禽肉生产企业兽医卫生规范

禽肉生产企业兽医卫生规范

国家标准 GB/T22469一2008 禽肉生产企业兽医卫生规范 Hygieneconditionsforfreshpoultrymeatprdueingholdings 2008-11-04发布 2009-01-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/T22469一2008 前 言 本标准由农业部提出 本标准由全国动物防疫标准化技术委员会归口 本标准起草单位:农业部动物检疫所、农业部兽医局 本标准主要起草人:王志亮、宋翠平、王长江、蔡丽娟
GB/T22469一2008 禽肉生产企业兽医卫生规范 范围 本标准规定了禽肉生产企业在屠宰、制体分割、鲜肉贮存和运输过程中所应遵循的兽医卫生标准 本标准适用于鲜家禽肉生产企业,包括屠宰,分割冷冻冷藏厂(车间) 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB12694肉类加工厂卫生规范 肉类加工工业水污染物排放标准 GB13457 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 家禽poutry 人工养殖的用于生产消费用肉、蛋的家鸡,火鸡、珍珠鸡、鸭、鹅、鹌鹑、肉鸽、番鸭、鸵鸟等禽类,不包 括展示,观察或试验用禽类 2 3 家禽肉 poultrymeat 家禽躯体适于人类食用的所有部分 3 鲜家禽肉freshpoultrymeat 除采用冷却、冷冻或快速冷冻处理外,未经任何防腐处理的家禽肉 3 胞体 carcaSe 家禽经放血、脱毛、去内脏后的整个躯体或部分分割体 3. 5 肉用副产品offal 胭体以外的家禽可食用部分,也包括脱离胭体的头,颈和爪,翅 3.6 内脏 Viscera 胸、腹和骨盆腔中的肉用副产品,有时包括气管,食管和嗦囊 3 meansoftra1 运输工具 nsp0rt 用于陆、海、空运输的汽车、火车、轮船、集装箱、飞机
GB/T22469一2008 3.8 stablishment 企业 经过认可的屠宰场,分割厂(车间,冷库,重包装中心或由以上几部分组成的集团 企业环境卫生 4.1禽肉生产企业应建在地势较高,干燥,水源充足,交通方便,无有害气体、灰沙及其他污染源,便于 排放污水的地区 污水排放应符合GB13457的要求 4.2屠宰场不得建在居民稠密的地区 冷库经当地城市规划部门批准,存放禽肉的冷库要经有关部门 认可,可建在城镇适当地点 4.3加工区和生活区应当分开设置,并有严格的进出消毒措施 4.4场区路面应硬化平整,空地应绿化 4.5场区内应有良好的给、排水系统,场区地面不得有积水,不得有废弃物堆积或其他有碍卫生的 物件 4.6场区内不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施 4.7场区内禁止饲养其他动物,应定期灭鼠除虫 4.8场区卫生间应有冲水.洗手,防虫、,防蝇设施 4.9锅炉房、贮煤场所,污水及污物处理设施应与屠宰、分割及肉制品车间相隔一定的距离,并位于主 风向的下风处 场区应分设人员进出,成品出场与禽进场废弃物出场的专用场门和通道,禽进场门应设有车轮 4.10 消毒池 车间及设施设备卫生 地面及排水 5 1.1地面应不渗水,不积水、防滑、无裂缝,易于清洗消毒,排水坡度为1%一2%,屠宰车间在2% 5 以上 5.1.2排水系统应有防止固体废弃物进人的装置 55 .1.3排水沟为明沟或加盖,沟底角应成弧型(曲率半径应在3cmm以上) 5. .1.4排水管应为S型或U型,有防鼠及防止臭味溢出的装置 5.2墙壁门窗及天花板 5 5.2.1墙壁应光滑,坚固、不透水 2.2墙壁和天花板应使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐酸碱、耐腐蚀、易于清洗消毒的白色或浅色材 5 料修建 墙角,地角、顶角呈弧型曲率半径应在3cem以上) 5 .2.3车间门要求能自动关闭 55 2 车间门窗应使用浅色、平滑、防锈、防霉、易清洗、不透水、耐磨损、耐腐蚀的绝缘材料制成 车间 非封闭的窗户应装设纱窗 2. 内窗台与墙面呈45"夹角 5 5 55 2. 6 屠宰分割车间应设与门同宽的鞋底消毒池或鞋底消毒垫 通风及照明设施 5 3 . .3.1车间应设有通风和蒸汽抽取设施,排气口应设防蝇虫、防尘装置,进风口应加设空气过滤装置 5.3.2车间内应有适度的照明,检验处照度应维持在540lx以上,加工操作区光亮度应在200lx以 上 照明设施应有防护罩及防潮、防暴设施 5 供水设施 5.4.1应有饮用水压力供应系统和热饮用水供应系统,水量充足,饮用水与非饮用水的管道应用明显
GB/T22469一2008 的标志加以区分 5. .4.2加工用水应符合GB5749的要求 非饮用水可以用于消防、制冷设备的冷却以及屠宰车间羽 毛废弃物的转移 5 .4.3水质卫生检测应由政府职能部门检测,每年不少于两次,企业应在官方兽医的监控下,定期进行 自检 5.4.4储水设施应采用无毒、不致污染水质的材料制成,并有防止污染的措施和定期检查记录 5.4.5屠宰、分剐和无害处理间应有热水供应系统 5.5清洗、消毒设施 5.5.1车间、卫生间人口处及尽量靠近工作台的地方,应设有洗手、消毒、干手设施和工器具清洗、消毒 设备,洗手的水龙头要有冷,热水供应并采用非手动式开关 5.5.2洗手设施的排水管应连接下水管道 5.5.3干手设施应采用烘手器或一次性使用的消毒纸巾 5.5.4消毒用水应不低于82C 应有用于存放洗涤剂.消毒剂等的房间或安全之处,并有明确的领用制度和记录 5.5.5 请洁剂,消毒剂及其类似物的使用不能对工具,设备和鲜肉产生不良影响,使用后对工具和设备 5.5.6 应用饮用水进行彻底冲洗,并做好原始记录 5.6更衣室、淋浴室及卫生间 应在屠宰区.掏脏区.分割区与冷藏区分别设置男女更衣室 更衣室与加工车间相连,大小与加 5.6.1 工能力相适应,并通风排气良好 各工作区的颜色及人员的工作服颜色应有明显区别标志 更衣柜应 编号,顶部呈坡形,每人一柜,个人衣物与工作服、鞋、帽分格存放 更衣室设有工间休息挂衣服的衣架 5.6.2淋浴间和卫生间应与更衣室相连,淋浴间地面排水畅通,排气良好;卫生间采用水冲式,厕所旁 应有足够数量的非手动开关式洗手盆 5.7转运禽、肉设施 5.7.1应有对运输禽车辆,运肉工具进行清洗和消毒的地方和设施 5 .7.2用于转运活家禽和加工鲜家禽肉的工具,设备应保持清洁并维修良好;适时进行清洗和消毒并 有记录 5.7.3装运家禽的器具应用耐腐蚀材料制成,易于清洗和消毒,每次卸完应清洗和消毒,并填写消毒记 录表 .7. 用于加工鲜家禽肉的厂房、工具和设备,不能用作其他用途,除非在重新使用前经过清洗和 5. 消毒 企业各车间的特殊卫生要求 6.1屠宰区 6.1.1家禽宰前存放间应易于清洗消毒,能进行宰前检查 屠宰间应具备以下相对独立的功能区 1. .2 o 电麻和放血间 -拔毛、烫毛与脱毛间 6.1.3内脏去除和整理间 6. .1.4下货冷却或冷冻间 6.1.5活禽处理人员专用的消毒设施以及工器具消毒清洗设施 6.1.6屠宰间与内脏去除整理间应设能自动关闭的门 6.2分割车间 6.2.1主要进行预冷、分割、去骨、包装
GB/T22469一2008 6.2. 车间温度要保持在12C以下 6d .2.3车间应设有包装间,完成鲜家禽肉、可食肉用副产品的包装 6.2.4贮存包装包裹材料的房间应无灰尘、无害虫、无鼠蝇,与污染性物品仓库无气流相通 6.2.5车间的预冷设施应使预冷后的酮体温度不高于4C,预冷设施应有相应的水量计量与温度计量 记录设施 6.3冷库 6.3.1冷库的温度要定时检查并记录,每一贮存区有温度显示仪,速冻库与冷藏库要有自动温度仪 6.3.2冷库的门不得开启时间过长,在冷库使用后要立即关闭,并有效控制生产人员的进出 6.3.3温度、相对湿度和空气流速要维持在保存肉品的合适范围,尽量避免温度的波动 冷库中的空气应循环流动 企业内人员的卫生 应符合GB12694的要求 屠宰场进行的宰前检查 8.1 屠宰场的官方兽医应检查人屠宰场家禽的产地检疫证明;缺乏该证明时,应禁止进人屠宰场 8.2对家禽进行观察和细致检查,特别是注意运输过程中是否受伤或感染疾病 8.3对来历不明、患有传染病、中毒的禽群,应禁止屠宰 临诊发现鸟疫或沙门氏菌病时,应禁止用于人类食用 8 8.5 对未按期停药的禽群应推迟屠宰 8.6 临诊健康良好,合乎卫生质疑的禽群准予居客 凡产地检疫证明合格 8.7若禁止屠宰应立即通知主管机关,并刚明其原因,及时隔离 8.8所有宰前检验均应有完整的检查记录 屠宰卫生要求 9.1只有活禽才可进人屠宰线,应在电击后立即屠宰 9.2操作要合理,放血应完全,防止血液污染刀口以外的地方 9.3脱毛要快速、完全 9.4应立即进行内脏全摘除,检验所有的体腔和相关的内脏,并记录检验结果 破肠禽废弃,另做无害 化处理 9.5检验后,内脏应立即与」体分离,并立即除去不适于人类食用的部分 9 在屠宰场内,禁止用布擦拭以清洁家禽肉,禁止用可食内脏或脖子以外的任何物体填充厕体 6 宰后兽医卫生检验 1 10.1宰后检验应在适宜的光照下进行 10. 对家禽体表、内脏和体腔应进行视检,必要时进行触检或切开检查 10.3注意洞体的质地,颜色和气味的异常变化 10.4注意屠宰操作可能引起的异常变化 10.5宰后检验过程中淘汰下来的家禽应抽样进行细致检查 10.6逐只进行内脏和体腔检验 10.7有其他迹象表明家禽肉不能食用时,要进行特定的宰后检验 10.8当怀疑残留超标或进行抽查时,应进行残留检测 10.9宰后检验发现下列情况之一者,不能供人类消费
GB/T22469一2008 普通传染病; 全身性霉菌病; -毒素或人畜共患病病原引起局部或全身病变 广泛性皮下或肌肉寄生虫病以及全身性寄生虫病; 中毒; 恶病质; 气味、颜色或味道异常; 恶性或多发性肿瘤; 整体污染 较大的损伤和淤斑; 广泛性的机械损伤或烫伤; 放血不完全; 药物残留超过限量或出现违禁药物残留; 腹水 分割块出现局部损伤或污染,则该分割块不能供人类消费 0.10 0.1脱离厕体的气管、食管、嗦囊,肠、胆囊不能供人类食用 不适于人类消费的禽肉应建立能够溯源的文件记录 0.12 鲜肉处理卫生要求 11 11.1扣留的肉,禁止人类食用的肉、羽毛和废弃物应尽快转人专门房间、设施或容器 11.2在检验未完成前,未经检验的嗣体和肉用副产品不得与已检验的接触,不得移动,分割或进一步 处理」体 1.3扣留或禁止人类食用的肉及副产品,不得与适于人类食用的肉接触.应尽快将前者存放在特殊的 不会污染其他鲜肉的房间或容器内 11.4肉、肉用副产品的生产加工,包装、搬运和运输应符合卫生要求,包装或包裹的肉应与裸露的鲜肉 分开,单独存放于一房间内 11.5在检验和内脏除去后,应立刻对鲜禽肉进行喷洒清洗和浸泡冷却 11.6喷洒清洗 2.5kg以下的」体,每只至少使用1.5L水; 2.5kg5kg的胸体,每只至少使用3.5L.水; -5kg以上的体,每只至少使用3.5L水 11.7浸泡冷却 11.7.1嗣体应通过一个或一个以上的水池或冰水池,池水是流动的,冰要经常添加,通过机械装置要 不断地逆水流推动嗣体 11.7.2嗣体人池和出池时,池水温度应分别保持在十16C和十4C以下 11.7. 3 应保证嗣体在尽可能短的时间内达到十4C 1.7.4在整个冷却过程中,水的最小流量应保证 -2.5kg以下的体,每只2.5L 2.5kg5kg的嗣体,每只4L -5kg以上的嗣体,每只6L 11.7.5嗣体不能在设备的起始部分或第一个水池停留超过半小时 11.8应监控下述情况的测量和记录 浸泡前喷洒冲洗水的消耗
GB/T22469一2008 」体出人水池时池水的温度; 浸泡时水的消耗 不同重量的」体的数目 11.9 嗣体出预冷池的方向应与进冷却水的方向逆向 1.10应保存生产者所进行的各种检查的结果,以便在官方兽医需要时提交 11.11采用认可的科学的微生物学方法来评估冷却车间的正常运行情况及其卫生学效果,对浸泡前后 厕体杂菌和肠杆菌的污染情况进行比较;在车间的首次启用随后每间隔一段时间以及任何情况下车间 改变之后,都应进行上述比较 12 肉分割卫生要求 12.1洞体应在认可分割车间分割、去骨 12.2不符合要求的肉应在其他地方分割,或与符合要求的肉分时分割， 12.3肉应按要求运进内脏去除间进行分割、去骨、异物探测、包装,经分割、去骨、异物检查和包装后的 肉要立即进人冷却或冷冻间 12.4分割时肉温度不应超过十4C,环境温度在12C左右 12.5分割时应避免肉的污染,应除去醉骨屑和血块,经分割后不准备用于人类食用的肉应存放于特制 的、防水、防腐容器或专用房间 12.6禁止用布擦拭的方法来保持肉的清洁 鲜肉的内、外包装 13 供食用的鲜肉和副产品应在分割及检查后立即在卫生条件下进行包装 13.1 13.2包装纸箱应符合GB/T6543的要求,包裹材料应符合以下条件 不会改变肉的感官特性" 不会将有害健康的物质浸人肉中 包装材料应有足够的强度保护鲜肉在运输和搬运过程不受损害 包裹材料一般应是透明、无毒、无害、无色的 如果使用不透明材料,在设计上要能使被包裹的 肉或肉用副产品有可见部位 13.3包装、包裹材料在生产后应立即封存于保护套内在运输过程中保护套应不受损害,并应在符合 卫生条件的专用房间内贮存 13.4包装和包裹材料应分开放置,且均不能放在地板上 13.5包装材料在运进车间前,应在卫生条件下组装完毕 13.6包装、包裹材料应在卫生条件下运进车间,不得让处理鲜肉的人员搬运,进人车间后应马上使用 未使用完的包装,包裹材料应另行处理,不得再返回材料贮存间 13.7应有一金属探测装置检测包装的鲜肉中是否留有金属异物,包装完毕的鲜肉立即放人规定的 库房 13.8内外包装均应标有出厂日期 13. 9 内外包装应设有检疫检验标签或标记、编号等 14 贮存 14.1冻结库温度一35C以下,产品在24h内中心温度一15C以下,方可转人冷藏库 14.2冷藏库温度保持一20C~-18C 14.3冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置 14.4家禽肉分割后应立即人冻结库,达到1.5C后,进行保鲜冷藏
GB/T22469一2008 14.5包装与未包装的鲜家禽肉不能在同一库内贮存 14.6冻结库与冷藏库内不得存放异味产品 15 运输 15.1鲜肉运输工具应符合以下要求 -密闭性好,设计和装备能保证整个运输过程中符合温度要求; 内表面光滑,易清洗和消毒; 有防虫、防尘,防水装置 15.2运输工具应经清洗、消毒后才能用于运输鲜家禽肉 15.3动物及其他可能污染肉或影响肉品卫生的物品不能与鲜肉同车运输 15.4包装的肉与未包装的肉应分开运输 5.5企业应保证运输工具和装运条件符合卫生及环保要求 15.6运输鲜肉应持有国家规定的检疫合格证明和车辆消毒证明