酱卤肉制品

酱卤肉制品

国家标准 GB/T23586一2009 酱 卤 肉 品 制 Soysaeeandpotroaslmeaproduets 2009-04-14发布 2009-10-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T23586一2009 前 言 本标准由标准化研究院提出 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口 本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心(山西省食品质量监督检验中心)负责起草 参加起草单位:太原六味斋实业有限公司、烟台市喜旺食品有限公司 本标准主要起草人:武向勇、刘军、梁宝爱、冯晓斌、冉春生、孙丽萍、宋金翠、阎继红、徐世明
GB/T23586一2009 酱 卤 制 品 肉 范围 本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志包 装、运输、贮存的要求 本标准适用于3.1定义产品的生产、销售和检验 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志(GB/T191一2008,IsO780:1997,MOD) GB2717酱油卫生标准 GB2718酱卫生标准 GB2726熟肉制品卫生标准 (GB276o食品添加剂使用卫生标准 GB/4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009. .5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.11 食品中总呻及无机呻的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定 GB/T5009.15食品中的测定 GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB/T8967谷氨酸钠(味精 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB/T9695.8肉与肉制品氧化物含量测定(GB/T9695.8-2008,Iso1841:1996,MOD) GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定(GB/T9695.15一2008,IsO1442;1997,MOD GB9959.1鲜,冻片猪肉 GB9961鲜,冻朋体羊肉 GB16869鲜,冻禽产品 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 JF1070定量包装商品净含量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 散装食品卫生管理规范卫生部卫法监发[2003]180号
GB/T23586一2009 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 酱卤肉制品stewedmeatinseasoning 以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加,香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱 制卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品 产品分类 根据加工工艺不同可分为两大类;酱制品类、卤制品类 4.1酱制品类 以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨),成型(或不成型) 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品 4.2 卤制品类 以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨,成型(或不成型. 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品 技术要求 5.1原辅料 5.1.1 鲜,冻猪肉应符合GB959.1的规定 5.1.2鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238的规定 5.1.3鲜,冻朋体羊肉应符合GB9961的规定 5.1.4鲜、冻禽产品应符合GB16869的规定 5.1.5水应符合GB5749的规定 1.6食用盐应符合GB5461的规定 谷氨酸钠应符合GB/T8967的规定 5.1.8酱油应符合GB2717的规定 5. .1.9酱应符合GB2718的规定 5 .1.10其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定 5.2质量要求 5.2.1感官要求 应符合表1的规定 表1感官要求 项 目 指 标 外形整齐,无异物 外观形态 泽 酱制品表面为酱色或褐色,卤制品为该品种应有的正常色泽 口感风味 咸淡适中,具有酱卤制品特有的风味 组织形态 组织紧密 杂 质 无肉眼可见的外来杂质
GB/T23586一2009 5.2.2理化指标 应符合表2的规定 表2理化指标 指 标 项 目 畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类 蛋白质/g/0e 15.o 20.0 s 70 75 水分/g/100g 食盐/以NaCl计/g/100g 4.0 亚硝酸盐/以NaNo计)/(mg/kg) 钳/(Pb)/(mg/kg 无机呻/(mg/kg 应符合GB2726规定 /(mg/kg 总汞/(以Hg计)/mg/kg) 食品添加剂 应符合GB2760规定 a 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品 5.2.3微生物指标 应符合GB2726的规定 罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》 试验方法 感官指标 6.1 在正常光线下,目测、鼻嗅、品尝 6.2水分 按GB:/T9695.15的规定执行 6.3蛋白质 按GB/5009.5的规定执行 氧化钠纳 6 按GB/T9695,8的规定执行 6.5亚硝酸盐 按GB/T5009.33的规定执行 铅无机神、镐总汞 分别按GB/T5009.12,GB/T5009.11,GB/T5009.15,GB/T5009.17的规定执行 微生物 按GB/T4789.17,GB/T4789.26的规定执行 净含量 按JJF1070规定的方法进行
GB/T23586一2009 检验规则 7.1出厂检验 7.1.1检验项目 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群;罐头工艺生 产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业无菌 水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于 每7d一次 7.1.1.2 散装酱岗肉制品每批出厂检验项目为感官要求 水分.食盐、.蛋白质,菌落总数.大肠菌群等 项目检验应不少于每7d一次 7.1.2组批和抽样 同一批投料、,同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批 每批抽样数独 立包装不应少于8个(不含净含量抽样),样品量总数不少于2kg,检样一式两份,供检验和复验备用 7.1.3判定 出厂检验项目全部符合本标准要求时,判定为合格;检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品 对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复检),如复检结果仍有1项不合格,则判该批产品为不 合格品 7.2型式检验 7.2.1正常生产时应每6个月进行一次型式检验 此外有下列情况之一时,亦应进行型式检验: a)新产品试制鉴定时; D 原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时; 产品停产半年以上,恢复生产时; e d 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时; e)国家质量监督机构提出要求时 7.2.2检验项目 包括本标准5.2的项目 7.2.3抽样 随机抽取同一批次不少于10个独立包装的样品(不含净含量抽样),样品量总数不少于3kg,检样 -式两份,供检验和复验备用 7.2.4判定 检验项目全部符合本标准要求时,该批产品判定为合格;检验结果不符合本标准要求时，使用备检 样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检),复检结果符合本标准要求时则该批产品 判定为合格;如复检结果仍有1项不合格,则该批产品判定为不合格 标志、包装、运输、贮存 8.1标签和标志 产品标签应符合GB7718的规定,包装运输标志应符合GB/T191的规定 8.2包装 使用复合包装材料应符合GB9683和有关标准规定的要求,其他包装材料和容器必须符合相应国 家标准和有关规定 8.3运输 运输产品时应避免日晒,雨淋 不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输 运输工具应 保持清洁、干燥、无污染 散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》.
GB/T23586一2009 8.4贮存 8.4.1高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥,通风处贮存;低温灭菌的产品应在 0C~4C冷藏库内贮存,库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施 不得与有毒、有异味或影响产品质量的 物品共存放 8.4.2产品贮存应离墙离地,分类堆放 8.4.3散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》