地理标志产品金华火腿

地理标志产品金华火腿

国家标准 GB/T19088一2008 代替GB190882003 地理标志产品金华火腿 Prdwetofgewgraphiealindieation一Jinhwham 2008-08-28发布 2008-12-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/19088一2008 前 言 本标准根据《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定 本标准代替GB190882003《原产地域产品金华火腿》. 本标准与GB19088一2003相比主要变化如下 -将标准属性由强制性改为推荐性; 根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》,修改了标准中英文名称及 相关内容表述; 修订了金华火腿原、辅材料规定; 增加了金华火腿加工过程中禁止使用有毒有害物质的规定; 依据GB27302005《腌腊肉制品卫生标准》,将理化、卫生指标合并为理化指标,并增加了“过 氧化值”“酸价”“三甲胺氮”“铅”“无机呻”“”“总汞”“亚硝酸盐残留量”八项指标 调整了金华火腿“水分”、"盐分"含量指标; 修订了金华火腿质量(重量)的指标 -增加了金华火腿“过氧化值”指标的制样方法; 调整增加了出厂检验项目; 在标签中增加了“食用说明"的要求,并给出了“食用说明"的内容 本标准的附录A,附录B,附录C均为规范性附录 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口 本标准起草单位浙江省金华市质量技术监督局、浙江省衙州市质量技术监督局、浙江省金华火腿 质量检验中心,金字火腿股份有限公司,浙江雪航工贸有限公司 本标准主要起草人:金洪生、片毅、王征宇、郭如斌、徐广伟、郭瑞山、施延军、吴荣仁、李发新、 金跃良 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 GB190882003
GB/19088一2008 地理标志产品金华火腿 范围 本标准规定了金华火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、 标签,包装、运输和贮存 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华 火腿 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志 GB/T2417金华猪 GB2707鲜冻)畜肉卫生标准 GB2716食用植物油卫生标准 GB2730腌腊肉制品卫生标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5461食用盐 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718预包装食品标签通则 GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB12694肉类加工厂卫生规范 JF1070定量包装商品计量检验规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 金华火腿Jinhuaham 在地理标志产品保护范围内采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料,经传统工艺加 工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻,皮薄黄亮、肉色似火,香郁味美的火腿 3.2 金华猪Jinhuapig 原产于浙江金循盆地,其毛色以中间白,两头黑为基本特征,后腿具有大小适中、皮薄骨细、肥 瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后腿稍高、脚蹄壳呈白色等特征的名猪 3 腿心 c0reham 火腿的股骨部位
GB/T19088一2008 4 3. 油头youtou,seetiooftheham 火腿分档的一个部位,在近荐骨处 3.5 后熟houshu 火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程 3.6 签香qianxiang 竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气 地理标志产品保护范围 金华火腿地理标志保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规 定批准保护的范围,即金华市的婺城区、金东区,义乌市,永康市、兰溪市、东阳市、浦江县、武义县、安 县,衡州市的柯城区、简江区、江山市、开化县,龙游县,常山县,见附录A 要求 原、辅材料 应选用符合GB/T2417规定的金华猪或以金华猪为母本的二元、三元杂交商品猪 原料猪腿 经检验检疫合格并应符合GB2707的规定 5.1.2原料猪腿腿皮厚度小于等于0.35cm,肥腮厚度(以腿头处肥腮为准)小于等于3.5cm 肌肉鲜 红,脂肪洁白,皮色白润或淡黄,干燥无软化发粘的状况,腿心丰满,脚杆细小,皮肉完整无损 5. .1.3原料腿单只质量应为4.5kg~9.5kg 食用盐应符合GB5461规定 5. .1.5食用植物油应符合GB2716规定 5.2气候环境 地理标志产品保护范围金简盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区 全区气候温暖,年平 均气温17.4C,无霜期263d,年平均降雨量1472.1mm,相对湿度77%,日照2089.5h,春、夏、秋、冬 四季分明,梅雨天和三伏天异常明显,其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化,适宜金华火腿的低温腌 制中温脱水、高温发酵工艺要求 5. .3 加工 5.3.1加工企业卫生环境应符合GB12694的规定 5.3.2金华火腿加工工艺流程见附录B 5 3.3金华火腿应在当年立冬至次年立春之间进行腌制,从腌制到发酵达到后熟时间不少于 9个月 5.3.4金华火腿在加工过程中禁止使用有毒有害的物质 5.4 质量等级 金华火腿质量等级分为特级、一 -级、二级 5.5感官指标 感官指标应符合表1规定
GB/T19088一2008 表1感官指标 求 要 项 级 级 特 级 气 香 三签香 三签香 二签香，一签无异味 腿心饱满,皮海脚小,白蹄无毛 腿心较饱满,皮薄脚小,无毛,无腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚 无红斑,无损伤,无虫蛙、鼠伤， 虫蛙、鼠伤,轻微红斑，轻微损稍粗,尤毛,无虫蛙、鼠伤,刀工 外 无裂缝，小蹄至愤关节长度 伤,轻微裂缝,刀工光洁,皮面平光沽,稍有红斑,稍有损伤,稍有 40cm以上刀工光洁皮面平 整,印鉴标记明晰 裂缝,印鉴标记明晰 整,印鉴标记明晰 色 泽 皮色黄亮,肉面光滑油润,肌肉切面呈深玫瑰色,脂肪切面白色或微红色,有光泽,蹄壳灰白色 组织状态 皮与肉不脱离,肌肉干燥致密,肉质细嫩,切面平整,有光泽 滋味 咸淡适中,口感鲜美,回味悠长 爪 弯 蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或锐角 呈直角或略大于直角 6 5. 理化指标 理化指标应符合表2规定 表2理化指标 求 要 项 目 级 特级 二级 瘦肉比率/% 65 60 水分(以瘦肉计/% 42 1r 盐分(以瘦肉中的氧化钠计/% 质量/kg/只 3.05.0 3.05.5 2.56.0 过氧化值(以脂肪计/g/100g 0.25 酸价(以脂肪计)(KoH)/(mg/e) 4.0 2.5 三甲胺氮/(mg/100g 0.2 铅(Pb)/mg/kg) 无机神/mg/kg 0.05 Cd)/mg/kg 0.1 总永(以Hg计/mg/kg) 0,05 亚硝酸盐残留量 按GB2760的规定执行 5 单只火腿质量的净含量允许短缺量 出厂时单只火腿质量的净含量允许短缺量应不大于明示质量的1.5% 试验方法 6 感官指标 6.1.1外观、爪弯、印鉴标记:以目测为主 6 色泽、组织状态;从腿心部位直刀快落,一刀斩开,进行目测 6 滋味;在腿心部位切片,水沸后放人蒸锅20 min， ,人口品尝 香气:采用专用竹签检验,见附录C，
GB/T19088一2008 6.2理化指标 6.2.1瘦肉比率 将火腿先刮干净,切除跟骨与啡骨关节间的小爪部分,去皮、骨,称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥腮的 质量,然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率 瘦肉比率按式(1)进行计算: n X= ×100% m十n 式中: 瘦肉占肥瘦肉的比率 瘦肉质量,单位为克(g); 77 肥膘质量,单位为克(g) m 6.2.2水分 按6.2.5制样,按GB/T9695.15规定方法测定 6.2.3 盐分 按6.2.5制样,按GB/T9695.8规定方法测定 其他理化指标 按GB2730规定的方法测定 6.2.5过氧化值的制样 剔除不可食用的火腿表面氧化层(约5mm),油头(指火腿最下方部分约3cm)以及肥膘部分,在火 腿上方、中方和下方各取约100g,切碎,用绞肉机绞碎后搅拌均匀,装人带塞广口瓶中备用 单只火腿质量的净含量允许短缺量 单只火腿质量的净含量允许短缺量应按JJF1070规定方法进行 检验规则 出厂检验 产品出厂前应由生产企业检验部门按本标准规定进行检验 检验合格,并附质量合格证方可 出厂 7.1.2检验项目;出厂检验项目为感官指标的外观,香气、爪弯、印鉴标记、预包装标签和理化指标的水 分,盐分、质量、过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐、瘦肉比例和净含量 7.1.3抽样方法，感官指标应逐只检验,理化指标按7.2.l进行 7.1.4判定规则产品经检验合格后,按质量分级要求进行定级,对检验不合格的项目应进行复验,如 仍不合格则判为不合格产品 7.2型式检验 7.2.1抽样方法为随机抽样,每5000只以下抽一只,5000只10000只抽两只,10000只以上至 20000只抽三只,20000只以上抽四只 7.2.2型式检验项目为本标准规定的全部项目 正常生产情况下每年进行一次型式检验,有下列情况 之 -时,应进行型式检验 主要原料或工艺有重大改变时; a b)停产一年后恢复生产时; c质量出现不稳定时 d)国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时 7.2.3判定规则:感官指标,理化指标如有一项不合格时,可加倍抽样检测,如仍有不合格项,则判该批 产品不合格
GB/T19088一2008 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1标志、标签 8.1.1预包装产品标签按GB7718的规定执行,应标明以下内容:金华火腿地理标志产品名称、产品 标准号、生产者名称和地址、净含量、生产日期、保质期、质量等级、加工周期及食用说明,并在金华火腿 预包装上醒目位置标明地理标志产品专用标志 mm5mm, 8.1.2食用说明;应用温水洗净,切除火腿表面氧化层2"m ,切除黄色肥,深度以见白色肥 膘或红色瘦肉为准 8.1.3运输包装标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定 8.2包装 包装材料应干燥、清洁、无异味,符合食品卫生标准的规定 8.3运输 运输车辆和工具应清洁、干燥,符合食品卫生要求 8.3.1 运输时应轻装轻卸,不得重压,应有防日晒,防雨淋措施 8.3.2 运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运 8.3.3 8.4贮存 8 仓库应通风、阴凉、干燥清洁 做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠 采用堆码或悬挂法,应经常检查和翻堆 8.4.2
GB/T19088?2008
GB/T19088一2008 B 附 录 规范性附录 金华火腿加工工艺流程 金华火腿加工工艺流程见图B.1 猪腿验收 修刚腿胚 腌制 第四次 第五次 第六次 发M 落架分级 格形 清 洗脚0 虫害检查修千刀 盖印 -次 若干次 成品 堆营 翻堆擦油 图B.1金华火腿加工工艺流程图
GB/T19088一2008 c 附 录 规范性附录 香气专用竹签检验 C.1打签方法;采用专用竹签插人三个规定部位的肌肉内(见图c.1),拔出后迅速嗅其气味 中签 第二签 膝盖骨 胫骨 第三签下签 第一签上签 图C.1三签部位示意图 C.2第一签(上签)在膝关节,股骨与胫骨缝附近 第二签(中签)在前关节,股骨与巍骨之间偏腿背侧处(有腰椎骨之面为腿背). C.3 第三签(下签)在荐椎骨与慨骨之间,近骸骨的凹弯处 C,4 c.5打签深度;垂直插人火腿厚度的三分之一至二分之一
GB/T19088一2008 GB/T19088一2008《地理标志产品金华火腿》 国家标准第1号修改单 本修改单经国家标准化管理委员会于2009年4月15日批准,自批准之日起实施 GB/T19088一2008《地理标志产品金华火腿》国家标准修改内容如下: 前言部分 依据GB27302005《腌腊肉制品卫生标准》,将理化、卫生指标合并为理化指标,并增加了 “过氧化值”“酸价”“三甲胺氮”“铅”、“无机呻”“镐”、“总汞”,“亚硝酸盐残留量”八项指标;” 修改为: 依据GB2730一20(胞腊肉制品卫生标准》,将理化.卫生指标合并为理化指标，” 理化指标 表2理化指标 要 求 项 特级 -级 二级 60 瘦肉比率/% 65 水分(以瘦肉计)/% s 42 1 盐分(以瘦肉中的氯化钠计/% 3.05 5 质量/(kg/只) 3.05.0 2.56.0 过氧化值(以脂肪计)/g/100g 0.25 酸价(以脂肪计)(K(OH)/mg/g 4.0 三甲胺氮/mg/100g 2.5 铅(P'b)/mg/kg 0.2 无机呻/(mg/kg 0,05 幅(C)/(g/ke) 0.1 0.05 总汞(以Hg计)/(mg/kg 按(GB2760的规定执行 亚硝酸盐残留量 修改为 表2理化指标 要 求 项 目 级 级 特级 瘦肉比率/% 65 60 42 水分(以瘦肉计/% 11 盐分(以瘦肉中的氯化纳计)/% 质量/kg/只 3.05.o 3.0~5.5 2.56.0 其他理化指标 应符合GB2730的规定