蛋制品生产管理规范

蛋制品生产管理规范

国家标准 GB/T2500g一2010 蛋制品生产管理规范 crterionfprodcingmanugementforeeprducts 2010-09-02发布 2010-12-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管理委员会国家标准
GB/T25009一2010 前 言 本标准由商业联合会提出 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口 本标准主要起草单位:商业联合会商业标准中心、福建光阳蛋业股份有限公司、欧福()集 团,湖北神丹健康食品有限公司大连韩伟食品有限公司,太阳食品(天津)有限公司,福州闽台机械有限 公司,福建省红太阳精品有限公司、江苏雨润食品产业集团、肉类协会 本标准主要起草人;余胁,刘华侨,刘文,戴淑香,陈相富,俞兆志,董世建、严国圣、赵宁,徐宏、,新晓蕾 刘振宇
GB/T25009一2010 蛋制品生产管理规范 范围 本标准规定了蛋制品加工的总则、文件要求、原辅料要求、厂房与设施、生产设备、人员的要求及管 理,卫生管理、生产过程管理、质量管理和标识等的要求 本标准适用于蛋制品加工企业生产过程的质量管理 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB14881食品企业通用卫生规范 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.l1 GB14930.2食品工具,设备用洗涤消毒剂卫生标准 食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号 食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 蛋制品eggproduets 以禽蛋为主要原料(蛋含量占50%以上),经相关加工工艺制成的各类成品或半成品 总则 4.1企业应建立有效的蛋制品加工质量管理体系,形成文件,加以实施和保持,并予以持续改进 4.2企业应确定蛋制品加工质量管理体系的范围 该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工和生 产场所 4.3企业应 a)识别、评估、,预防或控制产品对消费者健康有可能产生的特定危害,以确保产品的食用安全; 监视、评价,防范在已放行产品中有可能产生的特定危害,以保障产品的食用安全 b 在保障产品食用安全所需的食品链范围内,做好与危害预防、控制、防范过程有效性相关信息 在企业内外的沟通; 实施必要的措施,以验证并保证危害的预防、控制和防范过程的持续有效性 企业应确保对任何影响产品符合蛋制品加工质量要求的外包过程实施控制,并在质量管理体系中 4 加以识别和验证
GB/T2500g一2010 文件要求 5.1原则 企业应建立下列文件 a)制定蛋制品加工质量方针和目标所形成的文件 b 企业为确保蛋制品加工质量管理体系有效建立、实施和更新所需的文件; 程序文件; c d)过程所需的记录 5.2文件控制 蛋制品加工质量管理体系所要求的文件应予以控制 记录是一种特殊类型的文件,应依据5.3的 要求进行挖制. 应编制形成文件的程序,以规定以下方面所需的控制 文件需经企业负责人批准后发布、实施,以确保文件的准确、完善及可操作性; a b)必要时对其进行评审与更新,并再次批准、发布; 记录文件更改的原因和证据 c 确保文件的更改和现行修订状态得到识别 dD 确保在使用时可获得适用文件的有关版本 确保文件保持清晰、易于识别 f g)确保与蛋制品质量管理体系相关的外来文件得到识别,并控制其分发; h)防止作废文件的非预期使用,对需保留的作废文件进行适当的标识 5.3记录控制 应建立并保持记录,以提供符合要求和蛋制品加工质量管理体系有效运行的证据 记录应保持清 晰,全面、准确、易于识别和检索 应编制形成文件的程序,以规定记录的标识、贮存,保护,、检索,保存期 限和处置所需的控制 原、,辅料要求 6.1蛋的收购和保存 6. .1.1蛋源应来自健康家禽在1周内所产的蛋,并符合相关产品标准 6. 1. 禽蛋应贮存在温度为0C一25C的场所 贮存应避免受到灰土、禽粪、昆虫及有害物的污染 6 1. .3 盛蛋的容器和相关设备,每次用完应清洁消毒,不应对存放的禽蛋构成污染 1.4禽蛋人库前应进行分选,人库时要分类、分区堆码 6. 6. 2 辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定 食品添加剂 6. 3 6. .3.1食品添加剂的质量应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定 6 .3. 2 食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定 厂房和设施 建筑要求 新建、扩建和改建的厂房应符合GB14881的有关规定 7.2厂房及车间布置 7.2.1应设置与生产能力及其工艺要求相匹配的设施 7.2.2作业区内应有符合工艺流程要求的工作空间 7.2.3生产车间应按照作业流程需要及卫生要求进行合理布置
GB/T2500g一2010 10.2.3废弃物应委托有资质的专业单位(或符合相关条件的组织)妥善处理 10.2.4厂区内污物管理按GB14881的有关规定执行 10.3厂房设施卫生管理 10.3.1应建立维护保养制度,保持良好的使用状态 各项设能应保持清洁完好,并做到及时维修和更新 0.3.2 10.4生产设备卫生管理 10.4.1设备、容器和管道(含连接的管道)根据产品加工的需要应定期清洁或清洗消毒,生产用的器具 应定期清洗消毒 10.4.2生产区内应设原料(或半成品)和包装材料的暂存区 暂存区内的物品待生产结束时应及时清 理出场 10.5清洗与消毒 10.5.1应制定安全、有效的清洗和消毒方法及作业程序 10.5.2清洗及消毒的药剂,应采取严格的管理措施和限制,并应明示其使用方法 10.5.3用于清扫、洗涤和消毒的设备、用具以及清洁剂、消毒剂和杀虫剂应放置在专用场所,由专人妥 善保管 选用的洗涤剂洗涤消毒剂应符合GBl4930.1和GBl4930.2的有关规定 与食品接触的设 10.5.4 备及用具的清洁用水应符合GB5749的规定 10.6除虫,灭害管理 应按GB14881的有关规定执行 10.7个人卫生管理 生产操作人员应保持良好的个人清洁卫生习惯 10.7.1 10.7.2生产人员应规范穿着清洁、统一的工作服、椎、帽清洁区的生产人员应佩戴口置,不应穿工作 服、工作进厕所或离开生产加工场所 10.7.3生产人员不应戴首饰(含手表、戒指、项链、挂坠、耳环、耳坠等物),不应戴假睫毛、留长指甲涂 指甲油、佩戴任何类型的假指甲和其他与生产操作无关的物品进人生产作业区 10.7.4生产作业区内不准抽烟,不应随地吐痰,不应有妨碍食品卫生的行为 10.7.5进人生产作业区参观的人员和其他管理人员,应穿戴防护性工作服,并遵守本章提到的个人卫 生要求 生产过程管理 11 11.1总体要求 产品生产前应确认或制定产品加工工艺(含关键控制环节)操作规程、产品配方,产品质量标准和 检验规则,并形成文件加以控制 根据加工工艺要求,对生产过程实施控制,确定关键控制环节,对关键 控制环节人员进行相关培训,对生产设备的状态要进行鉴定,并有过程控制记录 11.2原辅料管理 1.2.1应制定原辅料含食品添加剂包装材料的采购标准品质规格、检验项目及检验方法,制定过 膀,取样、检验、判定、审核、领用等作业程序,并切实执行 贮存时应防潮、防霉和分区,并给予标识 1.2.2应选择有资质的原辅料供应商 采购的原辅料、食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准 或经备案的企业标准 11.2.3鲜蛋应根据6.1的规定收购和保存
GB/T25009一2010 11.3生产工艺流程和关键控制环节 应确立生产流程及其关键控制环节 11.3.1蛋粉 11.3.1.1生产工艺流程 1.3.1.1.1全蛋粉 冷却 鲜蛋分选一洗蛋-打蛋-全蛋液一过滤-冷却一贮存-均质-巴氏杀菌-一 -一喷雾干燥 暂存 合格 封口 一过筛-一除铁-装袋-一称重- 金属探测-一成品检验 人库 封箱 另行处理 (不合格 11.3.1.1.2蛋黄粉 冷却 鲜蛋分选-洗蛋--打蛋-分离--蛋黄液-过滤-冷却-一贮存-均质--巴氏杀菌 一喷雾干燥 暂存 合格 封口 一过筛-一除铁-装袋-一称重一 一金属探测一成品检验 人库 封箱 -另行处理 不合格 1.3.1.1.3蛋白粉 鲜蛋分选-洗蛋-打蛋-分离-蛋白液-过滤-冷却-一贮存-脱糖-喷雾干燥-过筛-除铁 巴氏杀菌一" 合格 充填--巴氏杀菌一金属探测-一成品检测 人库 装袋称重 另行处理 不合格 11.3.1.2关键控制环节 鲜蛋分选 a 洗蛋; b e)巴氏杀菌 金属探测 d 11.3.2蛋液 生产工艺流程 11.3.2.1 11.3.2.1.1全蛋液 合格 洗蛋-打蛋-过滤-冷却-一贮存-巴氏杀菌-冷却-过滤-充填-成品检测 人库 另行处理 不合格 11.3.2.1.2蛋黄液 蛋黄液) 合格) 洗蛋-打蛋-分离--过滤一冷却-贮存--巴氏杀菌-过滤充填-成品检测 人库 -另行处理 不合格
GB/T2500g一2010 1.3.2.1.3蛋白液 蛋白液 合格 -人库 洗蛋-打蛋-一分离一过滤-冷却-一贮存-一巴氏杀菌一过滤-充填-一成品检测 另行处理 不合格 11.3.2.2关键控制环节 a)鲜蛋分选; b)洗蛋 e)巴氏杀菌， 金属探测 d 皮蛋生产 11.3.3 生产工艺流程 11.3.3.1 腌料检测-腌料配制--辅料检验 合格 合格 鲜蛋分选-洗蛋--腌制-成熟抽检-清洗--干燥-质量选别 包装-成品检验 人库 (不合格) (不合格) -另行处理 另行处理 11.3.3.2关键控制环节 鲜蛋分选， a b洗蛋; e)腌料检测 d质量选别 熟咸蛋生产 11.3.4 11.3.4.1生产工艺流程 腌料检测一腌料配制-辅料检验 合格) 鲜蛋分选-洗蛋-一腌制-一成熟抽检-清洗-干燥-质量选别 -真空包装-一高温杀菌 (不合格 另行处理- 合格 冷却晾干包装一成品检验 一人库 不合格 另行处理 11.3.4.2关键控制环节 鲜蛋分选; a b洗蛋; 腌料检测; c d 质量选别 e)高温杀菌
GB/T25009一2010 11.3.5生咸蛋、咸蛋黄和咸蛋清生产 11.3.5.1生产工艺流程 不合格 (不合格》 腌料检测一腌料配制-辅料检验 另行处理 另行处理 合格 ,金脸 鲜蛋分选-洗蛋一腌制一成熟抽检一清洗一干燥一质量选别 生威蛋一包装一成品检验 人库 合格)1 格 人库 -成品检验一巴氏杀菌一真空包装一烘干一咸蛋黄一打蛋一戚蛋清一过滤-一包装一成品检验 (不合格 不合格) (合格 另行处理 人库一 -成品检验一速冻 另行处理 不合格 另行处理 11.3.5.2关键控制环节 a)鲜蛋分选 b 洗蛋; 腌料检测 c) d) 质量选别 巴氏杀菌 e D) 速冻 11.3.6卤蛋生产 11.3.6.1生产工艺流程 鲜蛋分选-洗蛋-一煮熟一去壳-一卤制-一烘干-一真空包装(或罐头包装)一高温杀菌-一冷却晾干 合格 一检验包装成品检验 人库 (不合格 另行处理 11.3.6.2关键控制环节 a)鲜蛋分选 洗蛋; D 高温杀菌 11.4设备的保养和维修 11.4.1严格执行设备操作规程,出现故障及时排除 11.4.2做好设备的日常维修和保养工作 11.4 3 设备应有使用维护和保养记录 1 质量管理 12.1应制定质量管理手册 12. 2 原辅材料(含食品添加剂和包装材料)质量管理 12.2.1原辅材料(含食品添加剂和包装材料)进场要建立索证索票制度 12.2.2经判定合格的原辅材料含食品添加剂和包装材料)应遵照“先进先出”的原则进行管理和 使用 3 12. 加工过程中的质量管理 12.3.1生产企业应依据产品生产流程中的危害性分析与危害性评估结果,确定质量关键控制点,并制 定控制标准与控制措施，一旦偏离控制标准时应采取相应的纠正措施和预防措施
GB/T2500g一2010 12.3.2详细制定质量关键控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法等,严格执行并记录 12.4成品的质量管理 12.4.1详细制定成品的规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法 12.4.2成品应逐批抽取代表性样品实施检验分析,检验项目应不低于产品的出厂检验要求 检验结 果应填写“检验报告”单,不合格品应按照质量管理手册中的相关事项处理 12.4.3生产企业宜设立样品室,用以每批成品留样观察,样品数量应满足必要的质量保存性检验及产 生质量纠纷时检验用 留样保存时间在正常的保存条件下至保质期后两个月 蛋粉和液态蛋产品,应 是保质期的1倍一2倍 12.5检验管理 12.5.1详细制定原辅材料,半成品及成品的采样方法,采样场所注意事项、检验方法、检验结果的判 定、样品的贮存,留样等有关事项的操作标准及记录样式,并确保严格执行 12.5.2必要时可委托具权威性的研究和检测机构代为检验本企业无法检测的项目 检验计划实施过程和有必要重新检验时取样的有美事项,以及不合格品处理事项应有专人 12.5.3 负责 质量管理部门应及时向生产部门,仓库部门通报检验结果等有关事项 12.5.4 12.6贮存管理 12.6.1原、辅料贮存应防潮防霉,并分类明码存放 12.6.2成品仓库应干燥、通风.阴凉,无不良气味,仓库容量应与生产能力相适应 12.6.3经检验合格的成品应按其要求贮存在成品库内,液态蛋制品应贮存在0C一4C的库内,冰蛋 制品应贮存在<一18的冷库,各类蛋粉,咸蛋,皮蛋,卤蛋和咸蛋黄制品可在常温下贮存,并做好仓库 贮存条件的管理和记录 成品应按品种,批次分类存放,并有明显标志 12.6.4仓库应有温度、湿度记录,存放的物品应定期检查,发现异常应及时处理 12.6.5仓库出货顺序应按“先进先出”的原则,并对外观品质进行检查 包装破损或经长时间贮存质 量有较大劣化的可能者,应重新检验合格方可出货 12.6.6成品仓贮应有存量记录,成品出厂应做出货记录,内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量 等,以便发生问题时可迅速追溯 12.6.7仓库不应贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品 贮存物品应与地 面、墙壁保持适当的距离 12.7运输管理 12.7.1装运前应对进出货用的容器,车辆等运输工具进行卫生检查 运输工具应无污染,无虫害,无 异味 有可能造成污染原料,半成品或成品的物品禁止与原料,半成品或成品一起运输 12.7.2应避免日光直射、雨淋和撞击,并能根据产品的特性,选择适合的车辆进行装运,如对于液态蛋 制品应用0C一4C的冷藏车装运 12.8成品售后管理 12.8.1应建立成品售后管理制度,对顾客提出的书面或口头意见、投诉,质量管理部门必要时协调其 他有关部门)应立即追查原因,妥善处理 12.8.2建立出厂成品的召回机制,执行《食品召回管理规定》 12.9记录管理 12.9.1工厂所有记录管理应由执行人和负责人签名 记录应以真实、及时,填写规范为原则,不得随 意更改,确需更改时应由更改人签名确认 12.9.2所有生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核,以确定该作业是否符合规范;检 查中发现异常应及时处理 12.9.3 质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据
GB/I2500g一2010 12.9.4所有记录按有关规定进行保存 13 标识 13.1预包装定量食品的标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求 13.2批号管理:应在外包装上以明码或暗码表示生产批号,以利仓贮管理及成品可追溯作业