫生风险评估后,应进行卫生风险评定,以决定是否需要减小卫生风险,或食品安全通过减小风 险是否已达到一个可以接受的程度 若需要减小风险,则要选择和应用相应的食品安全措施和重复步 骤(见图1) 通过这些反复过程,对于设计者来说,重要的是检查当应用新的食品安全措施时是否有新 增风险产生 若确定有新增风险,则应将其加人已验证的卫生风险列表中 卫生风险减小目标的实现,是通过风险比较后的一个令人满意的结果来验证机器是安全的 5.1.5卫生风险减小 以下条件的实现应表明卫生风险减小过程是满意的: -通过以下方法可消除危险或减小卫生风险 a)设计或采用危险较小的材料或物质 b)为卫生状况提供安全防护 -关于机器预定使用的信息是足够清楚的见第7章) a)机器使用的操作程序与使用机器的操作人员或给食品带人危险的其他人员的能力是一 致的 b)被推荐的有关机器使用的卫生工作实施方法和相关的培训要求已被充分说明 用户已被充分告知机器在不同使用阶段所存在的危险 c) d 推荐使用个人防护措施,且使用该措施的必要性和培训要求已被充分说明 5.2制造材料 5.2.1总体要求 材料应符合使用要求 在预定使用条件下,材料表面和涂料应耐用、可清洗,必要时可消毒,无裂纹、抗开裂、抗碎裂、抗剥
GB22747一2008 落、,耐磨损以及阻止污物渗人 5.2.2食品区 按照总体要求(见5.2.1),在预定使用条件下,材料应满足 -防腐性; 无毒性; 无吸收性(除技术或功能上不可避免外) 材料还应满足 -不能把异味、,颜色或污物带人食品; -不能导致食品污染或有任何对食品的有害影响 5.3设计 5.3.1食品区 5.3.1.1表面 表面的粗糙度应符合使用要求 表面应易清洗,必要时应可消毒 因而表面应光滑、连续且密封 表面设计和粗糙度应尽可能防止食品偶然脱离食品区域并又返回到食品区域 若返回,则将对加 工中的食品造成危害 表面一般带有一定的粗糙度,应避免食品微粒进人小裂缝而难以取出而引起食品污染 注:表面粗糙度可以查阅GB/T10610(粗糙度规格为R:/Ra) 表面的附加要求可查阅机械专用标准C. 5.3.1.2连接 5.3.1.2.1永久性连接 连接处应密封并卫生,避免凹陷,缺口、裂缝,突缘、内肩和死区(见图A.3,图A.4和图A.5) 若在技术上不可避免时,应给出足够的解决办法(如清洗、消毒,说明等. 5.3.1.2.2可拆卸连接 可拆卸连援的安装应可靠和卫生(见图A.6,图A.7,图A.8和图A.9). 5.3.1.3紧固件 应避免使用螺栓、螺钉,铆钉等紧固件 在技术上不可避免时,应给出足够的解决办法(如清洗、消 毒、说明等)(见图A.10) 5.3.1.4排放 应保证机器能够自排放,或者可以采用其他办法排除残余液体(见图A.11、图A.12和图A.13) 5.3.1.5内角和外角 内角和外角应设计为可有效清洗的构造,必要时应可消毒(见图A.14) 内角和外角应符合机械专用标准C所给出的技术要求 5.3.1.6死区 应避免死区,除非在设计、制造和安装上无法做到时见图A.15和图A.16) 若死区不可避免,则应在结构上设计为易排放或易清洗,必要时可消毒 5.3.1.7轴承和轴入口处 除技术上无法避免时,轴承应设置在食品区以外,或者设计成食品级润滑油润滑,易清洗,必要时应 可消毒(见图A.17和图A.18) 食品区的轴密封和转动轴应能自(或产品)润滑或食品级润滑油润滑,易清洗,必要时应可消毒 注，有关无菌加工设备的要求,可查阅专用标准c. 5.3.1.8仪器和取样装置" 仪器和取样装置应符合本标准第5章中相关要求(见图A.19,图A.20和图A.21) 5.3.1.9面板、盖、门 设计这些部件时不应对机器产生任何有害影响如任何污物的带人或积聚),并应易清洗,必要时可
GB22747一2008 易消毒 5.3.1.10控制装置 若手没有与食品接触,操作人员因实施控制需触摸机器的这些部件或区域,应认为是非食品区 如 果手与食品接触,那么交叉污染就可能发生,这些区域或部件被认为是食品区(见3.4.l) 5.3.2飞溅区 飞溅区应遵照食品区规定的相同原则进行设计和制造 由于飞溅出去的食品不再返回到食品区,技术设计标准应在下列所提供的区域中可比食品区有所 降低 但这些区域不应对食品产生有害影响: 表面粗糙度在技术要求上允许高于R:或Ra值; -内角和外角允许较小的半径,但它们应易清洗必要时应可消毒; 只要对食品没有有害影响,安装在飞溅区的轴承、密封圈和传动轴等可用非食品级润滑油进行 润滑 有关紧固件的要求,见图A.22 5.3.3非食品区 为防腐蚀,除总体要求外见5.2.1),非食品区的外表面应采用防腐材料或经过处理的材料(覆盖 层或涂层) 这些表面应可清洗,必要时应可消毒,并且无污染,对食品无任何有害影响 机械设计和制造应能防潮、防虫,防止污物进人并积聚,并且应便于检查、保养,维护、清洗,必要时 可消毒 管状结构应完全封闭或有效密封 5.3.4保养 构成机器完整部分的维修件、管道、连接件和相关装置,根据它们所处的区域应符合本标准5.3.1、 5.3.2和5.3.3的要求,且不应带人第4章中所列的任何危险 卫生要求与措施的验证 卫生要求的核查应采用表1给出的一个或多个核查方法进行 表1卫生要求和验证 条 介 求 验 款 证 文件证明 卫生风险评价 材料规格(食品,加工和清洗说明)和(或)实际或功 5.2. 耐用性 能试验 5,2.1 5,3.1.1 5.3,1.3 3.1.5 5. 视检[技术图纸和(或)机器]及实地检验、微生物检 5.3.1.6 可清洗和(或)可消毒 验和功能试验 5. .3.1.7 5.3.1.9 5.3.2 5,3.3 5,2.2 防腐 材料规格食品、加工和清洗说明)和现场功能试验 5.3.3 材料规格或对与食品有接触的材料和物品进行现 无毒性 场试验
GB22747一2008 表1(续 条 要 求 款 验 证 材料规格或对与食品有接触的材料和物品进行现 无吸收性 场试验 材料规格或对与食品有接触的材料和物品进行现 无异味,颜色和污物传给食品 场试验 5.2.2 材料规格或对与食品有接触的材料和物品进行现 不能对食品产生污染和有不利影响 5.3. 场试验 表面设计 视检[技术图纸和(或)机器] 5,3,1.1 根据GB/T1031进行测量,如果需要,见机器专用 表面粗糙度 机械c类标准 5.3.2 5.3.1.2.1 视检 永久连接 2 5.3.1.2. 可拆除连接 视检 5.3.1.3 紧固件 视检 5.3.1.6 排放 视检和现场试验[技术图纸和(或)机器 5,3.3 5.3.1.5 测量 内角和外角 5.3. 5.3.1.6 死区 视检 视检 5.3.1.7 轴承和轴人口点 视检 面板,盖、门 5.3.1.10 视检 控制装置 5.3.2 飞溅区 按5.3.2进行检查 按5.3.3进行检查 5.3.3 非食品区 5.3. 保养 按5.3.4进行检查 使用信息 7.1总则 食品机械的使用和使用范围应由制造商提供的说明书规定 对于机械设计和防护不能消除的有关风险,应告知用户采取相应措施规避风险,包括专业培训 说明书应符合GB/T15706.2一2007中第6章的要求 7.2说明书 7.2.1总则 制造商应提供符合GB/T15706.2-2007的第6.5条要求和建议的说明书,且应包括与以下要点 有关的特别附加信息 7.2.2安装信息 特别是: -维护和使用所需的空间 如安装机器时应采取的措施,确保有足够通道来维护机器和清洗系 统,以及维持相邻区域所需的卫生等级 允许的环境操作条件和(若需要)应采取的措施,应使食品不会受到气流、粉尘、泄漏液体、冷凝
GB22747一2008 或湿雾的有害影响 7.2.3机器自身信息 包括使用机器的特殊说明(见5.1.5). 7.2.4清洗和消毒信息 说明书应提供所推荐的清洗剂和消毒剂、提供机器拆卸(如必要,清洗、消毒,在线清洗和检查的有 关说明 包括机器可拆卸部分各个表面的清洗方法,清洗次数取决于食品加工过程及其相关危险的 程度 7.2.5维护信息 应有一个包含系统检验的计划,以便保证在规定的时间间隔内维护机器所需要的卫生等级 如果需要食品级润滑剂,维护信息应说明 7.3标志 本标准不提供特殊标志
GB22747一2008 附 录A 资料性附录 图 解 A.1图A.1给出了食品区、飞溅区和非食品区的图解 食品区(产品沉积物可回到主生产流程); a b 食品 c -非食品区; d) 飞溅区食品沉积物不会回到主生产流程 食品区飞溅区和非食品区 图A.1 图A.2及以下各图,是食品加工机械设计和(或)安装中给出了一些“有卫生风险”的实例和一些 A.2 “合格”的建议解决方法 10
GB22747一2008 有卫生风险的 合格的 端部边缘的设计应强化结构的刚性 当使用这种结构时,开放的未端应加 而这些端部边缘形成的沟槽能使加工 盖,阻止产品残渣的堆积 焊接部分应 物料残留在上面,并且很难清理 打磨以提供光滑的表面 图A.2可清洗性 有卫生风险的 合格的 -焊接 a 图A.3连接 1l
GB22747一2008 有卫生风险的 合格的 b 光滑表面 图A.4焊接连接 有卫生风险的 合格的 -轴线不重合; a b 食品区 -滑焊接 c 注;最大轴线不重合度可在专门标准中查找 图A.5永久性连接焊接管 12
GB22747一2008 有卫生风险的 -轴线不重合; a b. -阴影区可能残留食品并不易清除 金属之间的连接应有防菌连接 c -与食品流隔离的密封有不易清洗的空隙 d 图A.6可拆卸连接 13
GB22747一2008 合格的 a) -法兰的位置 注，密封圈的压力受到法兰结构的限制 图A.7可拆卸连接 14
GB22747一2008 在15%的压缩下,肖氏70 度回弹硬度的橡胶垫圈应 提供一个防菌的密封 应限制压缩程度,以避免损 害弹性体结构,从而失去接 触压力 非弹性衬垫材料受压时将 会塑变,由于金属和塑料热 膨胀率具有较大差异,温度 的周期性变化将引起永久 由于老化失去弹性时，也会 的间隙泄漏(如P.T.F.E 产生同样的问题 高温; b. -低温(图中间敞非实际尺寸). 图A.8可拆卸连接 静密封 o型圈 o型圈通常带有狭小的空隙而不利于清洗 而温度变化将会导致吸人效应 通常,密封件离食品越近,越便于清洗 图A.9可拆卸连接 15
GB22747一2008 有卫生风险的 合格的 -裸露的螺纹.沟槽和(或)金属间的连接部分不容易清洗但很容易产生污染 a b -螺纹部分和螺栓孔的间隙不易清洗; 食品区， 内六角螺栓头 图A.10食品区紧固件 16
GB22747一2008 有卫生风险的 合格的 -非自排放; a b 倾斜排放 图A.11容器排放 17
GB22747一2008 有卫生风险的 合格的 非自排放 a 图A.12泵排放 有卫生风险的 合格的 同轴渐缩" 偏轴渐缩 图A.13管道排放 8
GB22747一2008 有卫生风险的 合格的 若岸接光滑并且表面没有裂缝，符合要求 有卫生风险的 合格的 a -Rmin=3mm; b 表面光滑 =20mnm7 注 可使清洗能力得到改善 R 图A.14内角和外角 19
GB22747一2008 不可避免时,合格的死区 -太长 -死区与主流交换不足; b c 与主流充分交换; d. -短; -死区可排放 e) 注，死区的合格长度主要由粘度,流速和流动方向决定 图A.15死区 20
GB22747一2008 A.3图A.16展示了传送装置上的食品在“死区”中被截留了一段时间后可变质和污染,但随后又被新 鲜物料推回到食品主产品流中 这种情况应避免 图A.16死区 有卫生风险的 合格的 食品; a b 食品可进人到轴承内部,润滑剂可污染食品 ce -密封可从两边清洗 图A.17轴承和轴入口点 21
GB22747一2008 合恪的 食品区的输承 食品润滑轴承 图A.18轴承和轴入口处 有卫生风险的 合格的 -死区、空气集聚和压缩区 a 短部位 b 探针; 冲洗T型件 图A.19仪器 22
GB22747一2008 有卫生风险的 好的 较好的 最好的 图A.20仪器压力表 23
GB22747一2008 有卫生风险 合格的 取样前阀门关闭 取样阀门开 取样后阀门关 产品 污物 清洗液/消毒液 注;对无菌产品,不推荐该取样装置 图A.21取样装置 214
GB22747?2008 ?A.22??? 25
GB22747一2008 附 录 B 资料性附录 本标准所适合的机器实例 食品加工机械举例 面包机械、烤炉和通心粉机械 烘烤食品、糖果、通心粉制造和加工的机器 烤炉和面包机 谷类和动物饲料加工机械; 屠宰场和肉类加工设备 屠宰设备; 屠宰场设备; 烹饪容器; 烟熏装置 -海产品加工机械; 水果和蔬菜加工机械 杀菌锅: 饮食行业和大厨房机械; 含酒精和非酒精饮料机械; 牛奶加工机械; 乳制品加工机械; 生奶油和冰激凌加工机械 植物油和脂肪加工机械; 糖果和巧克力加工机械; 咖啡和烘烤加工机械; 制糖厂机械; 烟草加工机械 冷藏和冷冻设备 鸡蛋分级机械 26