酿造食醋

酿造食醋

国家标准 GB181872000 酿造 食 醋 Fermentedvinegar 自2017年3月23日起，本标准转为推荐性 标准，编号改为GB/T18187-2000. 2000-09-01发布 2001-09-01实施 国家质量技术木督局发布国家标准
根据国家标准公告(2017年第7 号)和强制性标准整合精简结论，本标准自2017 年3月23日起，转为推荐性标准，不再强制执行 GB18187一2000 前 言 本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的 本标准是在ZBX66004一1986《液态法食醋质量标准》,ZBX66015一1987《固态发酵食醋》和 ZBX66016一1987《固态发酵食醋检验方法》的基础上而制定的 本标准的卫生指标与GB27191996《食醋卫生标准》一致 本标准由国家国内贸易局提出 本标准主要起草单位:;石家庄珍极酿造集团有限责任公司 本标准主要起草人:;张林、鲁肇元、李栓勤、李月 本标准委托调味品协会负责解释
国家标准 酿 造 食 醋 GB181872000 Fermentedvinegar 范围 本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求,试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存 的要求 本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用于保健用酿造食醋 引用标准 下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文 本标准出版时,所示版本均 为有效 所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 GB/T601一1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备 GB2715一1981粮食卫生标准 GB2719一1996食醋卫生标准 GB27601996食品添加剂使用卫生标准 GB4789.22一1994 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB/T5009.411996食醋卫生标准的分析方法 GB5461一2000o食用盐 GB5749一1985生活饮用水卫生标准 GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法 GB77181994食品标签通用标准 GB10343一1989食用酒精 定义 本标准采用下列定义 酿造食醋fermentedvinegr" 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品 产品分类 按发酵工艺分为两类 4.1固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料,采用固态醋酪发酵酿制而成的食醋 4.2液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋晖发酵酿制而成的食醋 2001-09-01实施 国家质量技术监督局200-g-叮批准
GB181872000 技术要求 51主要原料及辅料 51.1粮食;应符合G;B2715的规定 5.1.2酿造用水;应符合GB5749的规定 5 1.3食用盐;应符合GB5461的规定 1.4食用酒精;应符合GB10343的规定 5 5 1.5糖类;应符合相应的国家标准或行业标准的规定 5.1.6食品添加剂;应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标 准 5.2感官特性 应符合表1的规定 表1 求 要 项 目 固态发酵 醋 液 态 发酵 食 醋 色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽 香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气 滋 味 酸味柔和,回味绵长,无异味 酸味柔和,无异味 体 态 澄清 5.3理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定 表2 指 标 项 目 固态发酵食醋 液态发酵食醋 总酸(以乙酸计)g/100ml 3.50 不挥发酸(以乳酸计).g/10oml 三 0.50 可溶性无盐固形物g/100ml 1.00 0.50 注以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物 5.4卫生指标 应符合GB2719的规定 试验方法 所用试剂均为分析纯,实验用水应符合GB/T6682中三级水规格 6.1感官特性 按GB/T5009.41一1996第3章检验 6.2总酸 按GB/T5009.41一1996第4章检验 6.3不挥发酸 6.3.1仪器 a 酸度计;精度土0.1Hn
GB181872000 b单沸式蒸榴装置; c碱式滴定管 6.3.2试剂 )0.05mal儿氢氧化钠标准滴定溶液;按GB/T60规定的方达配制和标定 b)1%酚敢指示液.称取l只酚献,溶于100mL.95%乙醉中 6.3.3分析步骤 将样品摇匀后,准确吸取2.00ml移人单沸式蒸媲装置的燕圜管中,加人8mL水摇匀 将蒸馏管 插人装有适量水(其液面应高于蒸馆液液面而面低于排气口)的燕僧瓶中,连接蒸馆器和冷凝器,并将冷凝 管下端的导管浸人盛有10mL水的锥形瓶的液面下 打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾2min后,关闭排气口进行蒸僧 在蒸懈过程中,如蒸憎管内产 生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宁再蒸 待出液至180mL时,打 开排气口,关闭电源(以防蒸僧瓶内真空) 将残余液倒人200ml烧杯中,用水反复冲洗蒸僧管及管上 的进气孔洗液并人烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL 将盛有120ml.残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用0.05mol/儿氢氧化钠标 准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V) 同时做空白试验 6.3.4计算 样品中不挥发酸的含量按式(1)计算 -Vxx0.00 X= ×100 式中:X -样品中不挥发酸的含量(以乳酸计),g/100mL V 滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL V 空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L 0.090 1.00ml 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/儿]相当于乳酸的质量,g 6.3.5允许差 同 -样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL 6.4可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式(2)计算 X=X，一X 2 式中:X -样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL X 样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml -样品中孤化悄的含量.;x/10ml X 6.4.1可溶性总固形物的测定 6.4.1.1仪器 a分析天平;感量o.1g; b电热恒温干燥箱; c移液管; d称量瓶;25mm 6.4.12试液的制备 将样品充分振摇后,用干谜纸逃人干燥的250ml维形瓶中备用 6.413分析步骤 吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移人(103士2)C电热恒温干燥箱中,将瓶盖斜置 4h后,将瓶盖盖好,取出,移人干燥器内冷却至室温(约需0.5h),称量 再烘0.5h,冷却,称 于瓶边
GB181872000 量,直至两次称量差不超过】mg,即为恒重 计算 6.4.1.4 样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算 m二m 100 3 X 一 X 式中:X -样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL; 恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g ml2 n 称量瓶的质量，g 6.4.1.5允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100ml 6.4.2氯化钠的测定 6.4.2.1仪器 微量滴定管 6.4.2.2试剂 0.1mol/儿硝酸银标准滴定溶液;按GB/T6o1规定的方法配制和标定 铬酸钾溶液(50g/L);称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100ml 6.4.2.3分析步骤 吸取2.00mL的样品置于250ml锥形瓶中,加100mL水及1mL铬酸钾溶液,混匀 在白色瓷砖 的背景下用0.lmol/儿硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色 同时做空白试验 6.4.2.4计算 样品中氯化钠的含量按式(4)计算 VXcXo.0585 X，= 4 ×100 式中:X， 样品中氯化钠的含量g/100ml; V， 滴定样品稀释液消耗0.1mol/儿硝酸银标准滴定溶液的体积,mL; ? 空白试验消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,ml; 硝酸银标准滴定溶液的浓度,mol/L; C' 1.00ml硝酸银标准滴定溶液[c(AgNo.)=1.000mol/儿]相当于氯化钠的质量， 0.0585 +g 6.425允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.eg小0ml 6.5卫生指标 分别按GB4789.22和GB/T5009.41检验 检验规则 7.1交收检验 交收检验项目包括-感官特性、总酸,不挥发般、可溶性无盐因形物、微生物(菌落总数大肠菌群》 7.2型式检验 型式检验项目包括;技术要求中的全部项目 型式检验每半年进行一次,有下列情况之一,亦应进行 a更改主要原料 b更改关键工艺 e)国家质量监督机构提出要求时 7.3组批
GB181872000 同一天生产的同一品种产品为一批 7.4抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋),分别做感官特性,理化,卫生检验,留样 7.5判定规则 7.5.1交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品 7.5.2交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验 复验后如仍不符合 本标准,判为不合格品 标签 8.1标签的标注内容应符合GB7718的规定 产品名称应标明“酿造食醋”,还应标明总酸的含量 8.2执行标准的标注方法;固态发酵食醋标为“GB18187一2000固态发酵”;液态发酵食醋标为 “GB18187一2000液态发酵” 包装 包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准 10 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有污染的物品混 运 贮存 11 11.1产品应贮存在阴凉、干燥,通风的专用仓库内 11.2瓶装产品的保质期不应低于12个月;袋装产品的保质期不应低于6个月 -2000《酸造食醋》第1号修改单 GB18187一 本修政单经国家标准化管理委员会于2002年1月31日以国标委农轻函[2002]5号文批准,自 2002年1月31日起实施 第8章采用新条文: “8标签 标签的标注内容应符合GB7718的规定 产品名称应标明‘酿造食醋';还应标明产品类别和总酸的 含量 ”