地理标志产品宣威火腿

地理标志产品宣威火腿

国家标准 GB/T18357一2008 代替GB183572001 地理标志产品宣威火腿 Produetofgeographiealindieation一Xuanweiham 2008-07-31发布 2008-11-01实施 国家质量监督检验检疫总局 发布 国家标准化管蹬委员会国家标准
GB/18357一2008 前 言 本标准根据《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定 本标准代替GB18357一2001《宣威火腿》. 本标准与GB18357一20o1相比主要变化如下 将标准属性由强制性改为推荐性; 根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》,修改了标准中英文名称及 相关表述 依据GB27302005《腌腊肉制品卫生标准》修订了过氧化值限量指标; -将水分限量指标由<48.0%修订为<52.0%; 增加了安全指标的要求,即增加了污染物限量和农药最大残留限量要求及其试验方法 本标准的附录A、附录B附录C为规范性附录 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口 本标准起草单位;云南省曲靖市质量技术监督局、宣威火腿产业办公室,曲靖市宜威火腿食品质量 安全监督检验站、宣威市荣升火腿有限责任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司 本标准主要起草人;谢青安,那廷吉、卢光文.管升阔、张国生、龚兴选 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 GB18357一2001
GB/18357一2008 地理标志产品宣威火腿 范围 本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原材料要求、传统工 艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根握《地理标志产品保护规定》批准保护的地理 标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 凡是注日期的引用文件,其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准 包装储运图示标志 GB/T191 GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB2730腌腊肉制品卫生标准 GB2762食品中污染物限量 GB2763食品中农药最大残留限量 GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.37一2003食品植物油卫生标准的分析方法 GB/5009.179火腿中三甲胺氮的测定 GB5461 食用盐 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718预包装食品标签通则 GB/T9695.8肉与肉制品氧化物含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB12694肉类加工厂卫生规范 GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 宣威火腿xuanweiham 用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿,并在地理标志产品范围内按传统工 艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的制品及其初加工产品 3. 2 原腿primaryham 用传统工艺加工成熟,未经修割包装的火腿 3.3 精腿extraham;refineham 将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿
GB/T18357一2008 4 3. 腿心eentreofham 火腿的股骨部位 3.5 油头greasehead 火腿分档的一个部位,在近荐骨处 3.6 签香spite withsmallsharppointedstiek 骨签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气 3 金钱腿eylinderham 火腿的蹄膀部位 3.8 皇冠腿erownham 火腿的精华部位,胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状 地理标志产品保护范围 地理标志产品宣威火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批 准的地域范围,见附录A 产品的分类,分级 5.1 产品分类 宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿;分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿;块状火腿 分类见表1 表1块状火腿分类 金钱腿 带皮带骨火腿 皇冠腿 块状火腿 带皮去骨火腿 去皮去骨火腿 纯瘦肉火腿 5.2产品分级 原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小肥膘厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品合格 品;分割腿应用优级品或一级品原腿加工;精腿分为优级品、一级品 6 技术要求 6.1原料和辅料 6.1.1猪种 应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪 6.1.2猪的饲养 按无公害生产要求,以富含营养成分,适口性好的青绿饲料为主,并以符合饲料卫生标准的多种饲 料饲养 饲养期不少于240日龄 2
GB/T18357一2008 6.1.3屠宰、检疫 应符合相关国家标准的规定 6.1.4鲜腿 6.1.4.1鲜腿应符合GB2707的规定,其肌肉、脂肪完整不分离,无淤血;表皮白色无伤痕,无粗细毛 油头,跨边小,刀路平整;荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好;形似琵琶或柳叶;单只质量7kg~18kg 6.1.4.2鲜腿在自然条件下冷凉时间10h12h,冷凉时应通风、清洁、无污染 6.1.5食盐 应符合GB5461的一级食用盐规定 6.2传统工艺 传统工艺流程 鲜腿修割定形-腌制-堆码翻压一洗晒整形上挂风干-发酵成熟-一加工-一包装 6.2.2鲜腿腌制时间 当年霜降到次年立春之前是腌制最佳时间 从腌制到发酵成熟不少于10个月 工艺卫生 应符合GB12694的规定 6 感官特性 6.4.1原腿感官特性 应符合表2的规定 表2原腿感官特性 项目 优级品 -级品 合格品 形似昆琶或柳叶,脚 形似昆琶或柳叶,脚 直伸，腿心肌肉稍平 形似琵琶或柳叶,脚直伸,腿心肌肉偏平,跨边、肥 直伸,腿心肌肉凸现饱 外观 满,跨边小,肥腮薄,腿跨边肥腮适中，腿脚较大,腿脚粗轻度损伤 脚细,无损伤 细,轻度损伤 皮面蜡黄色或淡黄色,肉面绿霉色或棕黄色 皮面蜡黄色或淡黄色,肉面绿霉色或棕黄色,肌肉 色泽 肌肉切面玫瑰色或桃红色 脂肪切面白色或微切面深玫瑰色或暗红色 脂肪切面白色或谈黄色,光 红色,有光泽 骨惰桃红色或蜡黄色,有光泽 泽较差 骨髓桃红色或蜡黄色,光泽较差 组织状态 肉面无裂缝,皮与肉不脱离 肌肉干燥致密,脂肪细嫩光滑 香气 三签清香 上签清香,中签、下签无异味 滋味 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜 肉质稍粗、盐味偏咸、香气平淡 6 4. 2 精腿感官特性 应符合表3的规定 表3精腿感官特性 项目 -级品 优级品 形似昆琶或柳叶,脚直伸,腿心肌肉凸现饱满，形似昆琶或柳,脚直伸,腿心肌肉稍平,跨边,肥 外观 跨边小,肥腮海,腿脚细 腰适中,腿脚细 皮面蜡黄色或淡黄色,肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色 脂肪切面白色或微红色,有光泽 骨愤桃红 色泽 色或蜡黄色,有光泽 组织状态 肉面无裂缝,皮与肉不脱离 肌肉干燥致密,脂肪细嫩光滑
GB/T18357一2008 表3(续 项目 优级品 -级品 三签清香 香气 滋味 滋味鲜美、肉质细嫩,香而回甜 6 4.3块状火腿感官特性 应符合表4的规定 表4块状火腿感官特性 项目 带皮去骨火腿 去皮去骨火腿 纯瘦肉火腿 金钱腿、皇冠腿 呈整体条形,方形或梯形,最多由3块组成,块与块排列一致 ,组 呈柱形状或梯形状,外有皮层包 外观 合紧密,整齐美观 裹，上下两端肌肉、脂肪外露、平整 皮面蜡黄色或淡 肉面和肌肉切面 肉面和肌肉切面 皮面蜡黄色或淡黄色,肉面和肌 黄色,肉面和肌肉切 玫瑰色或桃红色,脂玫瑰色或桃红色,脂肉切面玫瑰色或桃红色 脂肪切 色泽 面玫瑰色或桃红色 肪切面白色或微红肪切面白色或微红面白色或微红色,有光泽 骨随桃 脂肪切面白色或微 色,有光泽 色,有光泽 红色或腊黄色,有光泽 红色,有光泽 组织 肌肉切面紧密,脂肪细嫩光滑 肌肉切面紧密 肌肉切面紧密,脂肪细嫩光滑 状态 具有宣威火腿固有的香 气 香气 滋味 滋味鲜美,肉质细嫩、香而回甜 6 片状火腿、丁状火腿、丝状火腿感官特性 应符合表5的规定 片状火腿、丁状火腿、丝状火腿感官特性 表5 项目 片状火腿 丁状火腿 丝状火腿 大小基本一致,不规 粗细均匀,长短基本一致,排 厚薄均匀,长宽基本一致,排列整齐 外观 则形状 列整齐 肌肉切面玫瑰色或桃红色,脂肪切面白色或微 色泽 肌肉切面玫瑰色或桃红色 红色,有光泽 组织 肌肉切面紧密,脂肪细嫩光滑、稍软 肌肉切面紧密 状态 香气 具有宣威火腿固有的香气 滋味 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜 6.5理化指标 应符合表6的规定 表6理化指标 项 优级品 -级品 合格品 S 50 原腿 55 瘦肉比率(以瘦肉计/% 60 精腿 水分(瘦肉中)/% 52.0
GB/T18357一2008 表6(续 项 优级品 -级品 合格品 s 盐分(以瘦肉中的NaCl计/% 12.5 过氧化值(以脂肪计/g/100g 0.25 三甲胺氮/(nmg/100 1.3 亚硝酸盐残留量(以NwNo计)mg/ke 6. 6 安全指标 6.6.1污染物限量 错,无机呻、艇、总永的限量应符合GB2730的规定铭,晒,氟.N-亚硝胶的限量应符合GB27682的 规定 见附录B 6.6.2农药最大残留量 六六六(HcH)、滴滴涕(DDT)、林丹应符合GB2763的规定,蝇毒磷、敌百虫、敌敌畏应符合 GB18406.3的规定 见附录B 6 净含量允许短缺量 单件包装净含量允许短缺量应符合表7规定,每批平均允许短缺量应大于或等于0 表7单件净含量负偏差 净含量 负偏差g或Q的百分比 4.5% 100g一200g 200g一300g 9g 0【一500g 3% 500g~1000g 15g 1kg10kg 1.5% 10kg15kg 150g 试验方法 感官特性 7.1.1外观 在自然光下观察外观质量 7.1.2色泽、组织状态 7.1.2.1原腿、精腿 从腿心部位直刀快落,斩断火腿,在自然光下观察色泽、组织状态 7.1.2.2块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿 在自然光下观察色泽、组织状态 7.1.3香气 原腿、精腿 用骨签检验 7.1.3.1.1打签方法 用骨签插人规定部位的肌肉内,拔出后迅迷嗅其气味 骨签拔出后,应用脂助封住签孔 第二次打 签前应先将骨签插人脂肪,擦净骨签
GB/T18357一2008 7.1.3.1.2打签部位 原腿、精腿第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第二签(中签)在耻骨与股骨结合处,第三签下 签)在坐骨的肌腱部位 见附录C 7.1.3.1.3打签深度 垂直插人火腿厚度的1/3一2/3 7.1.3.2块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿 从包装物中取出置于一清洁容器中,嗅其气味 7.1.4滋味 7.1.4.1原腿、精腿 取部分腿心肌肉切片,水沸后放人蒸锅蒸20min,人口品尝 7.1.4.2带皮去骨火腿,去皮去骨火腿、纯瘦肉火腿 取中间肌肉部分切片,水沸后放人蒸锅蒸20min,人口品尝 7.1.4.3金钱腿、皇冠腿 取中间肌肉切片,水沸后放人蒸锅蒸20min,人口品尝 7.1.4.4片状火腿、丁状火腿、丝状火腿 连包装袋放人沸水中煮20mm,去除包装袋,人口品尝 7.2理化指标 7.2.1瘦肉比率 将火腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称量瘦肉(包括肉间脂肪)和肥牒的质量,然后计算瘦肉在肥,瘦 肉中的比率 瘦肉比率按式(1)计算 xY(%)=m/m十m×10o 式中: 瘦肉在肥、瘦肉中的比率,% 瘦肉质量,单位为克(g); N -肥膘质量,单位为克(g) m 7.2.2水分、盐分 取纯瘦肉部分200g,用绞肉机绞碎、混匀;水分按GB/T9695.15测定;盐分按GB/9695. 8 测定 7.2.3亚硝酸盐 按GB/T5009.33测定 7.2.4三甲胺氮 按GB/T5009.179测定 7.2.5过氧化值 用肥腮检验、除去表层因氧化发黄的部分,取样200g,用绞肉机绞碎、混匀;然后取20g用石油酣 沸程30C60C)萃取脂肪,除石油,烘干后,按GB/T5009.37一2003中4.2测定 7.3安全指标 7.3.1污染物限量 铅、无机呻、镐、总汞按GB2730规定测定 铬、晒、氟、N-亚硝胺的限量按GB2763规定测定 7.3.2农药最大残留量 按GB2763规定测定 净含量允许短缺量 按JF1070检验
GB/T18357一2008 标志、包装、运输、贮存 8.1标志 8.1.1销售包装标志按GB7718的规定执行,运输包装标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定 8.1.2获准使用地理标志产品专用标志的生产者,应在醒目位置标明“地理标志产品宣威火腿”字 样,并按地理标志产品专用标志管理办法的规定在其产品上使用防伪专用标志 8.2 包装 包装材料应符合相关食品卫生标准 8.3运输 运输产品应轻装轻放,不能重压,防日晒、雨淋,不得与有毒物质混装 运输工具应清洁、干燥、符合 卫生要求 8.4贮存 贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,无有毒物品,芳香类物品及残留物,并做到防高温、防潮湿、 8.4.1 防虫,防鼠 8.4.2贮存方法 原腿、精腿采用堆码或悬挂法贮存,经常检查和翻堆 块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿装 人包装箱内,堆码高度以提取方便为宜 8.4.3保质期 由生产者根据产品的类型,包装材料和贮存条件等因素自行确定,并在标签上明示
GB/T18357一2008 附 录A 规范性附录 宣威火腿地理标志产品保护范围图 宣威火腿地理标志产品保护范围见图A.1 贵 州省 出 o静立 州 源 乡(镇)米 市政府驻地 铁 图例 乡(镇)驻地 公 保护区界 河 图A.1宣威火腿地理标志产品保护范围图
GB/T18357一2008 B 附 录 规范性附录 污染物限量和农药最大残留限量 污染物限量和农药最大残留限量及试验方法见表B.1 表B.1污染物限量和农药最大残留限量及试验方法 标准代号 项 目 限量/mg/kg) 试验方法 铅(Pb) 0.2 GB/T5009.12 无机呻 0.05 GB/T5009.1 GB2730 (ca) 0.1 GB/T5009.15 0.05 GB/T5009,1n 总汞(以Hg计) 铬(Cr GB/T5009.123 晒(Se) 0,5 GB/T5009,93 GB2762 氟(F) 2.0 GB/T5009.18 N-二甲基亚硝胺 GB/T5009.27 N-亚硝版 N-二乙基亚硝胺 脂肪含量10%以下(以原样计 0.2 六六六(HCH)再残留限量 (GB/T5009,19 脂肪含量10%及以上(以脂肪计 脂肪含量10%以下(以原样计 0.1 GB2763 滴滴涕(DDT)再残留限量 GB/T5009,19 脂肪含量10%及以上以脂肪计 脂肪含量10%以下以原样计 0.1 GB/T5009,19 林丹再残留限量 脂肪含量10%及以上(以脂肪计 敌敌畏最高限量 0.05 GB/T5009.20 GB18406.3敌百虫最高限量 0.1 GB/T5009.20 SN/To124 蝇毒磷最高限量
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