国家标准 GB/T15109一2021 代替GB/T15109一2008 酒 Terminoogyofbaijiuindustry 2021-05-21发布 2022-06-01实施国家市场监督管理总局发布国家标涯花警理委员会国家标准
GB/15109一2021 前言本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草本文件代替(GB/T15109一2008(白酒工业术语》与GB/T15109一2008相比除结构调整和编辑性改动外,主要技术变化如下 -增加了术语粮谷(见3.1.1); -增加了术语谷物(见3.1.2) -修改了大麦的定义(见3.1.9,2008年版的3.1.6); 修改了麦綦的定义(见3.1.10,2008年版的3.1.7) -增加了术语储曲房见3.2.1.4); -增加了术语发酵槽见3.2.2.3); -增加了术语装瓶机见3.2.3.2); 修改了酒海的定义见3,2.4.3,2008年版的3.2.4.3) 修改了糖化发剂的定义(见3.3.1,2008年版的3.3.l) 修改了低温曲的定义见3.3.l.1.3,2008年版的3.3.1.1.3); -增加了术语清茬曲(见3.3.1.l.3.1); -增加了术语后火曲(见3.3.1.1.3.2); 增加了术语红心曲(见3.3.1.1.3.3); -增加了术语曲母(见3.3.1.2); -增加了术语大酒饼(见3.3.1.4); 修改了帘子曲的定义(见3.3.1.5.1,2008年版的3.3.1.4.1); 修改了通风曲的定义(见3.3.1.5.2,2008年版的3.3.1.4.2) -删除了术语曲坯(见2008年版的3.3.1.5); 删除了术语上霉(见2008年版的3.3.2) 删除了术语晾霉(见2008年版的3.3.3); 删除了术语翻曲(见2008年版的3.3.4); 增加了术语强化曲(见3.3.1.6). -增加了术语酒母(见3.3.2); 修改了固态发酵法定义(见3.4.1,2008年版的3.4.1); 修改了半固态发酵法的定义(见3.4.3,2008年版的3.4.3); 修改了老五法的定义(见3.4.6,2008年版的3.4.6); 修改了清蒸二次清的定义(见3.4.13,2008年版的3.4.13); 增加了术语堆积(见3.4.15); 增加了术语下沙(见3.4.17); 修改了造沙的定义(见3.4.18,2008年版的3,4.16); -增加了术语轮次(见3.4.19); -增加了术语轮次酒(见3.4.20); -增加了术语酒槽(见3.4.22); 删除了术语生心(见2008年版的3.4.22);
GB/T15109一202 -删除了术语穿汽不匀(见2008年版的3.4.28): -修改了酒头的定义(见3.4.38,2008年版的3.4.35); 修改了酒尾的定义见3.4.39,2008年版的3.4.36) 修改了封窖的定义(见3.4.42,2008年版的3.4.39); 修改了窖泥的定义(见3.4.43,2008年版的3.4.40); 修改了跌窖的定义(见3.4.50,2008年版的3.4.47); 修改了开窖鉴定的定义(见3.4.52,2008年版的3.4.49); -增加了术语香酪(见3.4.57); -增加了术语浸蒸(见3.4.59); 增加了术语原酒损耗(见3.4.63); -增加了术语陈肉酝浸(见3.4.64); 修改了生态酿酒的定义(见3.4.65,2008年版的3.4.58); 修改了白酒的定义见3,.5.1,2008年版的3.5.1); 修改了曲酒的定义见3.5.4,2008年版的3.5.4); 修改了混合曲酒的定义见3.5.5,2008年版的3.5.5); 修改了固态法白酒的定义(见3.5.6,2008年版的3.5.6); 修改了液态法白酒的定义见3.5.7,2008年版的3.5.7 修改了固液法白酒的定义见3.5.8,2008年版的3.5.8) 修改了浓香型白酒的定义见3.5.9,2008年版的修改了清香型白酒的定义见3.5.10,2008年版的3.5.ll 米香型白酒的定义见3.5.1l,2008年版的3.5.12); 修改了凤香型白酒的定义(见3.5.12,2008年版的3.5.,13)1 修改了香型白酒的定义(见3.5.13,2008年版的3.5.14); 修改了芝麻香型白酒的定义(见3.5.14,2008年版的3.5.15) 修改了特香型白酒的定义(见3.5.15,2008年版的3.5.16). 增加了术语兼香型白酒(见3.5.16); 修改了浓酱兼香型白酒的定义(见3.5.17,2008年版的3.5.17) 修改了老白干香型白酒的定义(见3.5.18,2008年版的3.5.18) 修改了酱香型白酒的定义(见3.5.19,2008年版的3.5.9). 增加了术语董香型白酒(见3.5.20) 增加了术语馥郁香型白酒(见3.5.21); 增加了术语固态(半固态)法白酒原酒(见3.5.22); 增加了术语液态法白酒原酒(见3.5.23) 增加了术语固液法白酒原酒(见3.5.24); 增加了术语调香白酒(见3.5.25)5 修改了调味酒的定义(见3.5.28,2008年版的3.5.21 请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由轻工业联合会提出本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口本文件起草单位;食品发酵工业研究院有限公司、酒业协会、沽州老窖股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司宜宾五粮液股份有限公司山西杏花村汾酒厂股份有限公司,安徽古井贡酒股份有限公司、济南酌突泉酿酒有限责任公司、四川剑南春(集团)有限责任公司、江苏洋河酒厂股份有限公司,湖北稻花香酒业股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、山东景芝酒业股份有限公司、
GB/T15109一2021 广东省食品工业研究所有限公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、舍得酒业股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、四川省古蔺郎酒厂有限公司、广东省九江酒厂有限公司、四特酒有限责任公司、山东兰陵美酒股份有限公司、山东扳倒井股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川源坤教育科技有限公司本文件主要起草人:宋全厚、宋书玉,郭新光、王耀、王莉、常建伟、孟镇、高杰楷,邓波、李安军邢宪卿、徐姿静、陈萍、王占刚、赵德义、钟方达、刘念、卢中明、王晓平、魏金旺、蒋英丽、何松贵,吴生文、管桂坤、张锋国、林丹、钟杰本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 -1994年首次发布为GB/T15109一1994,2008年第一次修订本次为第二次修订
GB/T15109一2021 引言白酒是我国传统蒸憎酒,其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸僧等生产工艺形成了白酒的各种风格我国传统白酒以十二大香型为代表以香型划分白酒始于1979年召开的全国第三届评酒会这届评酒会提出了浓香型白酒(消型白酒,清香型白酒(汾型白酒,酱香型白酒(茅型白酒)等定义,并确立了香型划分的依据和原则随着对白酒成分、生产工艺等研究的不断深人,陆续提出十二大香型的定义根据白酒行业发展现状,本次修订完善了十二个香型白酒以及其他工艺白酒从原料到成品的生产过程中涉及的相关术语和定义 IN
GB/15109一2021 白酒工业术语范围本文件规定了白酒工业的基本术语和定义本文件适用于白酒行业的生产、科研、教学及其他有关领域规范性引用文件本文件没有规范性引用文件术语和定义 3.1主要原辅料 3.1.1 粮谷grainm 谷物和豆类的原粮和成品粮 3.1.2 谷物cereal 禾本科草本植物种子注包括稻谷、小麦、玉米、高梁,大麦、青棵等 [来源:GB13122一2016,2.1,有修改] 3.1.3 高粱sorghum;kaoliang;milo 禾本科草本植物栽培高粱作物的果实籽粒有红,黄、白等颜色呈扁卵圆形注亦称红粮、小蜀委(shasho)、红棒子,可按其粒质分为糯性高粱和非糯性高粱 [来源:GB/T22515-2008,2.2.5.1,有修改 3.1.4 小麦wheat 禾本科草本植物栽培小麦的果实呈卵形或长椭圆形,腹面有深纵沟注:按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦;按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦 [来源:GB/T225152008,2.2.2,有修改] 3.1.5 玉米 maize;c0rnm 禾本科草本植物栽培玉米的果实籽粒形状有马齿形、三角形、近圆形、扁圆形等,种皮颜色主要为黄色和白色注，亦称玉蜀委,大蜀委,棒子,包谷,包米,珍珠米按其粒形,粒质分为马齿型,半马齿型,硬粒型,爆裂型等类型 [[来源:GB/T22515一2008,2.2.3,有修改]
GB/T15109一2021 3.1.6 大米milelriee;whiteriee;riee 稻谷经脱壳碾去皮层所得的成品粮的统称注，可分为灿米,梗米和糯米,糯米又分为灿糯米和梗糯米 [来源:GB/T225152008,2.2.6.1,有修改] 3.1.7 豌豆peas 豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子球形,种皮呈黄、白、青、花等颜色,表面光滑,少数品种种皮呈皱缩状注:亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆 [来源;GB/T22515一2008,2.2.5.14,有修改] 3.1.8 青棵hullessbarley 不本科草本植物找培大友一个变种的果实,成熟后果实和颖壳易于脱落与分离注又称裸大麦 [来源GB/T117602008,3.1,有修改] 3.1.9 大麦barley 禾本科草本植物栽培大麦的颖果注包括皮大麦和裸大麦 [来源.GB/T22515一2008,2.2.5.4,有修改 3.1.10 麦赫wheatbran 小麦加工成面粉的副产物,可作为制曲的原料注:又称获皮 3.1.11 稻壳rieehl 稻谷在加工大米时脱下的外壳,可作为酿造白酒过程中的辅料 3.1.12 谷糠mllethl 谷子在加工小米时脱下的外壳,可作为酿造白酒过程中的辅料 3.2生产设备,设施及器具 3.2.1制曲设备与设施 3.2.1.1 曲模brickshapedmodel 曲坯成型用的模具 3.2.1.2 制曲机rawstartermaker 将制曲原料压制成曲坯的机械设备 3.2.1.3 曲房fermentationroom 培养曲的房间注又称发酵室
GB/15109一2021 3.2.1.4 储曲房 st0rer00m 曲库储存曲块的专用房间 [来源:QB/T42582011,3.3.5] 3.2.2发酵容器 3.2.2.1 窖池fermentationpit 固态法发酵容器之一,用黄泥条石,砖、水泥、木材等材料建成,形状多呈长方体 3.2.2.2 发酵缸(罐fermentationvat 糖化发酵容器之一,用陶土烧制或金属材料制成注埋在地下的缸称为地缸 3.2.2.3 发酵槽fermentationtamk 固态发酵容器之一,以金属材料制成 3.2.3蒸、燕煮相关设备 3.2.3.1 瓶 distillingpot 蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的固态蒸溜设备,由木材、石材、水泥、金属等材料制成由瓶盖、桶、瓶笔、底锅等部分组成 3.2.3.2 装瓶机equipmemforloadingalcoholiefermentatiemateriat 用于装瓶的设备 3.2.3.3 蒸饭机ricesti 使用蒸汽加热的方式将米蒸煮成饭并降温的设备 3.2.3.4 蒸圜釜sti 使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备,用金属材料制成有卧式,立式,单釜或双釜等类型注:又称蒸瓶 3.2.3.5 guide 过气筒vapour 连接惟、蒸僧釜与冷却器的过气导管 3.2.3.6 冷却器distillatecler 将蒸出的酒蒸气冷却成酒液的设备,用不锈钢等金属材料制成注又称冷凝器 3.2.3.7 晾糟设备distler'sgraincingequpmemt 用于出慨物料晾冷、打散疏松的设备注:主要有晾堂,晾糟机,晾糟床,晾糟棚
GB/T15109一2021 3.2.4陈酿设备 3.2.4.1 陶坛(缸)potteryjar 传统的贮酒容器,用陶土烧制而成 3.2.4.2 不锈钢贮酒罐baijiustorestainlesssteeltank 不锈钢制成的贮酒容器 3.2.4.3 酒海bigconservatorforbaijiustorage 用藤条编制或木材制成,以猪血等物质配成黏合剂,用麻纸等裱糊,再以蜂蜡等涂抹内壁,干燥后用于贮酒的容器 3.2.4.4 贮酒池baijiustorepwol 用混凝土建成,内壁涂食品级涂料,或贴以陶板、玻璃、瓷板、不锈钢等材料,用作贮酒的大型容器 3.3制曲 3.3.1 糖化发酵剂sacehariferousandfermentativeagent 以大米,小麦,大麦、豌豆等为原料,在一定温度、湿度环境下,经培养富集多种微生物而成的,用于酿酒糖化和发酵的制剂 3.3.1.1 大曲daqu 酿酒用的糖化发酵剂，一般为砖形的块状物 3.3.1.1.1 高温曲hightemperaturedaqu 在制曲过程中,最高品温控制大于60C而制成的大曲 3.3.1.1.2 中温曲nmedialtemperaturedaqu 在制曲过程中,最高品温控制在50C一60C而制成的大曲 3.3.1.1.3 低温曲low daqu" temperature 在制曲过程中,最高品温控制在40C50C而制成的大曲 3.3.1.1.3.1 清茬曲qingehadaqu 曲块断面茬口清亮的低温曲 3.3.1.1.3. 后火曲ouuodaqu" 曲块断面茬口火色较重的低温曲 3.3.1.1.3.3 红心曲honssindhaqu 曲块断面茬口有明显火红心的低温曲
GB/15109一2021 3.3.1.2 曲母ripestarterforinoeulatonm 在制曲时,作种子用的少量优质曲注:又称母曲 3.3.1.3 小曲xiaqu 酿酒用的糖化发酵剂,多为较小的圆球,方块、饼状注，部分小曲在制造时加人了中草药,故义称药曲或酒药 3.3.1.4 大酒饼dajiubing 以大米和大豆为主要原料,接种曲种,经培养制成的块状酒曲 3.3.1.5 綦曲fuqu" 以麦默为原料,采用纯种微生物接种制备的一类精化剂或发酵剂注，按生产工艺一般分为帘子曲,通风曲， 3.3.1.5.1 帘子曲fuquineubatedonbambo0curtain 已接人曲种的物料平铺在竹帘子上,通过调节温度和湿度培养制备的婊曲 3.3.1.5.2 通风曲fuqupreparedyblownwind 在长方形池或圆盘制曲机中控制通风培养制备的炔曲 3.3.1.6 强化曲fortifiedc Iqu 在制曲配料过程中,添加优质曲母或者某些微生物菌种,培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大曲 3.3.2 酒母yeasteulture 含有大量活性酵母的人工培养物 3.4酿酒 3.4.1 固态发酵法solidstatefermentation 以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸生产白酒的工艺 3.4.2 液态发酵法liquidstatefermentation 以液态燕煮糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸僧生产白酒的工艺 3.4.3 半固态发酵法semisolidfermentationm 采用先固态培菌,固态糖化,液态发酵,或半固态边糖化边发酵,蒸憎生产白酒的工艺 3.4.4 order "limthle pir 原窖法 fermen samep way 本窖发酵后的糟酪,经出窖系列操作后,重新放回原来的窖池内发酵的工艺
GB/T15109一2021 3.4.5 跑窖法fermentinthediferentpitorderway 本窖发酵后的槽,经出窖系列操作后,放到另外的窖池内发酵的工艺 3.4.6 老五法oldivepotorderway 将发酵完毕的酒酪按工艺要求,分成五瓶、蒸酒的传统生产工艺,是续糟法的一种工艺 3.4.7 清蒸清烧distiingrawandfermentedmaterialapartandthenfermentingapart 原料和酒酪分别蒸料和蒸酒的工艺 3.4.8 rawandfermentedmaterialaparandthenfermentingtogether 清蒸混入distiling 原料和辅料清蒸后与酒糟混合人窖发酵的工艺 3.4.9 混蒸混烧distiingrawandfermentedmaterialtogether 原辅料和酒醉混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺 3.4.10 清糟(植)法 unmiseldistillandorderway 单独立糟(楂),单独蒸酒的工艺 3.4.11 续槽()法nmixeddistillandorderway 原料和发酵好的酒酪混蒸混烧,蒸粮和蒸酒在瓶内同时进行的工艺 3.4.12 辅料清蒸steamingofadjunetmaterial 为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌进行的蒸料操作 3.4.13 清蒸二次清dowbleseparatimgdistillimgrawandfermentedmaterial 原料清蒸,辅料清蒸,清精发酵,清蒸流酒,一次投粮、两次发酵、两次蒸酒的工艺 3.4.14 粮粉(楂、参cerushedgrains 酿酒原料经粉碎后的粉粒 3.4.15 堆积duiji 将人池发酵前的物料堆放一定时间的工艺过程 3.4.16 立糟establishorder 新投产时,粮粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂,第一次酿酒发酵的操作注:又称立植、立排、立窖、立酪 3.4.17 下沙sorghumfristaddedinjiang-flavourbaijiuproduction 酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程 3.4.18 造沙srghumsecondlyaddedinjiang-lavour baijiuprduetion 酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程注又称插沙
GB/T15109一2021 3.4.19 轮次 r0unds 酱香型白酒生产中原料经投料(下窖),蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、人窖发酵、蒸馏的生产过程 3.4.20 轮次酒baijiudistilledinaround 经过一个轮次发酵后蒸得到的酒 3.4.21 酒酷alcoholieftermentatiematerial 已发酵完毕等待配料、燕酒的物料 3.4.22 酒糟distilledacoholicfermentatiematerial 酒酪蒸僧取酒之后的物料 3.4.23 粮糟mixtureofrawandfermentedmaterials 在配糟时,按工艺的配料比加人原料的物料注:又称粮植、粮酪 3.4.24 回糟referentatiograis 酒酪燕酒后,只加糖化发酵剂,再次发酵的物料注又称红糟、面糟 3.4.25 丢糟spentgrains 不再用于酿酒发酵的物料 3.4.26 培菌糟distilandaterinoeulationandewtivation 在小曲酒生产中,将蒸熟的原料经摊脉后拌人小曲,在缸中或箱上培菌糖化后的物料 3.4.27 开窝 c0nstruct digeing 米香型白酒生产过程中,熟料下曲人缸后,在物料中间均匀地挖一个空穴,使空气流通,便于微生物繁殖和糖化的操作 3.4.28 排 eyele 从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期 3.4.29 掉排abnormaldeereasingproduetivity 生产过程中出现一排或连续几排生产不正常,出酒率和酒质明显下降的现象 3.4.30 上瓶operatingpro reessofsteamingfermentedmaterial 将待燕物料铺撒人瓶桶的操作过程注;又称装熊 3.4.31 跑气alecoholicsteamwastedintheair 上瓶过程中,酒蒸气明显逸出物料层表面的现象注又称亮气
GB/T15109一2021 3.4.32 塌气sink 上甄蒸酒时,蒸气突然减少,使内酒醉下陷,造成酒醇中的酒蒸不出来,或酒度低,流酒尾时间拖长的现象 3.4.33 instil 溢瓶dehnulofhingwaler 底锅水煮沸后冲出凯笔的现象 3.4.34 大汽追尾driveoutremanentalcohol 蒸酒将结束时,加大燕汽量或加大火力,蒸出酒中残余香昧物质,同时利于粮谷的糊化的操作 3.4.35 endofthedistillate 掐头去尾 cutting-outboth 在蒸酒时,截取酒头和酒尾的操作 3.4.36 酒花distillatefoam 白酒在流酒或振摇后,液面溅起的泡沫注:俗称酒花根据酒花的形状、大小、持续时间,可判断酒液酒精度的高低 3.437 量质摘酒gatheringdistiateaccordingtothequality 蒸馏流酒过程中,根据流酒的质量情况确定摘酒(分级)时机的操作 3.4.38 酒头initialdistillate 蒸初期截取出的酒精度较高的馏出物 3.4.39 酒尾lastdistillate 蒸后期截取出的酒精度较低的懈出物 3.4.40 地温groundtemperature 酿酒车间人窖窖池(地缸)周边地面的温度 3.4.41 踩窖trampingfermentationmaterial 待发酵物料进人窖内后及时铺平,根据季节,人工适当踩压,以免发酵物料间存留过多的空气的道操作工序 3.4.42 封窖sealingoffermentationpit 以专用的材料(黏土、塑料布等)或设备将窖面密封,隔绝空气以进行发酵的操作 3.4.43 窖泥pitmudl 附着于窖壁或窖底的含有酿酒微生物的泥土 3.4,44 窖皮泥sealingmud 用于封窖的黏土注;又称封客泥
GB/15109一2021 3.4.45 打量水sprinklingamount ofhotwater 当蒸粮完成后,泼人一定温度的水的操作 3.4.46 烟水splashwater 当蒸粮达到一定程度时,向桶内物料进行泼水的操作 3.4.47 下曲 scatteringfermentationagent 将糖化发酵剂均匀混人摊晾好的物料中的操作注:又称撒曲、拌曲 3.4.48 摊晾rapideooling 使出慨的物料迅速均匀地冷却至下曲温度的操作 3.4,49 窖帽fermentationmaterialsabovetheground 封窖后人窖物料高出窖平面的部分 3.4.50 oftermntig却ains 跌窖sinking 发酵期间,窖帽或窖顶面下跌的现象注:又称跌头 3.4.51 清窖maintainsealngmudl 封窖后,所采取的保持封窖材料密闭的定期操作 3.4.52 开窖鉴定identifieationaferfermentation 开窖后,对出窖酒、黄水进行鉴定,总结上排配料和人窖条件的优缺点,以确定下排配料和人窖条件 3.4.53 滴窖exudingoffermentedliquid 在起窖时,沥去黄水的操作 3.4.54 黄水huangshuiluid 发酵期间逐渐渗于发酵容器底部的棕黄色液体注又称黄浆水 3,4.55 tunnel 吹口 observing！物料进人发酵容器后,用以了解物料的发酵状况的观察口 3.4.56 ferentation 发酵周期 m.eee 物料人窖(缸、罐)后,从封窖(缸、罐)到出窖(缸、罐)的这一段时间 3.4.57 香酷xiangpei 将酒酪重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料
GB/T15109一2021 3.4.58 串香(串蒸distiingaromaofdistilland 在中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒或特制的香酪,使馏出的酒中增加香气和香味的工艺操作 3.4.59 immersionanddistillation 浸蒸将固态发酵酒醉或特制香醉与液态法白酒或谷物食用酿造酒精进行混合、浸溃,蒸僧的工艺操作 3.4.60 双轮底doublefermentedbottomgrains 白酒生产中,发酵正常的窖底母糟不经蒸僧取酒,于窖底再次发酵的工艺操作 3.4.61 勾兑调味blending 勾调把具有不同香气、口味、风格的白酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持白酒特定风格的生产工艺 3.4.62 陈酿ageing 在贮酒容器中贮存一定时间,使酒体谐调、口感柔和的生产工艺 3.4.63 原酒损耗lossofcrudebaijiu 原酒在贮存或陈酿过程中,由于酒体挥发等因素造成原酒自然减少的现象 3.4.64 陈肉酝浸steepimgproeesswithcherou 基酒在存有经加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行贮存陈酿的工艺过程 3.4.65 生态酿酒brewingecotypically 保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全,优质、节能、低耗为目标,最终实现资源利用最大化和循环使用 3.5成品及半成品 3.5.1 白酒baijiu 以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、綦曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的燕馏酒 3.5.2 大曲酒daqubaijiu" 以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒 3.5.3 小曲酒xiaqubaijiuu 以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒 3.5.4 曲酒fuqubaijiu 以曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒 10
GB/T15109一2021 3.5.5 混合曲酒 mixedqubaijiu" 以大曲,小曲、曲等其中两种或两种以上糖化发酵剂酿制而成的白酒,或以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒 3.5.6 固态法白酒traditionalbaijiu 以粮谷为原料,以大曲、小曲婊曲等为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒 3.5.7 液态法白酒liquidfermentationbaijiu 以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,精制加工而成的白酒 3.5.8 固液法白酒traditionalandliquidfermentationbaijiu 以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒,利用固态发醇酒酪或特制香酪串蒸或浸燕,或直接与固态法白酒按一定比例调配而成,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒 3.5.9 浓香型白酒nongiangxingbaijiu 以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸,陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒 3.5.10 清香型白酒qingiangxingbaijiu 以粮谷为原料,采用大曲,小曲、綦曲及酒母等为糖化发酵剂,经缸、池等容器固态发酵,固态蒸憎、陈酿、勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒 3.5.11 米香型自酒mixiangxingbaijiu 以大米等为原料,采用小曲为糖化发酵剂,，经半固态法发酵、蒸、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒 3.5.12 凤香型白酒ftengxiangxingbaijum 以粮谷为原料,采用大曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒 3.5.13 皱香型白酒ehixiangxingbajium 以大米或预碎的大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸僧、陈肉酝浸、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有玻香特点的白酒 3.5.14 芝麻香型白酒 zhimaxiang\ingbaijiu" 以粮谷为主要原料,或配以皮,以大曲、婊曲等为糖化发酵剂,经堆积、固态发酵、固态蒸、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈昧物质,具有芝麻香型风格的 11
GB/T15109一2021 白酒 3.5.15 特香型白酒texiangsingbaijiu 以大米为主要原料,以面粉、麦婊和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵,固态燕僧,陈酿,、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒 3.5.16 兼香型白酒jiamianesmghaiiu 以粮谷为原料,采用一种或多种曲为糖化发酵剂,经固态发酵(或分型固态发酵),固态蒸僧、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有兼香风格的白酒 3.5.17 浓酱兼香型白酒nongjiangianxiangximgbaijiu 以粮谷为原料,采用一种或多种曲为糖化发酵剂,经固态发酵(或分型固态发酵),固态蒸憎、陈酿勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有浓香兼酱香风格的白酒 3.5.18 老白干香型自酒laobaiganxiangxingbaijiu" 以粮谷为原料,采用中温大曲为糖化发酵剂,以地缸等为发酵容器,经固态发酵、固态蒸憎、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒 3.5.19 酱香型白酒jiangxiangxingbaijiu 以粮谷为原料,采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵,固态燕、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒 3.5.20 董香型白酒dongsiangxingbaijiu 以高粱、小麦、大米等为主要原料,按添加中药材的传统工艺制作大曲、小曲,用固态法大窖、小窖发醉酵,经串香蒸僧,长期储存,勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有董香型风格的白酒 3.5.21 敌郁香型白酒fayusianeximgbaijiu 以粮谷为原料,采用小曲和大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、清蒸混人、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有前浓中清后酱独特风格的白酒 3.5.22 固态(半固态)法白酒原酒 crudetraditionalbaijiu" 以粮谷为原料,以大曲、小曲或婊曲为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒基酒或白酒调味酒 3.5.23 液态法白酒原酒erudeliquidftermentationbajium 以粮谷为原料,采用液态发脖法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒基酒 12
GB/T15109一2021 3.5.24 固液法白酒原酒 crudetraditionalandliquidfermen baijiu ntatin 在固态发酵酒或特制香醉中加人液态法白酒或谷物食用酿造酒精,经串蒸或浸蒸得到的,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒基酒 3.5.25 调香白酒lavoredbaijiu 以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基,添加食品添加剂调配而成,具有白酒风格的配制酒 3.5.26 基酒crudebaijiu 经发酵、蒸憎而得到的未经勾调的酒注:又称原酒 3.5.27 组合酒combinedbaijiu 按 -定质量标准,将不同的基酒进行调配而成的酒 3.5.28 调味酒prominentqualitybaijiu 采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特别高,风格特别突出,用于弥补基酒的缺陷和提高酒体质量的酒 13
GB/T15109一2021 参考文献 [1]GB13122一2016食品安全国家标准谷物加工卫生规范 [[2]GB/T11760一2008裸大麦 [[3]G;B/T22515一2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品 [4]QB/T4258一2011酿酒大曲术语 14
GB/15109?2021 ? 3.5.12 ?? B 3.3.1.5 ## 3.5.1 # 3.5.4 ? 3,4.3 3.4.12 ?? 3.2.4.2 3.5.21 ? ?? 3.4.41 ? 3.1.3 3.4.62 3.3.1.1.1 ? 3.4.64 ?ζ 3.4.61 ?? 3.5.13 3.4.61 ? 3.2.1.4 3.1.12 ? 3.4.58 3.1.2 3.4.55 ?(?)?? 3.5.22 ?? 3.4.1 ?? 3.5.6 ?? ? 3.4,45 3.5.8 ? 3.3.1.4 ??? 3.5.24 3.1.9 ? 3.2.3.5 3.1.6 ?β 3.4.34 3.3.1.1 3.3.1.1.3.3 3.5.2 3.3.1.1.3.2 3.1.11 ? 3.4.54 ν 3.4.53 3.4.24 3.3.1.1.3 3.5.5 3. .4. .40 3.4.9 .29 3 .4 .4.50 3.4.25 3.5.26 ?? 3.5.20 ?? 3.5.16 ? 3.4.15 ?? 3.5.19 ? 3.2.2.1 ? 3. 4 .49 ? 3.2.2.3 3.4.43 ?( 3.2.2.2 ? 3.4.44 3.4.56 3.4.59 3.4.42 3.2.4.3 ? 15
GB/T15109?2021 3.3.1.1.3.1 ? 3.4.36 ? 3.3.2 3.4.51 3.5.10 ? 3.4.21 ?? 3.4.10 ? 3.4.38 (?) 3.4.39 3.4.13 β 3.4.8 3.4.22 3.4.7 3.2.1.3 3.4.52 3.2.1.4 ? 3.4.27 3.2.1.1 ? ? 3.3.1.2 ???? 3.5.18 ? 3.4.6 ? 3.4.30 ? 3.2.3.6 ? 3.4.65 3.4.16 ?? 3.4.60 3.3.1.5.1 (髡 3.4.14 3.1.1 3.4.32 3.4.23 ? 3.4.48 豸 3.2.3. ?? 3.3.1 ? 3.4.37 ? 3.2.4.1 ? 3.4.19 ?? 3.5.15 3.4.20 ζ 3.5.28 ?ξ ? 3.5.25 M ? 3.3.1.5.2 3.1.10 ?? 3.5.11 ? 3.1.7 ??? 3.5.17 ??? 3.5.9 3.4.47 ? 3.4.17 3. .4.57 3.4.28 С 3.1.4 ?? 3. 4.5 С 3.3.1.3 .4 С 3. .4.31 3.5.3 3.4.26 (?) 3.4.11 3.4.46 ??β 3.4.35 ? 3.3.1.6 3.4.2 ? ??? 3.1.8 3.5.7 ??? 16
GB/T15109?2021 3.2.3.3 ???? 3.5.23 3.2.3.4 ? 3.433 3.1.5 3.5.14 ??? 3.4.4 3.2.1.2 ?? 3.4.63 3.3.1.1.2 ? ? 3.2.3.2 ?? ? 3.4.18 3.5.27 ? ? 3.2.3.1 ??? abnormaldeereasins nproductity 3.4.29 3.4.62 ageing alcoholicfermentativematerial 3.4.21 alcoholicsteamwastedintheair 3.4.31 bajiu 3.5.1 3.4.20 baijiudistilledinaround baijiustorep0ol 3.2.4.4 baijiustorestainlesssteeltank 3.2.4.2 3.1.9 barley 3.2.4.3 bigconservatorforbaijiustorage 3. .4.61 blending 3.4.65 brewingecotypically 3.2.1.1 brickshapedmodel 3.1.2 ereal 3.5.13 chixiangxingbaijiu 3 3.5.27 combinedbaijiu .4.27 3. constructdigging 3.1.5 cOrn 3.5.26 crudebaijiu 3.5.23 crdeliquidfermenmtationbaijiu 3.5.24 crdetraditionalandliquidlfermentationbaijiu crudetraditional 3.5.22 baijiu 3.4.14 crushegrains utting-otbothendofthedistillate 3.4.35 3.4.28 Cycle 17
GB/T15109?2021 3.3.1.4 uajiuhing 3.3.1.1 daqu" 3.5.2 dagubaiiu 3.4.33 0ut instilm 3.4.26 in0culationandcultiyation 3.2.3.6 3.4.36 3.4.22 3.2.3. 3.4.58 3.2.3.1 3.4.7 materialapartand ermentingapart materialapartandthenfermentingtogether 3.4.8 materialtogether 3.4.9 3.5.20 3.4.60 gralnS rawandfermentedmaterial 3.4.13 Separating driveout alcohol a2innT 3.4.34 3.4.15 E eqwipmenmtforloadingalcoholicfermentativeaterial 3.2.3.2 establishorder 3.4.16 3.4.53 exudingoffermentedliquid 3.5.12 fengxiangxingbaijiu 3. 4.5 fermentinthedifferentpitorderway 3. .4.4 rermentinthesamepitorderway 3. .4.56 cvcle 3.4.49 materialsabovetheground 3 3.2.2.1 3.2.1.3 3.2.2.3 tanl 3.2.2.2 vat 3.5.25 lavred fortiiedqu 3.3.1.6 3.5.21 fuyuxiangxingbaijiu 3.3.1.5 fugu 3.5.4 tqubaijiu 3.3.1.5.1 tquineubatedonbambwocurtain 18
GB/T15109?2021 3.3.1.5.2 duqupreparedybownwind 3.4.37 gatheringdistilateaccordingtothequality 3.1.1 grain 3.4.40 grOundtemperature eraturedagu 3.3.1.1.1 hightempe hongxindagu 3.3.1.1.3.3 huodaqu 3.3.1.1.3.2 huangshuifluid 3.4.54 3.1.8 hullessbarley identificationaferfermentation 3.4.52 immersionanddistillationm 3.4.59 initialdistillate 3.4.38 jianxiangxingbajiu 3.5.16 jiangxiangxingbaijiu 3.5.19 kaoliang 3.13 3.5.18 laobaiganxiangxingbaijiu 3.4.39 lastdistillate 3.5.7 liquidfermentatiobaijiu 3.4.2 liquidstatefermenmtation 3 .4.63 lossofcrudebaijiu 3.3.1.1.3 lowtemperaturedaqu 3.4.51 maintainsealingmd maize 3.1.5 3.3.1.1.2 medialtemperaturedaqu 3.5.11 mixiangxingbaijiu 3.1.6 milledrice millethull 3.1.12 millo 3.1.3 mixeddistillandorderway 3.4.11 19
GB/T15109?202 3.5.5 mixedqubaijiu" 3.4.23 mixtureofrawandfermentedmaterials 3.5.17 nongiiangjianxiangxingbaijiu 3.5.9 nongxiangxingbaijiu ohsering 3.4.55 tunnel oldfivepotorderway 3.4.6 3.4.30 0per ratimgpressfsteamimfermentedmaterial 3.1.7 peaS pitd 3.4.43 potteryjar 3.2.4.1 prominentqualitybaijiu 3.5.28 3.5.10 qingxiangxingbaijiu qingchadaqu 3.3.1.1.3.1 R rapidcooling 3.4.48 3.2.1.2 awstartermaker 3.4.24 refermentationgrains 3.1.6 ice 3.1.11 ricehul 3.2.3.3 ricestil 3.3.1.2 ipestarterforinoeulationm 3.4.19 rounds 3.3.1 sacchariferosandfermentativeagent .4.47 3. scatteringfermentationagemt 3.4.44 sealingmmud 3.4.42 sealingofferentationpit 3.4.3 Semisolidfer1entation sink 3.4.32 3.4.50 sinkingoffermenmtinggrains 3.4.1 Solidstatefermentation -lavour 3.4.17 fristaddedinjiang- baijiuproducton sorghum 3.4.18 srghumseeondlyaddedinjiang-lavourbaijiuprductom 20
GB/T15109?2021 3.1.3 Sorghumm,kaoliangmmilo SDentgrains 3.4.25 3.4.46 SplashwateT 3.4.45 klingam0unt ater 3.4.12 steamingofadiunctmateria 3.4.64 steepingpr0ceSS chenr0 3.2.3.4 3.2.1.4 st0rer00m texiangxingbaijiu 3.5.15 traditionalandliquidfermentationbaijiu 3.5.8 raditionalbaijiu 3.5.6 tramplingfermentationmmaterial 3.4.41 unmixeddistillandorderway 3.4.10 Yapourguide 3.2.3.5 wheat 3.1.4 wheabran 3.1.10 whiterice 3.1.6 3.4.57 xiangpei 3.3.1.3 xia0qu 3.5.3 xia0qubaijiu 3.3.2 yeastculture 3.5.14 zhimaxiangxingbaijiu

深入了解白酒工业术语GB/T15109-2021

白酒作为中国传统酿造技艺的代表，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。但随着时代的发展，白酒行业也在不断创新和改进，各种新型酒类不断涌现，因此需要一个包括各种酒类及酿造过程中所用词汇的完整的工业术语标准。

GB/T15109-2021《酒类产品分类与命名》是中国白酒工业术语的最新标准，于2021年4月19日发布实施。本标准规定了酒类产品的分类和命名原则、名称编制规则、品质等级、瓶身标签文字内容等方面的内容。

该标准主要分为以下几大类：

一、酒类产品分类与命名原则

该部分详细规定了酒类产品分类的基本原则以及相关术语定义。在此基础上，对各种酒类的名称编制进行了规定。

二、酒类产品名称编制规则

该部分主要规定了各种酒类的名称编制方法，包括名称构成的基本要素、各种酒类的名称及其说明等内容。

三、酒类产品品质等级

该部分详细规定了酒类产品的品质等级划分标准、评定方法以及与品质等级相关的术语和定义。

四、瓶身标签文字内容

该部分主要规定了酒类产品瓶身标签应具备的文字内容，包括必备项和可选项。这些内容既有保障消费者知情权的要求，也有助于行业管理和市场监管工作的开展。

总之，GB/T15109-2021为白酒行业的发展提供了完善的工业术语体系，有利于行业规范化和现代化发展，同时也有助于消费者更好地了解和选择适合自己口味的酒类产品。