挂面

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国家标准 GB/T40636一2021 挂 面 Driednodle 2021-10-11发布 2022-05-01实施 国家市场监督管理总局 发布 国家标涯花管理委员会国家标准
GB/T40636一2021 前 言 本文件按照GB/T1.1一2020<标准化工作导则第1部分;标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 本文件由国家粮食和物资储备局提出 本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口 本文件起草单位:国家粮食和物资储备局标准质量中心,河南工业大学,克明面业股份有限公司、金 沙河集团有限公司、湖南裕湘食品有限公司、博大面业集团有限公司、江西省春丝食品有限公司、四川省 若男食品有限公司滨州中裕食品有限公司 本文件主要起草人;王耀鹏、王正友、杨利飞,袁强、陆启玉,左社林、陈克明、李先银、王赛,龚火根 曹敏、赵成礼
GB/T40636一2021 面 挂 范围 本文件规定了挂面的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则,以及包装、运输和贮存等 本文件适用于以小麦粉为原料,以水、食用盐(或不添加,碳酸钠(或不添加)为辅料制作的普通 挂面 本文件不适用于添加禽蛋、蔬菜、水果或其他粮食等原料制作的花色挂面和手工制作的挂面 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件 GB/T1355小麦粉 GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分:按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T5461食用盐 GB5749 生活仗用水卫生标准 GB/Z31233分立个体类产品随机抽样实施指南 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 挂面driedn00dle 以小麦粉为原料,以水、食用盐(或不添加),碳酸钠或不添加)为辅料,经过和面、压片,切条、悬挂 干燥等工序加工而成的产品 3.2 自然断条率percentageofbrokennoodle -定质量的挂面样品中,长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数 3.3 熟断条率percentageofbrokennoodleaftercoking -定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后,被煮断的根数占样品根数的百分数 3.4 烹调损失率pereentageofweightlossafereookimg -定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后,流失在面汤中的干物质占样品的质量分数
GB/T40636一2021 质量要求 4.1原料和辅料要求 4.1.1 小麦粉应符合GB/T1355的规定 4.1.2生产用水应符合GB5749的规定 4.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定 4.2感官要求 感官要求应符合表1的要求 表1感官要求 要 S 项 色泽 均匀一致 气味 无酸味、霉味及其他异味 杂质 无正常视力可见的异物 口感 煮熟后在口中咀嚼时不牙够 4.3理化指标 理化指标应符合表2的要求 表2理化指标 目 项 指标 水分含量/% 14.5 酸度/ml./10g 4.0 5.0 自然断条率/% 三 熟断条率/% 5.0 s s 烹调损失率/% 10.0 5 检验方法 5.1色泽检验 取被测样品,在自然光下观察色泽,色泽均匀一致的结果以“正常”表示,否则为“不正常” 对结果 为“不正常”的应加以说明 5.2气味检验 取被测样品,在无异味环境下闻其气味,无酸味,霉味及其他异味的结果以“正常"表示.否则为“不 正常” 对结果为“不正常”的应加以说明.
GB/T40636一2021 5.3杂质检验 取被测样品,在自然光下查看,正常视力无可见异物的结果以“无”表示,否则为“有” 对结果为 “有”的应加以说明 5.4口感检验 按附录A执行 5.5水分含量检验 按GB5009.3执行 5.6酸度检验 按GB5009.239执行 5.7自然断条率检验 按附录B执行 5.8熟断条率及烹调损失率检验 按附录C执行 检验规则 6.1出厂检验 产品出厂前应逐批进行检验,检验合格后方可出厂 6.2检验项目 4.2、4.3规定的项目 6.3组批规则 同一天、同一班次用相同原料生产的同一品种产品为一批 批量以挂面最小包装数计 6.4抽样方法 依据批量,对同一批次产品随机抽样,抽样量应满足出厂检验项目及备份样品的需要 抽样方案按 照GB/T2828.1执行,抽样过程按照GB/Z31233实施 6.5判定规则 有1项及以上不符合4.2、4.3规定,即判定为不合格产品 包装,运输和贮存 7.1包装 7.1.1包装应整洁、完好,无破损
GB/T40636一2021 7.1.2包装材料和容器应符合相关国家标准的规定 7.2运输 7.2.1运输工具应清洁、无异味 7.2.2运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨,不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装 运输 7.3贮存 7.3.1产品应贮存于专用的食品仓库内,库内应清洁,通风、干燥,并有防尘,防蝇、防虫,防鼠等设施 7.3.2产品不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混存
GB/T40636一2021 附 录 A 规范性 口感检测 A.1仪器 A.1.1可调式电炉;1000w AA .1.2秒表 .1.3烧杯或锅:1000mL AA A.1.4烧杯:250ml A.1.5筷子 A. ..1.6天平;感量0.01g A.2测定步骤 用可调式电炉(A.1.1)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅(A.1.3),保持水的微沸 状态 随机抽取挂面40根,放人沸水中,用秒表(A.1.2)开始计时 达到C.2.1所测烹调时间煮熟后 用筷子(A.1.5)挑出挂面分别放人5个烧杯(A.l.4)中,自然冷却1min. 表A.1挂面口感检验记录表 检验结果 项 口煮熟后口感不牙砂 口煮熟后口感有牙穆现象 口感 注在同意的栏目口中画、 A.3判定规则 如果5个检验人员都认为煮熟后口感不牙惨,则判定为“正常” 如果有1个及以上检验人员认为 煮熟后口感有牙惨现象,则判定为“不正常”
GB/T40636一2021 录 附 B 规范性 自然断条率检测方法 仪器 B.1 天平;感量0.01g,量程大于1.0kg B.2检验步骤 B.2.1平均长度测定随机抽取完整的10根挂面,测量取平均值 B.2.2自然断条率测定;随机抽取独立包装的样品l.0kg左右称重(m),将长度不足平均长度三分之 二的挂面检出称量(m.,). B.2.3结果计算;按式(B.1)计算自然断条率 " ×100 .(B,1 7，= mn 式中 自然断条率,以质量分数计,% w 不足平均长度三分之二的面条质量,单位为克(g); m 样品质量,单位为克(g). mn
GB/T40636一2021 录 附 C 规范性 熟断条率及烹调损失率检测方法 C.1仪器 C.1.1烘箱 C.1.2可调式电炉;1000w c.13秒表 C.1.4天平:感量0.o1t g c.1.5烧杯或锅1000mL,可根据面条宽度调整容器容量 C. .1.6烧杯;250ml c.1.7容量瓶:500mL c 1.8移液管;50mL C. 1.9玻璃板2块(100mm×50mm. c.2测定步骤 C.2.1烹调时间测定 用可调式电炉(C.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅(C.1.5),保持水的微沸状 态 随机抽取完整的挂面40根,放人沸水中,用秒表(C.1.3)开始计时 从2min开始取样,然后每隔 30s取样一次,每次取1根,用两块玻璃板(C.1.9)压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记 录的时间即为烹调时间 C.2.2熟断条率测定 用可调式电炉(c.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅(c.1.5),保持水的微沸状 态 随机抽取完整的挂面40根,放人沸水中,用秒表(C.1.3)开始计时 达到c.2.1所测烹调时间后,用 竹筷将面条轻轻挑出,数取完整的面条根数(N),按式(c.1)计算熟断条率 40-N S= ×100 C.1 40 式中: 熟断条率,%; N 完整面条根数 C.2.3烹调损失率测定 C.2.3.1挂面水分含量测定:按GB5009.3执行 C.2.3.2烹调损失率测定;称取约10g样品,精确至0,01g放人盛有500ml沸水蒸憎水)的烧杯 c.1.5)中,用可调式电炉(C.1.2)加热保持水的微沸状态,按c.2.1测定的烹调时间煮熟后,用筷子挑 出挂面,面汤放至常温后,转人500mL容量瓶(C.1.7)中定容、,混匀,取50mL面汤倒人恒重的250mL 烧杯(c.1.6)中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后,再加人面汤50mL继续蒸发至近干,放人 105C烘箱(C.1.1)内烘至恒重,按式(C.2)计算烹调损失率 5m0o C.2 ×100 Zp= m×1 wH,o
GB/T40636一2021 式中: e 烹调损失率,以质量分数计,%; 100mL面汤中干物质质量,单位为克(g) m1oo 挂面水分含量,% w'H,0 -样品质量,单位为克(g). nn

挂面GB/T40636-2021介绍

挂面是一种传统特色食品，在我国拥有悠久的历史和广泛的市场。为了规范挂面生产和销售，国家标准化管理委员会最近发布了最新的挂面标准GB/T40636-2021。

这个标准主要包括以下几个方面的内容：

一、产品分类

根据挂面的不同制作工艺和原材料，将挂面分为干挂面和湿挂面两类。

二、质量指标

挂面的质量指标主要包括外观、色泽、气味、口感等方面，对挂面的质量进行了详细的描述和规定。

三、加工要求

标准还规定了挂面的加工要求，包括原材料的选择、清洗、蒸烤、晾凉、切割等方面。

四、包装标识

对于挂面的包装和标识也作了详细规定，以保障消费者的知情权和选择权。

五、检验方法

标准还制定了挂面的检验方法，包括外观质量、色泽、口感、水分含量等方面的检测方法。

六、存储和运输

标准还规定了挂面的存储和运输要求，以确保产品在运输和储存过程中不受到损坏。

通过GB/T40636-2021这个标准的制定和实施，可以规范挂面的生产和销售行为，提升挂面产品的质量和安全性，保护消费者的利益，推动我国传统食品产业的发展。

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